ランチの主菜の鯖（さば）の西京焼
一年を通じて御用意している当店のランチメニューは、
“季”（おひとり １，５００円）と、
“凛”（同 ２，８００円）があり、
どちらも、会席料理のように、コース仕立てとなっています。
また、どちらも、月替わり、週替わりで献立が変わることはなく、仕入れや仕込みの状況次第となっているだけでなく、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。
ところで、“季”は、コース仕立てではありますが、どちらかと言うと、
昼御飯のような感じですので、主菜という名前で、焼物や揚物をお出ししており、先週からお出ししているのが、
鯖の西京焼です。
鯖は、当店の『西京漬』のページには載っていないものの、
通販サイト『そのまんま通販』のページには、載っており、リーズナブルなお値段ゆえ、お食事された方が、おかず用にお買い求め頂くこともしばしばです。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、フィレーと呼ばれ、卸し身になっているものを、
半分に包丁した後、
前日から挟んでおくと、
このように水が出るのですが、使う度に脱水シートの威力には、関心しています。
西京味噌と共に真空パックしたら、
冷蔵庫にしまい、３日後に仕上り、状況を見ながら、冷凍しておき、いつでも御用意することが出来ます。
鯖が苦手な方もいらっしゃるので、御予約無しで御来店させれても、他の食材に代えることも出来ますが、状況によっては、お待ち頂くこともございますので、当日でも、御予約をお勧めしております。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願い致します。
宅配便の時間指定のシール
今日は、
お取り寄せの商品を発送したのですが、中身が、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の冷凍ものと、
『ぽん酢』が冷蔵、『胡麻だれ』が常温であるだけでなく、
ご自宅用ということもあり、
一つの箱で、
お客様のご了承の下、冷蔵便で発送しました。
先程の写真のおまけとあるのは、
当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
商品の箱詰めなどは、自分の担当で、伝票などの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの担当ですが、伝票などを書き終えたら、
送り状と共に貼る時間指定のシールの整理をしていました。
時間指定のシールでもっとも使うのが、
午前中のシールで、２枚１合わせになっているのですが、急いでいる場合、手に取ったものから使うので、中途半端になっているものが多くなってしまいます。
その次に使うのが、
１９時～２１時の最終便のもので、これも中途半端になっているものが多く、中途半端が使う頻度を表していることになります。
これら以外を使うことは少ないのですが、お取り寄せの場合、代引で発送することも多いので、指定通り発送しています。
何時何分までという厳密な指定は出来ませんが、お取り寄せの商品をご購入の際には、その旨をお伝え頂けると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
鰆（さわら）の西京焼入りのランチの会席料理
昼席、夕席問わず、コース料理をメインとしており、献立（料理内容）は、その時の仕入れと仕込み次第です。
ただ、御予約の時点で、ご希望の料理、ご予算だけでなく、前回の料理などを仰って頂ければ、料理については、可能な限り対応させて頂いております。
昼席、夕席とお話ししましたが、中でも昼席の場合、ランチ、昼ごはんの感覚ですので、御飯のお供になるものをご要望されるケースが多く､当店の場合、西京焼で、先日お話しした『銀鱈の西京焼入りの会席料理』も、その一つです。
とは言え、お昼でも、アルコールを飲まれる方もいらっしゃり、夕席のように、料理をお出しするだけでなく、かなり変則的にお出ししたりもします。
そんな献立が、今回のお話しです。
最近では、昨今の社会状況を鑑み、前日までのご予約の場合、
個室に御席をご用意しており、御席にセットしてあるのは、
鰻鍋で、鰻の蒲焼を鍋にすると意外と思われる方も多いかもしれませんが、泥鰌（どじょう）を使う柳川（やながわ）と同じように仕立てる料理で、昔からの仕事の一つでもあります。
お客様が御席に着き、準備が整ったら、
先付のふぐ皮をお出しし、この次が、
鯵フライで、会席料理の献立の揚物には、意外というより飛び道具のように思われるかもしれませんが、不思議とこういうもの方が、喜ばれることも多いのです。
鯵フライは惣菜やおかずというイメージがありますが、鮮度の良い、脂の乗った鯵で仕立てたものは、そのようなものを払拭するには容易く、鯵フライに限らず、知っている料理を美味しく仕立た方が、お客様の評価が高いこともあり、当店でお出ししている鯵フライについては、こちらをお読み下さい。
昼呑みの御席ですので、料理の流れは、夜のそれ同様か、それ以上のんびりで、「ランチのお客様の合間で構わないよ。」とも言われているので、こちらとしても、助かること、この上ありません。
そうこうしていると小鍋を召し上がり始め、頃合いを見ながら、
刺身をお出しし、刺身は、葉血引（はちびき）、小肌（こはだ）、帆立、湯葉の四種盛りでした。
通常なら、この後、焼物をお出しするのですが、お食事は焼物と共に、最後で召し上がりたいとのご要望でしたので、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、お食事は、お客様のお声掛けを待つことにし、既にランチのラストオーダーの時間になっており、仕込みを色々としていました。
仕事さえなければ、昼夜を問わず、呑みたい性分というか生態ですので、こちらのお客様のお気持ちは、SNS風で言えば、「超いいね！」や、それを表すスタンプそのものです。
そして、お客様のご要望として、
焼物の鰆の西京焼と共に、
昆布御飯をお出ししましたが、これらも肴にしてしまうのが、酒呑みのDNAで、その気持ち、先程同様、「超いいね！」でした。
暖房の効いた個室で、お腹一杯となれば、〆に冷たいものも肴にしたいのが、酒呑みで、デザートは、
シャインマスカットのアイスでした。
当店のように、コース料理をメインにしていると、意外と制約を感じられるのはよくあるのですが、どこまでいっても、召し上がるのは、お客様ですので、ご要望をお申し付けして頂けると助かるゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。
最後になりましたが、今日で、当ブログの更新が３２００回目となりました。今後とも、お付き合いの程、宜しくお願い致します。
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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
刺身を使った丼用の野菜の下拵え
昨日お話ししたように、昨日の昼ごはんは、
頂き物の平目（ひらめ）で仕立てた平目丼でした。
自分が作る刺身を使った丼の場合、薬味やあしらいなどをいわゆる“増し増し”にするのですが、ただ刻んで盛り付けるだけでは、美味しさにはかけ離れたものですので、必ずひと仕事を加えています。
ひと仕事とは言っても、日本料理の基本の下拵えでしかなく、鮨屋がこの道のスタートで、そこから日本料理の道に転がり、日本料理の仕事の奥深さを知った時、「目から鱗」という諺を感じたものでした。
もっとも、昨日の平目丼は、仕事を施したとは言え、かなり端折ったのは、
先日作った葉血引（はちびき）丼と比べれば、一目瞭然で、葉血引とは、
このような魚で、下処理の仕方は、通常の魚とほぼ同じですが、詳細については、こちらをお読み下さい。
さて、今回使った野菜は、
２色の人参、胡瓜、アーリーレッド、茗荷（みょうが）、大葉で、人参と胡瓜は桂剥きしてあります。
人参と、
胡瓜は、千切りし、このような包丁の仕方を、妻打ちとも呼んでいますが、ＤＶを意味する言葉ではなく、ＤＶが流布する前からある言葉です。
胡瓜、
アーリーレッド、茗荷も包丁したら、
立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の濃さの塩水に浸け、しんなりさせておき、大葉は、
千切りにした後、晒し、水気を切っておきます。
ここ
立塩に浸け、しんなりした野菜はざるに上げ、水気を絞り、
大葉と共にボウルに入れたら、
土佐酢で軽く洗い、これを地洗いと呼んでおり、日本料理では、汁や液体のことを、地（ぢ）と呼んでおり、土佐酢とは合わせ酢のことで、このように仕込んだものです。
こうすることで、余分な水分が抜け、料理の味と馴染みやすくなり、これこそが、日本料理の仕事の丁寧さで、似たような仕事の鮨屋にはない仕事で、冒頭でお話ししたことになります。
下拵えが整ったら、黒米入りの酢飯を器によそったら、刻みを乗せ、
包丁した葉血引と、
野菜を盛り付け、
胡麻、紅蓼（べにたで）、
天に摺り下ろした本山葵をあしらったら、野菜増し増しの葉血引丼の出来上がりです。
丁寧な仕事を施した料理は、最終的には味の違いとなるので、仮に、おかずや賄いでも手抜きは出来ません。
何故なら、料理を作るのが料理人ではなく、美味しい料理を作るのが料理人だからで、このことは、自分が師事した親方に、事あるごとに教わったことです。
親方無しの子分無しの独り仕事をしていると、いい加減な手抜き仕事を、いくらでもすることが出来ますが、自分では嘘や誤魔化しはお見通しですし、お金を頂く以上、それだけは出来ません。
「三つ子の魂 百まで」、「雀 百まで踊り忘れず」とはよく言ったもので、これからも愚直に、日々の仕事に臨んでいきます。
伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）
昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、
伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）をもらいました。
平目は３キロ弱のものが１枚で、
舞鯛は１キロぐらいのものが３本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。
また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。
この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、
鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。
そして、今日、
平目は５枚に卸し、手前の４本の細いものは鰭（ひれ）を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、
卸してから、血合い骨を抜き、
柵取りしたら、
適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、
南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。
平目は、
近所の常連さんに、
器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。
そして、今日の自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの昼御飯は、
もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。
頭や中骨のあらは、出汁を取るために、
焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。
平らになった砥石
３週間前の月曜日に、直しを依頼した砥石が仕上ったので、今日は、
沼津市の『正秀刃物店』に、取りに行って来ました。
既に用意された箱には、
クッションシートに包まれた砥石があり、
クッションシートを外すと、予定通り平らになっており、ひと安心。
この砥石を使うのは、しばらく先になりますが、スペアの砥石ったことで、悩ましい仕事の砥石直しから解放されたのが、何よりでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『あこのありが豆腐』～ありがとうは幸せの贈り物～
ＳＮＳを通じて、色んな方と繋がることが出来、先日、繋がった方が本を出していることが分かったので、早速注文したところ、
今日、届きました。
本のタイトルは、
『あこのありが豆腐』で、サブタイトルとして、「ありがとうは幸せの贈り物」とあります。
著者は、
菅谷晃子さんという女性で、 都内でラッパを吹きながら、リヤカーで豆腐の行商をされており、既に、リヤカーで地球を、１７年かけて３周以上も歩いているとのことで、いやはや、凄いの一言しか見つかりません。
さらに、看取り士や講演家もされたり、最近では、歌手活動もされているとのことで、脱帽の一言に尽きます。
そもそも、彼女と繋がったのは、当店のお取り寄せのおまけアイテムのサーモンのフレークを召し上がったことがきっかけで、
ご自宅だけでなく、
行商の時の腹拵えとしても、召し上がって下さいました。
まだ、読んではいませんが、過去の経歴から現在まで到る過程が書かれており、読むのが楽しみです。
菅谷さんも、Ｆａｃｅｂｏｏｋ、Ｔｗｉｔｔｅｒ、Ｉｎｓｔａｇｒａｍのアカウントがあるので、ご興味、ご関心のある方は御覧下さい。
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二皿に分けた天ぷらの盛り合わせ
コース料理の献立には、基本的に、何らかの揚物をお出ししているのですが、御予約の際にお申し付け下されば、色々と対応とさせて頂いております。
そんな今日は、
天ぷらの盛り合わせを御用意したのですが、多めの御注文でしたので、
二皿に分けて、
天つゆと共に、お出ししました。
最初にお出しした天種は、
海老、椎茸、蓮根、ズッキーニで、後のそれは、
鯵、エリンギ、玉葱、赤ピーマン、大葉でした。
こういう時に注意するのは、２種類の魚介類が別々になることや、同じ形に包丁した天種を別々にすることで、この場合、玉葱と蓮根が同じ形になり、盛り付けた時のことを考慮しているだけでなく、赤系の目立つ色も別々になるようにもし、こちらの方が、盛り付けの際には重要です。
また、御注文ゆえの料理ゆえ、天種も、お客様のお好みに応じての御用意で、冒頭だけでなく、これまでにもお話ししているように、予めお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。
『佳肴 季凛』のFacebook（フェイスブック）ページ
Facebook（フェイスブック）にはじまり、
それぞれにアカウントがあり、それぞれで投稿しているのですが、『佳肴 季凛』＝志村弘信ということもあり、ユーザーネームやアドレスなどの類も同様です。
とは言え、Facebookだけは、『佳肴 季凛』のページがあり、
簡素なホームページなトップページのような感じで、色々と投稿しておりますので、どれもこれも、お時間が許しましたら、御覧下さい。
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銀鱈とサーモンのフィレー
今朝の沼津魚市場は、
時化がらみゆえ、
入荷が少なかったこともあり、
鮮魚の仕入れは、
『西京漬』用のサーモン（養殖・ノルウェー産）だけでしたが、
こういう状況になっても困らないように、下処理をしてから、真空パックして、保管することで、対処しています。
サーモンの下処理は、普通の魚同様、最初に鱗を取り除くのですが、
サーモンのような鱗が細かい魚は、すき引きと言って、包丁を使って取り除き、取り除いたら、頭を落とし、水洗いしてから、
三枚に卸して、
切身にしてから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、３日経ったら、冷凍しておきます。
また、卸した時の中骨や腹骨は、以前お話ししたように、銀鱈と共に焼き、味を調え、フレークにしたら、
真空パックしておき、冷凍庫へ。
ところで、サーモンに限らず、同じく『西京漬』に仕込む銀鱈は冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、明くる日に、
下処理をした後、
三枚に卸してから、中骨と尾の部分を試し焼きをしています。
試し焼きをするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、問題がなければ、
切身にしてから、３時間程度、脱水シートに挟んでから、サーモン同様の仕込みをしています。
ところで、サーモンも銀鱈というより、養殖や冷凍ものの殆どは、フィレーと呼ばれ、卸した状態で流通しており、
サーモンは生の状態で、
真空パックした状態で、入荷しています。
また、銀鱈は、
センターカットと呼ばれ、
冷凍のまま卸した状態のフィレーとして、入荷しているものもあります。
どちらも、卸す手間が無い分、多少割高ですが、どちらも使ったことがありませんし、使う気にもなりません。
というのも、自ら仕入れ、自ら卸すことで、その素材にも愛着が沸くだけでなく、責任を持つようになり、より美味しい『西京漬』を仕込まなくてはならないという使命感が生まれ、そのモチベーションこそが、自分の魂だからです。
また、丸ごと仕入れることで、先程のフレークだけでなく、銀鱈の場合、切り落しを煮付にしたり、
西京焼にしたりと、
その美味しさを味わうことが出来るのはもちろん、これら以外の料理に仕立てることで、料理を作る楽しみ、料理が好きで料理人になったことを再認識出来るのです。
ちなみに、サーモンの切り落しは、ギフトやお取り寄せ同様、
『西京漬』にして、
色んな方に差し上げており、そのご感想については、こちらをお読み下さい。
このことは、サーモンや銀鱈に限ったことではなく、魚はもちろんのこと、全ての素材について当てはまり、結果として、ごく一部の例外を除いて、全ての料理を手作りしないと気が済みません。
ちなみに、ごく一部の例外とは、お弁当用のお新香、同じくお弁当の焼物のあしらいのはじかみで、それについては、こちらをお読み下さい。
どんなに手間が掛かろうと、自分が納得したものを召し上がって下さって、お金を頂くのが、自分の料理人としての原点なので、そこを失うわけにはいかないのです。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
