お弁当の西京焼用のサーモン
全国的に魚市場が休みになることが多い水曜日の今日は、
開市日であっても、沼津魚市場に入荷する魚の量は、自ずと少なくなってしまいます。
にも関わらず、仕入れに来たのは、
ギフト用ではなく、お弁当用に、サーモンを【西京漬】に仕込まなくてはならなかったからで、
この売場で、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
無性に眠かった今朝は、仕入れはこれだけにして、『佳肴 季凛』に戻り、１時間程度寝てから、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
お弁当用ですので、
柵取りしてから、
切身にし、サーモンは養殖ということもあり、
目方は５～６キロで、
１本から１２０切れを目安としており、
数字が書いていないのは、来週の大口のお弁当の分で、どちらも２２切れで、これら以外は、
１７切れ、１５切れ、１４切れ×２、１３切れで、合計すると１１７切でした。
ちなみに、ギフト用の場合、
１本で３０切れが目安で、切身の目方が９０～１００グラムですので、単純計算で、お弁当用の切身は、２５グラムとなり、２５グラムというのは、普通の刺身一切れとほぼ同じです。
また、今日は、ランチコースの「季」（おひとり １，５００円）の副菜用に、
手くずを、
山掛けにして、
お出ししました。
また、切り落しの部分は、
切身同様、
おまけアイテムとして、【西京漬】にしておき、サーモンの仕込みが終わりました。
なお、来週の水曜日の１８日は、先程お話しした大口の御注文を頂いていることもあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
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