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もっとおいしいお話し

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天然とらふぐのたたき

ふぐ刺というと、

薄造りにしたものが一般的で、ふぐ料理を看板に据えている【佳肴 季凛】では、一年を通じて、天然のとらふぐを召し上がることが可能で、この写真のとらふぐは、三重県熊野灘産です。

また、夏場のこの時季は、先日お話ししたように、鱧の落としを献立に組み込んだ刺身も御用意することもあります。

ふぐ刺に仕立てる場合、

三枚に卸した身についている身皮と呼ばれる薄皮を外し、

晒に包み、余分な水分を取り除いてから、刺身に引きます。

ふぐ刺を薄造りにするのは、身に弾力があるからで、そこに美味しさもあるのですが、あえて薄造りにせず、

たたきにするのも一興です。

たたきに仕立てる時は、

焼網に乗せたら、

バーナーで、

両面を炙ったら、

氷水に落とし、粗熱を取り、余分な水分を拭き取ったら、

薄造りの倍くらいの厚さで、

引いていきます。

先程の器も白身の美しさを引き立ててくれますが、こちらの器も捨てがたいものがあり、

稀代の美食家にして、美術家の北大路魯山人曰く、「器は料理の着物」で、器によって、料理の趣はがらりと変わります。

さらに、魯山人は、「 ふぐの美味というものは実に断然たるものだと、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからだ。 」と、豪語しており、全くもっての御意で、自分もふぐの美味しさは、他の食材にないもので、中でも、ふぐちりこそが、ふぐの真価を知ることの出来る料理だと思っています。

ふぐについて語り始めると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、際限なく続いてしまいますが、とらふぐのたたきは、身皮の旨味も加わり、薄造りにはない味わいがあり、厚めに引くことで、その美味しさは格別です。

基本的に、ふぐ刺は薄造りに仕立てて、御用意していますが、予め、お申し付け下されば、たたきでの御用意も可能ですし、ハーフ&ハーフでの御用意も可能ですので、詳細については、お問い合せ下さい。

ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り

『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、

鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、

ハーフサイズのふぐ刺と、

鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。

ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、

今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、

この発泡スチロールの中から2本選り、

秤にかけてもらうと、

1キロちょうどでした。

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、

2本共、水槽に入れておき、

夕方になり、水槽から取り出し締めたら、

卸し、

骨切りをし、

落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。

そして、お客様が御来店されたら、

落としに仕立て、

乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。

ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。

また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。

実働16時間の定休日明け

昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、7時過ぎから、

仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、

デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、

常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。

その後、銀鱈を卸したのですが、

番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。

中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、

問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。

その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまぅておき、程なくすると、

バスが到着し、一気にバタバタモードはMAXに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送り。

片付けを終え、束の間の休憩を取り、第1ステージ終了。

夜の営業時間の前までに、

銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、

冷凍庫から出しておくと、

ふぐ料理の御客様がお見えになり、

ひととおりの料理をお出しし、

タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、

夜の営業時間を終えることが出来、第2ステージ終了。

片付後の第3ステージは、

御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、

真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、

箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、

残りは、明日以降にすることにしました。

箱詰めをしたものを、

真由美さんが包装してくれ、

一方の自分は、手渡し分のものに、

紐をかけ、

冷凍庫へ。

残りは発送分ですので、

冷凍品のシールと、

送り状を貼り、

再び、冷凍庫へ。

ようやく第3ステージが終わったのは、

11時半前にして、実働16時間の一日が終わったのでした。

バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。

お弁当三連荘の仕入れと仕込み

昨日、一昨日と連休させて頂き、充電完了なのかどうかは分かりませんが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

そんな今朝は、入荷そのものが少なかったものの、

自分の仕入れにはさほどの影響もなく、

三重県安乗産の鯵と、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れたのですが、

さばふぐは、

3,2キロのものを仕入れることにし、どちらも、明日の火曜日から金曜日までの3日間で使うお弁当用の揚物です。

お弁当の仕込みもあったので、控えめの仕入れにし、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。

最初に鯵の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

さばふぐの下拵えをすることにしました。

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れておき、鯵の水洗いを終えた真由美さんが、

ぐる剥きと呼ばれ、頭と皮をそのまま剥いてくれる方法で剥き身にしたら、

水洗いをし、

自分が手直しをし、

洗い上げた頃は、真由美さんが、

シンク周りだけでなく、

床や側溝の掃除をしてくれ、その間に、

さばふぐを拭き上げ、冷蔵庫へ。

その後、自分は、 明日からのお弁当用の揚物に使うには適当ではなかったこともあり、

油を処分し、フライヤーの掃除を始めました。

フライヤーの掃除を終えると、真由美さんが、厨房の床と側溝の掃除をしてくれ、

その後、

油をリサイクル用に、ポリ容器に移し替える頃には、ランチの営業時間が近づいていていました。

ランチの営業の合間を見ながら、鯵を卸し、

それを、明日と明後日のお弁当用の揚物に使うため、

新挽粉(しんびきこ)をつけておき、業者の配達担当者が、

お弁当用の折などを届けてくれ、その頃までに、

焼物用のサーモン(写真 左)と銀鱈(同 右)に串を打っておいたのですが、どちらも西京漬で、サーモンは明日、銀鱈は明後日使うものです。

明後日の揚物に使う鯵とさばふぐを仕込むには、

無理があるというより、不可能ではないものの、万が一ということもあり、これらの仕込みは明後日するので、

どちらも、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

3日分のお弁当の仕込みや準備ですので、なかなか終わらず、ランチの営業が終わったら、今度は煮物の仕込みです。

真由美さんに人参の皮を剥いてもらったら、

牛蒡と共に、

下茹でしておいたのですが、明日と明後日のお弁当の数が違うこともあり、

明日は蒟蒻、明後日は白滝と、内容を変えての仕込みとなり、全ての下茹でが終わったら、

油抜きしたさつま揚げと共に、ざるに上げておきました。

蒟蒻だけは濃い目の味付けにするので、

人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝を一緒の鍋で仕込み、煮含めておき、冷めたら、

バットに分け、

明日の蒟蒻だけは、

別にしてお来ましたが、口取り用の海老は、

一つのバットに入れておき、仕込みが終わったのですが、この頃までに、真由美さんは、

明日と明後日の折の準備を終えていました。

ただ、明後日のお弁当は、内容などが違うので、折も二日分のものとは異なるため、

袋に入れたままにしておきました。

そして、夜の営業が終わったら、

折をテーブルに並べておき、

厨房には、玉子焼の鍋などを用意しておきました。

普段なら、前日に口取り用の料理やお新香なども盛り付けておくのですが、明後日のこともあるので、

その盛り付けは、明日の朝にすることにし、ノンストップにして、長い連休明けの一日が終わったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐの無免許調理

今朝、

【朝日新聞】の朝刊の静岡版のページを見ると、

素人の調理によるふぐ中毒、つまり、ふぐの無免許調理の記事が、

載っており、最悪の事態は避けられたようで、それこそ、不幸中の幸いでした。

また、今日は、自分も所属している【静岡県ふぐ協会】の総会が行われ、

その席でも、

早速取り上げられ、 新聞各紙の記事のコピーが配布されたようで、この2枚の写真は、出席したから拝借したものです。

今更ですが、自分も、

ふぐ免許を持っており、静岡県の呼称では、ふぐ処理師で、ふぐ処理師免許証として、交付されています。

また、【佳肴 季凛】でふぐ料理をご提供するため、

ふぐ営業所としての登録をしてあり、下部には、

自分の氏名と免許証番号も記載されています。

ふぐ免許を持っている自分でも、知らないこともあり、そのようなことに気付いた時は、必ず専門家の指示を仰いだり、質問することもありますし、最近では、このようなこともありました。

いずれにせよ、ふぐ類の無免許調理だけは、絶対にしないようにして欲しい限りでなりません。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

久々のしょうさいふぐは、静岡県由比産

今朝は、沼津 魚市場に仕入れに行って来たのですが、

魚市場に着く5時過ぎでも、かなり明るいだけでなく、暑くも涼しくもないので、寒い冬に比べ、早起きも苦になりません。

そんな今朝、

構内を物色していると、

由比産のしょうさいふぐが入荷しており、

唐揚用に仕入れることにしたのですが、単品やお弁当に使うためのもので、当店の【ふぐ料理】でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、それ用ではありません。

ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、常套句である萌え燃え・・・💖がないのは、あしからず。

また、しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、ここ一年くらいの間、天然のとらふぐ以外のふぐで仕入れていたのは、さばふぐでした。

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

小肌(佐賀産)や鯵(大分産)などの下拵えを終えたら、

しょうさいふぐの仕込みをすることにしました。

背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、ぐる剥きと呼ばれ、頭ごと身と皮をはがしたら、水洗いしてくれたものを、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

身同様、白子も、

拭き上げておきました。

ちなみに、しょうさいふぐの可食部位は、身と白子で、それ以外の内臓と皮は、有毒ゆえ、不可食部位となっています。

また、白子は、そのまま焼いたり、湯がいてから、ぽん酢ともみじ卸しを添えたりするのが、一般的な召し上がり方ですが、自分は、

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白子豆腐に仕立ててお出ししており、白子豆腐の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

その後、真由美さんが、

まな板周りだけでなく、

カウンター内の床などを掃除してくれ、ランチの営業時間を迎えたのでした。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

判別不能のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐの生殖腺

5月の初めに、

三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが入荷し、その時、生殖腺が判別不能だったことをお話しし、その時に冷凍しておいた生殖腺を、山口県下関市にある『水産大学校』の専門家に送ることになっており、今日は、

送るための準備をしました。

発泡スチロールに、

入れたら、

クッション用の新聞紙を詰め、

蓋をし、

明日発送出来るように、冷凍庫へ。

どんな結果が出るのか楽しみで、結果が分かったら、またお話しさせて頂きます。

オス、メス判別不能のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ

5月も半ばに差し掛かると、早起きして沼津魚市場に行くことも、それほど苦にならないのは、陽気も良くなり、

今朝も着いた頃には、夜もほぼ明けており、

富士山も見えそうで、見えなさそうでしたが、今日のお天気の良さを期待出来そうな感じでした。

魚市場に来た目的は、仕入れですので、先ずは、自分宛の活かしの天然のとらふぐ(三重産)が届くことになっていた売場に向かうと、

それと思しき荷姿のものが、

目に入り、

案の定ではあっても、中を開けるまでは、気が気でなりません。

中を開けると、

水曜日だけにスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

締めることにしたのですが、

この時、すでに、

産卵時期ということもあり、お腹から卵が出ていました。

締めたら、

血抜きのため、海水に戻し、出汁を引くなどのルーチンの段取りに取り掛かることにしました。

その後、他の魚の仕込みも終えたので、

とらふぐを卸すことにしたのですが、御覧のように超特大サイズにして、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・💖の想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのものですので、ツーショットは欠かせません。

ジャンボちゃんとは、4キロ以上のものですが、2,5キロ以上4キロ未満のものをBIGちゃん、0,5キロ以上2,5キロ未満 のものを並とら、0,5キロ未満のものをチビとらと呼んでおり、ジャンボちゃん同様、自分の独断と想いだけでつけたものです。

また、このジャンボちゃんの目方は、

5,6キロで、さらに言うと、令和になってから初めて入荷した天然のとらふぐでもあり、令和初のとらふぐがジャンボちゃんとは、自分にとって、この上ないプレゼントなのは、言うまでもありません。

自分の手を離れ、

まな板に置き、卸すと、

予定通り真子(卵巣)が出て来たのですが、よく見ると、真子だけでなく、

真子の隣に白子(精巣)と思しきものがあり、

半分に包丁すると、中が空洞ではありませんでした。

白子は中が詰まっているのに対し、真子は、

空洞で、この違いがオスとメスの生殖腺を判別する方法です。

とらふぐは雌雄同体と言って、生殖腺に異状があるものが時々いて、これまでに何度も見たことがあるのですが、ジャンボちゃんのようなサイズのもので見るのは初めてのことでした。

生殖腺の異状はいろんなケースがあるのですが、とらふぐの場合、ある程度の大きさまで成長しないと、産卵しないので、もしかすると、産卵の経験の可能性もあり、食用か否かどうかよりも気になり、自分にとらふぐの知識を授けてくれる専門家のお二方に、この写真を見せることにしました。

お二方から確実なお答えを得ることが出来なかったので、お二方のうちのおひとりは、現役ということもあり、

これらを、

真空パックして、冷凍しておき、その方に送る段取りを取りました。

ちなみに、このような生殖腺は、食用不可ですが、身を食べるのは何ら問題なく、メスのとらふぐと言うのが、妥当かもしれません。

その後、卸したジャンボちゃんを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

最後に、

まな板回りを掃除してくれ、ジャンボちゃんにして、令和初のとらふぐの仕込みが終わりました。

先程お話ししたように、ジャンボちゃんの生殖腺が気になるばかりで、専門家の判断が楽しみですし、どこまでいっても、天然のとらふぐに関しては、追い求め続けないと気が済まない自分です。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ランチは法事、夕席はふぐ料理

昨日と同じく、今日も法事の御予約を頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

実を言うと、寝坊ではないものの、予定よりも、少し遅めの始動となってしまったのですが、50歳が来年の12月となると、疲れが抜けにくくなるもので、いやはや寄る歳の波には・・・。

先ずは、

お弁当を仕上げ、その後、

デザート(苺のムース)から、料理の盛り付けを始めました。

また、今夜は、ふぐ料理の御予約も頂いていたので、デザートや薬味など、盛り付けても差し支えがない料理も、

盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、御座敷、テーブル共に、法事の御席だったこともあり、滞りなく、料理をお出し出来るよう、

番重(ばんじゅう)の蓋には、時間と人数を記したメモを貼っておきました。

このような状況でしたので、

玄関先には、満席のお詫びを掲げておき、

準備も整い、

御来店を待つばかりとなりました。

元々の御予約時間が30分以上ずれていたので、御来店時間も重なることなく、料理をお出しすることが出来、片付けを終え、

夜のふぐ料理の用のふぐちりを盛り付けを、休憩前にすることが出来ました。

そして、休憩後、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。

そして、お客様がお見えになったら、二品の先付をお出しした後、

ふぐ料理をお出ししたのですが、他のお客様の料理に追われていたこともあり、ふぐ刺以外の写真はございません。

また、今日のふぐ料理のふぐは、いつものように天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。

そんなこんなで、昨日の法事、今日のW法事とふぐ料理で、10連休の初日と二日目は終わったのでした。

静岡県のトラフグ(天然)の漁獲量

昨日の『静岡新聞』の夕刊の一面に、

静岡県のトラフグ(天然)の水揚げが不漁であるという見出しがあり、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは言うまでもなく、

読んでみることにしました。

記事の冒頭には、

昨年度(2018年度)の漁獲量が最低水準の9,7トンで、

1996年度の8,8トンに次ぐ、少ない漁獲量とのことでした。

9,7トンや8,8トンと言われても、ピンと来ないかもしれませんが、普通のサイズが1キロですので、9700キロとなり、簡単に言えば、10000尾ということになります。

記事には、

最低水準だった1996年度から2018年度までの漁獲量のグラフがあり、2000年度と2002年度には、100トン以上の漁獲量があり、最も少なかった年の10倍以上ということになります。

静岡、愛知、三重の東海三県のトラフグに関する状況が書かれていますが、

トラフグの研究者から、産卵海域にはじまり、生息海域、産卵直前の状況など、様々の教えを請うて自分としては、

言うなれば、復習というかおさらいのような感じでした。

既に、トラフグの種苗放流については、行われているのですが、設備などのハード面の問題もあり、一筋縄ではいかないのも事実です。

また、トラフグに限らず、水産資源そのものが枯渇しつつあるのが、最大の原因というか、問題でもあります。

天然が少なくなれば、養殖にするのが、解決策のように思われるかもしれませんが、本マグロの養殖の場合、成長させるために、大量のイワシやイカなどを獲らなくてはならず、育てることが、結果として、水産資源の枯渇を招いていたりもするのです。

色んな意見や考えがあり、解決策を見つけるのは容易ではないのですが、水産物や農産物をはじめとする一次産業のあり方を、国策として論じることが第一で、これをないがしろにするのは、国民の生命を脅かすことにもなりかねません。

一次産業の殆どは、地方に存在している以上、地方のあり方、それを集約する中央政府の考えの変化を望みたいものです。

そして、魚市場に通っている身として思うのは、多少なりとも、一次産業に従事する人達に恩恵がないと、とんでもないしっぺ返しが待っていると思うと、身の毛がよだつ思いでなりません。

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