定休日にクール便
夕べ、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】の御注文のメールが届いたので、
今日は定休日でしたが、
箱詰めをし、
発送することにし、
昨日までに準備しておいたギフト用の【西京漬】も発送することにしました。
ネットでの御注文のお支払いは、振込、代引が基本となっており、代引でのお取り寄せの場合、到着時間のご指定もして頂けると 、有り難いです。
御注文に関しては、直接のお電話、ＳＮＳ、
通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
岩手県大船渡産の真鰯（まいわし）と鹿児島県産の鯵（あじ）
今朝は、
沼津魚市場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を、
仕入れたのですが、定休日前ということもあり、仕入れは鯵だけで、１ケース（３キロ入）に約３０本尾、入っています。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた鯵の水洗いを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
【鰯の丸煮】用の真鰯の下処理に取り掛かり、
真鰯は、
冷凍のもので、
１ケース（１０キロ入）に、
７０尾入っているので、１本あたり１５０グラム弱と、かなり大きめです。
ところで、ここ最近、 沼津魚市場に入荷している真鰯は、
千葉県銚子産のものが殆どで、
かなり痩せており、
中には、昆虫のとんぼを思わせるようなものもあり、ここまで痩せている真鰯を見るのは、珍しいくらいで、自分の記憶の中では､初めてかもしれません。
真鰯も鯵同様の下処理をしたら、
これまた同様に、
真由美さんが水洗いしてくれ、
鯵も真鰯の頭も掃除してもらい、そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ二人でお片付け・・・♬
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を並べてもらい、並べる時に、
最終確認をしながら、中骨を洗い流し、
水と酢を入れ、蓋をし、水をはったボウルを重石（おもし）にし、超々弱火で火に掛け、
その頃、真由美さんは、
卸した鯵の中骨を掃除してくれており、
天と書いてあるのは、
来週の持ち帰り（テイクアウト）の天重用です。
鯵と鰯のあらは、
出汁を取るため、焼いておき、合計で約１００本の青魚というか小魚祭りとも言うべき半日が終わったのでした。
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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
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“昼ふぐ”の追加料理は、銀鱈＆サーモンの西京焼
今日は、ランチメニューだけでなく、昼夜共、ふぐ料理の御予約を頂いていたので、
仕込みを終えたら、
盛り付けを始め、
その後、
ふぐちりの盛り付けをし、
夜の分は冷蔵庫にしまい、昼の方は、
そのままにしておき、ふぐ刺を引き終え、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
御来店されたら、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
生の本鮪（京都・舞鶴産）の二品の先付にはじまり、
ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちりと、ひととおりのふぐ料理をお出ししたのですが、こちらのお客様は、御予約の際に、
銀鱈とサーモンの西京焼の御注文を頂いていたので、
それぞれ、
お出ししたのですが、単品ものとしての御注文ですので、真ん中の良い部分であるだけでなく、
当店の【西京漬】の定番でもあります。
ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立て、
最後にデザートのココナッツミルクのムースをお出ししました。
冒頭でお話ししたように、今日は御予約を何組か頂いており、得てして、こういう時は、フリーのお客様が御来店されたり、当日の御予約のお電話が鳴ったりするだけでなく、昨今の社会状況ゆえ、テーブルどうしの間隔を広めに取っていることもあり、お断りせざるを得ず、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
洗い物は休憩後の夜の営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが孤軍奮闘してくれ、
自分は、
引き終えたふぐ刺を冷蔵庫にしまい、
お客様が御来店されたら、お昼同様の流れで、料理をお出ししたのですが、お客様がお帰りになったこともあり、個室などの片付は、真由美さん達に任せ、
馬力を注入しながら、洗い物に勤しんだのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
５ヵ月振りの生の本鮪（ほんまぐろ）は、京都・舞鶴産
今日は、川崎北部市場から、
京都・舞鶴産の生の本鮪が届くことになっており、仕込みの前に、
宅配便の営業所に、受取りに行って来ました。
生の本鮪を仕入れるのは、５ヵ月振りのことで、最後の本鮪は、
北海道・戸井産のものでした。
このような形で仕入れなかったのは、沼津魚市場で、地物をはじめ、色んな魚を仕入れていたからです。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出したのですが、丸つまり卸す前の魚体は、
このような状態で、
３２，６キロということで、本鮪のサイズとしては小さめで、むしろ、ちゅうぼうというサイズというのが、当てはまるかもしれません。
ただ、この週末を乗り切るには、十分なサイズで、
早速、今日のランチタイムに、
帆立、湯葉と共にお出しし、ランチタイムが終わったら、久し振りの本鮪ということで、クオリティチェックは不可欠でので、
鰻の蒲焼と共に、うな鉄火丼なる丼を仕立て、本鮪の美味しさを、お客様同様、堪能したのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
沼津魚市場と食遊市場で、お取り寄せ用の箱
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚自体の入荷はまずまずにして、
生の鮪の水揚げがあるくらいの状況でありながらも、最低限の仕入れをし、魚市場近郊にある食材屋で買物をした際、
お取り寄せ用の商品を発送するための箱をもらいました。
魚市場の次に向かったのが、
食遊市場で、ここで仕入れるものは、
野菜を中心に、調味料などの食材ですが、
以前お話ししたように、 お取り寄せの商品を発送するための箱を、今朝も調達しました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
ぼた餅が落ちてくることを期待しながら（笑）、
棚の上に置いておきました。
ちなみに、当店のお取り寄せ商品は、『西京漬』にはじまり、
調味料ですと、
５つ御用意しており、御注文の仕方は、お電話、ＳＮＳ、
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☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
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お弁当の西京焼用のサーモン
全国的に魚市場が休みになることが多い水曜日の今日は、
開市日であっても、沼津魚市場に入荷する魚の量は、自ずと少なくなってしまいます。
にも関わらず、仕入れに来たのは、
ギフト用ではなく、お弁当用に、サーモンを【西京漬】に仕込まなくてはならなかったからで、
この売場で、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
無性に眠かった今朝は、仕入れはこれだけにして、『佳肴 季凛』に戻り、１時間程度寝てから、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
お弁当用ですので、
柵取りしてから、
切身にし、サーモンは養殖ということもあり、
目方は５～６キロで、
１本から１２０切れを目安としており、
数字が書いていないのは、来週の大口のお弁当の分で、どちらも２２切れで、これら以外は、
１７切れ、１５切れ、１４切れ×２、１３切れで、合計すると１１７切でした。
ちなみに、ギフト用の場合、
１本で３０切れが目安で、切身の目方が９０～１００グラムですので、単純計算で、お弁当用の切身は、２５グラムとなり、２５グラムというのは、普通の刺身一切れとほぼ同じです。
また、今日は、ランチコースの「季」（おひとり １，５００円）の副菜用に、
手くずを、
山掛けにして、
お出ししました。
また、切り落しの部分は、
切身同様、
おまけアイテムとして、【西京漬】にしておき、サーモンの仕込みが終わりました。
なお、来週の水曜日の１８日は、先程お話しした大口の御注文を頂いていることもあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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【西京漬の日】つれづれ
３月９日の今日は、
京都の西京漬など販売する会社が制定した【西京漬の日】で、２０１８年に一般社団法人・日本記念日協会により認定、登録されました。
魚を二昼以上漬け込むことで仕上るのが西京漬で、「さ（３）かな（７）」（魚）と読む３月７日の二昼夜後が、３月９日にあたることが根拠で、西京漬の美味しさを多くの人に味わってほしいとの願いが込められているとのことです。
個人的には、【西京漬の日】は、「さい（３） きょう≒ きゅう（９）」という半ば強引な語呂合わせかと、個人的には思っていました。
いずれにせよ、先程の会社が、京都の食文化というよりも、日本料理文化を伝える先頭に立ってくれるのは、同じ立場にいるものとしては、有り難い限りでなりません。
そんな今日は
先週末に仕込んだ銀鱈とサーモンの『西京漬』が、
仕上ったので、
ギフト用の『西京漬』に、
箱詰めしてから、
発送用に包装し、
昨日箱詰めしたものと共に、
発送しました。
発送する時間は、ランチの営業が終わった頃になるのが多く、今日も然りで、
『西京漬の日』に合わせたかのように仕上った銀鱈の切り落としを、
メインのおかず、
今日仕上った『鰯の丸煮』の煮崩れたものを、
サブのおかずにし、
お昼を食べることにし、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、いつものように、御飯は雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
『鰯の丸煮』を真空パックし、
明日、お弁当の焼物用のサーモンを『西京漬』に仕込むため、真空パック用の袋を用意し、【西京漬の日】の一日が終わったのでした。
冒頭にもお話ししたことの繰り返しになってしまいますが、西京漬に限らず、日本料理文化の魅力を伝える努力を怠ることなく、これからも、日々の仕事に臨み続けます。
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定休日に、お取り寄せ商品の箱詰め
定休日でしたが、今日は、
土曜日に仕上った『鰯の丸煮』の箱詰めなどをしました。
最初に、
明日ご来店されるお客様用の分を袋詰めしたら、
ギフト用のものを箱詰めし、最後に、
お取り寄せの分を袋詰めすると、在庫は１つ。
冷凍庫にもいくらかあるのですが、ほぼ無しゆえ、
今日は仕込まず、明日仕上ります。
お取り寄せのものは、
『西京漬』の銀鱈とサーモンの御注文も頂いており、これらと共に、お取り寄せのおまけの賄いのカレーも、
同梱し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
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お弁当用のさばふぐと【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
日曜日は、定休日前であるだけでなく、昼夜問わず、御予約を頂くことが多いので、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀ですが、今日は、自分宛に、由比産のさばふぐが届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、
さばふぐが置いてあり、
《４７ー９》というのは、自分の魚市場での買い番で、中を確認すると、
蓋に書かれているように、１６本入っており、１０，０キロということで、サイズは様々でしたが、単純計算で、１本あたり０，６キロになり、さばふぐとしては、やや大きめということになります。
また、今日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、
【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みもあったので、
構内を歩いたものの、
言うなれば、
物見遊山で、すぐに帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ひととおりの段取りを終えたら、盛り付けに取り掛かり、９割以上の準備が整ったら、
昨日から解凍しておいた真鰯（岩手・大船渡産）の下拵えを始め、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、
さばふぐの下処理を始めました。
さばふぐは、背びれと尻びれを切り落とし、
頭の付根に切り込みを入れたら、
ぐる剥きと呼ばれる方法で、胴体だけの状態にします。
普段なら、この仕事は真由美さんの役目ですが、真由美さんは、
真鰯の下処理に追われていたので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
お弁当用の揚物にするため、
包丁した後、
真空パックし、冷凍庫へ。
一方の真鰯は、
洗い上げた後、
最終チェックを兼ね、仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
酢を加えた水を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
ランチの営業時間も押し迫っていたので、
まな板周り、
カウンター内を掃除し、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
出汁を取るため、真鰯の頭を焼いておきました。
今日から仕込み始めた【鰯の丸煮】ですが、明日は定休日ということもあり、仕上るのは明後日で、明日は、御注文を頂いている【鰯の丸煮】の包装や発送の準備をします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【鰯の丸煮】用の大鍋
今日は、
ギフト用の【西京漬】（銀鱈）と、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、
こちらです。
この大鍋は、
直径６０㎝のアルミ製で、
今日から使い始めました。
というのも、
これまでに使っていた鍋の底に、
穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、
お清めの塩をして、
廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、
新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。
新しい鍋の深さは、
２２センチですので、
その容積は、０，３m×０，３m×３，１４×０，２２mにして、０，０６２１７２㎥になり、それに１０００をかけると、６２，１７２ℓゆえに、約６２リットルになります。
ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、６２キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥（たらい）と言っても、過言ではありません。
今日デビューした大鍋は、
明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、３日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。
【鰯の丸煮】が仕上るには丸２日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留（なべどめ）”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。
いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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