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もっとおいしいお話し

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キムチ鍋バージョンのふぐちり

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐちりですが、盛り付けてから、

昆布と椎茸の足で取った出汁をはり、塩、薄口醤油、日本酒を適宜入れ、

厨房で熱々の状態にしてお出ししています。

 

素材本来の美味しさを味わって頂くため、ポン酢、葱、紅葉卸しをつけだれにするので、出汁の味は、薄めです。

 

ふぐのあら、野菜を召し上がったら、土鍋を下げ、残った煮汁で、

雑炊を仕立て、お客様にお出ししています。

 

シンプルなのが、ふぐ料理の良さゆえ、ふぐちりに使うのは、天然のとらふぐ以外の食材は、白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐にしています。

 

ただ、シンプルも良いのは確かですが、気温が上昇するこれからの時季は、辛いものを食べたくなることもあるだけでなく、自分の友人から、「キムチ鍋バージョンのふぐちりもいけるから、是非、試してみて!」と教わったので、キムチ鍋バージョンのふぐちりを、作ってみることにしてみました。

 

ただ、仕入れ値そのものが、それなりのもので、然るべき味わいになるのは、想像に難くはなかったものの、機を逸していており、定休日ということで、

試食を兼ね、夕飯にしてみることにしました。

 

夕飯用の用意では、お客様にはお出し出来ないので、今後のために、通常のふぐちりのように盛り付けたのですが、キムチ鍋用に、ふぐ以外の食材は、

白菜、もやし、玉葱、韮、えのき、豆腐にしてみました。

 

出汁は、通常のものと同様、昆布と干し椎茸で取ったものに、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調えたもので、

厨房で、温めてから、熱々をお出しします。

 

味の一番の決め手は、キムチになるのですが、何でも手作りしないと気が済まないとは言え、そこまでは手が回らないので、市販のものを使います。

 

しかしながら、市販のものの多くは、アミノ酸などの調味料が入っていて、天然のとらふぐの本来の味を消してしまうので、

このキムチを使うことにしました。

 

というよりも、このようなキムチが無ければ、キムチバージョンのふぐちりを作る気も起こりませんでした。

 

理由は、ただ一つです。ありとあらゆる食材の中でも、天然のとらふぐは、他の食材には代え難いもので、萌え燃え・・・以外の何物でもなく、その美味しさを損ねたり、台無しにするものは、御法度だからです。

 

締めのお食事も雑炊でも構いませんが、

くずきりを入れないこともあり、煮崩れにくいうどんにしてみました。

 

先程お話ししたように、試食をするので、感想については、後日お話しします。

 

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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福井県敦賀産の天然とらふぐ

今朝、宅配便で、

2つの荷物が、届きました。

 

中を開けると、

お腹を上にしたとらふぐ(天然)が、それぞれに2本ずつ入っていました。

 

この4本の産地は、

福井県敦賀で、これまでにも、天然のとらふぐを全国各地から仕入れていますが、敦賀は、初めて仕入れた産地です。

 

4本の目方ですが、

2本が、1,4キロで、残りの2本が、それぞれ5,4キロと5,7で、5,4キロと5,7キロのものは、こよなく愛する天然のとらふぐの中でも、さらなる愛を込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の超特大サイズでした。

 

久々のジャンボちゃんが入荷したこともあり、

萌え燃え・・・気分で、両手に抱きしめてみました。

 

その後、まな板に乗せ、

卸すことにしたのですが、最初に卸したジャンボちゃんは、

残念ながら、メスでした。

 

メスの生殖腺である真子(卵巣)は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんが、オスのそれの白子(精巣)は、美食中の美食で、次に卸した1,4キロの2本のものには、

十分に成長した白子が、入っていました。

 

この頃になると、ひととおりの段取りを終えた真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、自分は、最後の1本のジャンボちゃんを卸したのですが、

1本目と同様、メスでした。

 

最後の1本を卸し終えた自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたものを、

手直しし、

身やあら、

白子も、

きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

冒頭にお話ししたように、天然のとらふぐが、福井県敦賀から入荷したのは、初めてですが、仕入れたことはなくても、コンタクトを取っている産地もいくつかあります。

 

とらふぐに限らず、天然の魚は、その時の自然条件によって、入荷が左右され、難しい面が多くあるものの、その美味しさは、養殖ものは、代え難いものがあり、それこそが、本物です。

 

本物を追い求め、お客様にお出し出来るよう、努力と工夫を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を、失うことのないようにしたいものです。

二週連続で、定休日明けの天然とらふぐ

定休日明けの今日は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日お話ししたように、この売場の先に、

三重県産のとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールが、

無事に、届いていました。

 

届いてはいても、気になるのは、とらふぐの安否で、中を確認すると、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

先週の火曜日も、三重から入荷したので、二週連続で、定休日明けに、とらふぐが入荷したことになり、その様子については、こちらをお読みください。

 

その後、別の売場に行くことにしたのですが、折からの低気圧の影響で、

強風のあまり、このような状態で、魚市場に隣接している問屋は、

シャッターを半分しか開けていない状態で、営業していました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、

仕入れてきたとらふぐを取り出し、

締めてから、

放血。

 

ひととおりの仕込みのめどがついたので、

とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

揚物用に卸した鯵の頭を、掃除してくれ、一方の自分は、とらふぐを卸したのですが、

残念なことに、出て来たのは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子(卵巣)でした。

 

そして、鯵の頭の掃除を終えた真由美さんが、

水洗いし、それを、

自分が手直しし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

タイトルにもあるように、二週連続で、定休日明けの火曜日は、とらふぐの入荷で始まりましたが、「二度あることは、三度ある」という諺のように、なるのでしょうか・・・。

お弁当の後は、明日の準備

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後から、その仕上げをしました。

 

最初に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

揚物の鯵に、新挽粉(しんびきこ)をつけてもらい、自分は、

煮物、揚物、玉子焼などを仕上げました。

 

その後、真由美さんが盛り付け始め、

お弁当は、

このように、仕上がりました。

 

一方の自分は、

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)をはじめ、仕込みをすることにしました。

 

明日炊く白米を研ぎ終えた頃には、

真由美さんは、

お弁当を一つずつ、お茶と一緒に袋に入れ、

箱詰めをし、お客様がお帰りになるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、明日のご予約のふぐちりに使う野菜や、

薬味の葱を、

包丁し、昨日卸した富山県氷見産のとらふぐの卸し身を、

刺身にするため、柵取りしてから、

晒に包(くる)んでおきました。

 

仕込みの目途もついたので、

明日の器を出すことにし、料理ごとに、番重(ばんじゅう)入れたら、

移動してから、

用途ごとに、

付箋を貼り、

器出しが、終わりました。

 

その後、

ポン酢を器に入れたり、

一番出汁を取るため、昆布、干し椎茸の足、水を鍋に入れておき、

大根、胡瓜、人参を糠床に、漬けておきました。

 

そして、明日は、三重県から、

1本だけですが、この天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、今日の仕事が終わりました。

 

今日のような定休日でも、お弁当に限らず、お食事のご予約も、前もって仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お問い合せ下さい。

“BIGちゃん”のカルテット

今朝は、仕込みをする前に、

宅配便の営業所に行き、

富山県氷見から届いた荷物を、受け取りに行って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

中から取り出したのが、

4本のとらふぐと、

8本の真ふぐで、どちらも天然です。

 

分かってはいても、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤

 

真ふぐは、あくまでもサブで、メインのとらふぐは、

小さいものでも、

2,5キロで、

一番大きいものは、

3,6キロで、残りの2本の目方を量りませんでしたが、どちらも、この2本の間の大きさにして、自分が“BIGちゃん”と呼んでいる特大のとらふぐでした。

 

これまでにもお話ししているように、“BIGちゃん”とは、2,5キロ以上4キロ未満の特大サイズのもので、4本全てが、“BIGちゃん”でしたので、“BIGちゃん”のカルテットということになり、たまたまとは言え、その響きに、再び萌え燃え・・・

 

卸し始めて、しばらくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、この1本から、

十分な白子が、たわわ・・・

 

とらふぐの後に、

真ふぐを卸すことにしたのですが、数もそれなりでしたので、

頭の付け根に、包丁を入れてから、皮と胴体に分けるぐる剥きという方法で、卸すことにしました。

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしたふぐを、

手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げたのですが、とらふぐの頭の部分は、

真ふぐの方に、入れておくことにしました。

 

また、本日の白子の成績ですが、とらふぐが、

4打数1安打で、真ふぐが、

8打数2安打で、どちらも2割5分で、サブの真ふぐですので、あくまでも参考記録でしかないのは、あしからず。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

とらふぐの皮の棘取りをしましたが、真ふぐの皮は、猛毒ゆえ、食べると痺れますので、ゴミ箱行きです。

 

皮の掃除だけでなく、

ひれの掃除も、

終えることが出来ました。

 

言い忘れましたが、真ふぐに限らず、皮を食べることの出来ないふぐ類は、ひれも食用にすることが出来ません。

 

明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いており、仕事をする覚悟があったものの、ここまでやっておいたので、“休日出勤”も軽減することが出来ました。

 

仕事溜めの出来ない仕事とはいえ、この頑張りこそが貴重で、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。

富山県氷見産のとらふぐ&真ふぐ

 

今日は、

沼津の魚市場に仕入れに、仕入れに行って来ましたが、その帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

この2つの荷物を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ひとつめの発泡スチロールから取り出したのは、

千葉県銚子産の生の本鮪でした。

 

もう一つの発泡スチロールを開けると、

氷が目一杯敷き詰められており、

袋の中に、

入っていたのが、

1本のとらふぐ(天然)と、5本の真ふぐ(同)でした。

 

真ふぐは、或る意味脇役ですので、胸躍ることはありませんが、真打ちのとらふぐが入荷した以上、胸躍り、萌え燃え・・・

 

仕込みの目途が着いたら、卸せるように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、カウンター周りを、養生してもらうことにしましたが、今日は、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、

両方のふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へ。

 

仕込みとご予約の料理の目途が着いたので、

卸すことにしました。

 

先ずは、

とらふぐから卸したのですが、中からは、食べることの出来ない真子(卵巣)が・・・。

気を取り直して、

真ふぐを卸すことにしたところ、

5本全てから、白子(精巣)入りで、参考記録ながら5打数5安打の猛打賞となり、卸したふぐは、いつものように、真由美さんが水洗いしてくれました。

 

真ふぐの白子も、とらふぐ同様、無毒ですので、食べることが出来るのですが、中には、白子も食べることの出来ないふぐもいるので、白子の取り扱いには、注意が必要です。

 

卸し終えて、とりあえずの水洗いは出来たものの、

仕上げることは出来ずに、ランチの営業時間となったのですが、今日の昼ふぐのお客様は、お一人でしたので、

御席を、カウンターにご用意しました。

 

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

2種類のふぐの仕込みを終え、ランチの営業が終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業時間となり、晩ふぐのお客様がお見えになったので、先付の生の本鮪(銚子産)の刺身をお出しした後は、

ふぐ刺、

唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子、

締めのふぐ雑炊、

そして、デザートの桃のアイスを、

お出ししましたが、今日のふぐは、昼も夜も、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

先日もお話ししたように、秋から冬とは異なり、これからの時季、ふぐ料理は、完全ではありませんが、予約優先とさせて頂いておりますので、ご来店をお考えの方は、ご予約をお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『養殖ビジネス』9月号

とらふぐをはじめ、ふぐ類を卸す時は、汚れないようにするため、

まな板とカウンター周りを、新聞で養生するのですが、

新聞を敷く時に、

こんな広告を、

目にしました。

 

ご覧のように、『養殖ビジネス』という雑誌の広告で、その特集が、【日本のトラフグ産業と中国のフグ食解禁】でした。

 

当店のふぐ料理に使うふぐは、天然のとらふぐだけですので、養殖のとらふぐは、無関係と言えば、無関係ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、無関心ではいられないので、購読してみることにしました。

 

そして、先日、

届き、読んでみると、

このような内容で、記事が書かれていました。

 

特集以外の記事も、ひととおり読んでみたところ、魚を扱うだけでなく、」魚市場に週に何度か通う自分にとっては、知っておくべき記事も、いくつか載っていました。

 

そして、編集後記のページには、

『養殖ビジネス』のFacebookページの案内もあったので、早速「いいね!」をしました。

 

ふぐという言葉、写真などには、居ても立ってもいられないのは、当の本人も分かっているのですが、ここまでになってしまった以上、行き着くところまで、行くしかありません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

休み明けに、休みの市場へ

昨日の月曜日が定休日ですので、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝は、

休市の沼津の魚市場に、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。

 

中を確認すると、

お腹に入っていたエサを吐き出していたので、海水もかなり汚れていましたが、3本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤

 

ちなみに、発送前は、

このような状態で、いかに汚れたのか、お分かり頂けると思います。

 

荷物を乗せ、魚市場から帰ることにしたのですが、休市ということもあり、

セリ場は、ガラ~ン。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、

発泡スチロールから取り出したら、

そのまま締め、血抜きのため、

海水の中へ。

 

ひととおりの準備が出来たので、卸すことにしたのですが、2本目のふぐに、

十分に成長した白子が入っていました。

 

そして、3本目を卸そうとすると、

白子というか、精液が流れてきており、

予定通り、白子がたわわ・・・♫

 

卸し終えたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、

終わりました。

 

ところで、4月も半ば近くなったものの、ふぐ料理のご予約やお問い合せを頂くこともありますが、シーズンに比べ、水揚げも少なくなっているので、早めのご予約を頂けると、幸いです。

 

お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

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4日連続で入荷したとらふぐ(天然)

今日は、法事のお席のご予約が、

2組あり、

その準備と、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けをしていると、

宅配便で、

愛知県一色産のとらふぐ(天然)が届きましたが、

木曜日、

金曜日、

昨日の土曜日と、4日連続での入荷となりました。

 

荷物が届くのは分かっていたので、早めに仕事を始めたこともあり、法事のお料理の準備を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらい、

取り出して、

卸すことにしましたが、ご覧のように、500グラム以下の小さいサイズの“チビとら”で、合計で9本ありました。

 

4日連続での入荷、萌え燃え・・・

 

桜の満開よりも、とらふぐの満開に、萌え燃え・・・

 

お客様がご来店される前に、卸し終えることは出来たものの、水洗いまでは出来なかったので、お客様がお帰りになった後、

水洗いをすることにしたのですが、いつもなら手伝ってくれる真由美さんは、

掃除や、

片付けに追われていたので、一人で水洗いをしました。

 

それでも、

拭き上げることだけは、

手伝ってくれました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

真由美さんと仲良し子吉(!?)で、

ふぐ皮の粘膜の掃除をし、

それぞれの部位ごとに分けておきました。

 

ここで終わりにしようかと思いましたが、意を決して、

棘取りをすることにしたのですが、約30本もあるので、待てど暮らせど終わらず、

皮の掃除を終えた真由美さんは、片付けを始めていました。

 

分かってはいても、心が折れそうになり、片付けを終えた真由美さんは、

定休日明けの火曜日のご予約の器を出し始め、その頃には、ようやく山が見え始めてきました。

 

そして、どうにかこうにか終わり、

部位ごとに分け、

容器に、

入れておき、湯引きするだけにしておきました。

 

ここまでやったついでに、

ひれ酒に使うひれも、半分に包丁してから、

皮と同様、水につけておきました。

 

これで、明日の“休日出勤”は無くなったようなもので、仕込みは無いも同然となり、

一週間というより、とりわけ今日の労をねぎらい、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

ふぐあり、すっぽんあり

今日、facebookを見ていたら、

こんな写真が、投稿されていました。

 

写真の説明として、「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより【フグトラ Puffer Tiger】と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」と、書かれていました。

 

気になった自分は、「棘、斑紋も萌え燃え・・・そのものですね。不可食部位もあるんでしょうか?」と、コメントすると、「部位別の毒性については、食品衛生分野に精通した研究者との共同調査が必要です。プロジェクトメンバーに加わっていただけますか?」という返信のコメントをしてもらいました。

 

となれば、二つ返事で、「喜んで!」と、さらに返信のコメントをしたのですが・・・!?

 

ということで、今日は、

4月1日ですので、こんなことをお話ししてみました。(笑)

 

ところで、そんな今日、休市の沼津魚市場に、

三重県から届くことになっていた2本のとらふぐ(天然)を、取りに行って来ました。

 

休市でも、荷物が送られて来るのは、築地などの中央市場が開市だからで、

隅の辺りに、

自分宛ての発泡スチロールがあり、中を確認すると、

2本とも、元気よく泳いでおり、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

取り出したら、目方が気になったので、秤に乗せることにしました。

 

小さい方は、

1,6キロで、

次に、

大きい方を乗せると、

針は、先程の約2倍の3,1キロを指しており、自分が、BIGちゃんをと呼んでいるサイズで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満の大きさのものです。

 

そのまま、締めてから、

放血。

 

小さい方から卸すと、十分に成長した白子が、

現れ、BIGちゃんにも、

白子が入っており、2打数2安打が、今日の成績でした。

 

卸し終えたら、いつもの流れで、

水洗いしてから、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは、

終わりました。

 

ところで、今日は、夜のお席のご予約時間が早く、すっぽん料理のご予約を頂いていたこともあり、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

すっぽん料理のご予約を頂くと、その仕込みのため、ランチの営業時間を短縮させて頂くことが多く、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

ふぐの仕込みが終わったら、

お新香に始まり、

ふぐちりなどを盛り付け、夜の準備に取り掛かることにし、この時点で、すっぽん料理以外のものは、殆ど終えることが出来ました。

 

そして、

すっぽんを卸し、

皮剥きなどの下拵えを終えたら、すっぽんの出汁を取ることにしました。

 

とりあえず、ここまで、休憩なしでしたので、休憩を取ることに、休憩し終えたら、ふぐ刺を引き終えた後、

すっぽんの刺身を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

その頃には、すっぽんの出汁を取り、味も調えたので、

土鍋によそり、

お客様が来店するのを待つばかりとなりました。

 

親方無しの子分無しの一人仕事ですので、ご予約が重なったり、仕込みが多かったりすると、今日のように、ランチの営業時間に変更が生じる場合も、しばしばです。

 

もちろん、そうでない時もあるので、曜日を問わず、予めお訊ねくださると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いします。

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