ふぐ刺＆焼白子増量のふぐ料理
今夜は、
２組のふぐ料理の御予約を頂き、
どちらも、
個室に御席を御用意しました。
当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、３種類のコースがあるのですが、
２組のお客様のうちの１組は、所謂フルコースの“凛”（おひとり １０，０００円）のコースをお召し上がりになり、もう１組のお客様は、
ふぐ刺を増量し、
焼白子を３個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。
ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
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３日連続で、魚市場
昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、
車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、
解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、
杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、
出掛けました。
シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。
車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、
４時半前で、いつもより３０分早く着きました。
３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、
願いが通じたらしく、
本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、
週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。
ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。
ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。
肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、
目方を量ってもらい、
無事に、
１本仕入れ、残りの２本は、
再び、売場に。
本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、
館内全体の開店は６時ですが、
個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、
明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の仕込みを中心に、
あれやこれやと、
仕込みが続き、
時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、
ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、
鯵は、
昨日の三重県安乗（あのり）産です。
お昼を食べ、程なくしたら、
器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、
折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、
お弁当に使う道具を用意し、
一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。
ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
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2021.1.15｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の揚物用の鯵（あじ）とさばふぐ
昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、
これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、
今朝の鯵は、
三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。
また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、
昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、
置いてありました。
他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。
【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、
さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。
さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切れ込み入れたら、
頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
剥き身にしてから、
水洗いし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
その後、自分は、
鯵を三枚に卸し、
お弁当用と、
コース料理に仕分け、使わないものは、
真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。
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週末のお弁当用の仕入れと仕込み
積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、
フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。
急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、
荷台のシートに溜まっていた水が、
凍っていました。
寒さというより、時化により、
魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、
揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、
大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。
魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、
車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、
お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。
荷物を積み、
車に乗ろうとすると、
霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。
2021.1.13｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
フライに天つゆ
先日の『 賄いのフライ＆カツいろいろ』というお話しの最後に、フライのつけだれについてお話ししましたが、フライやカツというと、ソースが一般的で、魚介類だと、タルタルソースも人気だと思います。
ただ、個人的には、フライやカツには、
天つゆが好みで、天つゆの中には､大根卸し､刻んだ葱が入っており、さらに、薬味として、
練り辛子（マスタード）、
本山葵、
柚子胡椒のいずれも、天つゆで食べるフライやカツに合います。
熱々の天つゆで食べることで、
冷めてしまって、揚げたてのサクサク感はなくなっても、
温かいままで食べることが出来るだけでなく、天つゆにくぐらせることで、フライ特有の重さが無くなり、食べやすくなります。
また、フライという料理は、日本で独自に発展した西洋風料理、つまり洋食ですので、和食の揚物の代表格の天ぷらの派生と考えるなら、天つゆが合わない理由を見つけることの方が、難しいと言っても過言ではありません。
天つゆの作り方ですが、一番出汁５に、薄口醤油１、味醂０，５、赤酒０，５、日本酒０，５を割合で合わせて、煮立てたものですが、割合は、以前お話しした一番出汁同様、料理人の数だけあるようなものです。
未体験の方も多いかと思われるフライに天つゆですが、機会があれば、是非試してみて下さい。
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休日出勤は、『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送の準備
年明けから、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
発送していますが、
箱が様々なのは、ギフト用ではなく、ご自宅用のお取り寄せ用だからです。
箱代は安くはないので、魚市場の問屋で、一番安い送料で送れるサイズの箱を調達しており、簡素、簡便な包装への理解もあるのは、有難いものです。
ところで、今日は定休日でしたが、
昨日の夜に頂いた『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをし、
それと同時に、
常連さんからのご注文の『鰯の丸煮』を用意したら、
明日発送するお取り寄せの品々も箱詰めし、冷凍しておきました。
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ふぐ刺など、ワンランク上のお持ち帰り（テイクアウト）用の容器
今日、
宅配便で、 東京・豊洲の折屋（包装資材店）から、
お持ち帰り（テイクアウト）用の容器が届きました。
届いた容器は、
丸いものと、
四角いもので、
持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、
身（み）ということがしばしばです。
丸い容器は、
お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、
ふぐちりや、
盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ（ことほぎ）』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。
また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、
天ぷらの盛り合わせ、
鶏肉の照焼などには、
通常の容器で、
料理の分量に応じて、
大きさを変えています。
容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、
この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。
ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。
また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。
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2021.1.10｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
賄いのフライ＆カツいろいろ
この時季のフライと言えば、
なんと言っても、牡蛎（かき）フライです。
年が明けると、身もかなり肥えるので、それこそ、「今が旬」としか言い様がなく、昨日のお昼に、
その美味しさを堪能しました。
また、フライと耳にすると、小躍りしたくなる方も多いはずで、自分が一番好きなフライが、
海老（えび）フライで、しかも、好きな食べ物御三家の一つでもあり、残りの二つが、ふぐちりと鰹です。
というわけで、前置きが少し長くなりましたが、今回のお話しは、色々なフライで、写真に収めた後は、その時の賄いになったのは、言うまでもありません。
フライというと、一般的に魚介類を指し、その定番と言えば、
鯵（あじ）フライです。
油で揚げるからと言って、鯵自体の脂の有無は無関係のように思われますが、脂の乗った鯵をフライにすると、衣のサクサク感と身のフワフワ感のバランスが何とも言えません。
さらに言えば、惣菜やおかずとは異次元のもので、“素材に勝る味付は無し”という料理界の格言を再認識してしまいます。
魚介類のフライには、帆立（ほたて）フライ、烏賊（いか）フライなどもありますが、振り返るに、これらが賄いに登場したことは、ありません。
その理由を見つけるなら、帆立は貝柱についている部分をかき揚げにしたりするからです。
また、烏賊の場合、烏賊自体を献立に入れることが皆無に近く、賄いにする時は、リーズナブルな下足（げそ）を使うのが、その理由になります。
ところで、肉類のフライつまりカツと言えば、その代表は、
豚カツで、フライ、カツの中でも、不動の一位になり、ヒレよりもロースの方が、豚カツそのものを味わえると思いますが、ロースはロースでも、肩ロースの方が、食べ応えがあり、肉好きの方には、肩ロースをお勧めしたいものです。
個人的には、カツと言えば、
チキンカツや、
牛カツというか、ビーフカツレツの方が好みで、チキンカツは、胸肉ではなく、もも肉でないと、鶏肉本来の美味しさを味わえません。
ビーフカツレツは、豚カツ同様、ロースか肩ロースがお勧めで、和牛のサーロインのビーフカツレツは、問答無用の美味しさで、お話ししてしまった以上、機会を見て、作ってみたいものです。
というよりも、作るというのは、食べるというのが正確かもしれません。（笑）
ところで、フライ、カツのつけだれは、ソースやタルタルソースが一般的で、色々と好みがあると思いますが、個人的には、天つゆが好みでもあります。
先程のビーフカツレツの前に、フライ、カツのつけだれについては、お話しさせて頂くことにし、フライ、カツで二つの宿題が出来てしまい、今回はこの辺りで・・・。
寒さに負けず、仕入れ
最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。
実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。
魚市場に着くと、
３つの“山”に仕分けられた地物の葉血引（はちびき）並んでおり、それぞれは、
２本入の３，０キロ、
４本入の７，７キロ、
３本入の５，９キロでした。
個人的には、１本で十分だったこともあり、思案していると、
沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、１本ずつ分けましょう！」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、
無事GET！
同じ問屋を窓口にしていることもあり、
分けることも簡単で、
魚市場を後にし、
車で１０分ほどの『食遊市場』へ向かい、
野菜などの食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内の温度は７度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。
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2021.1.8｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
七草つれづれ
１月７日ということで、
今日は、
玄関前の『佳肴 季凛』用に誂えてもらった注連縄（しめなわ）飾りと、
レジ前の御供えを外したら、
労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。
また、第一木曜日ということもあり、
地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、
藻屑蟹（もくずかに）を取り上げ、この電話インタビューも丸５年やらせて頂き、今日が６年目のスタートにして、６１回になり、２回連続でお話しした鮭（さけ）、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に５９種類の魚介類についてお話ししたことになります。
ブログを遡ってみたところ、記念すべき第１回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
さらに、７日は、
七草ということもあり、
味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。
ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で１３種類の食材を食べたことになります。
お昼を食べ終わると、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
発送するための準備をし、
集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。
そんなこんなで、１月７日は過ぎていったのでした。
