銀鱈の西京焼入りの昼の会席料理
お昼でも、夜のコース料理をお召し上がり頂くことが出来るだけでなく、ランチメニューをバージョンアップするだけでなく、ご要望によっては、夜のコース料理をアレンジしたものも御用意することも可能で、当店のランチメニューは、こちらを御覧下さい。
そんな今日のお昼に御用意したのが、銀鱈の西京焼を献立に組み込んだ会席料理で、御席は、
個室に御用意しました。
既にセットしてある小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つでもあります。
小鍋に入っている食材は、玉葱、えのき、人参、白菜、ひじき、豆腐、くずきり、大豆、庄内麩、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）で、最後に、うこんの粉を少し振りかけてあり、出汁は、焼いた魚のあら、野菜のなどを４，５時間かけて煮出したものを、日本酒、塩、薄口醤油などで、味を調えたものです。
お客様が御席に着いたら、火を点け、料理をお出しし始め、先付は、
ふぐ皮でした。
先付の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、お手製の【胡麻だれ】を掛け、刻んだ野菜を盛り付けてあり、野菜は長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
そして、刺身をお出しし、
葉血引（はちびき）、〆鯵、湯葉の三種盛りで、刺身と共に、
御飯（昆布御飯）をお出しし、昆布御飯の出汁も、小鍋と同じ出汁を使っています。
そして、お客様のご要望の銀鱈の西京焼で、
昆布御飯も薄味に仕立ててあるので、白御飯以上に、銀鱈の味を引き立ててくれます。
こういう時に御用意する銀鱈は、単品ものとして考えているので、
当店の【西京漬】の中でも、真ん中の形の良い部分を御用意しています。
アレンジしたランチメニューですので、料理の最後は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、〆のデザートが、
シャインマスカットのアイスで、普段なら、デザートと共に、食後の飲物のコーヒーなどをお出しするのですが、ご希望により、御用意しませんでした。
冒頭でもお話ししたように、 ランチメニューのアレンジなど、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
冷凍ゆえ、丸３日
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、仕込んだというより、仕込み始めたと言う方が、正しいかもしれません。
仕込み始めたあるように、
仕上った【鰯の丸煮】を昨日、冷凍庫にしまう時、
入れ違いで出したのが、
青森県産の真鰯で、冷凍とは言っても、水揚げが多かった時の鮮度の良いものを冷凍したものゆえ、何ら問題はありませんし、脂の無い生の真鰯よりも、安心して使うことが出来ます。
この塊で１５キロあり、一度に仕込むのは不都合ですので、半分を目安に解凍し、
外側から少しずつ剥がし、
残りの約半分は、冷凍しておいただけでなく、
下処理に使う道具類を出し、
仕込むべく準備にして、第一ラウンドが終わりました。
そして、第二ラウンドの今日は、
真鰯の下処理で、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るための頭の水洗いもしてくれ、一方の自分は、
シンクの掃除をし始め、程なくすると、
真由美さんと共に、お片付け～ お片付け～ さぁさ仲良く お片付け♬
その後、真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、
並べてもらったのですが、並べる時は、
中骨に残った血や汚れを、軽く洗う最終確認をしており、このひと手間が、仕上がりに違いが生まれ、美味しく味わうことが出来るのです。
並べ終えたら、落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、途中、水が減ったら加えることの繰り返しが始まり、第二ラウンドが終了。
そして、明日、ようやく仕上り、結果的に冷凍の真鰯で仕込むので、延べ３日の仕込みとなるのですが、解凍の作業がなくても、丸２日掛かり、色んな意味で気が抜けません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
葉血引（はちびき）のかまの西京漬
今朝、沼津魚市場に着くと、
西伊豆や下田などの金目鯛（きんめだい）の仕分けをしているところで、
数が多いこともあり、その外道の一つの目鯛（めだい）もあったのですが、
別の外道で、狙っている葉血引（はちびき）の有無は不明だったので、
別の売場に行くと、
３，２キロの葉血引があり、
土肥産のものでした。
セリにかけられるので、仕入れることが出来るかどうかは別にして、金目鯛が並ぶ売場に戻ると、
まさに、
金目フェスタですが、お目当ての葉血引は無く、先程の売場で、
無事に葉血引をセリ落としてもらうことが出来ました。
葉血引は、
刺身用に仕入れたものですので、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
卸したら、半身は、
弱めに真空パックし、
氷詰めにしておき、卸した半身は、
血合い骨を外し、背と腹の柵に分けたら、
バーナーで皮目を炙り、すぐに皮目を冷ましたら、刺身の下処理が終わり、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、
小肌（こはだ）、帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出ししました。
ところで、頭は、
半分に割り、
焼いてから、出汁を取るため、下処理をし、
かまの部分は、
コース料理の焼物の西京焼にするため、
西京漬にしておきました。
今更ですが、西京味噌に漬け込んだのが西京漬なのに対し、西京漬の焼物が西京焼で、当店のホームページにもある【西京漬】は、
焼いていないものです。
葉血引のかまの西京漬が仕上がるのは３日後で、西京焼になった葉血引のかまについては、改めてお話しします。
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とらふぐの絵が描かれた御朱印帳
今日、
レターパックが届いたのですが、中に入っていたのは、
御朱印帳一式で、御朱印帳とは、 神社や仏閣で、主に参拝者向けに押印される印章や印影を、集めるための帳面のことです。
御朱印帳を開くと、
『幸運び 福招く』の文言と共に、招き猫が描かれ、さらに開くと、
『三百六十五日 福来』の文言と共に、ふぐが描かれており、
皮、棘、ひれの特徴からして、とらふぐなのは間違いありません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、 『三百六十五日 福来』という言葉は、小躍りしたくなるほどです。
そもそも、この御朱印帳を手に入れた経緯は、
Facebook友達のお住まいの近くのお寺である【常保寺】に御朱印帳と似たり寄ったりのものが掲示されている写真と共に、
「 志村さん、こんばんは。“365日 福 🐡 来たれ”近くの臨済宗 建長寺（鎌倉）派のお正月です。私の年賀は“笑門来福”今年は笑顔で福来たれですね～。」と、コメントしてくれたことで、須（すべから）く、このお寺のホームページに辿り着き、注文しました。
また、御朱印帳と共に、
色々と、
入っており、
ふぐだけの絵もあり、これを眺めているだけでも・・・💖
御朱印帳は、開いた状態で、
カウンター内のふぐグッズが鎮座する聖なる場所に、
奉っておき、霊験あらたかならんことを願うばかりです。
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このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
玉葱（たまねぎ）と酢で、鍋の焦げを落とす
一度に５０人前とも、１００人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、
自然の流れで、
今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。
また、いつものように、
鍋持参で、
常連さんに取りに来てもらい、残りは、
お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。
ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、
鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。
焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦（こす）るにも限度があり、そういう時は、
鍋に、
玉葱の皮と、
酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵（あじ）、小肌（こはだ）などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。
その後、
火に掛け、沸いてきたら、
弱火にし、そのまま放置しておき、
しばらくすると、
焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、
クレンザーをつけて、
こすれば、
焦げが取れ、
移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。
ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。
さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。
鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。
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新しい砥石（といし）
料理人の商売道具の一つが包丁で、包丁の相方とも言うべき道具が、
砥石で、砥石には、粒子の大きさにより、荒砥（あらと）、中砥（ちゅうと、なかと）、仕上げの３種類があり、この３つを使って、自分も包丁を砥いでいます。
先程の写真の場合、右から中砥、荒砥、仕上げで、包丁を砥いでいると、砥石の表面が、すり減って、凹（へこ）んでくるので、砥石を直さなくてはならないのですが、一人仕事の自分にとっては、一番最後になってしまう仕事です。
また、１１月の最初から暮れまで、
御歳暮の『西京漬』 や、
『鰯の丸煮』 の仕込み等に追われていたこともあり、案の定、砥石直しまで手が回らず、気を揉んでいました。
砥石直しをしなくても、包丁を砥ぐことは出来るのですが、丁寧な仕事には程遠く、道具をぞんざいにしていることは否めず、付き合いのある包丁屋の御主人に相談したところ、砥石直しをしてくれるとのことで、そのために、今使っているものの代替砥石を買い求めることにしたのです。
ちなみに、砥石の直し方は、色々とありますが、自分は、コンクリートのブロックで、ひたすら擦（こす）っており、それについては、こちらをお読み下さい。
砥石を持参し､
向かったのが、
先程お話しした沼津市の【正秀刃物店】です。
既に、要件は伝えてあるので、
持参した砥石を預けると、
自分の砥石と同等のものを用意してくれ、
この３つに決め、左から中砥、荒砥、仕上げで、
持参してきた容器に入れ、持ち帰ることにし、預けた砥石は、
直すべく段取りをし、持ち帰った砥石は、
水につけ、明日から使えるようにしておきました。
代替砥石を購入したことで、砥石直しから解放され、明日からの包丁砥ぎが、それこそ滑るような仕事になりそうです。
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昨日と今日のお弁当
昨日、
今日と、
魚市場へ行くほどではなかったものの、二日連続で、“早番”で仕事を始めたのは、お弁当の御注文を頂いていたからでした。
昨日のお弁当と、
今日のお弁当は、
全く同じ様に見えますが、揚物と煮物に違いがあります。
昨日のお弁当の揚物は、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、今日のそれは、
さばふぐの唐揚げと鯵の磯辺揚げで、違うものにしたは、単なる仕込みの都合によるもので、特に意味はありません。
そして、煮物ですが、昨日は蒟蒻で、今日は白滝で、蒟蒻は味がしみ込みにくいので、人参、牛蒡、さつま揚げとは別の味付にしているのに対し、白滝は同じ味付けにしています。
お弁当の煮物は、予め煮含めておいてから、当日煮上げるのですが、一昨日仕込んだ時点で、
昨日の分と、
今日の分に、分けておきました。
また、今日のお弁当は、
紫と白の紐を掛け、
紫の風呂敷に包んだのに対し、
ごく普通に御用意しました。
お弁当に限らず、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、通常のそれとは異なり、様々な制約あるのですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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ふぐ刺＆焼白子増量のふぐ料理
今夜は、
２組のふぐ料理の御予約を頂き、
どちらも、
個室に御席を御用意しました。
当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、３種類のコースがあるのですが、
２組のお客様のうちの１組は、所謂フルコースの“凛”（おひとり １０，０００円）のコースをお召し上がりになり、もう１組のお客様は、
ふぐ刺を増量し、
焼白子を３個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。
ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
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３日連続で、魚市場
昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、
車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、
解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、
杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、
出掛けました。
シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。
車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、
４時半前で、いつもより３０分早く着きました。
３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、
願いが通じたらしく、
本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、
週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。
ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。
ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。
肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、
目方を量ってもらい、
無事に、
１本仕入れ、残りの２本は、
再び、売場に。
本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、
館内全体の開店は６時ですが、
個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、
明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の仕込みを中心に、
あれやこれやと、
仕込みが続き、
時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、
ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、
鯵は、
昨日の三重県安乗（あのり）産です。
お昼を食べ、程なくしたら、
器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、
折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、
お弁当に使う道具を用意し、
一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。
ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
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2021.1.15｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
