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もっとおいしいお話し

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ふぐ柄の不織布のマスク

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3419回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

日常生活に不可欠となったマスクですが、極度の暑がりゆえ、未だに好きになることは出来ないものの、そうも言ってられません。

ちなみに、極度の暑がりとお話ししましたが、クーラーをONにしたら、17度や16度に設定することにはじまり、夏の夜、寝る時には、アイスノンを2つ並べることもあり、ひどい時だと、3つにすることもあります。

暑がりのお話しはさておき、マスクと言えば、先日、

常連さんから、柄付きの不織布のマスクを頂きました。

その時、「殆どが、真由美さん用だけど、親方好みのがありますよ♬」と言われたので、中に入っていたのは、

色付の不織布に、

花をあしらったマスクが殆どで、

布マスクのような感じすらしました。

ちなみに、真由美さんとは、女将兼愛妻(!?)のことで、当ブログだけではなく、SNSでも、その枕詞付きです。

そして、例の自分好みのマスクが、

こちらで、黒い地に白い斑点となれば、「萌え燃え・・・らで、黒い地に白い斑点となれば、「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」が座右の銘の“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐそのものゆえ、

素通りすることは出来ません。

使う時は、

例の天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーンと共に使っており、

このマスクチェーンについては、こちらをお読み下さい。

また、頂きものと言えば、

今日、当店の“癒やしのふぐギャラリー”の一番の出展者の方から、

ふぐグッズを頂きました。

ミシンをバージョンアップしたので、

試運転の過程で、ふぐの風呂敷を使い、巾着などを作ってくれ、“100均”に行った際に、

購入したのが、

ふぐのアニマルバルーンなるもので、膨らむと丸くなるふぐですので、ふぐのためのアイテムとも言えます。

ところで、9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、『佳肴 季凛』=自分にとっては、もう一つの誕生日でもあり、偶然にも、先程のふぐグッズを頂いたのは、嬉しい限りでした。

お陰様で、今日で丸13年を迎えたのですが、感慨深いものはなく、ただただ走っているような気がしてならず、暦はあくまでも、目安でしかありません。

さらに言うと、年齢はその時のままどころか、永遠の28歳のような気がしてならず、気持ちこそが全てで、それを支えるのが、自ら人生三種の神器と呼ぶ「努力、忍耐、工夫」で、それらを忘れることなく、明日からも、厨房に立ち続けます。

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お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めること、今日で3418回。

本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

サーモンの西京焼などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、

煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、

自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。

人参の皮を剥き終えた真由美さんは、

牛蒡(ごぼう)の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、

椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。

今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、3週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。

ちなみに、その時のお弁当は、

オーソドックスなもので、焼物が、

サーモンの西京焼で、揚物が、

鯵の新挽(しんびき)揚げと鶏の唐揚げでした。

さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、

つくねの蕃茄煮にし、蕃茄(ばんか)とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

お話しが前後しますが、揚物は、

鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、

銀鱈の西京焼にすることになっています。

また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、

他の食材と合わせた栗御飯にし、

皮を剥いておきました。

通常のお弁当と同じなのは、

海老の酒煮と、

玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。

使う道具類も、

片付けずにおきました。

ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、

例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、

“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物(蒟蒻、さつま揚げ)を入れてあり、真由美さんが作ったものです。

脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日のお弁当の揚物用のさばふぐ(静岡・由比産)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3417回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

ホームグランドの沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時に起き、着くのが5時前ですが、1時間早い3時に起きた今朝は、

同じく、

4時前でした。

早く起きたのは、桜海老(さくらえび)で有名な由比(ゆい)産のさばふぐが入荷することになっていたからです。

構内に届い多くは多くは、仕分けされておらず、パレットに載ったままで、

この中は、鳥取県境港産のわらさで、わらさとは出世魚の代表格の鰤(ぶり)の若魚です。

他には、

愛知県産の釜揚げしらす同様でした。

そうこうしていると、「親方、着いたよ~。」の電話が鳴り、

売場に行くと、地物のいなだの仕分けしているところで、いなだは先程のわらさ同様、鰤の若魚で、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前を変えます。

ちなみに、生物学上、小さくても大きくても鰤で、名前=大きさの違いは、水産業界だけのことで、そうしているというか、そうなっているのは、名前の違いで、値段も変わるからです。

そもそも、出世魚というのは、本来、4回名前が変わる魚のことで、4回変わるのは、武家社会の時代にあって、武士の家に生まれず、農民から武士の頂点に昇りつめた豊臣秀吉に因んでいるので、名前が変わるのは、本当の意味では、出世魚ではありません。

いなだの仕分けが終わると、

さばふぐの荷主の由比の魚屋の御主人がやって来て、鰆(さわら)と、

にべを仕分けたら、

発泡スチロールから、

さばふぐを出してくれ、

好みのサイズにして、好みの分だけ選ったら、

秤にかけると、

6,7キロでした。

コンテナのまま、持ち帰るわけにはいかないので、

発泡スチロールに移し替えたら、

氷を入れたら、

海水を注ぎ、

さばふぐの仕入れ完了。

水産業界では、氷の入った海水のことを水氷(みずごおり)と呼んでおり、沼津魚市場の場合、

荷造り場と呼ばれる所の天井には、

海水と、

井水(せいすい)=井戸水=真水が出て来るホースがあります。

これまでに何カ所か、魚市場に行ったことがあり、どこの魚市場でも、このような設備があるので、卸売市場である魚市場には、このような基準があるのかもしれません。

仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みを済ましたら、

さばふぐの下処理をすることにし、魚市場で選(よ)ったサイズですので、

1本あたり、

250~300グラムです。

さばふぐは、

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切り込みを入れたら、

ぐる剥きという頭と皮を同時に取り除き、この役目は専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身だけにしたら、

自分が水洗いしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

唐揚用の大きさに包丁したら、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに5分漬けたら、

裏返すこと、もう5分。

その後、

ざるに上げ、漬け汁が切れたら、

タッパに移しておき、明日のお弁当の揚物に使うため、冷蔵庫へ。

また、明日のお弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げと、

鯵の新挽(しんびき)揚げで、

あしらいの赤ピーマンが衣と同じような色なのは、酢橘(すだち)を添えるからです。

そして、お弁当に使わない分は、

日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。

最後に、真由美さんと、

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まな板周りや、

カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。

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トラフグパズル 

当店のカウンターの隅にあるのが、

癒やしの“ふぐギャラリー”で、そこに置いてあるフェイクふぐは、

3匹いて、実はこれらにはモデルがいて、それについては以前触れたことがあり、そのモデルとは、

『トラフグ解体パズル』なるもので、

ご存じのように、フグ類は、無毒の可食部位と有毒の不可食部位があり、それぞれのパーツが中に入っています。

この『トラフグ解体パズル』なるものを買い求めたのは一昨年で、FB友達の投稿を見たのが、きっかけでした。

パッケージには、

可食部位と、

不可食部位について書かれており、非可食と表記されていますが、同義ゆえ、何ら問題はありません。

また、パッケージの裏には、

セット内容が、

可食部位と、

不可食部位が、表同様、載っています。

中を開けると、

皮、

ひれ、

中骨とくちばし、

身と白子などの可食部位が、

個別の袋に入っています。

一方の不可食部位は、

目玉と、

白子を除く内臓が入っており、不可食部位である真子(まこ)と呼ばれる卵巣が入っていないのは、あくまでもパズルゆえ、話を簡単にするためのことだと思われます。

また、

ふぐ刺用の皿だけでなく、

『トラフグ解体パズル』ということで、ふぐ調理師の免許証も入っており、至れり尽くせり。

ちなみに、静岡県の場合、ふぐ調理師とは呼ばず、ふぐ処理師と呼ばれており、

写真の免許証は、自分のものです。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、これからも、色んなふぐグッズを集めようと思っているだけでなく、当店の“癒やしのふぐギャラリー”への出展、熱烈歓迎ですので、機会があれば是非是非!

SDGs(持続可能な開発目標)的なふぐのキーホルダー

『佳肴 季凛』の“癒やしのふぐギャラリー”のグッズの多くを作って下さっている方が、

今日届けて下さったのが、

キーホルダーです。

このキーホルダーは、原型こそ留めていませんが、 ふぐ提灯つまり、ふぐで作ったもので、この中の一番大きなふぐ提灯を使ったのですが、

これらのふぐ提灯や蟹(かに)の剥製などは、沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が作ったものです。

その大きなふぐは、クマサカフグというふぐで、自分が沼津魚市場で仕入れたというより、もらったもので、クマサカフグは毒性不明ゆえ、食用不可のふぐで、その時の様子については、こちらをお読み下さい

つまり、元々自分が手に入れたクマサカフグが、ふぐ提灯になり、さらにキーホルダーになって、自分のところに戻ってきたことになり、或る意味SDGs(持続可能な開発目標)と言えるかもしれません。

御覧のように、キーホルダーは、

大きなものと、

小さいものが3つ連なったものの2種類があり、見やすいので、大きいもので説明します。

棘(とげ)の跡があるように、

クマサカフグにも棘があり、樹脂加工してあるとは言え、

触ると棘の存在を感じます。

作る時、平らにするために、色々と苦心されたこともお話してくれ、「へぇ~。はぁ~。」と感心するばかりで、ふぐ提灯がキーホルダーになるとは、無想だにしませんでした。

また、キーホルダーを作ってくれた理由は、

ふぐグッズは飾るものばかりで、実用的なものがないことで、そういう点では、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のそばに、ふぐがいるのは、嬉しい限りです。

ところで、ふぐのキーホルダーと言えば、既に購入、使用済みで、

今日のものは2つもあるので、使い勝手を考えると、萌え燃え・・・ 💖⁠ してしまいますが、折角2つあるので、

この方がリメイクして下さったお揃いの一閑張りの河岸籠に付けてみるのも、一興かもしれません。

ふぐが描かれたランプシェード

『佳肴 季凛』のカウンターの一角にあるのが、

癒やしのふぐ空間で、ハンドクラフトや洋裁の仕事をされている常連さん達が、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、作ってくれたグッズが並ぶギャラリーとも言えます。

そんな中、先月から加わったのが、

ふぐが描かれたランプシェードで、ランプシェードとは、ランプや電灯のかさのことを指し、その種類、用途は様々で、この絵は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが描いたもので、

例のポーセラーツの器と同じもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

このランプシェードは、

ボウルをひっくり返したような作りで、

そこに、

水銀電池で点くLEDのキャンドルを点け、

かぶせると、幻想的な雰囲気すら感じられます。

このランプシェードは、 一閑張りに使った際の半端の和紙を、風船の周りに、張子(はりこ)の要領で貼り付けて作ったもので、小学生の頃、図工の授業で作った方もいらっしゃるかもしれません。

ただ、昭和世代しか経験がないかもしれず、経験者は、それなりの年齢だと、自分は推測しています。

暗いところでないと意味を成さないながらも、 丸い形もふぐそのもので、癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖⁠ している今日この頃です。

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フェイクふぐのプール

先日、『ふぐネット』というお話しの中で、

ふぐネットが、

この一閑張りの河岸籠(かしかご)のおまけであることを書いたのですが、実は、さらなるおまけがあり、そのおまけが、

軽量粘土で作られたフェイクふぐで、夏ということで、

プール付で、

早速プールに入れたのですが、既に2匹の“先輩”がいるので、

窮屈ながらも、

仲良し子吉、

癒やしのふぐ空間に収まり、

癒やされているのですが、夏の暑さゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いっそのこと、ドラえもんのスモールライトで、

自分でなく、3匹のフェイクふぐも小さくなり、プールで癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖⁠ したい今日この頃です。

ふぐネット

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話しをしましたが、

この時のおまけが、

ふぐネットでした。

ふぐネットということで、マグネット(磁石)が付いており、材質は、ソフトクレイと呼ばれる軽量の樹脂粘土です。

ちなみに、この方に以前作って頂いたフェイクふぐも、

同じ材質で、フェイクふぐについては、こちらをお読み下さい。

作り方を教えて頂いたので、今回のお話しは、その作り方ですが、全て受け売りにして、ほぼコピぺなのは、言わずもがなです。

ふぐの形を作り、

乾かしたら、アクリル絵の具で、

色を付けます。

再び乾かし、

色を追加し、乾いたら、 艶を出すため、レジンを塗って、

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紫外線を当てて、

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硬化させます。

ちなみに、紫外線を出す装置は、ネイルサロンで使う、片手が入るサイズのUVライトで、言うなれば、ミニ日焼サロン。

最後に、

マグネットを裏に付けて 、

完成です。

その時に数えたら、偶然にも、ふぐにして、29個で、『101匹わんちゃん』ならぬ『 🐡⁠⁠ 29匹ふぐちゃん ⁠🐡 』とのこと!

そして、真ん中の大きい2つのふぐネットは、言うなればボスキャラで、

左側がオスのジャンボで、右側がメスのふぐ子の番(つが)いにして、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフにしているとのことでした。

そして、ふぐネットは、

カウンターの隅にある癒やしのふぐスポットに収まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分を、萌え燃え・・・ 💖 させてくれている今日この頃です。

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一閑張りの竹箕(たけみ)

前回、『一閑張りの盆ざる』というお話しで、

実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、

こちらで、営業中とあるように、

玄関に掲げておく看板というか、案内板です。

この案内板は、ざるではなく、竹箕(たけみ)で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を50年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。

さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。

この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、

営業中の文字が黒いのは、営業=商売が黒字になることを意味し、

金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、

天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。

ところで、以前買い求めた河岸籠(かしかご)や市場籠と呼ばれる籠が2つあり、

一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

リニューアルを依頼したのですが、この方のSNSを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。

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一閑張りの盆ざる

『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖

真ん中に鎮座しているのが、

一閑(いっかん)張りの盆ざるで、一閑張りとは、 1620年代に中国大陸から渡来した飛来一閑(ひらいいっかん)なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。

この一閑張りは、

例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、

新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ~。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。

見るやいなや、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、「凄い!熱烈歓迎!」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。

この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、

真ん中には2本の天然のとらふぐが描かれており、2本の意味するところは、

弘信とあるように、自分と真由美さんで、

書かれている文言は、

季凛の意味する“季を尊(たっと)び、凛とす”にはじまり、

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『西京漬』、

『鰯の丸煮』などで、

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当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、

癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。

このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「SNSに投稿してあったふぐの器を見せて下さい!」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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