グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

それぞれ2つの産地

今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、

昨日同様、最初に向かった売場は活魚売場で、

昨日と打って変わり、生簀の前には、

徳島、

淡路島、

大分と、3つの産地から、鱧が入荷していました。

 

発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。

 

特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、

これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、

その中で、徳島と大分と、2つの産地の鱧を仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、

その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。

 

欠点はあっても、

s-P7115587

鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。

 

ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

2つの荷物を受け取り、

『佳肴 季凛』に戻りました。

 

そして、中を確認すると、

どちらも、天然のとらふぐで、こちらの1本が、

富山県氷見産で、こちらの5本が、

福井県敦賀産でした。

 

取り出し、その姿を確認したら、

当然、萌え燃え・・・しかありません。

 

しかも、手前の氷見産のとらふぐは、

4キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・

 

そして、卸すことにしたのですが、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

卸し終えた自分が水洗いをし、

終わったら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは終わりましたが、

ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、

それ以外の5本のうち、4本には、白子が入っていました。

 

明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ(天然)の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

キムチ鍋バージョンのふぐちりの締め

今日は、

ふぐ料理のご予約を頂いていたので、ふぐちりを盛り付けたら、

ふぐ刺を引き、ラップをしてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、この時季のふぐ料理は、要予約とさせて頂いております。

 

また、ふぐ料理だけでなく、「特別会席」のご予約も頂いていたので、

同様にしておき、

このようにお出ししました。

 

「特別会席」は、これまでにもお話ししていますが、その献立は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いており、料理内容も様々で、それについては、こちらをお読みください。

 

お話しは前後してしまいますが、今夜のふぐちりは、ポン酢で召し上がる通常のものでしたが、以前“キムチ鍋バージョンのふぐちり”と、

実食についてお話しし、その時の締めである食事は、

うどんでした。

 

ここで飽き足りてしまっては、“ふぐに魅せられし料理人”の名折れですので、別バーション、しかも、暑い時季向けらしく、冷やし中華を作ってみました。

 

ふぐちりの出汁を冷ましたら、

当店のオリジナル料理の「サラダ素麺」の胡麻だれ

ふぐ料理には欠かせないポン酢、

を合わせます。

 

言うまでもありませんが、ポン酢は、ふぐ料理に合うように仕込んだ自家製のもので、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

そして、風味づけに、

胡麻油を合わせたら、たれの出来上がりです。

 

沸騰したお湯に、

ラーメンを入れ、

茹で上げ、氷水で冷ましたら、水気を取り除くだけでなく、くっつかないようにするため、

胡麻油で、

洗います。

 

それを、

盛り付け、

先程のたれを掛け、

ふぐ皮、

葱、

キムチ、

焼白子を乗せたら、

出来上がりです。

 

胡麻だれの風味の中に、ふぐちりの淡白な味がほのかに感じられ、単なる冷やし中華とは違う味わいは、夏の時季のふぐ料理にふさわしいものです。

 

単なる冷やし中華と言えば、以前、ふぐ皮をあしらった冷やし中華についてお話ししたことがありますが、

s-P8280438

それとは全く違う味わいです。

 

天然のとらふぐは、淡白でもありながらも、その味わいは深いものがあり、工夫次第では、如何様にも、アレンジが出来、食材としては、他の魚にはない特異性があり、ここにこそ、自分が魅せられるのは、紛れもありません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産、お取り寄せなどの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

富山県氷見&福井県敦賀産のとらふぐ(天然)

今朝は、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

そうこうしていると、

宅配便で、

富山県氷見から、荷物が届きました。

 

中を開け、

取り出したのは、

2本の天然のとらふぐで、どちらも、5キロを越えるジャンボちゃんでした。

 

ジャンボちゃんとは、自分の天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手に名付けたもので、4キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことです。

 

ジャンボちゃんが、Wで入荷したとなれば、

萌え燃え・・・❤にして、両手に花ならぬ、両手にジャンボちゃん♪

 

その後、卸すことにしたのですが、

どちらも、

メスでしたので、中からは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子(卵巣)が出て来ましたが、ジャンボちゃんの殆どは、メスですので、想定内のことでした。

 

というのも、天然のとらふぐは、オスとメスで成長の速さに違いがあり、それにより、ジャンボちゃんは、メスが多いからです。

 

卸し終えたら、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げ、

4

ふぐの仕込みが終わり、ランチの営業時間となりました。

 

ランチの営業時間が終わると、今朝と同様に、

宅配便で、天然のとらふぐ(4本)が、

福井県敦賀から届いたので、真由美さんが、

まな板周りを養生してくれました。

 

午前と午後のWヘッダーで、天然のとらふぐが入荷したとなれば、

再び萌え燃え・・・

 

ご覧のように、4本のうち1本は、ジャンボちゃんでしたが、お楽しみは最後ということで、普通サイズの並とらから卸すことにしたところ、幸先良く、

白子(精巣)を、GET!

 

続く2本目は、卸す前から、

精液が出ており、予定通りオスでしたが、3本目は、あいにくメスでした。

 

そして、4本目というより、今朝から含めた6本の大トリとなったジャンボちゃんは、

メスでした。

 

予想していたとはいえ、Wヘッダーの結末としては、一抹の淋しさは、無きにしも非ずとなりました。

 

卸し終えたものは、

今朝と全く同じ流れで、

水洗いを終え、

拭き上げ、

Wヘッダーとなったふぐの仕込みが終わり、萌え燃え・・・❤の想いが冷めやらぬまま、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

四週連続で、定休日明けのとらふぐ(天然)

 

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の生簀を見ると、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが入荷しており、この生簀の魚の荷主は、

焼津市にある「福一(漁業)」という水産会社でした。

 

それぞれの目方は、

1,5キロ(1本)、

1,3キロ(2本入)、

2,4キロ(1本入)でした。

 

今朝のように、魚市場のセリ場で見るのは、久し振りのことでしたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

1,3キロのものをセリ落としてもらうことが出来、先程お話ししたように、2本で1,3キロですので、小さめのものでした。

 

発泡スチロールに、

海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

発泡スチロールに入れたら、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

そのまま2本とも、

締めてから、血抜きのため、

海水の入ったボウルに入れておきました。

 

小肌(佐賀)を開き、振り塩をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、

ふぐを卸すことにし、卸し終えたら、いつものように、

真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

ところで、先週の富山県氷見産の3本、

先々週の三重県熊野産の1本、

さらに、その一週間前の同じく三重県熊野産の3本

そして、今日と、定休日明けの火曜日は、産地は違えど、天然のとらふぐが、四週連続で入荷しました。

 

ということで、さぁ~て、来週のサザエさんならぬ萌え燃え・・・❤は、

どうなることでしょう?

キムチ鍋バージョンのふぐちりの実食

ちょうど一週間前、

キムチ鍋バージョンのふぐちりのお話しをしましたが、その日の夜、

定休日ということもあり、実食をしてみました。

 

昆布と干し椎茸で取った出汁に、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調え、鍋にはったら、ふぐのあらを入れ、煮立ってきたら、

野菜を入れます。

 

ふぐのあらも煮えてきたら、

取り出し、食べることにしましたが、箸でつまんでいるのは、ジャンボちゃんのくちばしの部分です。

 

くちばしの部分は、天然のとらふぐの中でも、稀少部位にして、加熱することで、ゼラチン質がとけ出し、ふぐ好きにとっては、垂涎の的でもあります。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分も、くちばしの部分は、最も好きで、ゼラチン質のプルプル感は、何とも言ず、なかでも、4キロUPの超特大サイズの“ジャンボちゃん”のくちばしは、美食そのものです。

 

その後、

厚めに包丁した身をしゃぶしゃぶにしましたが、キムチの辛味が、ふぐの甘味を引き立ててくれます。

 

さらに、しゃぶしゃぶした身を、韮、焼いた白子と共に、

取り皿に乗せたら、

身に韮、

焼白子を少々、そして、

キムチを乗せて食せば、悶絶の彼方に葬られてしまいました。

 

もうこれ以上、御託を並べても、無意味で、食した人だけが知る境地にして、美食の楽園そのものです。

 

そして、締めは、

うどんで、煮崩れることもないので、冷凍の極太の讃岐うどんしかありません。

 

器に出汁と共に、よそったら、ふぐ皮、しゃぶしゃぶにした身、焼白子を乗せて食せば、先程同様、再び悶絶の彼方に・・・。

 

あ゛ぁ~、たまりません・・・。締めとは言え、銚釐(ちろり)でつけた熱燗が、さらに進んでしまいました。

 

ポン酢ともみじ卸しで味わうふぐちりは、

シンプルな美味しさがあり、これはこれで、王道そのものです。

 

一方、キムチ鍋バージョンは、天然のとらふぐの美味しさに、さらなる味を加えることで、新たな魅力を感じさせてくれるものでもあります。

 

また、広く知られているように、キムチの辛味と酸味は、これから暑くなり、食欲が落ちがちな時季には、スカッとしたくなるのに、うってつけの食材で、夏でも、ふぐを食したい方には、いいかもしれません。

 

ただ、この時季のふぐ料理は、要予約となっているだけでなく、このキムチ鍋バージョンのふぐちりも、同様です。

 

詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

1本のジャンボちゃんは、富山県氷見産

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

荷物を取りに行って来ました。

 

中を開けると、

活締めにされたとらふぐ(天然)が、

1本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・

 

このとらふぐの目方は、

4,7キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。

 

また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、4キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・なのは、言うまでもありません。

 

卸すと、

中からは、猛毒の真子(卵巣)が出て来ました。

 

ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。

 

卸し終えたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐ仕込みが終わりました。

 

ランチの営業時間が終わると、

ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、

テーブルにご用意しました。

 

その後、

ふぐちりに蓋をして、

冷蔵庫にしまっておきました。

 

今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

三週連続で、天然とらふぐで始まり

定休日明けの昨日、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

というのも、宅配便で、

朝一番に、富山県氷見から、

天然のとらふぐが、

3本届くことになっていたからです。

 

先週の定休日明けも、

1本だけでしたが、三重県熊野から届き、先々週の定休日明けも、

同じく三重県熊野から、3本届きました。

 

「二度あることは三度ある」という諺のように、三週連続で定休日明けが、天然のとらふぐの入荷し、萌え燃え・・・

 

定休日明けとはいえ、市場に行かなかったので、ひととおりの準備が終えた後、卸すことにしたのですが、

この時季の富山県氷見産らしく、お腹から、蛍烏賊が出て来ました。

 

最初の2本からは、

十分に成長した白子(精巣)が入ったオスでしたが、3本目は、食べると痺れてしまう真子(卵巣)で、3打数2安打の結果となりました。

 

卸し終えたものは、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

ふぐの仕込みは終わりました。

 

ということで、「さぁ~て、来週のサザエさんは・・・♬」ではありませんが、

「サザエさん来週の予告」の画像検索結果

どうなることでしょう?

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

キムチ鍋バージョンのふぐちり

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐちりですが、盛り付けてから、

昆布と椎茸の足で取った出汁をはり、塩、薄口醤油、日本酒を適宜入れ、

厨房で熱々の状態にしてお出ししています。

 

素材本来の美味しさを味わって頂くため、ポン酢、葱、紅葉卸しをつけだれにするので、出汁の味は、薄めです。

 

ふぐのあら、野菜を召し上がったら、土鍋を下げ、残った煮汁で、

雑炊を仕立て、お客様にお出ししています。

 

シンプルなのが、ふぐ料理の良さゆえ、ふぐちりに使うのは、天然のとらふぐ以外の食材は、白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐にしています。

 

ただ、シンプルも良いのは確かですが、気温が上昇するこれからの時季は、辛いものを食べたくなることもあるだけでなく、自分の友人から、「キムチ鍋バージョンのふぐちりもいけるから、是非、試してみて!」と教わったので、キムチ鍋バージョンのふぐちりを、作ってみることにしてみました。

 

ただ、仕入れ値そのものが、それなりのもので、然るべき味わいになるのは、想像に難くはなかったものの、機を逸していており、定休日ということで、

試食を兼ね、夕飯にしてみることにしました。

 

夕飯用の用意では、お客様にはお出し出来ないので、今後のために、通常のふぐちりのように盛り付けたのですが、キムチ鍋用に、ふぐ以外の食材は、

白菜、もやし、玉葱、韮、えのき、豆腐にしてみました。

 

出汁は、通常のものと同様、昆布と干し椎茸で取ったものに、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調えたもので、

厨房で、温めてから、熱々をお出しします。

 

味の一番の決め手は、キムチになるのですが、何でも手作りしないと気が済まないとは言え、そこまでは手が回らないので、市販のものを使います。

 

しかしながら、市販のものの多くは、アミノ酸などの調味料が入っていて、天然のとらふぐの本来の味を消してしまうので、

このキムチを使うことにしました。

 

というよりも、このようなキムチが無ければ、キムチバージョンのふぐちりを作る気も起こりませんでした。

 

理由は、ただ一つです。ありとあらゆる食材の中でも、天然のとらふぐは、他の食材には代え難いもので、萌え燃え・・・以外の何物でもなく、その美味しさを損ねたり、台無しにするものは、御法度だからです。

 

締めのお食事も雑炊でも構いませんが、

くずきりを入れないこともあり、煮崩れにくいうどんにしてみました。

 

先程お話ししたように、試食をするので、感想については、後日お話しします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

福井県敦賀産の天然とらふぐ

今朝、宅配便で、

2つの荷物が、届きました。

 

中を開けると、

お腹を上にしたとらふぐ(天然)が、それぞれに2本ずつ入っていました。

 

この4本の産地は、

福井県敦賀で、これまでにも、天然のとらふぐを全国各地から仕入れていますが、敦賀は、初めて仕入れた産地です。

 

4本の目方ですが、

2本が、1,4キロで、残りの2本が、それぞれ5,4キロと5,7で、5,4キロと5,7キロのものは、こよなく愛する天然のとらふぐの中でも、さらなる愛を込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の超特大サイズでした。

 

久々のジャンボちゃんが入荷したこともあり、

萌え燃え・・・気分で、両手に抱きしめてみました。

 

その後、まな板に乗せ、

卸すことにしたのですが、最初に卸したジャンボちゃんは、

残念ながら、メスでした。

 

メスの生殖腺である真子(卵巣)は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんが、オスのそれの白子(精巣)は、美食中の美食で、次に卸した1,4キロの2本のものには、

十分に成長した白子が、入っていました。

 

この頃になると、ひととおりの段取りを終えた真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、自分は、最後の1本のジャンボちゃんを卸したのですが、

1本目と同様、メスでした。

 

最後の1本を卸し終えた自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたものを、

手直しし、

身やあら、

白子も、

きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

冒頭にお話ししたように、天然のとらふぐが、福井県敦賀から入荷したのは、初めてですが、仕入れたことはなくても、コンタクトを取っている産地もいくつかあります。

 

とらふぐに限らず、天然の魚は、その時の自然条件によって、入荷が左右され、難しい面が多くあるものの、その美味しさは、養殖ものは、代え難いものがあり、それこそが、本物です。

 

本物を追い求め、お客様にお出し出来るよう、努力と工夫を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を、失うことのないようにしたいものです。

二週連続で、定休日明けの天然とらふぐ

定休日明けの今日は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日お話ししたように、この売場の先に、

三重県産のとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールが、

無事に、届いていました。

 

届いてはいても、気になるのは、とらふぐの安否で、中を確認すると、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

先週の火曜日も、三重から入荷したので、二週連続で、定休日明けに、とらふぐが入荷したことになり、その様子については、こちらをお読みください。

 

その後、別の売場に行くことにしたのですが、折からの低気圧の影響で、

強風のあまり、このような状態で、魚市場に隣接している問屋は、

シャッターを半分しか開けていない状態で、営業していました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、

仕入れてきたとらふぐを取り出し、

締めてから、

放血。

 

ひととおりの仕込みのめどがついたので、

とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

揚物用に卸した鯵の頭を、掃除してくれ、一方の自分は、とらふぐを卸したのですが、

残念なことに、出て来たのは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子(卵巣)でした。

 

そして、鯵の頭の掃除を終えた真由美さんが、

水洗いし、それを、

自分が手直しし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

タイトルにもあるように、二週連続で、定休日明けの火曜日は、とらふぐの入荷で始まりましたが、「二度あることは、三度ある」という諺のように、なるのでしょうか・・・。

1 / 4812345...102030...最後 »

このページの上へ戻る