もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場の貝類専門の売場で、

徳島県産の岩牡蠣を仕入れました。

その後、

別の売場にある小物屋に行くと、

先程と同じ徳島県産の岩牡蠣があり、

この中から、

４個選り、先程の５個と合わせ、合計９個仕入れることにしました。

ちなみに、小物屋とは、うに、すし種用の貝類、小魚などを扱う問屋のことで、何でも屋に近い問屋をも言えます。

そして、今夜のお客様にお出しするため、

剥いたところ、

プリップリッの身にして、

この乳白色をしており、この色こそが、濃厚な味の証以外の何ものでもありません。

これだけの大きさですので、

５つに包丁してから、

スライスしたレモンをあしらい、

お手製のぽん酢を添えて、お出ししました。

生ではなく、軽く焼いたものもお出しすることがあり、

焼くことで、余分な水分が抜け、クセもなくなり、食べやすく、個人的には、こちらをおすすめしております。

ところで、当店はコース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途でのご注文となるだけでなく、今日のようなサイズのものが入荷し、自分好みのサイズや形のものが無ければ、仕入れることはしません。

また、お盆を過ぎると、乳白色した身も透明感を帯び、身も痩せ始めてしまい、まさに、今が美味しさのＭＡＸですが、岩牡蠣の旬が過ぎ、ひと月もしないうちに、秋から春に出回る真牡蠣の入荷が始まると思うと、季節の移ろいは早いものです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになることになっていたので、

７時前から仕事を始め、ある程度の目途がついたら、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた荷物を取りに行って来ました。

その荷物とは、

沖縄県石垣島産の生の目鉢鮪で、

沖縄県というか、沖縄本島産の生の本鮪はこれまでに、何度か仕入れたことがあり、先月の最初に、

東京・豊洲から入荷しました。

一般の方には、沖縄産というと、ピンとこないかもしれませんが、それなりの水揚げもあり、マグロを扱う人にとっては、 周知の産地、漁場でもあります。

当然、マグロ漁を行う漁師も多く、今日入荷した目鉢鮪は、その地域の漁師が合同会社を立ち上げ、

出荷したもので、黒い点がついているように、

征徳丸という船が水揚げしたものでした。

さらに、漁師と船の名前を見ると、

恵美丸という船の漁師の名前が具志堅用治さんなる方で、ボクシングの世界チャンピオンだった具志堅用高氏と一文字違いということもあり、

気になったので、鮪屋の社長に訊くと、従兄弟とのことでした。

今でこそ、バラエティー番組に登場し、芸人のような感すらしますが、自分が子供の頃、氏の強さは驚くほどで、その凄さを見たいがため、テレビに釘付けになり、最後の試合で、セコンドからタオルを投げられたのは、衝撃的なシーンで、今でも覚えています。

お話しを本題に戻しますが、秋口に宮城県塩釜で水揚げされる東物と呼ばれる目鉢鮪とは異なり、脂の乗り、色目も、

薄めですが、柔らかな舌触りにして、軽めな味わいは、いくらでも箸が進みそうで、そんな勢いで、バスのお客様が到着し、戦争状態になる前に、

腹が減っては何とやらということで、

早お昼にし、蛸、小肌の切り落しと共に、クオリティ・チェック。

器の準備、腹ごしらえも終わり、程なくすると、

バスが到着し、戦場と化したものの、無事に全ての料理をお出しし終えることが出来、

お帰りの際には、皆でお見送りをしました。

その後、店内は再び、

後片付けの戦場と化したのですが、無事に終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

★★★　佳肴季凛謹製　鰯の丸煮　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、仕込みをする前に、【佳肴　季凛】だけでなく、知人の店で使った廃食用油を、

二人の娘達が通っていた小学校に持って行きました。

廃食用油の回収日は、毎週火曜日で、定休日が月曜日ということもあり、休み明けのルーチンの一つでもあります。

通っていたとあるように、長女は高３で、次女は中２で、はっきりしたことは覚えていませんが、どちらかが在校時代から持って行っているので、５年くらい前から、このようなことをやっているはずです。

廃食用油は、リサイクルするものの中でも、色んな使い道がある優等生にして、引き取り価格の優等生で、学校だけに、文武両道を兼ね備えていると言っても、過言ではありません。

小学校に着いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、

下ろしたら、【佳肴　季凛】に戻り、仕事を始めました。

ランチの営業終了後、仕込みなどの目途が着いたので、

再び、小学校へ行き、空になったポリタンクを回収し、

【佳肴　季凛】に戻ったら、

コンテナを洗い、

荷台に乗せ、定休日明けのルーチンが終わったのでした。

産業廃棄物の廃食用油ですが、このような形で、リサイクルすることが出来るだけでなく、子供達が卒業した小学校に、多少なりとも貢献出来ることは、嬉しい限りで、些細なことでも、世の中に貢献したいものです。

月曜日が定休日で、祝日でも月曜日は、お休みさせて頂いているのですが、

今日は、法事の御席の御予約を頂いたので、お昼だけでしたが、営業させて頂きました。

定休日の営業に関しては、特に決め事はなく、それこそケースバイケースによりますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。

そんな今日の法事の御席は、

お客様のご要望で、テーブル席に御用意させて頂きました。

法事の御席は、お子様が御来店されることも多く、お子様料理（要予約）を御用意することもしばしばで、今日のお子様料理は、

お客様のご要望で、豚カツとフライドポテトをメインにしたお子様料理を御用意したのですが、勿論、

白御飯と、

味噌汁（ひじき、庄内麩、三つ葉）も用意しました。

写真にもあるように、

豚カツは、ロースの部分を１５０グラム使い、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、

素揚げし、軽く塩を振ったもので、お子様料理ということで、

お菓子も盛り付けてあります。

そして、豚カツ用のソースと、

フライドポテト用のケチャップも添えてあります。

ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、

所謂お子様ランチというか、お子様プレートのようなもので、ご予算に応じて、これに、茶碗蒸しや刺身（二種盛り）を付けることもあります。

お子様料理に限らず、要予約の料理は、ご要望次第で、何でもありですので、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

なお、今回のブログをお話しするにあたって、過去のお子様料理の投稿を幾つか確認したところ、思った以上の投稿があったので、今回から、新カテゴリーとして、お子様料理を加えることにしました。

様子を見ながら、これまでのカテゴリーから引っ越しする予定ですが、如何せん、２６００以上のお話しがあるので、しばしお待ち下さいませ。

昨日、外国産の生の鮪について書きましたが、今回はその続篇で、それらで作った賄いの丼についてのお話しで、日が新しいものから遡っていきます。

先週の土曜日に入荷したのが、

ボストン産の本鮪で、その切り落しや手くずで作ったのが、

釜揚げしらす（愛知産）とのハーフ＆ハーフ丼で、食べる時に、しらすには大根卸しを添えるだけにし、しらすの部分には、醤油をかけず、酢橘（すだち）を搾りました。

その前の鮪も、ボストン産の本鮪で、

この前の日に、

神奈川県横須賀・佐島の知人から、色々と頂き、その中にあった蛸（たこ）と共に、

ハーフ＆ハーフ丼にしました。

三浦半島に位置する佐島は、蛸の産地としては、東日本ではトップレベルで、佐島産の蛸については、こちらをお読み下さい。

連続で入荷したボストン産の前が、

同じく本鮪でしたが、ニュージーランド産で、

この時は、【鰯の丸煮】を仕込む時に失敬した真鰯を酢締めにして、これまたハーフ＆ハーフ丼で、酢締めにした魚は、そのままでも美味しいのですが、鮨屋の仕事ゆえ、やはり酢飯に合わせてこそ､真価を発揮するものです。

料理の世界に転がったのが鮨屋だったこともあり、光物は避けて通れませんし、小魚や貝類の仕込みを覚えられたのは、今となっては、大きな財産以外の何ものでもありません。

そして、グアム産は、

〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼で、〆鯵を使った丼については、以前お話ししたので、こちらをお読み下さい。

今回お話しした丼の中で、優劣をつけることは出来ません。というのも、魚には、それぞれの美味しさがあるからで、それこそが魚の魅力で、魚は肉と異なり、生食も可能です。

魚の消費を肉のそれを越えて、１０年ぐらいになりますが、 四方を海に囲まれた日本に住み、 日本料理を生業としている以上、その美味しさを多くの人に再認識してもらい、日本人こそ、魚食文化である日本料理文化を重んじてもらいたい限りでなりません。

今朝、東京・豊洲から入荷したのが、

ボストン産の本鮪でした。

早速、

今夜のふぐ料理のお客様に、

先付の一品として、中とろと赤身の部分をお出し、鱧料理のお客様にも同様で、

本鮪以外は、鱧（淡路島）、小肌（佐賀）、湯葉をお出ししました。

ところで、先週の土曜日に豊洲から入荷したものも、

同じくボストン産の本鮪で、２週連続ということになったのですが、良質なものになると、まぐろ類は一週間経っても、色変わりすることはありません。

ですので、御予約の状況にもよりますが、インド鮪とも呼ばれる南鮪、目鉢鮪（めばちまぐろ）、黄肌鮪（きはだまぐろ）を仕入れる時も、それぐらいのものを仕入れるようにしています。

さらに、ボストン産の前は、

ニュージーランド産の本鮪が豊洲から入荷し、その前は、

グアム産の目鉢鮪が、川崎北部市場から入荷しました。

今日のボストン産の次は、どこの産地になるかは分かりませんが、今日入荷したものの目方と御予約の状況からして、５連続の可能性は薄そうです。

いずれにせよ、どこの産地であれ、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場へ行って来ましたが、いつものように、一番最初に活魚売場へ行くと、

水槽の前には、鱧が入った発泡スチロールが並んでおり、

中を確認しては、秤にかける作業の繰り返しでした。

そうこうすると、

自分の注文分を選り、

秤にかけてもらったら、

発泡スチロールに入れてもらい、この鱧は淡路島産のものでした。

また、活かしの鱧だけでなく、輸送中に死んでしまった鱧（落ち鱧）もあったので、

４本で２，１キロの大分県産のものを仕入れることにしました。

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

活かしの鱧は、とりあえず水槽に入れておき、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、

４本の鱧を卸したら、

昨日仕入れた６本の落ち鱧も一緒に、骨切りをすることにしましたが、昨日の６本も、

大分県産のものでした。

骨切りをし終えたら、明日の鱧料理の御予約用に、適宜包丁したのですが、

天ぷら用に始まり、

鱧しゃぶ用、

鱧茶漬用と仕分けておき、鱧茶漬用の鱧は照焼にするため、串を打っておきまあした。

また、尾の部分や形の悪い部分は、

鱧しんじょう蒸しに仕込むため、身と皮に分けておきました。

昨日の活かしの２本も含め、合計で１２本卸したところ、鱧の子（卵）も入っていたので、鱧の子の煮凝りにするため、

下茹でした後、血痕などを取り除いておきました。

明日は、魚市場が休みなので、鱧の仕入れはなく、連休明けの火曜日まで、複数の鱧の仕込みはありません。

なお、連休中は、、数に限りはあるものの、 今朝の１本が水槽の中で落ちて（死んで）しまわなければ、 鱧料理の御用意も可能ですので、お召し上がりになりたい方は、とりあえずお問い合せ下さい。

『佳肴　季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、

鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、

ハーフサイズのふぐ刺と、

鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。

ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、

今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、

この発泡スチロールの中から２本選り、

秤にかけてもらうと、

１キロちょうどでした。

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴　季凛』に戻ったら、

２本共、水槽に入れておき、

夕方になり、水槽から取り出し締めたら、

卸し、

骨切りをし、

落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。

そして、お客様が御来店されたら、

落としに仕立て、

乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。

ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。

また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。

昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、

今日、発送したのですが、

今日の残業も、

昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。

ただ、今日のものの中には、

『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。

詰める箱は、

普段使っているものですが、最初に、

クッションペーパーを敷き、

銀鱈を２切、

サーモンを３切、

『鰯の丸煮』を２パック詰め、

クッションペーパーを敷き詰めたら、

それぞれのところに、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

また、今夜は同じく詰め合わせとして、

このようなものも、御用意しました。

こちらは、クッションペーパーは敷かずに、

銀鱈、サーモン、鯖を２切れずつ詰めたら、

『鰯の丸煮』を５パック詰め、

それぞれの箇所に、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

どちらも、

蓋をするのですが、

単品の時とは異なり、

御中元だけのシールを貼っておきました。

その間に、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

銀鱈を真空パックしてくれた後、

箱詰めしておいたものを包装し、

発送出来るように、

送り状を貼り、冷凍庫へ。

とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。

そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。

昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、７時過ぎから、

仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、

デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、

常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。

その後、銀鱈を卸したのですが、

番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。

中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、

問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。

その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまったておき、程なくすると、

バスが到着し、一気にバタバタモードはＭＡＸに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送り。

片付けを終え、束の間の休憩を取り、第１ステージ終了。

夜の営業時間の前までに、

銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、

冷凍庫から出しておくと、

ふぐ料理の御客様がお見えになり、

ひととおりの料理をお出しし、

タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、

夜の営業時間を終えることが出来、第２ステージ終了。

片付後の第３ステージは、

御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、

真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、

箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、

残りは、明日以降にすることにしました。

箱詰めをしたものを、

真由美さんが包装してくれ、

一方の自分は、手渡し分のものに、

紐をかけ、

冷凍庫へ。

残りは発送分ですので、

冷凍品のシールと、

送り状を貼り、

再び、冷凍庫へ。

ようやく第３ステージが終わったのは、

１１時半前にして、実働１６時間の一日が終わったのでした。

バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。