３種１０枚入りのギフト用の『西京漬』
今日発送した『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものですが、
御覧のように、
銀鱈、サーモン、鯖と３種類が入っているものです。
それぞれの枚数は、
銀鱈が４枚、
同じく、サーモンも４枚、
鯖だけ、２枚でした。
お客様のご要望により、色々な組み合わせも承りますが、化粧箱の都合もあるので、詳細については、お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休日出勤は、野菜、西京漬、ひれ酒用のひれ
親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。
とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎました。
その後、
当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、
刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷（みょうが）、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
これらを冷蔵庫にしまい、
夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を入れ違いで出したら、
お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。
その後、銀鱈、サーモン、鯖を、
ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、
その間に、
ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを炙っておきました。
『西京漬』を冷凍庫へしまい、
包丁を砥ぎ、
洗い物をし、
休日出勤が終わりました。
2021.2.22｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の銀鱈の西京焼の骨抜き
今日は、
法事用のお弁当の御注文を頂き、
このように、
仕上りました。
当店のお弁当に欠かせないのが西京焼で、今日は、
銀鱈の西京焼を用意し、
銀鱈は、当店謹製の【西京漬】の定番でもあります。
銀鱈に限らず、西京漬や粕漬を焼く場合、必ず、漬床（つけどこ）の西京味噌や酒粕を洗い流す必要があり、そうしないと、仕上がった時に焦げてしまうからです。
味が抜けるように思われている方も多いでしょうが、当店に限らず、通常通りの仕込みをしている限り、そのようなことはありません。
西京味噌を洗い流し、水気を拭き取ったら、
前日か前々日に串を打つのですが、今日の銀鱈は、
頭と、
尾の部分で、銀鱈の西京焼をお弁当に使うのは少なく、その理由については、こちらをお読み下さい。
先ずは、
表から焼き始め、
途中、焼目がつき、焦げそうになったら、ホイルをかぶせ、両面を焼いたら、照りをつけるための味醂（みりん）を塗る前に、
頭の部分は、
骨が残っているので、
骨抜きで、取り除きます。
指で骨の有無を探りながら抜いたら、
味醂を塗りながら、
焼くこと、
３回、
このように仕上がりました。
骨を抜いてありますが、必要以上に骨を探ると、仕上りも悪くなり、深入りはしていないので、その辺りは、先程のリンク同様、ご理解の程、宜しくお願いします。
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実録・ふぐ料理の“凛”
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに、
ふぐ料理のコースが、３種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
３種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”（おひとり １０，０００円）のコースで、内容は、先付（２種）、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。
２種類の先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフで、
かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。
また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、
ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗（あのり）、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。
先ず、
ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、
『ぽん酢』で、
ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。
刺身の次が、
唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、１０分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ（天然）は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。
そして、ふぐちりですが、
ふぐちりは、厨房で温めてから、
お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸（やまちゃだけ）、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。
また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。
雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、
お新香と取皿をお出しします。
お新香は、浅漬（キャベツ、人参、大葉）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。
最後に、
デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。
ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。
ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2021.2.20｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
Mサイズのギフト用の『鰯の丸煮』は、７パック入り
今日は、
昨日仕上った『鰯の丸煮』を、
ギフト用に、
箱詰めし、
発送用のものではないので、紐をかけ、
要冷凍のシールを貼り、汚れないよう袋に入れ、冷凍庫にしまうようにしておきました。
ところで、レギュラーサイズの『鰯の丸煮』は、５パック入りで、１パックに２本入っているのですが、これらと共に御用意したのが、
７パック入りのもので、
言うなれば、M（ミディアム）サイズということになります。
こちらは、発送分でしたので、
送り状を貼り、先程のものと共に、冷凍庫へ。
『鰯の丸煮』は、１パックからお買い求め頂けるように、ご要望に応じての箱詰めも可能で、
L（ラージ）サイズのような１０パック入りの御用意も可能ですが、化粧箱の都合もあるので、御注文によっては、対応出来かねる場合もございます。
お手数ですが、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
爆弾低気圧を尻目に、三重県熊野灘産のトンボマグロこと、鬢長鮪（びんちょうまぐろ）
今朝、沼津魚市場に行くと、
このところの爆弾低気圧の影響で、
構内は、
ガラ～ン。
別棟の売場に行くと、漁港が併設されている魚市場ですので、
今朝も風が強く、
シャッターも、このような状態でした。
こんな状況ゆえ、自分好みの魚はなく、冷凍ものをはじめ、皆無で、仕入れは、完全にゼロで、このようなことは、初めてのことですし、自然相手ゆえ、こればかりは、致し方がありません。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしていると、
宅配便で予期せぬ荷物が届き、その時に頭を過（よ）ぎったのは、あることでした。
あることとは、天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんと、先日、鬢長鮪（びんちょうまぐろ）の話をしたことです。
その時、「実は、生のビンチョウを食べたことがないんだよね。」と言うと、「え゛っ！？マジですか？それなら、この間のお返しもしていないし、ここ最近、水揚げがあるので、機会があれば、送りますので、おかずにしてみて下さい。」というやり取りをしたばかりで、
中を確認すると、
案の定の鬢長鮪。
すぐに卸すことにしたのですが、初めて卸すとなれば、色々と興味があり、その名前の由来は知っていても、実際に手にするとなると、別です。
鬢長と呼ばれるように、
体長の半分くらいある胸びれを、鬢つまり、左右の髪の毛に例え、その長さが名前の由来です。
また、鬢長鮪は、通称とんぼまぐろとも呼ばれており、胸びれの長いことに由来しています。
卸していると、
有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれる鱗のある箇所が広いことが分かり、
結果として、 味を見る前に、勉強になりました。
頭を落とし、血が流れると、マグロ類は幼魚でも、独特の臭いがするのですが、その臭いは軽く、
骨格も、明らかに違いました。
卸したら、
血合いを外し、
皮を引けば、下処理が終わりました。
鮪と言うと、赤い身を思い浮かべるのが一般的ですが、生の鬢長鮪は、この淡い赤というか、ピンク色がその特徴で、結果として、血の臭いを感じないゆえに、この色になります。
また、頭や中骨などのあらの部分は、
焼いてから出汁を取るため、下処理をし、血合いの部分は、
醤油に漬けてから、
干しておき、焼くと、独特の風味が薄れ、濃厚な赤身の美味しさを味わうことが出来、結果として、ごみ箱行になったのは心臓以外の内臓だけで、素材を可能な限り大事にするのが、料理人であると思っているので、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。
刺身用にくれたものですので、ランチの営業が終わったら、
鬢長鮪丼にし、生の鬢長鮪の美味しさを堪能したら、
近所の常連さんに、
ホワイトデーを先取りして、
刺身にして差し上げ、殆どの器は、お客様に持参して頂いたものです。
そして、最後の最後の刺身として、
娘達の夕飯のおかずにし、キロの鬢長鮪は完売となり、贈り主の魚屋さんのお陰で、自分は“いい男”になることが出来ました。
人それぞれ、色んな人付き合い、考え方がありますが、縁あって知り合った以上、その繋がりが長く、良いものであるよう、お互いを慮（おもんぱか）る付き合いをし、その縁を大事にしていきたいものです。
糠漬（ぬかづけ）の木樽
休みであっても、毎日欠かせないのが、
糠床（ぬかどこ）の手入れで、
御覧のように、元々は日本酒用の木の樽です。
漬ける野菜は、その日によって異なりますが、
今日は、大根、胡瓜、人参で、漬け込んだら、
必ず周りを拭き取るようにしています。
美味しい糠漬を作るコツは、ともかく混ぜることで、冬場で一日に１～２回、夏場で同じく２～３回で、夏場はこれ以上でもかまいません。
あとは、仕上った状態を味見して、塩分を調節し、水分つまり糠床の硬さを加減するだけです。
とは言え、注意していても、真夏は、急に味が変わることもあり、そういう時は、糠床を捨てて、新しい糠を加えたりしており、何年やっても、一筋縄ではいかないのが糠床で、それこそ生き物相手ゆえ、気を抜くことは出来ません。
ですので、糠漬の味をお客様に褒められると、他のどんな料理も嬉しく、今お話ししたように、一筋縄ではいかないだけでなく、ここまでの糠床にするのは一朝一夕では出来ないからです。
ところで、手入れの度に、きれいにしていても、周りについた糠が乾いてしまい、それが糠床に落ちると、味だけでなく、糠床の劣化に繋がるので、
木樽を洗うことにし、
糠床を鍋に移したら、
木樽をシンクに入れ、
水を注ぎ、そのまま放置しておき、落ちやすくなったら、
たわしで洗い、
蓋と共に乾かしておきました。
乾いたら、
鍋から、
糠床を移し、
きれいになった木樽で、
糠漬を漬け始めました。
ところで、糠漬に興味がある方に、何度も差し上げたことがあり、今後も、そのような方がいらっしゃれば、喜んで差し上げたいと思っておりますので、糠漬にチャレンジしたい方がいらっしゃれば、お気軽に声を掛けて下さい。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
すっぽん鍋がメインにして、二種類の刺身と焼物入りの『特別会席』
『特別会席』（おひとり ９，５００円～）というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。
そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。
御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）でした。
冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、
殆どの場合、温かい料理として､揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。
また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。
揚物の次が、
ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗（あのり）産でした。
今度の温かい料理は、
国産牛のサーロインのたまり焼で、
焼肉用の焜炉（こんろ）で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。
冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その２の刺身で、
葉血引（はちびき）、蛸（たこ）、小肌（こはだ）、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。
そして、刺身（その２））の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、
すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。
すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、
国産牛のたまり焼に次ぐ、その２の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。
後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、
酢の物のすわい蟹をお出しし、
掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、
程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。
そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、
今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。
お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ雑炊
ふぐ料理の〆と言えば、
ふぐちりの後のふぐ雑炊ですが、
途中でお腹が一杯になってしまい、御飯の量を減らしたりして、仕立てることもあります。
中には、雑炊をパスしたい方もいらっしゃり、そういう時は、
雑炊を手鍋で作ったら、手鍋ごと氷水で冷まし、
十分に冷めたら、持ち帰り用の容器に移します。
それこそ、レアケースゆえ、容器もその時にあるものを使わざるを得ないので、このようなものになってしまい、蓋をする前にラップで包んだら、
段ボールを下敷にし、葱と共に、ビニール袋に入れ、
お客様にお渡ししました。
ふぐ雑炊は、ふぐちりを召し上がった方のみの御用意の特別枠のお料理となりますので、ご理解の程、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.2.15｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
バレンタインデーのふぐ色々
定休日前の日曜日は、沼津魚市場に仕入れに来ることは少ないのですが、
昨日、静岡県由比の魚屋さんに注文しておいたさばふぐが入荷するので、
仕入れに行って来ました。
６本しかなくても仕入れたのは、来週の日曜日にお弁当の御注文を頂いており、その時の揚物に使うだけでなく、会席料理などのコース料理の追加料理として、
さばふぐの唐揚げの御注文を頂くこともあり、冷凍庫の在庫も少なくなっていたからです。
さばふぐさえ仕入れれば、仕入れは終わったようなものですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みだけでなく、今日、明日の海上の天気が芳しくない予報だったので、休み明けに使う魚も不安だったので、
構内を歩いていると、地物の目鯛（めだい）や、
鯥（むつ）に混じって、
葉血引（はちびき）が１本（１，８キロ）だけあり、
仲買人に希望の値段を伝え、近所の喫茶店で、
コーヒー・ブレイク。
バレンタインデーということもあり、オーナー兼パティシエールから、お菓子のプレゼント付でした。
その後、売場に戻ると、
葉血引をセリ落としてもらうことが出来、
さばふぐと共に、持ち帰ることにしました。
普段ですと、『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの常の仕込みをするのですが、魚の下拵えをするのですが、今日は、
“昼ふぐ”をはじめ、 ランチや夕席の御予約を頂いていたので、
その盛り付けをしただけでなく、
お取り寄せ用の『ぽん酢』の発送の準備をし、
『鰯の丸煮』と共に、
箱詰めし、冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまう料理の盛り付けを終えたら、魚の仕込みの開始で、
佐賀産の小肌（こはだ）の下処理を終えたら、
さばふぐに取り掛かりました。
唐揚げ用に仕入れたさばふぐは、
背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、身だけにしてもらい、このような仕事をぐる剥きと呼んでいます。
その後、真由美さんが 葉血引の鱗を取ってくれている間に、
自分は、
さばふぐの水洗いを終え、唐揚げ用に包丁し、
真空パックしてから冷凍し、同時に、
常の下処理を終えた葉血引は真空パックしてから、氷詰めにし、冷蔵しておきました。
魚の仕込みを終えたら、
まな板周りを掃除してもらっている間に、
“昼ふぐ”の料理を盛り付けたのですが、
今日に限らず、当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、今日の産地は、三重県安乗（あのり）でした。
ランチの営業が終わり、休憩し、夜は夜で、バージョンアップした会席料理ということで、
浜鯛（はまだい）、蛸（たこ）、小肌、湯葉の四種盛りと共に、
ハーフサイズのふぐ刺を準備し、夜の営業時間を待つばかりとなる頃、
バレンタインデーということで、常連さんがチョコレートと共に、
ふぐが描かれたタオルと、
ふぐのキーホルダーを下さったのですが、以前、自分で購入し、既に使っているものが、
魚だけに、３枚に卸しかけている状態で、この代わりを欲しかったところに、頂いたので、妙に得した気分で、このキーホルダーを購入した時のことについては、こちらをお読み下さい。
そんなこんなで、バレンタインデーにまつわるふぐの一日が終わったのでした。
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