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もっとおいしいお話し

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クマサカフグのふぐ提灯

普段通う沼津魚市場は、

一昨日の土曜日(12日)から、

今日(14日)まで、三連休でしたが、一昨日お話ししたように、12日は、“休市出勤”をし、魚市場に行って来ました。

 

ちょうど、その日のことですが、前日の金曜日に仕入れたというか、もらったクマサカフグを、

沼津市の居酒屋『きえい』さんのご主人に、

ふぐ提灯を作りたいということで、差し上げました。

 

この方は、珍しいふぐ類がいると、仕入れては、ふぐ提灯を作る名人で、

ハリセンボン、

s-いしがきふぐi

イシガキフグ、

s-うちわふぐ きえい

ウチワフグなどで、ふぐ提灯を作っては、

店内に飾ってあるようです。

 

そして、差し上げたクマサカフグは、

胴体の身をくりぬいてから、

おがくずを詰めて、膨らませたら、

自動代替テキストはありません。

このように仕上がったとのことでした。

 

また、Facebookの投稿では、「今朝、魚市場休みでしたが、もえもえフグ職人の志村さんから珍しいフグと特製カレーを頂きました。フグは、クマサカフグといいます。早速、解体作業、腹側に棘が有り綺麗な形に成りました。ただ今乾燥中!😆美味しそうなカレー志村は、これからいただきます。午後からは、頑張って仕込みしなくては😰」と、投稿されていました。

 

自分もかなり変わっているタイプの人間ですが、きえいさんも然り(!?)で、同類相憐れむとは、よく言ったもので、今後とも、末永いお付き合いをお願いさせて頂くことを、この場を借りて、申し上げます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お弁当の揚物は、しょうさいふぐ&鱧の磯辺揚げ

夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、

30分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。

 

合間を見ながら、

焼物の真ほっけの西京焼、

煮物、

揚物などを仕上げていきました。

 

今日の揚物は、

鱧の磯辺揚げと、

しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、

鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。

 

ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、

玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、

大して時間もかからず、このように仕上がりました。

 

御飯は、

昆布御飯で、その隣には、

鶏肉の照焼きが、入っています。

 

そして、

口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。

 

揚物、

煮物と、

このような感じでした。

 

先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、

このように仕上がり、

俵型に握ったおにぎりを2個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、

玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。

 

どちらも、

蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、

紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。

 

詳細については、直接お問い合せください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

クマサカフグ

今朝も沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、一番最初に向かったのは、いつものように、

活魚売場でした。

 

生簀を覗いていくと、

フグ、①と書かれた札がありました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、何をさておき、天然のとらふぐですが、ふぐと名がつく以上、素通りは出来ません。

 

生簀に入っていたふぐは、

これまでに見たことがない模様があり、手に取ると、

時々、唐揚用に仕入れるさばふぐ(標準和名 シロサバフグ)に似ているものの、斑点があったり、棘(とげ)の状態も、全く違うものでした。

 

また、食用可能とされている約20種類のふぐ類にはないふぐでしたので、売場の担当者に、「このふぐは、食べられるふぐではないはずだから、何かの間違いがないように、セリにかけないようにした方がいいよ。」と、伝えました。

 

すると、担当者は、「珍しいふぐだから、どうしようと思っていたけど、季凛さんが言うなら、すぐに放流しますよ。」と、言ってきました。

 

その後のやり取りは、以下の通りでした。

 

「それなら、自分にもらえるかな?ハイブリッドふぐ(交雑ふぐ)の可能性もあるし、Facebook友達に、ふぐの研究者がいて、訊いてみたいから。」

 

「へぇ~。板前さんが、何でそんな人を知っているんですか?」

 

「ふぐについては、どんな些細なことも知らないと、気が済まないし、それぐらいふぐが好きなのよぉ~。」

 

「・・・、恐れ入りました。それなら、結果を教えてください。」

 

というわけで、

ちゃんとした形で持ち帰りたいので、

締めることにしました。

 

ふぐ類は、その名の如く、膨らむ習性をしており、それが可能なのは、肋骨がない構造ゆえのことですが、その膨らみ方は、これまで手にしたことがあるふぐ類の中でも、一番とも言える感じでした。

 

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、Facebook友達に、ふぐの研究者に写真と、体表面の特徴を送ると、「クマサカフグに見えます。サバフグの仲間で、毒性不明のため食用できません。どちらかと言うと南方系のふぐです。」と、返信がありました。

 

そして、「今朝の売場に出ていたのですが、少なくとも、食用可能なふぐではないと思ったので、販売しないようにしてもらいました。」と、返信したところ、「沖合いを回遊するフグですが,まとまって獲れたという話を聞きません。ときどき,単発で見かけます。」と、回答してくださいました。

 

そのまま廃棄処分でも構わなかったのですが、実は、魚市場で行き合う居酒屋さんに差し上げることにしました。

 

というのも、その方は、色んなふぐ類でふぐ提灯を作る名人で、このふぐ類を手にしていた自分を見ており、興味津々の眼差しで、見ていたからです。

 

すぐに連絡を取り、顛末を伝えると、「あの膨らみ方なら、いい提灯が作れそうです。有難うございます♬」と、案の定の快諾でした。

 

ということで、

濡れた新聞に、

包み、明日魚市場で渡す準備をしておきましたが、どんな仕上がりになるのか、気になるばかりです。

鱧(はも)よりも、天然のとらふぐ

 

昨日(2日)に引き続き、

今朝も沼津の魚市場に、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

売場のすみに、

既に注文しておいた鱧が、5本ありましたが、

それぞれの産地は、山口が2本、徳島が1本、

札こそありませんが、大分が2本でした。

 

いつもお話ししているように、これらの鱧は、落ち鱧と呼ばれ、生簀など死んでしまったものですので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

売場には、

大分産の落ち鱧が残っていたので、

0,6キロのものを追加し、

先程同様、はらわたを抜いておきました。

 

その後、

別の売場に行くと、静岡県焼津産の活魚が生簀に入っており、

0,6キロと小さいながらも、

天然のとらふぐが入荷していましたが、ご覧のように、頭の部分に傷もあったこともあり、仲買人と作戦会議をし、セリに臨んだところ、

セリ落としてもらうことが出来たとなれば、萌え燃え・・・

 

魚市場で、天然のとらふぐを仕入れることが出来たのは、かなり久し振りのことで、実を言うと、何度か入荷していたものの、撃沈の憂き目に遭うことが、

何度もあり、

これらがその一部で、一部ということは、勿論これら以外にもあります。(涙)

 

“ふぐに萌え燃え・・・”を合言葉に、天然のとらふぐをこよなく愛する自分としては、嬉々とした思いで、

締めてから、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

卸すことにし、

卸したものは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

今の時季は、鱧が真っ盛りということもあり、その仕入れで、魚市場に通うことが頻繁であるだけでなく、もっとも好きな魚の一つでもあるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”自分にとっては、時季を問わず、天然のとらふぐが一番なのです。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

先日、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されましたが、8月9日(水)の6時40頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

三連休初日

今日も暑くなりそうなので、

下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。

 

こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪(ニュージーランド産)が、

東京・築地から届きました。

 

この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。

 

また、この南鮪の塊は、腹の3番という部位で、

大とろが少しだけ取れることもあり、

今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししました。

 

そして、夜の営業が終わり、

明日のお昼の法事と夜の器出しをし、

一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、

今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日(17日)は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

2本の活かしの天然とらふぐ(静岡県焼津産)

 

今朝も、昨日に引き続き、

沼津魚市場に行き、

大分産の5本の落ち鱧をはじめ、

山口産の1本の活かしの鱧などを、

仕入れました。

 

その後、別の売場に行くと、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが2本入荷しており、それぞれの目方は、

1,0キロと、

0,6キロでした。

 

仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

どちらも、

セリ落としてもらうことが出来、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

活きたまま持ち帰ることにしたのですが、

ブクブク付きの発泡スチロールが1個しか用意していなかったので、

鱧ととらふぐが噛み付きあわないようにするため、ネットに入れたまま、

発泡スチロールへ。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

取り出したら、

2本とも締め、

放血。

 

そして、御中元の『西京漬』のご注文を頂いているので、サーモン(ノルウェー)の切身を西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、

2本のとらふぐを卸すことにし、卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いしてもらい、

その後、自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

この時季、最も多く卸す魚は鱧で、好きな魚の一つでもありますが、やはり自分にとっては、天然のとらふぐが一番で、どこまでいっても、萌え燃え・・・なのです。

御食事無しの『特別会席』

当店のお品書きを開くと、

コース料理のページに【特別会席】というコース料理がありますが、

お客様とのご相談の上、献立を決めさせて頂いていることもあり、

お値段も8,500円よりとなっているのは、お出しする食材に違いがあるからです。

 

会席料理ですので、先付に始まり、最後は御食事、デザートとなるのですが、先日お出しした【特別会席】の献立は、お客様のご要望で、当店の看板素材とも言うべき、天然のとらふぐと鱧(はも)を中心に、御食事無しという異例のものでした。

 

また、これまでに何度かお話ししている【特別会席】ですが、タイトルにもあるように、今回のお話しは、『御食事無しの特別会席』の内容について、お話しします。

 

コースの最初の一品である先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐で、コーンポタージュを固めたような味わいです。

 

冷たいものの後であるだけでなく、ビールを飲まれていることもあり、

天然のとらふぐの唐揚げをお出ししましたが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの中でも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロを越える特大サイズのかまの部分を、下味をつけてから揚げたもので、福井県敦賀産のものです。

 

そして、

コースの始まりですので、軽い味わいとして楽しめるふぐ刺をお出しし、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ふぐ刺の次は、

鱧しゃぶを小鍋仕立てでお出ししたのですが、個人的には、数ある鱧料理のい中でも、鱧しゃぶが一番好きですので、もう少し召し上がって頂きたいのですが、色んなものを少しずつ召し上がりたいというお客様のご要望で、鱧は3切れにしました。

 

ちなみに、この日の鱧の産地は、次の落としは山口県で、それ以外は淡路島産でした。

 

この次は、

ふぐ刺に続く、刺身の第二弾として、生の本鮪の赤身、鱧の落としをお出しし、本鮪は宮崎県油津産で、先程お話ししたように、鱧は山口県産で、王道的な食し方ゆえ、これ以上お話しすることはしません。

 

コース料理には強弱というか、メリハリは欠かせませんので、冷たい料理である刺身の次ということで、焼物でも軽めの焼物として、

天然のとらふぐの白子を、軽く塩をし、焼いてから、すだちを添えてお出ししました。

 

言い忘れましたが、この日のお客様は、初めてのご来店でしたが、このブログを殆どお読みになっているだけでなく、Facebookでも友達にもなっている方でしたので、カウンターで召し上がって頂きました。

 

ですので、頃合いを見ながらお出し出来ただけでなく、色んなお話しをしながらでしたので、時には手が止まることもありましたが、或る意味旧知の仲とも言えるので、お互いの話題に盛り上がることも多々あり、カウンター仕事の魅力を楽しみながらの仕事となりました。

 

まだまだ、料理は続き、揚物の第二弾としてお出ししたのが、

鱧の天ぷらです。

 

お腹の具合も程よくなって来たものの、軽めの揚物ゆえ、箸が止まることはない様子ですが、最初よりは、のんびりとした流れで、この次にお出ししたのが、

この一ヶ月の間、自分の中ではかなりお気に入りの素材となりつつある北海道・紋別産の船上・活締めの真ほっけの西京焼をお出ししたのですが、ブログをお読みになってのご来店でしたので、ブログに書いてあったことと違(たが)わぬ味わいを、かなり評価してくださいました。

 

というよりも、天然のとらふぐや鱧とは別物の期待をしてくださったとのことで、素材に惚れ込むことが、料理人の立ち位置の一つで、そこを失うことを出来ないことを、お客様が教えてくれたのですが、そここそが、実はカウンター仕事の最大の魅力なのです。

 

そんな嬉々とした想いでお出ししたのが、

鱧しんじょう蒸しで、御食事無しのお客様にとっては、熱々の料理は、御飯ものである御食事に近い感じのようで、デザート前の一品は、酢の物として、

照焼にした鱧を使った鱧ざくをお出ししました。

 

そして、コースの締めくくりは、

苺のアイスで、お出しする前というか、仕込んだものは、

このように苺の実や実をつぶしたもので、苺をふんだんに使った素材感一杯のものです。

 

冒頭にもお話ししたように、【特別会席】は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。

 

それゆえ、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地とコンタクトを取っておりますが、このことは【特別会席】に限ったことではありません。

 

料理の世界には、“素材に勝る味付けなし”という言葉というか、格言があり、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

夏至ふぐ

先週の水曜日(21日)は、

夏至で、いよいよ夏が近づいて来ました。

 

ところで、夏場は、当店のふぐ料理は要予約とさせて頂いており、23日(金曜日)は、

ふぐ料理のコースのご予約を頂きました。

 

明くる日の24日(土曜日)のお昼は、

ふぐ料理のコースではないものの、会席料理の献立の中に、ハーフサイズのふぐ刺をお出ししました。

 

そして、その夜は、

前日同様、ふぐ料理のコースをお出ししました。

 

そして、日曜日の今日、

法事のお客様に、

三種盛りの刺身とは別に、ハーフサイズのふぐ刺をご用意しました。

 

ちなみに、この3日間お出ししたふぐは、もちろん天然のとらふぐ(富山県氷見産)で、この時季ならではということで、“夏至ふぐ”といった感じになるかもしれませんが、先程お話ししたように、この時季のふぐ料理は、要予約となっておりますので、前日までのご予約をお願い致します。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

『あとの祭り 冬のウナギと夏のふぐ』

ネットで様々な買い物をされる方も多い昨今ですが、自分もその一人で、先日、暇にかまけて、色々と物色していたら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってが、気になったというより、避けては通れそうもない本があり、注文してみることにしました。

 

そして、昨日届いたのが、

『あとの祭り 冬のウナギと夏のふぐ』という本で、著者は、作家・渡辺淳一氏です。

 

古本ですので、

表紙のカバーには、傷がありましたが、金壱円也ですので、そんなことはお構いなしです。

 

この本は、

平成17年5月から翌18年5月まで、『週刊新潮』に連載されていたエッセイをまとめたものです。

 

そんな本ですので、当然最初に開いたページは、

本の題名でもある“冬のウナギと夏のふぐ”というエッセイでした。

 

その内容ですが、いわゆる旬の時季ではなく、真反対の時季に、

ウナギやふぐを食した方が、お店も混雑していないことも多く、のんびりと食べられるということが書かれていました。

 

また、その方が、お値打ちだとも書かれていましたが、当店の場合、ふぐ料理のコースのお値段は、一年を通じて同じです。

 

当店では、ウナギを使うことは少ないので、自分にとってのタイトルは、『冬の鱧、夏のふぐ』ということになるかもしれませんが・・・。(笑)

 

このエッセイ以外にも、いくつか読みましたが、興味をそそられるものがあり、合間を見て、適当に読んでみます。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

ふぐあり、鱧ありの日曜日

今朝は、

 

沼津の魚市場に行き、

大分県産の鱧(2本)と、

この生簀の中から、淡路島産の鱧も、

同じく2本、仕入れました。

 

日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、陸送便の魚も少なく、入り用のものもなかったので、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、

2本とも、

水槽に入れておきましたが、ザルに入れたままなのは、夕方使う時、つかまえやすくするためです。

 

その後、ランチの営業が終わったら、

夜の『ふぐ料理』と、『特別会席』のお客様にお出しするふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。

 

休憩を取った後、今朝の鱧を卸すことにしたのですが、

この2本は、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”に仕立てるためのもので、

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活きた鱧でないと、花が咲いたようにならないので、必ず活きたものを使わなくてはなりません。

 

卸してから、骨切りをし、

冷蔵庫へ。

 

その後、

ふぐ刺を引き終え、お客様がご来店になるのを待つばかりとなりました。

 

月曜日が定休日の当店にとっては、一週間の終わりでもある日曜日は、鱧あり、ふぐありの一日でしたが、定休日明けの火曜日(30日)は、

お昼だけでなく、

夜もふぐ料理の御席があり、ふぐに始まり、ふぐで終わった一週間でした。

 

明日は、定休日ですが、ご予約を頂いたこともあり、夜のみ営業しますが、今日市場へ行ったので、早起きの予定もないだけでなく、水曜日から今日まで、5日連続だった4時起きからも解放されるのが、何よりです。

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