カルトナージュの和風トレイ
昨日、 『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器いろいろ』というお話しをしましたが、
今回は、その続編的なお話しです。
これらの器を作った方は、ポーセラーツだけでなく、カルトナージュの講師もされており、カルトナージュとは、厚紙で作られた箱や雑貨などに、きれいな紙や布を貼り付けて仕上げるフランスの伝統工芸です。
そして、ふぐの器と共に、
このカルトナージュの和風トレイも、届きました。
実は、今回の三部作とも言うべきお話しの最初の『フェイクふぐファミリー』で、この和風トレイが登場しており、
フェイクふぐ姉弟の末っ子長男のふぐおが出来上がった時、この方が御自身のアトリエで撮影した時に、ふぐおのベットだったので、もしやと思っていたら、案の定、一緒に届いたのです。
さらに言うと、この方のインスタで見た時に、心惹かれるものがあり、まさに願えば叶うということになりました。
その日から、
レジで使うことにし、お支払いをされたお客様の「お料理屋さんらしくていいですね。」のお声にはじまり、常連さんの中には、「この色からして、親方の好きなふぐっぽい感じがするけど・・・。」と仰る方もいて、「この子達と来ましたからね～。」と指差した先には、
フェイクふぐファミリー達がいて、「SNSで見ましたよ。実際に見ると、癒やされるというか、微笑ましいですよね。」と言われることもしばしばで、昨日もそんなやり取りがありました。
そういう時に自分が言うのは、「頼まれても、あげませんよ。家族がバラバラになるのは、悲しいですからね～。」で、この家族以下の文言は、自分が考えたものではなく、常連さんが御自身のお子さんに仰った言葉で、職業柄出た言葉とはいえ、金言そのもので、ここ最近、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、嬉しがって使っています。
かくして、ふぐ三部作とも言うべきブログは、とりあえず終わりですが、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、その威信と誇りにかけて、料理や食材にはないふぐの魅力をお話しに、お付き合い下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
そのお話しの最後で、 ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器のことを予告し、
今回は、それについてです。
ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、これらを作ったのは、ポーセラーツの講師をされている方にして、当店の常連さんです。
器の形や数がまちまちなのは、ギフトの御注文を受けた際、発注した際の余ったものだからで、結果として、かなりの“学割”をして下さいました。
器のイラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そのアイデアは、この講師の方です。
自分としては、ふぐというか、とらふぐであれば良かったのですが、講師の方が、“ふぐに魅せられし料理人”夫婦だからこそ、真由美さんのイラストでなくてはならないので、
真由美さんのイラストになったのです。
お揃いなのが、
湯呑みと、
角皿で、黒が自分用で、ピンクが真由美さん用なのは、言うまでもありません。
四角と言えば、
こちらの皿が一番大きく、FUGUのロゴ入りで、ロゴは講師の方が書いて下さり、書道の師範とまではいかずも、かなりの腕前ですので、漢字、ひらがな、カタカナのいずれも、素敵な字を書かれます。
また、自分の座右の銘とも言うべき“ふぐに萌え燃え・・・❤”をモチーフにした角皿と、
丸皿が、
こちらです。
最後が、
この丼というか御飯茶碗ですので、自分用ということで、黒いふぐになっています。
これらを持って来て下さった時に言われたのが、「いつも二人で仲良し子吉だから、食事をする時にも、この器で萌え燃え・・・❤して下さいね♬」で、嬉しいような恥ずかしいような気分で、三人で顔を見合わせてしまいました。
賄い用の器ですので、
早速、
その日から、
二人して、萌え燃え・・・❤しながら、
昼ごはんのひと時を、楽しんでいる今日この頃です。
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【佳肴 季凛】 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方
ギフト用であれ
お取り寄せであれ
『西京漬』のご購入の際には
リーフレットを同封しています
中には
焼き方をはじめ
素材などについて
書いてあります
ですが、より美味しく
召し上がれるよう
上手な焼き方を
お話ししようと
思っていました
３種類のうち
サーモンを焼いてみることにし
冷凍になっているので
必ず解凍してから
焼かなくてはなりません
リーフレットにも書いてあるように
西京味噌を洗い流すため
袋から取り出すのですが
切口から開けると
身割れする場合があるので
袋の三辺
もしくは全て
切ってから
切身を取り出します
流水で西京味噌を
洗い流すことはせず
ボウルに水を入れ
その中で手早く
西京味噌を落としたら
乾いたタオルや
キッチンペーパーで拭き取り
洗い流しても
十分に味が
しみ込んでいるので
１ミリも問題ありません
西京味噌が焦げてしまい
見た目も損なわれるので
洗い流すのですが
西京味噌をつけたまま
焼いてしまう方も
多いらしく
結果として
西京漬というか西京焼は
大して美味しくないと
思ってしまうようです
焼く時は
熱源がガスであれ
ＩＨであれ
必ずグリルを
使わなくてはなりません
というのも
焼くという調理方法は
直火で加熱することによって
余分な水分や脂分が落ち
旨味が凝縮されるからです。
それこそが
和食の焼物という
料理の特徴で
ふっくらとした食感 にして
健康的な調理方法が
世界に広く知れ渡ったら
鮨、天ぷらのような
代表的な日本料理以上に
その美味しさと素晴らしさに
感動してもらえるのは
間違いありません
ただ
一番美味しく焼き上げる熱源は
炭火であるのです
一般のご家庭では
不可能に近いので
あえて言及しませんし
当店の焼物も
業務用のガスのグリルで
焼いており
【葉血引（はちびき）の西京です。
また、グリルやフライパンに
クッキングシートやホイルを
敷いた調理方法は
焼くとは言いません
蒸し焼、もしくは炒める
というのが正しく
自ら魚市場で仕入れて
仕込んだ魚を
そのようにされると
火が入るにつれ
美味しさが限りなくゼロに近づき
身を切られるほど悲しいので
くれぐれもなさらないで下さい
今回は、ガスのグリルを使用し
受けに水をはり
そこに切身を乗せます。
通常、盛り付けた時に
上になる方の表から焼くのですが
ご家庭の場合
焼きやすさというか
盛り付けやすさを考えて
盛り付けた時に
下になる裏から焼きます
盛り付けやすさとは
そのまま器に盛り付けられるという利点で
このお話しをするまでには
気付きませんでした。
西京味噌を洗い流しても、魚自体に脂が乗っているだけでなく、味醂や赤酒の味がついているので、焦げやすいので、火加減は一番弱くしなくてはなりません。
IHは機種により、色々なモードがあるようですが、切身なるモードだと、すぐに焦げてしまうことが予想されますので、どんな機種であれ、一番弱い火加減にする必要があります。
焼き始めて、７分ほどしたら、
一度焼き加減を確認し、焦げ始めた部分があったら、そこにホイルをかぶせ、
約２分、
このような感じになり、裏側が焼き上がり、その後、裏返すのですが、今回は表になる方を後から焼くので、表返しというのが正しいかもしれません。
焼き始めよりも切身が、温まっているというか、生焼状態になってい
５分程度焼いたら、
脂が乗った腹の部分が焦げ始め、
ホイルをかぶせ、２分ほど、同じような感じで焼き上げます。
これで、
焼き上がり、
そのまま、器に盛り付けます。
普段、お客様に出す場合は、照りをつけるため、刷毛で味醂（みりん）を塗り、
仕上がりがかなり違ってきますが、味醂を塗るのは、焦げやすくなるので、あえておすすめはしません。
ちなみに、照りをつけるための味醂を塗るのは、３回が基本で、
手前が味醂を塗ったもので、家庭用のグリルだったので、
１回だけにし、右側が味醂を塗ったものです。
サーモン以外の、銀鱈、鯖も同様の焼き方ですが、どちらも、サーモンよりも脂が乗っているので、それぞれの時間よりも短めにすることが、宜しいかと思います。
また、時間はあくまでも目安で、メーカーや機種の違いなどにより、差があるのは、ご承知下さい。
今回のお話しを修得して頂くと、粕漬や当店以外の西京漬にも応用が可能で、ご家庭での食卓に幅が生まれます。
時短料理、レンチン料理なる言葉が使われるようになり、片付の問題など、焼く、揚げることをしなくなった方が多くなったようですが、先程お話ししたように、焼物は、他の国の食文化にはない調理方法で、揚物よりは調理技術が不要ですので、魚をもっとも美味しく食べる調理方法だと思っています。
さらに、焼物一般だけでなく、焼物の中でも、最も美味しい焼物が西京焼と確信している以上、その美味しさを、一人でも多くの方に知って欲しい限りでなりません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
GW最終日の『西京漬』
週頭に仕込んだ３種類の『西京漬』が、今日仕上ったのですが、
３種類とは、
銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）です。
ところで、今日は定休日でしたが、
明日発送するギフト用の『西京漬』と、
お取り寄せ用のものを箱詰めすることにし、
形のバランスが取れるように、選んでいます。
ギフト用は、
銀鱈とサーモンが各５枚入っている２種５入と呼んでいるもので、いつもと趣を変え、
互い違いに箱詰めし、
内祝の熨斗を貼った蓋をし、
仕上った『西京漬』と共に、
明日発送するため、冷凍庫へ。
そんな今日は、当店のカレンダーにもあるように、定休日でしたので、今日の休日出勤は、これにて終了しました。
明日からも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
フェイクふぐファミリー
これまでに何度かお話ししている“癒やしのふぐハウス”ですが、
先日、
このふぐが届けられ、
全部で１０本の大所帯のフェイクふぐファミリーになり、リアルふぐ同様、萌え燃え・・・❤の毎日を送っています。
自分が萌え燃え・・・❤なのは、想定内だったのですが、ブログを御覧になられている方や、ＳＮＳで繋がっている方は、御来店されると、「これこれ、見た見た！」だけでなく、お客様の中には、「可愛い！写真、撮ってもいいですか？」と、萌え燃え・・・❤とはならずも、癒やされおり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、嬉しい限りでなりません。
既製品ののびふぐを除き、
同じ方が作って下さったのですが、人形であるフェイクふぐには、全て名前が付いており、
新顔が“ふぐお”で、名付け親は、これらを作って下さった方であるのは、いうまでもありません。
ボスキャラと言うべき存在が、
ジャンボで、
相方がふぐ子で、メスだけあって、赤いリボン付きです。
結果的に、ジャンボとふぐ子が番いにして、夫婦で、
長女がふぐりん、
次女がふぐぴーで、メスゆえ、くちばしがピンクの色をしており、末っ子長男のふぐおのくちばしはジャンボ同様、黄色で、これが雌雄判別の基準となっっています。
これらのふぐを作って下さった方の本業は、ポーセラーツやカルトナージュ等の講師で、フェイクふぐ達は、言わば余興ですが、ご本人曰く、「親方のお陰で、夜な夜な、楽しんでいます♬」
ちなみに、ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、カルトナージュとは、 綺麗な紙や布を使い、箱などの雑貨に装飾するフランスの伝統工芸のことです。
実を言うと、今回は、こちらの方が作ったポーセラーツのふぐの器をお話しする予定でしたが、フェイクふぐのお話しに時間が取られてしまったので、近々お話しします。
なお、予告ということで、こちらが、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、近日公開にして、乞うご期待！
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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今日はギフト用、明日はお取り寄せ用
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』のどちらも、
冷凍便で発送しています。
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、
送り状の色に違いがあるのは、
運送会社の違いによるもので、
最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。
黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。
事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、
銀鱈、サーモン各４枚、鯖が各２枚入のもので、一つは、
誕生日プレゼントで、もう一つは、
お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。
また、今日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、
冷凍しておき、
今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。
お取り寄せ商品は、直接のお電話、ＳＮＳなどでも可能ですが、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
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ゴールデンウィークの『西京漬』
ゴールデンウィークということもあり、
ホームグランドの沼津魚市場の開市日も変則で、昨日（１日）は土曜日ということで、
元々の休市、日曜日の今日（２日）は同じく元々の開市、
明日（３日）、明後日（４日）は、
休市で、連休最終日の５日は、
開市日となっています。
そんな今日は、仕入れに行って来たのですが、
地物の葉血引（はちびき）を最初に仕入れたら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
こちらの売場へ。
先程の葉血引と異なり、サーモンは養殖ものゆえ、余程のことがない限り、入荷が途切れることはなく、前注文も可能なのですが、鮮魚ゆえ、
状態を確認してから、仕入れることにしており、
この５，６キロのものを仕入れることにし、他の売場を物色した後、荷物を確認しに行くと、
葉血引、サーモンが積んであり、サーモンの隣にあるのは、サーモン同様、『西京漬』用の鯖（さば）で、鯖はノルウェー産です。
残す仕入れは、これまた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）で、鯖同様、冷凍ものゆえ、売場のバックヤードに行くと、
用意されており、
車に積んだら、帰ることにしたのですが、
昨日、一昨日の悪天候後の富士山の様子が目に留まったので、写真に収めることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
銀鱈と鯖の箱を開けたら、
前回仕入れた在庫の銀鱈を出し、入れ違いで、
今日の銀鱈を冷凍しておいたのですが、言うまでもなく、手元をしてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鯖は在庫が少ないので、封を開けたら、
解凍しておきました。
ひととおりの仕込みや段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸してから、
切身にし、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除を真由美さんに任せ、
サーモンを真空パックしておき、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
そして、ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、おかずは、
銀鱈の切り落しの西京焼で、休憩を取り、夜の営業の合間を見ながら、
鯖を真空パックし、
ほぼ解凍出来た銀鱈を冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
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葉血引（はちびき）の西京焼
GW中ということもあり、沼津魚市場も変則的な休みですが、土曜日の今日は、普段通り休市日だったので、昨日、仕入れに行って来たのですが、一昨日から昨日にかけての悪天候の影響にはじまり、
各地の休市などの暦の関係もあり、少なめでしたが、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
神津島産の葉血引（はちびき）にはじまり、
鹿児島産の鯵などを仕入れ、この時点でも、悪天候の影響も残っており、
風も強く吹いていました。
刺身用に仕入れている葉血引ですが、先週の金曜日は２本仕入れ、その時に西京漬に仕込み、
仕上ったので、西京焼に仕立てることにしました。
西京漬は、西京味噌を拭き取るだけで焼いてしまう方が多いようですが、西京味噌を洗ってから焼かないと、焦げてしまい、見た目も悪いので、必ず洗い流す必要があります。
袋から、
葉血引の西京漬を取り出したら、
水をはったボウルに、
切身を入れ、
西京味噌を洗い流したら、
串を打ち、
両面が焼き上がったら、
照りをつけるため、
味醂を塗ること３回、
仕上ったら、器に盛り付け、隠元の含め煮と玉子焼をあしらい、お客様の元へ。
ちなみに、
かまや血合い骨などのあらの部分は、
切身同様の流れで、
焼き上げ、
自分と女将兼愛妻（！？）のお昼ごはんのおかずとなり、
その美味しさを堪能したのでした。
葉血引の西京焼は、葉血引そのものが水揚げの少ない魚ということもあり、常に御用意することは出来ませんが、機会があったら、是非召し上がって欲しいものです。
『野菜感溢れるドレッシング』付の２０種類の食材入りのお持ち帰り（テイクアウト）の生野菜
昨日は、お弁当のご注文を頂き、追加料理として、
お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜を御用意し、この折には、２０種類の野菜と食材が入っており、今日のお話しは、この生野菜についてです。
日本料理店である以上、「切れ味も味の一つ」と思っている以上、丁寧というよりも、基本的な下拵えは欠かせず、丁寧というよりも、と書いたのは、お金を頂く以上、全てが丁寧でなくてはならず、手抜きは味を落とす以外の何物でもありません。
先程、２０種類とお話ししましたが、野菜は１８種類で、これらが晒す前の野菜で、
順を追って、お話しさせて頂きます。
日本人にとっての生野菜の基本が繊切りキャベツである以上、
キャベツは多くしないと、はじまりません。
刺身に添えられるのが大根のつまですが、生野菜というか野菜サラダ用ですので、
細めの箸程度に包丁しておき、この並びにある野菜は、
アーリーレッド（赤玉ねぎ）、茗荷（みょうが）で、大根の下が、
パプリカ、ラレシです。
キャベツの左隣の並びが、
レッドキャベツと人参で、人参は大根と同じような丈と太さにしてあり、人参の下が、
茗荷は茗荷でも茗荷竹で、茗荷竹とは、茗荷の茎を軟白栽培したもので、春から夏にかけて、刺身の妻にする野菜で、他の用途もありますが、典型的な和食材の一つとも言えます。
茗荷竹の下がピーマン（赤、青）で、これらで１２種類になり、ようやく半分を超えました。
そして、これらとは別に、
レタス、
ルビー貝割を用意し、御覧のように赤い茎の貝割大根で、ここまでの１４種類をボウルに入れたら、
軽く混ぜ合わせ、
水を注いだら、ざっくり混ぜ合わせ、
ざるに上げること２、３回。
この作業を行うことで、野菜のあくが回らず、日持ちもしやすくなり、その後、しばらくの間、
水にさらしてから、
水切りをするため、上げておきます。
十分に水が切れたら、冒頭の写真のように、
折に盛り付けたのですが、生野菜の上に、ミニトマト、胡瓜、スナップエンドウ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、紅蓼をあしらい、これで野菜だけで１８種類となり、胡瓜の切り方は、その形から、水玉胡瓜と呼ばれており、主に刺身のあしらいに使われています。
そして、残りの２種類の若布と海藻クリスタルあしらい、全部で２０種類となり、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。
そして、蓋をし、
当店のオリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』と共に、
お客様にお渡ししました。
以前にも、お持ち帰りの生野菜を御用意したことがあり、
その時も『野菜感溢れるドレッシング』付きで、全部で１６種類でしたが、『野菜感溢れるドレッシング』に含まれる野菜や果物で、生野菜に入っていないもののレモン、柚子、りんご、にんにくを加えると、この時で２０種類、今日で２４種類となります。
お持ち帰りの生野菜は、仕入れる野菜の数も多いことから、前もっての御注文となっており、ご希望の野菜を入れることも可能ですので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2021.4.30｜野菜感溢れるドレッシング お持ち帰り（テイクアウト） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ハムカツ入りのお子様用のお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まり、出汁を引くなど、普段の段取りをしながら、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）に始まり、
さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げといった揚物を仕上げ、
玉子焼、当店のお弁当の定番の焼物の西京焼を仕上げ、今日は、サーモンの西京焼でした。
盛り付けるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、色違いの容器は、お子様用のお弁当のもので、お子様用の揚物は、
海老フライとハムカツにし、大人用のお弁当は、
このように、
仕上り、一方のお子様用のお弁当は、
このように仕上りました。
御飯は、白御飯の上に、
韓国海苔と市販のふりかけを乗せ、真ん中のますには、
海老フライとハムカツを盛り付け、その隣には、
サーモンの西京焼、鶏肉の照焼、玉子焼を盛り付けてあり、お子様用ということもあり、サーモンは、
必ず、骨の無い尾の部分を使うことにしており、お子様が召し上がる以上、不都合が生じないようにするためなのは、言うまでもありません。
今日のお弁当を召し上がったお子様は、小学校入学前ということでしたので、このようなお弁当でしたが、先日御用意したお弁当は、小学生のお子様だったこともあり、
このような内容のお弁当でした。
お子様の年齢、アレルギー、食物の好みなどに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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