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もっとおいしいお話し

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彼岸ふぐ

昨日、

今日と、

お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、7時過ぎには、仕事を始めました。

そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、

生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、

こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。

ところで、

今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、

お彼岸ということで、

言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、

aka.jpg

ひがんふぐという名前のふぐもおり、

higan.jpg

春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。

とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。

ゲノム編集のとらふぐ

昨日、知人から、

「とらふぐに関する記事が、【日本経済新聞】に載っているから、読んでみたら。」という連絡があったので、購入してみました。

紙面を開くと、

ゲノム編集で開発されたとらふぐが、

載っており、開発とあるように、養殖されたものです。

ゲノム編集によって、

農林水産物品種改良、医療などに応用され、それが効率的に出来るとのことですが、自分が追い求めるとらふぐは天然のみで、それは、味の良さに他なりません。

ただ、食材に関することは、料理人として、知っておかねばならないことですし、そういうことを踏まえた上で、自らの仕事に活かしていくのが、プロの努めなのです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

週初めは、遅めの終わり

定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。

魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月1恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、

最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。

単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、

良い感じの流れで仕事をこなし、

片付を終えたのは、

11時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、

消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

2月の〆は、天然とらふぐ(静岡県舞阪産)

基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆(しめ)ということになります。

〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。

そんな今日は、魚市場に着いたら、

この売場に行き、

自分宛の天然とらふぐ(静岡・舞坂産)が届いており、いわゆる遠州灘産です。

中を確認すると、

3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

3本のうち1本の腰付が、

気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、

期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。

白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。

卸し終えた後の水洗いは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

それを自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終了。

とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、

まな板周り、

床、

側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。

こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、2月末で、東海3県(静岡、愛知、三重)の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。

3月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第2ステージのとなります。

全て活け物(いけもの)

今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。

伊勢海老(西伊豆産)を仕入れるため、

この問屋に行くと、

自分用の伊勢海老を準備しているところで、

そのまま受取り、

次の売場へ行くと、

自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ(舞坂産)が届いており、

中を確認すると、3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そして、同じ構内の別の売場に行き、

注文しておいた4ハイのすっぽん(佐賀産)を受取り、

今日の仕入れは、終了。

仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。

とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、

このところの時化の影響もあり、

構内は、

ガラ~ンとし、

活魚売場の生簀も、

神奈川県佐島産の蛸(たこ)が数ハイと、

東伊豆の定置網漁の魚が、

そこそこあっただけでした。

また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、

とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、

卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、

御来店時間が早まるとのご連絡があったので、

水洗いを中断し、

掃除をし、撤収。

ランチの営業の目途も着き、

お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、

殆どの片付も終わったので、

水洗いを再開し、

終わったら、今日2回目のまな板周りの掃除。

洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、

3本のうち1本には、

十分に成長した白子入りで、3打数1安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。

夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、

伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、

刺身でお出し、召し上がった後の殻は、

包丁してから、

味噌汁に仕立てました。

今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。

ふぐ刺付きの法事や御祝いの料理

週末は、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いのですが、料理内容は、お客様によって様々です。

身内しか集まらないということで、ランチメニューの方もいらっしゃれば、その反対に、身内が集まる機会が、たまにしかないから、

『特別会席』(おひとり 9,500円より)のような方もいらっしゃいます。

そんな御席で、ここ数年、料理内容で御希望が多いのが、ふぐ刺を献立に入れて欲しいという声で、今回のお話しは、ふぐ刺入りの法要料理についてです。

法事や御祝いの御席は、人数もそれなりに集まることが多いので、

小鍋だけでなく、お食事(御飯もの)も、

セットしておきます。

食事は、昆布御飯で、小鍋は、

鰻鍋で、中に入っている笹がき牛蒡(ごぼう)が、蒲焼にした鰻の風味にアクセントを加えてくれます。

お客様が御席に着き、乾杯や献杯をされたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)をお出ししたら、

ふぐ刺です。

勿論、天然のとらふぐで、この日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見そして、想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのもので、

ジャンボちゃんの刺身は、皮目の赤い色が、その特徴です。

ふぐ刺の次が、

お凌ぎのサラダ素麺で、当店のオリジナル料理の一つでもあります。

そして、ふぐ刺とは別に、三種盛りの刺身もお出しし、

内容は、銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)、佐賀産の小肌、湯葉です。

刺身の次が、揚物の海老の彩り揚げと、

鯵の新挽(しんびき)揚げで、法事の御席の時は、

天紙は、緑で縁取られたものを使うことにしています。

揚物の次が、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しで、

酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、

デザートのココナッツミルクのムースと続き、全10品となります。

これまでに何度もお話ししているように、料理内容は、ご予算、ご要望に応じて、対応させてい頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

2本のジャンボちゃんのひれ

ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれを干すのが、

この時季の当店の風物詩で、

一際大きいのが、

先週の木曜日に仕入れた三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれです。

そして、今日、

この下に、

今週の火曜日に仕入れた4,8キロのジャンボちゃんのひれを、

貼っておきました。

乾いても、このままにし、次のジャンボちゃんのひれを干すため、“予約席”にしておきます。

ジャンボちゃんは三重・熊野、並とらは静岡・舞阪

定休日明けの今朝、三重県熊野産と、

静岡県舞阪産から、

届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

熊野産の方は、4キロオーバーの超特大サイズのジャンボちゃんで、舞阪産の方は、普通サイズの並とらで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。

ちなみに、サイズごとに、呼び名があり、0,5キロ以下のものがチビとら、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが並とら、2,6キロ以上4キロ未満のものがBIGちゃん、4キロ以上がジャンボちゃんで、あくまでも、自分が名付けた

最初に向かった売場には、

熊野産のものが、

届いており、中を確認すると、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そのまま、車に積んだら、舞阪産のとらふぐが届く売場に行こうとすると、電話が鳴り、

車を停めた場所を伝えると、そこまで持って来てくれ、

自分の車に移したら、薄暗いながらも、無事を確認し、再び萌え燃え・・・❤

基本的に、メインの仕入れは、初っ端にするので、気分揚々のまま、他の仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、

再び海水の中へ。

ちなみに、それぞれの目方ですが、

舞阪の方は、

4,6キロ(4本)で、熊野のそれは、

4,8キロ(1本)です。

どんなに数があっても、魚は、ワイルド感のあるデカい魚にかなうものはなく、ましてや、それが天然のとらふぐとなれば、語るまでもなく、それこそ、

束になっても敵いません。

そして、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

卸すことにし、並とら全てメスで、

大トリのジャンボちゃんのお腹の膨らみに期待したものの、

中からは、真子(卵巣)。

ただ、それほど気落ちしなかったのは、ジャンボちゃんの殆どはメスが多いからで、メスが多いのは、オスとメスの成長のスピードに違いがあるからです。

真子は、美食の極みと呼ばれる白子(精巣)とは異なり、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

その後、かまの部分を外す時、

喉の奥に、鉤素(はりす)が見つかり、その先にある釣針に注意しながら、卸すと、

釣針が出て来ました。

全て卸し終えたものの、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りの掃除を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、水入り。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

いつもの流れで、

真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しをし、

洗い上げたものを、真由美さんが拭き上げ、

仕込み終了。

ジャンボちゃんと並とらは、大きさで区別がつくものの、ジャンボちゃんの皮目は、

並とらのそれに比べ、

鮮やが特徴で、大きいと大味と思われがちですが、基本的に食材は、大きいものの方が味わいが深く、天然のとらふぐの場合、繊細さを束ねた味で、特に、ふぐちりに仕立てると、天然のとらふぐの美味しさの新境地に遭遇し、その虜になること必至です。

水洗いをし、シンクも汚れたので、

今日2回目のシンクの掃除をし、休み明けの長引いたふぐの仕込みが終わったのでした。

6キロオーバーのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)

昨日、とらふぐ(天然)の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます!6キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします?」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね~。単価次第だけど・・・。」と、返答。

ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、4キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。

「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、(値段の)見当がつかないんです。どうします?」

「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。

そして、程なくすると、

入荷決定のメールに、萌え燃え・・・❤

沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、

沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、

それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、

動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・❤

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込みをする前に、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、

久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。

となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・❤

実を言うと、2,3日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、

「添い寝したひ・・・❤」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。

いつまでも、萌えているわけにはいかず、

ここからは、燃えざるを得ず、

最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。

これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、

案の定のメス。

案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

そして、真由美さんが、

シンクや、

床などの掃除をしてくれている間に、

拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。

ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、

皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、

一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華(たえのはな)”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。

大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。

そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。

本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。

定休日明けの休市日に、三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

定休日明けの今日は、休市日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休市日に行って来たのは、

三重県安乗から、自分宛のとらふぐ(天然)が届くことになっていたからで、休市日ゆえ、魚市場に着いた時間も、

普段よりも、30分以上遅く、この30分の差は、寝不足にならずに済むので、気が楽なこと、この上ありません。

また、当直の人がいるので、どこの問屋でも対応してくれるだけでなく、

休市日でも、荷物が届くのは、豊洲をはじめとする中央市場が開くからです。

折からの悪天候の影響で、延着どころか未着にならずに済んだことに、先ずはひと安心し、中を確認したところ、

5本(4,9キロ入)全て、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

休市日ですので、他の仕入れはなく、そのまま車に積み、帰ろうとすると、見慣れた車が目に留り、後を追うと、

案の定、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』のご主人で、海水を汲みに来ていました。

自分も、水槽用の海水が必要だったので、

調達し、仕入れは終了。

普段は、魚市場界隈の喫茶店で、世間話をするのですが、休市日ということもあり、文字通り、河岸を変え、

近くのコンビニで、しばし休憩。

話題は、世間話に始まり、結果的に、商売に関することになるのですが、富士と沼津と離れたところで、商売しているだけでなく、和食が基本でありながらも、違う部分が多いので、変な牽制を必要もありません。

少なくとも、これが地元同志だったら、腹の探り合いをするところも出て来るでしょうし、そういう下衆なことを考えなくてもいいのは、魚市場に来ているからこそ、為せることです。

魚市場で食材を調達するという職人の部分と、人との付き合いを大事にするという商人の部分を、両立させてくれる魚市場というものは、それこそ、早起きは三文の得にして、徳なる仕入れの場と言っても、過言ではありません。

束の間の休息を終え、『佳肴 季凛』に戻り、

荷物といおうか、とらふぐを下ろしたら、

締め、

血抜きのため、海水へ。

海水と言えば、

水槽に入れ終えると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんもやって来て、

お茶を沸かす彼女のルーチンの仕事の前に、

軽トラの掃除をしてくれました。

そして、自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたものを、

真由美さんが水洗いしてくれ 、

それを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

拭き上げ、

5本のうち2本に、

いくらか小さかったものの、白子が入っており、5打数2安打の結果で、とらふぐの仕込みが終了。

今日のように、魚の仕込みをした後は、

必ずするのが、

まな板周りの掃除で、これをしないわけにはいきませんし、「美味しい料理は、綺麗な厨房から生まれる。」と、師事した親方から教わったことを、忘れることなく、日々の仕事に臨み続けます。

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