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もっとおいしいお話し

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定休日明けは、臨時休業

普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、

魚市場に行き、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。

 

というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。

 

中を確認すると、

6本(5,4キロ)全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・

 

その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、

佐賀産の小肌(こはだ)を受取り、

『佳肴 季凛』に戻りました。

 

ひととおりの段取りを終えたら、

締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、

小肌の仕込みに取り掛かり、

いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。

 

宛名書きを終えたら、

水洗いをしてくれ、

自分が手直しをしたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、

明日(5日)と、

明後日の分に、分けておきました。

 

実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

真由美さんがラベルを貼ったら、

自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、

箱詰めをしていき、

箱詰めが終わったら、

蓋をし、

大小2つのコンテナに分けて、

冷凍庫に、

しまっておきました。

 

このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、

8時前でした。

 

例年、12月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『いいふぐの日』に、御歳暮の【西京漬】の発送

今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、いの一番に向かったのが、

この売場でした。

 

一見すると、魚が入っている発泡スチロールも少ないので、淋しげな感じがしないでもないのですが、自分にとっては、そんなことはお構いなしです。

 

というのも、この売場に、

自分宛のとらふぐ(天然)が届くことになっているからで、この売場で、鰆(さわら)などを仕入れることもありますが、どこまで行っても、天然のとふこそが、全ての自分です。

 

今朝に限らず、昨日の時点で発注してあるので、無事に届いていることにひと安心した後は、中に入っているとらふぐの状態が気になるのは、いつものことで、

中を確認すると、3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

今朝のように、自分宛のとらふぐが届く時は、

4時半過ぎもしくは、5時前には、魚市場に着くようにしており、今朝も然りでしたし、しかも、今日は、11月29日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂から、11(いい)29(ふぐ)の日と呼んでいる日なので、感慨もひとしおなのは、確かです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、

卸すことにし、

締めたら、血抜きのため、しばしの海水浴を楽しんでもらうことにしました。

 

卸している頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

一昨日の火曜日に包装した【西京漬】の発送の準備に追われていました。

 

その後、真由美さんが、

水洗いをし、

自分が手直しをし、拭き上げたら、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、宅配便のドライバーが集荷に来て、

御歳暮の第一弾の発送が、終りました。

 

また、今夜は、

ふぐ料理の御予約も頂き、『いいふぐの日』に華を添えてくれ、平成最後の『いいふぐの日』が、終わったのでした。

 

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2本のBIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

三重県熊野から届くことになっていた活かしのとらふぐを受取るため、

この売場に行きました。

 

活かしで送られてて来ても、万事休すということもあるので、中を確認するまでは気が気でなりません。

 

そして、蓋を取ると、

2本共、無事にスイスイとなれば、勿の論で萌え燃え・・・

 

活きているので、大きさは分かりにくいのですが、どちらも、自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満のものです。

 

ちなみに、それ以上のものが、ジャンボちゃんで、0,5キロ以下のものが、チビとらで、チビとらとBIGちゃんの間のサイズが、並とらです。

 

その後、昨日、一昨日と魚市場が連休だったこともあり、冷凍ものをはじめ、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、

『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みを始めることにしたのですが、今日は、先週の月曜日同様、団体のバスツアーのお客様が御来店することになっていたので、スクランブル体制での仕込みと盛り付けをすることになりました。

 

スクランブル体制とは分かってはいても、

BIGちゃん達とのトリプルショットは欠かせません。

 

その後、

締めたら、

血抜きのため、海水浴をしてもらい、先ずは、鯵(京都産)の下処理に取り掛かったのところ、

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、バスの団体のお客様がお見えになるので、

真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれた後、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しの盛り付けをしてくれました。

 

鯵の下処理を終えた自分は、

BIGちゃんを卸すことにしましたが、盆ザルの上にあるのは、下処理をした鮟肝(あんきも)です。

 

2本のBIGちゃんのうち、最初の1本には、

十分に成長した白子(精巣)が入っていましたが、

肝(肝臓)も、白子だけでなく、先程の鮟肝同様、十分に成長していましたが、肝は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいます。

 

また、2本目のとらふぐはメスでしたので、

中からは真子と呼ばれる卵巣が入っていましたが、卵巣も猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

そして、鯵同様、水洗いは後回しにすることにし、

とりあえず、冷蔵庫へ。

 

その後、バスのお客様の料理を盛り付けを終えたら、真由美さんは、鯵のミ水洗いをし、自分は、

『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)の下処理をすることにし、バスのお客様が御来店する前に、

とらふぐの水洗いなど、

魚の仕込みの殆どを終えることが出来、

バスのお客様のご来店を待つばかりとなりました。

 

そうこうしていると、

予定通り、

バスが到着し、例の如くバタバタモードとなり、御食事を終えると、

皆でお見送りをし、お帰りになった後は、再びバタバタモードとなり、

真由美さんは洗いものをしてくれ、自分は、

煮物など、

明後日のお弁当用の仕込みをすることにしました。

 

これら以外にも、色んな仕込みや準備もあったので、片付けが終わったのは、

6時半を過ぎた頃で、実働14時間半にして、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

お手製『ぽん酢』のラベル

9月の終わり頃に、

商品化した当店の『胡麻だれ』ですが、

この度、姉妹品として、

当店のお手製の『ぽん酢』も、商品化することにし、先日、そのラベルが届きました。

 

ふぐ料理を召し上がったお客様に、これまでに何度か販売したこともあるのも、商品化した理由の一つでもあります。

 

『胡麻だれ』と同じボトルを使うのですが、

表の面にあたるところには、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。

 

ラベルの他の面には、

『ぽん酢』の説明と、

原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っているように、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。

 

とは言え、他の料理に使っても、何ら問題はありませんし、生搾り果汁を使っているので、風味は格別で、中でも、魚介類の味を引き立たせてくれること、この上ありません。

 

お値段ですが、1本(280ml入)で、950円(税別)となっております。

 

また、『胡麻だれ』と共に、箱詰めして、御歳暮、御中元などのギフト用にすることも出来ますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。

ポーセラーツのマグカップと酒器

今朝は、

沼津魚市場で、

三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)を3本仕入れ、

いつも通りの流れで、

卸しました。

 

天然のとらふぐを仕入れる時の合言葉が、萌え燃え・・・ですが、先日、Fecebookを通じて知り合った方から、

ポーセラーツのマグカップと酒器を頂きました。

 

ポーセラーツ(Porcelarts)とは、磁器(porcelain)と芸術(art)を組み合わせた造語で、株式会社 日本ヴォーグ社の登録商標で、白磁に自由に上絵付けできるハンドクラフトです。

 

この方と知り合うまでは、ポーセラーツはもちろん、ポーセラーツなる言葉も知りませんでしたが、結果的に、見聞も広がったのは、有難い限りでなりませし、どんなものでも、知らないよりは知っていた方が、得なのは間違いありません。

 

マグカップには、かつて流行した“INY”(アイ ラブ ニューヨーク)をモチーフに、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分を象徴するかのように、“IFG”(アイ ラブ ふぐ”と書かれています。

 

一方の酒器ですが、

徳利と、

猪口には、萌え燃え・・・のローマ字表記として、“MOE MOE ”と書かれています。

 

今現在、マグカップも酒器のどちらも、使っていないのですが、使う時は、本家である天然のとらふぐをGETした時くらいに、萌え燃え・・・となるかも・・・!?(笑)

三に縁あり

仕入れ先の沼津魚市場は、土曜日が休市日なのですが、築地改め豊洲などの中央市場が開市日ということもあり、各地から荷物が送られてくることもあります。

 

そんなこともあり、昨日お話ししたように、三重県熊野産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

魚市場に行ってきました。

 

他の仕入れはない休市日ですので、

6時前に着いたのですが、普段来る時よりも1時間遅れで、この1時間の遅起きは、色んな意味で気楽です。

 

自分の荷物を確認し、

中を開けると、

三本全て無事で、この時ほど、ドキドキすることはなく、安堵と共に、萌え燃え・・・❤

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、法事の御席の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様からお弁当のご注文も頂いていたので、

普段の段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けをしてくれ、冷めるまでの間に、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、今日の小鍋は、

鰻鍋でした。

 

お弁当が仕上がったら、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、

普段のお弁当のご注文は、五個以上となっていますが、法事の御席の御予約も頂いているので、お一つでも御用意しております。

 

その頃、お弁当の料理を仕上げた自分は、とらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

法事の料理の盛り付けをする前に、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをしたのですが、洗い上げたとらふぐを拭き上げたのは、

法事の料理の準備が全て終わってからで、既に、

ランチの営業時間中で、程なくすると、法事のお客様がお見えになり、

お料理をお出し始めたのですが、今日の御席は、バージョンアップした献立でしたので、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、このふぐも、三重県産のとらふぐ(天然)でした。

 

ところで、一昨日、

昨日、

今日と、

仕入れたとらふぐは、全て三重県産で、その本数は、三本、六本、三本で、六本は三本の二倍ですので、全て三絡みにして、三重県産ということもあり、偶然にも、三に縁のあった三日間でした。

 

ところで、今回のお話しで、三という字は、何回使われているでしょうか?お暇な方は、数えてみて下さい。

 

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昨日は熊野、今日は安乗(あのり)

 

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

ここは売場ではなく、荷捌き場とか、荷造り場と呼ばれ、魚市場内で自分が買ったものが届けられる場所です。

 

既に、自分宛の天然のとらふぐが届いており、

今日のとらふぐは、三重県安乗(あのり)産のもので、昨日のものは、同じ三重県でも、熊野産のものでした。

 

箱に書かれているように、6本入で、5,3キロで、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

中を確認すると、

6本全てスイスイとなれば、気分は、萌え燃え・・・

 

ただ、海水がいくらか濁っていたので、

その場で入れ替えることにしたのですが、こういう設備があるのは、有難いものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りが整ったら、

とらふぐを取り出し、

締めてから、血抜きのため、

海水へ。

 

卸したら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げたら、

とらふぐの下拵えが終わりました。

 

明日は、昨日と同じ三重県熊野から、

この3本のとらふぐが届くことになっているので、

まな板周りを養生し、道具の準備をしておきました。

 

ただ、明日のお昼は、

法事の御席の御予約を頂いていることもあり、少しばかりハードな一日の始まりとなりそうですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まんざらでもなく、このハードさを、意外と楽しんでいるのは、否定出来ません。

 

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バスツアーの日の天然とらふぐ(三重県産)

今日のように、バスツアーの団体のお客様をはじめ、お弁当のご注文を頂いていたり、法事の御席など、お昼の時間に大きな御予約がある時は、沼津魚市場に仕入れに来ることは、殆どありません。

 

しかしながら、今日は、

自分宛に、

三重県熊野から、天然のとらふぐが3本届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、

3本全て無事で、いつものように萌え燃え・・・となったものの、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、この3本のとらふぐと、

とらふぐと同じ三重県熊野産の鯵を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなど、いつもより急いで、ルーチンの仕込みをしながら、鯵の下拵えをし、その後、

とらふぐを卸すことにし、

締めたら、血抜きのため、海水へ。

 

その後、とらふふぐを卸すことにし、その頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、小鍋の盛り付けをしてくれていましたが、とらふぐの仕込みなどもあったので、今日は、いの一番に、小鍋の盛り付けをすることにしたのです。

 

小鍋を盛り付け終えたら、

冷蔵庫から鯵を取り出し、

自分がとらふぐを卸している間に、鯵の水洗いをし、鯵の後は、

とらふぐの水洗いをしてくれました。

 

普段なら、すぐに自分が手直しをするのですが、とりあえず、とらふぐの仕込みを中断し、バスツアーのお客様の料理を盛り付け、

全ての準備が出来たら、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

ランチの営業時間前であっただけでなく、バスのお客様の御来店時間まで余裕があったので、真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、程なくすると、

バスが到着し、早朝からの忙しなさもMAXに達し、あっという間にお帰りの時間となり、

皆で、お見送り・・・。

 

お見送りは小休止ゆえ、お見送りを終えると、真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い物をしてくれ、全て片付けも終わり、休憩したのですが、今日のような時は、休憩を取れない時もあるので、休憩を取れたのが、何よりの幸いでした。

 

明日は、バスツアーのお客様は見えませんが、今日と同じく三重県から、天然のとらふぐが6本届くことになっており、明日も魚市場へ行くので、そろそろ失礼させて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

白子入りの三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

 

土曜日の今日は、沼津魚市場の公休日ですが、

三重県安乗産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

仕入れに行って来ました。

 

公休日ゆえ、魚市場に着いたのは、

6時前で、普段仕入れに来る時よりは、1時間ほど遅いので、かなり気楽なのは確かです。

 

自分宛の発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、

6本全て、長旅の疲れもありながらもスイスイとしており、

ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

蓋には、5入とありましたが、恐らく間違いのはずで、大きさからいって、総目方の5,7キロであるので、特に気にしませんでした。

 

公休日ですので、これ以外の仕入れはなく、【佳肴 季凛】に戻ると、いの一番に、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

その後、ひととおりの段取りを終えたら、卸すことにしたのですが、

立冬を過ぎたこともあり、1本目のとらふぐがから、ようやく成長した白子が、現れました。

 

オスの生殖腺である白子は、無毒ゆえ可食部位で、その美味しさから、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食でもありますが、それに対し、メスの生殖腺の真子は、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまうので、不可食部位です。

 

結果として、

 

6打数3安打の猛打賞となり、卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれ、

自分が手直しをしました。

 

ランチの営業時間も近づいていたので、真由美さんはユニフォームに着替え、

洗い上げたとらふぐを拭き上げくれ、

白子も鎮座し、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

季節の移ろいと共に愛でる味わいこそ、日本料理の真髄で、これから寒くなるにつれ、白子も成長し、天然のとらふぐの美味しさも本番を迎えることを思うと、萌え燃え・・・

3時起き

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、

三重県産のとらふぐが届いていました。

 

中を開けると、

多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・

 

普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、5時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、

3時過ぎに起きて、魚市場に来たので、4時前には、魚市場に着いたのです。

 

もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。

 

そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、

構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。

 

そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、

5時半前で、

普段の段取りもせず、

締めてから、血抜きのため、海水へ。

 

その頃、厨房のガス台には、

お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、

とらふぐを卸すことにし、程なくすると、

煮物が仕上がりました。

 

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

とらふぐの水洗いをしてくれました。

 

水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、

自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。

 

その後、

バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、

真由美さんは、

お弁当の盛り付け始めたのですが、

今日は、

2種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、2個しか御用意しませんでした。

 

お弁当を仕上げたら、

テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、予定通りに、

バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、

皆でお見送りをしました。

 

この後は、再び嵐が吹き荒れ、

お片付け~、

お片付け~、

さぁさ、皆でお片付け・・・♬

 

ただ、明日もバスの団体しかも、Wバスゆえ、

器もしまわずにおき、自分は、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、

真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

身やあらの部分の下拵えを終えたら、

昨日まで卸した29本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、

皮とひれを、

分けておきました。

 

今日の皮を掃除しなかったのは、

卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。

 

そして、最後に、

器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

さすがに、3時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。

 

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