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もっとおいしいお話し

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特盛のふぐ刺入りのふぐ料理

当店のお品書きを開くと、

ふぐ料理のコースが、

3種類書かれており、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

このうち、“凛”というコースが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる所謂フルコースとなります。

その流れは、

二品の先付をお出しした後、

ふぐ料理となります。

この日の先付は、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

そして、ふぐ刺、

唐揚、

ふぐちりとなり、

ふぐちりを召し上がった後は、

ふぐ雑炊となり、

お新香にキムチが添えてあるのは、キムチを入れることで、雑炊の味に変化が生まれるからです。

そして、最後がデザートで、

ふぐ料理の時は、アイスにすることが多く、この日は、マスカットのアイスでした。

ところで、ふぐ料理を召し上がるお客様の中には、「ふぐ刺を多めにして欲しい。」という御希望を仰る方もいらっしゃり、ご予算を伺った上で、ご用意することも可能で、

先日、特盛にしてお出ししました。

枚数としては、

35枚ぐらいで、通常の“凛”のそれの1,5倍です。

ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐで、今回のお話しに出て来るとらふぐは、三重県熊野と安乗(あのり)のものでした。

ふぐ刺に限らず、唐揚、ちりの増量も可能ですので、ご要望があれば、如何様にも、ご用意することが出来ますし、ふぐ料理に限らず、色々と対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

シンプルな『特別会席』

この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。

ということで、今回のお話しは、その献立についてです。

先付は、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。

そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、

22~23枚程度のところを、バージョンアップして、

同じ器で、目一杯盛り付けたので、30枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。

ふぐ刺の次が、

唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。

普段なら、この後、

ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、

焼白子をお出してから、

ふぐちり。

言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗(あのり)と、どちらも三重県産のものでした。

ふぐちりをお出ししたら、

もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。

飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。

そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、

酢の物のローストビーフをお出ししました。

使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。

酢の物をお出ししたら、

お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、

天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、

デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。

タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。

これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。

また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

17本のふぐ皮

今日は、

暮れに仕入れた合計17本の天然のとらふぐ(三重県安乗産)のふぐ皮の仕込みをしましたが、17本の内訳は、

24日の7本、

27日の5本、

29日の5本でした。

17本全て、仕入れた日に卸したのですが、皮の下処理は、後回しにならざるを得ず、年明けの今日、ようやく終わり、胸のつかえが取れた次第です。

仕込んだ皮は、

今夜のふぐ料理のふぐ刺の前盛に、

使ったのですが、

ふぐ刺の量によるとは言え、

使う分量には、

限度があるのは言うまでもなく、

必要な分だけバットに取ったら、

専用の袋に入れ、

真空パックしてから、冷凍庫へ。

ふぐ皮は、ふぐ刺の前盛(まえもり)だけでなく、先付や酢の物にも使える“万能選手”ゆえ、急な御予約などに、すぐに解凍出来るように、ぺったんこにしてあります。

正月の営業は、魚の入荷が無いので、気楽なのは確かですが、魚市場に通う身にとっては、何となく腑抜けなのは、否定出来ません。

令和2年元旦

新年明けまして、おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び当ブログ共々、宜しくお願い致します。

明日から営業することもあり、元旦の今日は、少し仕込みをし、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

大根、胡瓜、京人参を、

糠漬にしたり、

米を研いでおき、米の隣にあるのは、小鍋用の大豆で、

明日仕込むため、水に浸けておきました。

仕込みを終えたら、新年最初の晩餐の支度をすることにし、

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、

もちろん、

ふぐ料理でした。

『佳肴 季凛』の暦では、明日が元旦です。改めて、新しき年の令和2年も、宜しくお願いします。

そして、今年も、多くのお客様 御来店、心よりお待ち申し上げます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二木曜日ですが、1月9日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

大晦日の仕込み

大晦日の今日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、

盛り付けから、

一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、

フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、

新年は新しい油を使うことになりました。

油を抜いたら、

フライヤーの掃除を始めたのですが、

汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、

そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。

フライヤーの掃除を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。

そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、

お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、2日から営業するので、

諸々の仕込みに、

二人して、

取り掛かり、

全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、

終わりました。

何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。

明日の元旦をお休みさせて頂き、2日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

一日早い『言祝ぎ』&『ふくはうち』

今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』を、

ご用意しました。

どちらも、お持ち帰り料理ですので、

容器もそれ用のものです。

お客様が御来店されたら、

風呂敷に包み、お渡ししました。

今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、締め

明日の止市(とめいち)、つまり最終日の前日の今日、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

新年の2日から5日までと、

休市日に営業することもあり、それ用の仕入れと仕込みは既にしてあるので、今朝の仕入れは、

三重県安乗産のとらふぐ(天然)だけで、荷造り場と呼ばれ、自分の荷物が集められる場所に行くと、

既に届いており、

中を開けると、5本(4,4キロ)全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そのまま車に積み、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、

海水へ。

そして、

卸したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをする流れで、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

ふぐに限らず、魚の仕込みをした後は、

まな板周り、

床や側溝などの掃除を、

欠かすわけにはいきません。

ところで、暦を見ると、12月29日ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、その語呂から、今日は「いつでも ふぐの日」にして、魚市場行きの締めが、天然のとらふぐだったのは、何よりだったのは、言わずがなです。

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40代最後の誕生日に、三重県安乗産のとらふぐ&しまふぐ

今日、12月27日は、自分の誕生日で、昭和45年つまり、1970年ですので、

49歳になり、40代最後ということになります。

そんな今日は、“ふぐに魅せられし料理人”の誕生日らしく、

三重県安乗から、

天然のとらふぐが5本(5,7キロ)、沼津魚市場に届きました。

中を確認すると、

5本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

誕生日ということもあり、安乗の魚屋さんの粋な計らいで、

しまふぐのオマケというか、プレゼントに感謝。

台車に乗せ、

車まで運んだ後、ひととおりの仕入れを終えたら、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、海水へ。

まずは、オマケのしまふぐから卸したのですが、

しまふぐは、全てのひれが黄色をしており、ふぐ類の中で、もっとも判別しやすい種類で、可食部位がとらふぐと全く同じなのも、その特徴でもあります。

ただ、同じとは言っても、味は、とらふぐには及ばないものの、十分美味しいふぐですが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、しまふぐ以外のふぐ類は、単品や会席料理の揚物などでお出ししています。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん水洗いした後、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

今日は、

自分が拭き上げたのですが、

このような状態でも、

しまふぐのあらなどは判別しやすく、

頭の部分は、

とらふぐのそれに比べ、幾分長いのが、特徴です。

また、12月の終わりということもあり、

5本のうち3本のとらふぐから、白子をGETし、誕生日に華を添えてくれたのですが、

しまふぐはメスでしたので、さらなるオマケとはならず仕舞でした。

本来飾るべき日は、28日とか30日と言われていますが、やはり誕生日ということで、

新年のご挨拶と、

オリジナルの注連縄を、

玄関に飾り、ご挨拶にもあるように、

新年は、2日から営業します。

40代最後だからと言って、特別な想いはありませんが、これからも、日々の仕事を淡々と熟(こな)し、まだまだ未熟ゆえ、努力を重ねるのみだけです。

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クリスマスイブの三重県産とらふぐ(天然)

クリスマスイブの今日、

三重県安乗(あのり)から、

天然のとらふぐが、

7本入荷し、

7本で7,0キロでした。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、クリスマスプレゼントそのもので、いつも以上に、萌え燃え・・・💖

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出したら、

締め、血抜きのため、再び、

海水の中へ。

この後は、

いつも通りの流れで、

卸し終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わったのですが、

7本のうち、

4本から、白子をGETし、“ふぐの魅せられし料理人”のクリスマスプレゼントに華を添えてくれました。

ところで、27日が自分の誕生日ということで、

クリスマスを兼ねて、

ひと足早く、志村家の“女三羽烏”が、誕生日会をしてくれたのですが、三羽烏の目的は、少し多めにケーキを食すことだったのは、ここだけの話にしておきます。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

ふぐのキーホルダー

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、暇にかまけては、ネットで物色していますが、物色してはいても、目に叶うものを見つけられず、

ポチッとすることも、なかなかありません。

しかしながら、根気よく探していると、

ポチッとしたくなるものもあり、、

今日届いたのが、

ふぐのキーホルダーでした。

ただ、作り物ゆえ、お決まりの“萌え燃え・・・💖”はあらず。

皮製品で、

この形からして、ふぐ類の中でも、最も美味なとらふぐをモチーフとしており、

ふぐと書かれています。

使ってこそ、

物というものは意味があるので、

仕入れに使う愛車の“軽トラ”のスペアキーを付けることにしました。

あくまでも、サブではありますが、この鍵で仕入れに行ったら、嬉しいくらいに天然のとらふぐをGET出来たりして・・・!?

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