何故、フグ中毒の原因の種類を特定しないのか？
声を大にして
言わせてもらいますが
📢 ꉂどんなことがあっても📢 ꉂ
📢 ꉂフグ類の素人調理は📢 ꉂ
📢 ꉂ おやめ下さい📢 ꉂ
4月18日（Vol. 4,361）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
２本のとらふぐ（天然）を
仕入れました
それぞれ
３，６キロと
０，４キロです
🐡３，６キロ
（福島県産）
🐡０，４キロ
（静岡県熱海市網代産）
網代は、あじろと読みます
３，６キロの方は
ＢＩＧちゃんこと
特大サイズで
０，４キロの方は
チビとらこと
ミニサイズです
ＢＩＧちゃんも
チビとらのどちらも
“ふぐに魅せられし
料理人”の自分が
天然とらふぐへの
想いを込めて
名付けました
ちなみに、サイズによって
４種類の呼び名があります
①チビとら
０，５キロ以下
②並とら
０，６キロ以上
２，６キロ未満
③ＢＩＧちゃん
２，６キロ以上
４，０キロ未満
④ジャンボちゃん
４，０キロ以上
ＢＩＧちゃんと
ジャンボちゃんのような
大きいものは
ワイルド感があるので
抱きしめないわけには
いきません
ということで・・・📷
萌え燃え・・・🤩
の気分にどっぷりですので
/／
おはよう～親方 🐡
おぉ～い
聞こえてないの～？
\＼
ミニふぐちゃんの大声は
上の空
ようやく
我に返り
卸す準備を始めると
「萌え燃え・・・🥰
は分かるんだけど
もう少し
人の声を聞いてくれるかなぁ」
「あはは・・・
ＢＩＧちゃんみたいに
デカいのは
ワイルド感が堪らないから
ついねぇ・・・♬」
我に返ったら
ここからは真剣勝負です
卸そうとすると
観念したのか
ＢＩＧちゃんは
目をつむっていました
が、観念では
ありません
というのは
フグ類の中には
瞼（まぶた）があり
目をつむることが
出来るのです
卸していると
ＢＩＧちゃんのお腹からは
肝（肝臓）と
真子（まこ）＝卵巣が
出て来ました
どちらも、猛毒ゆえ
食べられません
というより
食べると
痺れます・・・💀
卵巣は
産卵を終えた後でしたので
空っぽです
次世代への生命が
繋がったことに
ひと安心しました
「立派な肝だねぇ～」
「そうだよ
肝とか魚卵の類（たぐい）は
食べても
食べなくてもいい
自分でも
とらふぐの肝は
どう見ても
美味そうだもん
食べて事故が起きるのも
分かんない訳ないよ」
「肝、魚卵って
言ってたけど
白子もスルーなの？」
「基本的にはね
ただ、天然のとらふぐの
白子だけは
別ものだよ
あれを食べたら
他のは
食べられないからね」
「魚のホルモンスルーの
人でも
食べられるくらいに
白子は美味しいんだね」
「そうだよ
君達はチビだから
まだまだ白子も
小さいだろうけど
大きくなったら
卸してもいい？」
「わぁ～ん
そんなのダメだよ」
「そうだよね｣
｢さっきさぁ
フグの事故って
言ってたけど
これ・・・」
「ありゃりゃ・・・
年に何度か
あるんだよね
素人調理の
フグ中毒の事故」
「無免許運転じゃん
そりゃ、ヤバいよ
でも、あたったフグは
何フグなの？」
「っていうか
素人調理の
ふぐの事故が起きても
必ず書いていないんだよ」
「どうしてなの？」
「分かんないんだよ
ただ、知り合いの
ふぐの研究者も
書いていないことを
問題にしているよ」
「そうだよね
でも、知り合いって
言ってたけど・・・」
「Facebookで繋がって
ふぐについて
色々と教えてもらっているよ」
「さすが、ふぐの達人！
そんな繋がりまで
作るなんて
ヤバっ！」
「ふぐ毒＝テトロドトキシン
だから
素人調理はやめて
で終わりかもしれないんだけど
ふぐは種類によって
可食部位が違うから
書くべきだよ
まぁ、特定しないのは
ふぐ毒ってことだけは
分かっている
ってことだと思うよ」
「そうなんだぁ～
じゃあ、白子が
食べられない
ふぐもいるの？」
「そうだよ
ところでさぁ
変なのが
天然のきのこは
種類ごとに
原因毒が違うからなのか
原因の種類を
発表するんだよ
さらに変なのが
きのこ類の取り扱いに
関しては
ふぐみたいに免許が
いらないんだよ」
「それって
変じゃん！」
「変に決まっているじゃん！
理由はわかんないけどね
きのこは
種類が多過ぎて
分類が出来ないのも
あるんじゃないのかねぇ」
「多いって
どれくらいなの？」
「Google先生や
ヤフー先生に訊いたら
４０００以上とか
書いてあったよ」
「そんなにあるの！？」
「ふぐの数とは
比べ物にならないよ」
「フグは
どれくらいなの？」
「日本近海にいるのが
約５０種類で
そのうち
食べられるのが
２２種類だから
それこそ
桁違いも
いいとこだよ」
「う～ん・・・」
「きのこは置いといて
どっちにしても
ふぐの素人調理は
何があっても
やっちゃダメだよ。
特に、海水温が
高くなって
南方から
判別不能のフグも
潮に乗って
来るかもしれないから
注意しないとね」
「うん、そうだね」
「で、君達は
どこに毒があるの？」
「僕達は
生まれつきないもん
そういう意地悪なことを
言っていると
ふぐハラ（ふぐハラスメント）
になるから
やめた方がいいんじゃね」
「あはは・・・
でも、今は
色んなハラスメントが
あるから
厄介だね」
「もしかしたら
きのこの種類ぐらい
あるかも・・・！？」
「少なくとも
日本近海のふぐの数ぐらいは
ありそうだね」
「そうだねwww」
最初にも
お話ししたように
ふぐ類の無免許運転だけは
どんなことがあっても
しないで下さい
「うちの店って
色んなお花があるよね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
頂き物の紙バンドのふぐ
数々のハンドメイドの
ふぐッズを頂いていますが
先日、素敵なふぐッズを
頂いちゃいました
紙の町
静岡県富士市らしい
紙バンドで作られた
ふぐッズとは・・・
4月10日（Vol. 4,347）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
さばふぐを
仕入れて来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
いつものように
由比のだよ」
由比（ゆい）とは
静岡市清水区の
漁港で
桜海老（さくらえび）で
広く知られています
「そう言えばさぁ
この間
新しいふぐッズが
仲間入りしたんだよね」
「そうそう
色んなハンドメイドの
ふぐッズを貰ったけど
今回のは
紙バンド製なんだよね」
こちらが
男の子で
こちらが
女の子です
いわゆる番（つがい）で
自分と
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを
モデルにしているとのこと
ちなみに、ふぐッズの多くは
“癒しのふぐギャラリー”として
“ふぐに魅せられし
料理人”の自分だけでなく
お客様を
癒してくれており
こちらが
“癒しのふぐギャラリー”です
紙バンドとは
紙の町の富士市では
古くから
梱包用など
産業用の紙バンドが
作られていました
また、１０年くらい前から
色鮮やかな
手芸用の紙バンドが
脚光を浴びており
富士市内では
専門店もあります
また、専門店だけでなく
公民館などでも
教室が開かれています
紙バンドのふぐを
作って下さったのは
常連さんの身内の方です
「 この子達って
どっかで見たことが
あるような気が
するんだけど・・・」
「おっ、鋭い！
うちのスタンプの
ふぐをモチーフにした
んだって」
「どうりで
目と口だけじゃなく
ひれの雰囲気も
似ているんだね
ってことは
紙バンドバージョンの
３Ｄプリンターじゃね？」
「あはは・・・
そんな感じかもね」
ちなみに
このふぐを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
さらに凝っているのが
上半身と下半身が
別々になり
小物入れになっている点です
中には
ストラップ
ピンバッジなどが
入っています
紙バンドのふぐ達は
“癒しのふぐギャラリー”
ではなく
玄関でお客様を
お迎えしてもらっています
ご来店の際には
是非、お声掛けを・・・
なお、“癒しのふぐギャラリー”
への出展は
年中無休で
受け付けておりますので
「我こそは！」と
思う方は
是非、ご参加下さい
「あじの開きと
かつおの血合いを
お昼用に焼いたんだぁ～
んまそう🤤
そんじゃ、また♬」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“ふぐの女王”こと、真ふぐの刺身は、薄造りと炙りのハーフアンドハーフ
ふぐと言えば
とらふぐですが
とらふぐ以外のふぐで
仕立てたふぐ刺も
一興の味わいです
そんなふぐ刺とは・・・
4月6日（Vol. 4,350）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、これって
ふぐ刺だよね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「ふぐ刺には
違いないんだけど
とらふぐじゃないんだよ」
と、自分
「やっぱりね
でも、今日の“昼ふぐ”の
ふぐ刺は
天然のとらふぐ
だったよね？」
「そうだよ
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐＯＮＬＹ
だからね」
「じゃあ、このふぐは
何ふぐなの？」
「これは
真ふぐだよ」
「真ふぐかぁ
確か、ふぐの女王
って呼ばれているよね？」
「おっ、同じフグ類だけに
詳しいねぇ」
「えへへ・・・♬」
「ふぐの王様の
とらふぐに比べて
歯応えこそないけど
甘味とあっさりした
美味しさがあるんだよ」
「へぇ～
とらふぐが王様
ってことは
僕達は王子ってことじゃん！」
「一応ねwww」
「そんなこと言ってると
王様になった時
どうなるか
覚えておいた方が
いいんじゃね ？」
「はは～っ
それは大変
失礼しました m(__)m」
「真ふぐの刺身には
皮がついていないけど
どうしてなの？」
「真ふぐの皮には
毒があるからだよ」
「どんなフグでも
皮って
食べられるんじゃないの！？」
「皮が食べられるフグって
少数派なんだよ、実は」
「そうなんだぁ
コリコリした
食感が何とも
言えないんだよね」
「そうだね
あとさぁ
真ふぐの皮には
棘（とげ）が無くて
ツルツルしていて
なめらかな表面をしているから
ナメラフグとも
言われいるんだよ」
「ナメラちゃんかぁ
やっぱ、女王様系だね♬」
「あはは・・・」
「あとさぁ
炙りと薄造りが
半分ずつだけど・・・」
「そうそう
とらふぐに比べて
歯応えが無いし
小さめだったから
身皮ごと
炙ってあるんだよ」
「炙りかぁ
んまそうな響きだよね🤤」
「そうだね」
こちらが
真ふぐの卸し身です
薄造りにする方は
身皮と呼ばれる
薄皮を引きます
薄皮を引いた状態👇
身皮付きの身は
氷の上に乗せたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目が付いたら
身を返し
粗熱が取れたら
盆ざるに上げておきました
あとは
引くだけです
右側に薄造り
左側に炙りを
盛付けていきます
つまを盛付け
大葉を敷いたら
薬味を添えれば
真ふぐの
薄造りと炙りの
ハーフアンドハーフが
仕上がりました
薬味：もみじ卸し
ねぎ、紅たで
ぽん酢と共に
召し上がって頂くのですが
この真ふぐには
白子が入っていたので
白子と共に
お出ししました
白子は軽く湯がいてから
レア状態で焼いてあります
ぽん酢に焼白子を溶き
ディップ状にしてから
薬味を合せ
召し上がって頂きました
もちろん
白子だけを
召し上がるのも
大いにありです
そこは
お客様次第で
カウンターでの
ご用意でしたので
召し上がり方については
自分が説明させて頂きました
真ふぐ自体
流通量の多いフグですが
太平洋側よりも
日本海側の水揚げが多く
ふぐ＝とらふぐ
なので
マイナーなフグでもあります
ただ、沼津魚市場に
自ら仕入れに
行っているだけでなく
真ふぐに限らず
珍しい魚を見ると
素通り出来ません
というのも
知りたがりの
好奇心の塊だからです
魚食文化である
日本料理文化を
守るためにも
マイナーであれ
メジャーであれ
魚の美味しさを
伝えなくてはなりません
和食離れが進み
ジャンク化している
日本人の食生活に
警鐘を鳴らすためにも
声を出し続けなくては
ならないのです
また、魚食文化を
支えてくれるのは
漁師達で
料理人は
漁師を含め
一次産業の代弁者で
なくてはなりません
自分は
その使命感を
失うわけには
いかないのです
真ふぐの美味しさを
話すつもりでしたが
バーナーでの
ＦＩＲＥ🔥ついでに
ついつい熱く・・・
真ふぐの刺身は
今夜のカウンターのお席に
お出しし
刺身同様
アレンジしした献立でした
その献立については
明日お話しさせて頂きます
「どんな献立なのか
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
大量ゆえに、活〆（いけじめ）ではなく、氷締（こおりじ）め
生簀に入りきれないほどに
大量の活魚は
氷締めにされて
売場に並ぶこともあります
もったいないような
気もするのですが・・・
4月5日（Vol. 4,349）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
スズキとマフグを
仕入れて来たんだぁ」
「おはよう🐡
どっちも活かしのだよ
活かしって言えば
今朝は
網代（あじろ）の
定置（ていち）の
活魚祭りだったよ」
「お祭りってことは
お神輿でも
出ていたの？」
「あはは
一つの魚が
沢山、入荷していたり
水揚げされていることを
水産業界では
祭りって
言ったりするんだよ」
「そうなんだぁ
変なこと言うなぁ
って思ったんだよ
で、どれくらいだったの？」
「今、話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
４時半過ぎの
沼津魚市場の
活魚売場です
真鯛（マダイ）と
石鯛（イシダイ）が
大漁もとい
大量に入荷していました
どちらも、静岡県
熱海市網代（あじろ）産です
マダイ、イシダイだけでなく
馬面剥（ウマヅラハギ）も
どっさり
活魚は
活きているのが
最大の売りです
同じ漁師が水揚げした魚でも
活きているものと
死んでいるものとでは
値段に大きな差があります
時には
倍どころか
３倍の差があることも
珍しくありません
なので、出来る限り
活かしたままのが
人情です
ただ、今朝のように
あり過ぎる時は
活かしのまま
というわけには
いきません
イシダイと
ウマヅラハギは
別の売場へ
運ばれて行ったのですが
別の売場とは
言っても
隣の隣です
イシダイも
ウマヅラハギも
活きたまま
秤にかけられたら
コンテナの中に直接
氷を入れ
一気に締め
こういう方法を
氷締（こおりじ）めと
呼んでいます
その後、
売場に並べられ
最後に
海水も入れられ
競りの時間を
待つばかりとなりました
そんな活魚売場で
仕入れたのが
地物の鱸（スズキ）と
真フグで
スズキも
真フグも
締めてから
持ち帰って来ました
「ってことだったんだよ」
「こんだけあれば
お祭りだね」
その後
スズキも
マフグも卸し終えました
「マフグは
トラフグみたいに
くちばしとか
皮がついている部分が
無いけど・・・」
「皮は有毒だけど
白子は無毒だから
そのまま使えるよ」
「身はどうするの？」
「半身（はんみ）は炙って
残りの半身は
薄造りにするんだよ」
「ハーフ＆ハーフじゃん！」
「そうだよ
とらふぐには
敵わないけど
かなりイケるよ
しかも、この白子も
刺身に使うからね」
「白子も使う
マフグの刺身なんて
んまそう～🤤」
今朝のように
魚市場に持って来てから
活魚を氷締めにする様子を
見たのは
初めてのことです
また、活魚が
好きな自分としては
非常にもったいないような
気がしてなりません
というのも
活〆にした方が
味に断然の差が
出るからです
活〆にして
血を抜くという手間は
魚菜食文化である
日本料理にしか
ありませんし
日本料理文化の誇り
と言っても
過言ではありません
さらに言うと
活〆にする時点で
調理が始まっているのです
特に、刺身＝生食という
独特の食文化を持つ
日本料理の
最大の特徴とも言えます
活〆は
味付けにはない
調理技術ですが
最近では
これまでに血抜きを
してこなかったような魚も
活〆にして
鮮度を保つ工夫をする
漁師も増えて来ています
再三お話ししているように
料理人は
漁師をはじめとする
一次産業の代弁者で
なくてはなりません
そのためにも
魚市場に通い
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けます
「今日は、色んな野菜を
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
仕入れる機会が少ないフグ類の確認は、“ふぐの教科書”で
とらふぐ以外にも
食べることが出来る
フグ類が沢山います
そんなフグ類を仕入れた時に
参考にするのが
“ふぐの教科書”です
4月4日（Vol. 4,348）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
デカいトラフグじゃん
萌え燃え・・・🥰だね」
と、熱血君
「おはよう🐡
もちろん
萌え燃え・・・🥰」
と、言うと
「トラフグの他にも
珍しいのがいるじゃん」
「そうだよ
ＢＩＧちゃんに
チビとらでしょ
真ふぐと
彼岸ふぐの
３種類４本だね」
ＢＩＧちゃんとは
２，６キロ以上
４キロ未満の
特大サイズの
天然のとらふぐのことで
チビとらとは
０，５キロ以下の
小さいとらふぐ（天然）です
どちらも
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
天然のとらふぐへの
想いを込めて
名付けました
言ってみれば
ふぐネームです
３種類のフグは全て
沼津魚市場で仕入れた
活かしのもので
魚市場で締めてから
持ち帰って来ました
「いよいよ
卸すんだね」
「その前に
これで確認しないと・・・」
『ふぐ調理師教本』
・・・？」
「この本は
ふぐ免許を取る時の
教科書だよ」
「へぇ～
東京都なんちゃら
って書いてあるけど
どこで買ったの？」
「豊洲に移る前に
魚市場があった
築地で買ったんだよ」
「普通の本屋なの？」
「本屋じゃなくて
除毒所って言って
ふぐの有毒部位を
処理する施設だよ」
「そんな施設もあるの？」
「そうなんだよ
「読んだよ
今みたいに
萌え燃え・・・🥰
になる前なんだろうけど
そういう経験をして
今があるのは
ぜ～んぜん
不思議じゃないね」
「まぁ～ね
さっきのブログにも
書いてあるけど
秋から春は
毒の処理をしていて
５月から夏ぐらいまでは
ふぐ免許を取るための
講座を開いてくれるんだよ」
「そんなことも
静岡県には無いことも
書いてあったよ」
「無いから
ふぐ免許を取るために
通ったんだよ」
「へぇ～
いつ頃のことなの？」
「２００２年で
ちょうどサッカーの
日韓ワールドカップを
やっていた時だよ」
「２２年も前じゃん」
「そん時に
買ったんだよ
で、今日みたいに
普段仕入れることが無い
フグを卸す時に
確認するんだよ」
「ふぅ～ん」
厚生労働省の通達で
食用可能とされている
フグ類は
２２種類です
そのうち
もっとも多く仕入れているのが
とらふぐで
その次が
さばふぐです
ちなみに、さばふぐには
しろさばふぐと
くろさばふぐがいますが
特に区別はしていません
その次が
しょうさいふぐ
しまふぐ、ひがんふぐ
真ふぐ、赤目ふぐ
といった感じです
２２種類と
お話ししましたが
フグ類は場所によって
獲れるものと
獲れないものがいます
なので、２２種類のうち
半分以上は
見たことはありません
また、種類が違えば
当然、味も変わります
その中でも
断トツに美味しいのが
とらふぐですし
その美味しさに
魅了されたがゆえに
“ふぐに魅せられし
料理人”になってしまいました
そして、これからも
その美味しさを
伝え続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
BIGちゃんこと、特大とらふぐ（天然）で仕立てた“昼ふぐ”
BIGちゃんこと
特大とらふぐで仕立てた
ふぐ料理は
別ものです
そんなふぐ料理を
今日のお昼に
ご用意しました
3月26日（Vol. 4,339）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットってことは
お昼に、ふぐの予約が
入っているの？」
と、熱血君
「おはよう、そうだよ🐡」
「贅沢～🤤
で、どのコースなの？」
「一番いい“佳肴”だよ」
「さらに贅沢～🤤」
“佳肴”とは
バージョンアップした
コースに仕立てています
「で、どんな風になるの？」
「どうってこともないけど
今日のふぐは
この間のBIGちゃんONLYで
仕立てるんだよ」
「ONLY！？
ますます贅沢～🤤
早く説明してよ」
「そんなに慌てないの」
「はぁ～い♬」
この間のBIGちゃんとは
特大サイズの
天然とらふぐのことです
こちらが
ふぐちりです
「いつものアラよりも
デカくね？」
「デカいし
大きめに包丁してあるもん
🐡かま
🐡頭（後頭部付近）
🐡頭（えらの付近）
🐡くちばし
🐡かまの骨
🐡中骨
この中で
どれがオススメだと思う？」
「え～っ
どれも美味しそうだし・・・
ん～、わかんない」
「くちばしの部分だよ
鍋を温めて
出すんだけど
その時に
最後までっていうか
デロンデロンになるまで
待つように伝えるんだよ」
「プニュプニュじゃん」
「ゼラチン質が豊富だからね
お肌にいいんだよ」
「女子は喜びそうじゃん」
「食べるコスメだしね」
「食べるコスメ！？
美味しくて
綺麗になれるなんて
それこそ優勝 じゃん🏆 」
「ランチの予約も
入っているから
先を急ぐよ」
「はぁ～い♬」
そうこうしていると
ランチの営業時間となり
ふぐ料理のお客様も
ご来店されました
◆先付（さきづけ）
①グリンピース豆腐
②葉血引（はちびき）の刺身
◆ふぐ刺
「このふぐ刺
薄いピンクで
模様が入っているけど・・・」
「とらふぐって
大きくなるにつれて
皮目の模様がはっきりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「ふぐちりと一緒に
ふぐしゃぶを出すから
そん時に
説明してやるから
待っててね」
「ワクワクだね・・・🤤」
◆唐揚げ
ほっぺ（写真 右）と
かま（同 左）の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分ほと漬けてから
片栗粉を付けて
揚げました
◆ふぐちり
◆焼白子
白子だけは
BIGちゃんのものではありません
残念ながら・・・
◆ふぐしゃぶ
「さっき言ってた
ふぐしゃぶだね」
「そうそう」
ふぐ刺にする場合
身の周りの皮（身皮）を
外し
尻尾に近い部分は
繊維質が強いので
このように残しておきます
というのも
加熱することで
セラチン質が溶け出すからです
身皮の部分は
このように包丁しておきました
この部分は
背びれを動かす筋肉で
加熱することで
しっかりとした
食感を楽しむことが出来ます
最後が
👇の写真の左上の２枚です
この部分は
とらふぐがお腹を膨らませる時の
伸縮自在の筋肉なので
加熱することによって
弾力のある歯応えの
美味しさを楽しむことが出来ます
ふぐしゃぶのつけだれが
焼白子をつぶしてから
ぽん酢ともみじ卸しを合わせた
ディップ状のぽん酢です
お客様のところで
今のことを
お伝えすることにしています
この食べ方を知っているお客様は
殆どいないだけでなく
驚かれるのが
いつものことです
◆雑炊
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
雑炊を用意している間に
お新香と茶碗をお出し
キムチは味変用です
見た目こそ
普通のふぐ雑炊ですが
BIGちゃんのあら
身の美味しさが詰まっているので
そんじゃそこらの
ふぐ雑炊とは
比べ物になりません
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「そばで見ていたけど
最初から最後まで
・・・🤤」
「でしょ
特に、今日のは
BIGちゃんだったから
自分もお客さんに
なりたい気分だったよ
唯一、心残りだったのが
白子がBIGちゃんの
じゃなかったことかな」
「白子も
大きい方がいいの？」
「もちろん！」
「ここまで言われると
いつか食べなきゃならない気分だよ」
「じゃ、術中に
ハマったかな？」
「“ふぐに魅せられし料理人”
マジック
完全にＫＯされたよ・・・」
「あはは・・・🐡」
“佳肴”でご用意する
とらふぐはBIGちゃんのような
特大サイズのものが
基本です
そのため
出来るだけ早い時点での
ご予約をお願いしております
ただ、天然素材ゆえ
入荷状況によっては
御用意出来ない場合も
ございますので
その際は
ご容赦下さいませ
「玄関前の
お花が変わったね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
【炙りひれ】に入っている天然とらふぐの本数
ひれ酒用のキットの
【炙りひれ】の内容量は
２０グラムですが
１パックに
何本分のとらふぐ（天然）が
入っているのか？
気になったので
量ってみました
3月24日（Vol.4337）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
【炙りひれ】のパック？」
と、ミニふぐちゃん
【炙りひれ】とは
当店で卸した
天然のとらふぐのひれを
ご家庭でも
飲むことが出来るキットで
【炙りひれ】については
「そうだよ
で、これが主役のひれだよ
何グラムあると思う？」
「何グラムって
言われても・・・。」
「大体でいいよ
大体で」
「１キロとか・・・」
「残念、ハズレ～！
３００グラム欠けるくらいだよ」
「え゛～っ
てんこ盛りなのに！？」
「まぁ、乾物だしね」
「そっか～
じゃあ、逆に質問するけど
こんだけのひれは
とらふぐ何匹分なの？」
「・・・・・」
「どうしたの？
ふぐオタクの親方でも
分かんないことあるんだぁ」
「考えたこともないよ
少し考えさせてよ」
「どうぞ、どうぞ♬」
①背びれ、尻びれ、尾びれが
各１つで
胸びれが２つ
ということで
１本のとらふぐには
５つのひれ
②それぞれを
半分にするから
１本で１０枚のひれ
③干して、炙ったものを
秤にかけると
１本あたりの目方が出る
④３００グラムを
③で割れば
おおよその本数が
答になる
う゛ぅ～っ
めんどくさっ！
「親方、ギブアップ？」
/／
こんなことをしているより
早く終わらせて
休憩しようよ～ 😤
\＼
と、女将兼愛妻（！？）の
真由美さん
「あっ、ちょっと
用を思い出したから
後でね・・・」
「ったく
都合が悪くなると
トンズラしやがって～」
１本のパックに
２０グラム詰め
周りをテープで止め
袋に入れたら
ＦＩＮＩＳＨ
「おぉ～
出来た出来た！」
「ったく～」
発送用に
箱詰めまで終えると
「これで休憩出来るね
お疲れ様～♬」
「折角だから
１パックに入っている
ふぐの本数を
計算してみようよ」
「やっぱ
“ふぐに魅せられし料理人”は
好奇心を抑えきれないんだねぇ」
１０枚の【炙りひれ】を
秤に乗せると
６グラムでした
これを内容量の２０グラムを
グラムで割ると
３本半くらいですが
破損することも考え
多少多めに入れてあるので
１パックに
４本入っている計算になります
「そんなに入っていたんだぁ！」
「こういうことも
やってみるもんだね」
「そうだね」
「じゃぁ君達のも
やってみようか？（笑）」
「やだ、やだ～
そんな意地悪なこと
言っていると
嫌われるよ」
「憎まれっ子
世にはばかる！（笑）」
「まったく～」
今回の検証ではありませんが
どんなことでも
気になったら
やってみないと
気が済まない性分の自分です
自分の好奇心は
知的というより
稚的に近いかもしれません
それなら
いっそのこと
“ふぐに魅せられし料理人”として
ふぐ＝２９歳で
年齢を止めておこうかと・・・www
両手でBIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ
どんな魚でも
大きいものはワイルド感があり
それが
天然とらふぐともなると
萌え燃え・・・🥰は
倍増どころか、２乗！？
Vol.４３３４（３月２１日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
風の影響で
案の定、ガラ～ン
こんな状況でも
仕入れる魚は
既に決定していたので
活魚売場へ行くと
生簀には
自分の買い番と共に
福島県産のとらふぐ（天然）が
３本ありました
ちなみに、競り前の生簀も
他の売場同様
ガラ～ン
見にくいかもしれませんが
札が殆どありません
生簀から
とらふぐを取り出したら
その場で締め
氷入りの海水の中へ
さっきのような状況ですので
今朝の仕入れは
この３本のとらふぐのみでした
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました
「おはよう、親方🐡
おぉ、BIGちゃんが
２本いるじゃん」
「おはよう🐡
そうだよ
もちろん
萌え燃え・・・🥰だよ」
BIGちゃんとは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
天然のとらふぐへの
想いを込めて
名付けたハンドルネームで
大きさにより
呼び名が変わります
🐡チビとら
５００グラム以下
🐡並とら
６００グラム以上
２，５キロ未満
🐡BIGちゃん
２，６キロ以上
４，０キロ未満
🐡ジャンボちゃん
４，０キロ以上
ちなみに、３本のうち
残りの１本は
１，２キロなので
並とらになります
BIGちゃんのように
大きい魚は
ワイルド感があり
惹かれるものがあります
ましてや
２本となれば
抱っこしないわけにはいきません
それこそ
両手に花ならぬ
両手でBIGちゃんです
/／
親方～
満面の笑みだよ
\＼
と
離れたところから
ミニふぐちゃん達の声
その後は
萌えモードから
燃えモードに
シフトチェンジ
まな板の鯉ならぬ
BIGちゃんです
「ねぇ、親方
ひれとかが
随分と擦れているけど
どうしてなの？」
「実はさぁ
このふぐ達は
行先が見つからないで
３日くらい
市場で３泊していたんだよ」
「え゛～っ！？」
「で、売場担当から
頼まれたわけなんだよ」
「そうなんだぁ～」
「そんなことより
卸さなきゃならないから
離れていてね」
「はぁ～い♬」
２本のBIGちゃんのうち
最初の１本を卸すと
メスでした
卵巣は猛毒ゆえ
食べることは出来ません
ただ、産卵を終えた卵巣でしたので
種の保存が
出来ていたことにひと安心
卵巣は包丁を入れると
中が空洞になっているので
どんなサイズでも
そこで判別をします
もう１本のBIGちゃんも
メスでしたが
こちらは産卵前の
はちきれんばかりの
卵巣でした
少なくとも
産卵を終えた後だったらと
思うと
やるせない気分・・・
卸し終えた後の水洗いは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん🐡
まだまだ水も冷たいから
たいへんでしょ？」
「おはよう♬
３月も半ば過ぎだから
ぞうでもないよ
ただ、大きいから
そっちの方が
たいへんだよ」
「そっか～
頑張ってね」
「はいよ～♬」
卸し終えた自分が手直しをし
２本のBIGちゃんと
１本の並とらの仕込みが
終わりました
「BIGちゃんと並とらの
皮の模様って
こんなにも
違うものなんだね」
「ふぐ刺になった後しか
知らない人が
殆どだからね」
BIGちゃんに限らず
とらふぐは
大きくなるにつれ
皮目の模様が
濃くなるのです
・BIGちゃん
・並とら
肝心の味となると
BIGちゃんの方が
断然上です
仮に
並とらが３本いたとして
３キロの目方となっても
BIGちゃんには
かないません
大きくなると
大味になると
思われるかもしれませんが
とらふぐの場合
繊細さを束ねたような
味わいになるのです
一度でも
BIGちゃんの味を知ったら
天然のとらふぐの
美味しさの虜（とりこ）に
なってしまいます
その結果
“ふぐに魅せられし料理人”に
自分はなってしまいました
魚、肉、野菜に限らず
食材というものは
一部の例外を除き
大きい方が
旨味が豊富です
なので
大きい食材を見て
惹き付けられるのは
食材の美味しさに
本能が反応したまでに
過ぎません
ましてや
それが天然素材となると
尚更（なおさら）です
魚の場合
天然と養殖があります
天然の魚の美味しさを
追い求めるためには
一切の妥協は出来ません
「天然のぶりの西京焼だね
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
休日出勤日に、南伊豆産のひがんふぐ
Vol.4324
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１１日）は
休日出勤の様子について
お話しします
今朝は、沼津魚市場で
伊豆・土肥（とい）産の
葉血引（はちびき）と
ひがんふぐを
仕入れて来ました
ひがんふぐは
南伊豆・妻良（めら）の
定置網で水揚げされたもので
魚市場で締めてきました
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日って
定休日じゃね？」
「そうなんだけど
明日は市場が休みだし
バスツアーと
ランチのグループの
予約をもらっているから
休日出勤なんだよ」
「そうなんだ～
だから、個室と
ホールに
真由美さんが
セットをしていたんだね」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「そんなことより
始めるよ」
「はぁ～い♬」
葉血引の鱗（うろこ）を
真由美さんが取っている間に
自分は
ひがんふぐの下処理をしました
尻びれを落とすと
白い液体が・・・
「これって
もしかして、白子？」
「そうだよ」
「ひがんふぐの白子って
食べられるの？」
「食べられないよ」
「フグ類の白子って
全部が全部
食べられるんじゃないんだぁ～」
「ひがんふぐの食べられる部位は
身だけだよ」
「そうなんだぁ
おんなじフグ類でも
今更だけど
色々なんだねぇ～」
尻びれの次に
背びれを包丁したら
頭の付根に
包丁を入れます
その後
頭を掴んで
皮を剥いたら
水洗いし
拭き上げました
「この状態で
何ふぐが分かるものなの？」
「これだけを見せられたら
何とも言えないね」
「あんだけ
色んなふぐを触っている親方でも！？」
「フグ類は
皮の色、棘（とげ）の有る無し
ひれの色で
判別するから
ほぼほぼ
無理だね」
「そうなんだぁ～」
こちらが卸し身です
「さっきの続きだけど
この状態じゃ
ほぼほぼ分かんないでしょ？」
「そうだね
ヒガンフグに似たフグで
アカメフグっているんだけど
アカメフグも
ずんぐりむっくりした姿形だから
区別つけられないよ」
「ふぅ～ん」
卸し身を真空パックし終えると
「どうして
真空パックしたの？」
「魚が無い時に使ったり
献立を差し替えた時に
使うためで
このまま冷凍しておくんだよ」
「へぇ～
卸し身ってことは
刺身に使うの？」
「そうだよ
皮目を炙って
薄造りにするんだよ
ひがんふぐじゃないけど
「炙りかぁ
んまそ～🤤」
魚の仕込みを終えたら
明日の予約の仕込みをしました
◆西京焼の串打ち
バスツアーが鰤（ぶり）で
ランチが鯖（さば）です
◆アイスの型抜き
どちらも
シャインマスカットのアイスです
◆グリンピース豆腐
◆器出し
最後に
包丁を砥ぎ
休日出勤が
終わったのでした
先程のような
御席の状態なので
明日のランチは
ご予約のみとさせて頂きます
「明日は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新しいふぐ引きは、オーダーメイドの墨流し模様
Vol.4323
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１０日）は
オーダーメイドの新しいふぐ引き
についてお話しします
「変わった包みが
届いたんだけど
中身は？」
と、ふぐとらちゃん
「何だと思う？」
と、答えました
「親方って
すぐに
そういう風に言うけど・・・」
「すぐに答えを言っちゃったら
面白くないし
こういうやり取りこそが
大切なんだよ」
「そっかぁ～
で、中身は？」
「ジャ～ン！
包丁だよ」
「なんだか
ワクワクするね
宅急便で届いたけど
どこからなの？」
「高知！」
「四国の？」
「そうだよ
Facebook友達の
包丁屋さんっていうか
包丁鍛冶（ほうちょうかじ）の職人さんが
誂えてくれたものだよ」
「誂えって？」
「あつらえって読むんだけど
簡単に言えば
オーダーメイド
FB友達で
自分の投稿を見てくれているから
どういう風に
仕事をしているか分かっているから
話が早いんだよ」
「ってことは
親方のふぐ愛と
キャッチコピーの
“ふぐに萌え燃え・・・🥰”
も知っているってこと？」
「もちろん！」
「ふぐ命の料理人を
支える包丁かぁ～
しかも、特注なんて
今更だけど
そこまでのふぐ愛って・・・」
「天然のとらふぐの美味しさを
沢山の人に知ってもらいたいからね
だから、出来る限りのことをしなきゃ
気が済まないんだよ
もっとも
ふぐに限ったことじゃないんだけどね」
「親方の場合
そうだよね」
「ふぐはもちろんだけど
マクロビオティック
（玄米菜食）をべースにした
“身体に優しい、美味しい”
日本料理の美味しさを
知ってもらって
沢山の人に
長く健康でいて欲しいからね」
「うんうん
話がそれかかっているから
包丁、包丁」
「そうだったね
ジャ～ン その２」
「ピカッピカ✨
柄っていうか
模様が入っているね」
「墨流しって
言うんだよ」
「メッチャ切れそうな感じで
恰好いいじゃん！
で、この包丁は
何用なの？」
「刺身用なんだけど
正確には
ふぐ引きって言うんだよ」
「刺身用は
柳刃（やなぎば）って
聞いたことがあるけど・・・」
「一般的には
柳刃なんだけど
うちは
ふぐ料理が看板だし
ふぐ刺を引くことが
多いからだよ」
「ふぐ引で
刺身を引くと
どうなの？」
「どうもこうもなく
普通に引けるし
大差はないよ」
「じゃあ、柳刃で
ふぐ刺を引くことは出来るの？」
「そりゃ、出来るよ
ただ、薄くは引けないね」
「どうしてなの？」
「弾力のあるふぐ刺を
引くのには
刃が薄くないと
だめなんだよ
柳刃と比べてみると
ほら」
「本当だ」
「しかも
ふぐ引は
しなるんだよ」
「ヤバっ！」
「ってことで
ふぐ引きは
柳刃の代わりは出来るけど
柳刃は
ふぐ引きの代わりは出来ないんだよ」
「ふぅ～ん
でも、柳刃って
普段使っているの？」
「恐らく１５年くらい
使っていないかも」
「じゃあ、その間は
ふぐ引きONLYだったってこと？」
「そうだね
ふぐ引きで事足りてたし
これからも変わらないよ」
「そうなんだぁ～
新しいのが来たのは
いいんだけど
古いのは
どうなっちゃうの？」
「第一線から退くことになるよ」
「古いって言い方は
あんまり良くないから
先輩って呼ぶけど
先輩のは
どんななの？」
「この２本」
「新しい包丁の
半分くらいしかないじゃん！」
「そうだよ
だから、新しいのを
買ったんだよ」
「２本の先輩は
どれくらい使ったの？」
「１本は１２、３年で
もう１本は
その前だから
１５年近く・・・」
「長ッ！
元のサイズって
どれくらいだったの？」
「過去のブログにあるはずだけど
見つからなかったから
探しといて」
「あ゛っ！？
４３００以上もあるんだもん
ちょっと・・・」
「 色々と探してみたら
元のサイズと同じものが
あったけど
こんな感じだったんだよ」
「こう見ると
元の面影も無いよね」
「まぁ、砥いでいくうちに
減っていくから
しょうがないよ」
「そうだよね～
でも、新人のも
１５年くらい経つと
親方は
何歳になっているの？」
「６８だけど
言っている自分でも
嫌になるっていうか
驚くっていうか
その時の様子が
気になるよ」
「タイムマシンで
１５年先に行ってみる？」
「仮にあっても
乗ろうとは思わないし
明日という
明るい日に向かい続け
自分の力で
未来を切り開くよ」
「熱血料理人だけあって
相も変わらず
熱いね、親方は」
最低でも１０年
このふぐ引きが
自分のふぐ愛
日本料理愛を支えてくれると思うと
身が引き締まります
しかも、
このふぐ引きを誂えるにあたって
鍛冶屋さんと
何度もやり取りし
途中の様子も
送ってくれました
また、途中で
折れたため
最初から作り直したりと
仕上がるまでに
紆余曲折
そうして
仕上がった誂えのふぐ引きです
鍛冶屋さんの職人魂を胸に
日本料理の職人として
この包丁を握り続けます
「今日の賄いの
銀鱈の西京焼にも
ふぐ愛と同じくらいの
愛を漬け込んでいるよね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
