休日出勤日に、南伊豆産のひがんふぐ
Vol.4324
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(3月11日)は
休日出勤の様子について
お話しします
今朝は、沼津魚市場で
伊豆・土肥(とい)産の
葉血引(はちびき)と
ひがんふぐを
仕入れて来ました
ひがんふぐは
南伊豆・妻良(めら)の
定置網で水揚げされたもので
魚市場で締めてきました
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日って
定休日じゃね?」
「そうなんだけど
明日は市場が休みだし
バスツアーと
ランチのグループの
予約をもらっているから
休日出勤なんだよ」
「そうなんだ~
だから、個室と
ホールに
真由美さんが
セットをしていたんだね」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「そんなことより
始めるよ」
「はぁ~い♬」
葉血引の鱗(うろこ)を
真由美さんが取っている間に
自分は
ひがんふぐの下処理をしました
尻びれを落とすと
白い液体が・・・
「これって
もしかして、白子?」
「そうだよ」
「ひがんふぐの白子って
食べられるの?」
「食べられないよ」
「フグ類の白子って
全部が全部
食べられるんじゃないんだぁ~」
「ひがんふぐの食べられる部位は
身だけだよ」
「そうなんだぁ
おんなじフグ類でも
今更だけど
色々なんだねぇ~」
尻びれの次に
背びれを包丁したら
頭の付根に
包丁を入れます
その後
頭を掴んで
皮を剥いたら
水洗いし
拭き上げました
「この状態で
何ふぐが分かるものなの?」
「これだけを見せられたら
何とも言えないね」
「あんだけ
色んなふぐを触っている親方でも!?」
「フグ類は
皮の色、棘(とげ)の有る無し
ひれの色で
判別するから
ほぼほぼ
無理だね」
「そうなんだぁ~」
こちらが卸し身です
「さっきの続きだけど
この状態じゃ
ほぼほぼ分かんないでしょ?」
「そうだね
ヒガンフグに似たフグで
アカメフグっているんだけど
アカメフグも
ずんぐりむっくりした姿形だから
区別つけられないよ」
「ふぅ~ん」
卸し身を真空パックし終えると
「どうして
真空パックしたの?」
「魚が無い時に使ったり
献立を差し替えた時に
使うためで
このまま冷凍しておくんだよ」
「へぇ~
卸し身ってことは
刺身に使うの?」
「そうだよ
皮目を炙って
薄造りにするんだよ
ひがんふぐじゃないけど
「炙りかぁ
んまそ~🤤」
魚の仕込みを終えたら
明日の予約の仕込みをしました
◆西京焼の串打ち
バスツアーが鰤(ぶり)で
ランチが鯖(さば)です
◆アイスの型抜き
どちらも
シャインマスカットのアイスです
◆グリンピース豆腐
◆器出し
最後に
包丁を砥ぎ
休日出勤が
終わったのでした
先程のような
御席の状態なので
明日のランチは
ご予約のみとさせて頂きます
「明日は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新しいふぐ引きは、オーダーメイドの墨流し模様
Vol.4323
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(3月10日)は
オーダーメイドの新しいふぐ引き
についてお話しします
「変わった包みが
届いたんだけど
中身は?」
と、ふぐとらちゃん
「何だと思う?」
と、答えました
「親方って
すぐに
そういう風に言うけど・・・」
「すぐに答えを言っちゃったら
面白くないし
こういうやり取りこそが
大切なんだよ」
「そっかぁ~
で、中身は?」
「ジャ~ン!
包丁だよ」
「なんだか
ワクワクするね
宅急便で届いたけど
どこからなの?」
「高知!」
「四国の?」
「そうだよ
Facebook友達の
包丁屋さんっていうか
包丁鍛冶(ほうちょうかじ)の職人さんが
誂えてくれたものだよ」
「誂えって?」
「あつらえって読むんだけど
簡単に言えば
オーダーメイド
FB友達で
自分の投稿を見てくれているから
どういう風に
仕事をしているか分かっているから
話が早いんだよ」
「ってことは
親方のふぐ愛と
キャッチコピーの
“ふぐに萌え燃え・・・🥰”
も知っているってこと?」
「もちろん!」
「ふぐ命の料理人を
支える包丁かぁ~
しかも、特注なんて
今更だけど
そこまでのふぐ愛って・・・」
「天然のとらふぐの美味しさを
沢山の人に知ってもらいたいからね
だから、出来る限りのことをしなきゃ
気が済まないんだよ
もっとも
ふぐに限ったことじゃないんだけどね」
「親方の場合
そうだよね」
「ふぐはもちろんだけど
マクロビオティック
(玄米菜食)をべースにした
“身体に優しい、美味しい”
日本料理の美味しさを
知ってもらって
沢山の人に
長く健康でいて欲しいからね」
「うんうん
話がそれかかっているから
包丁、包丁」
「そうだったね
ジャ~ン その2」
「ピカッピカ✨
柄っていうか
模様が入っているね」
「墨流しって
言うんだよ」
「メッチャ切れそうな感じで
恰好いいじゃん!
で、この包丁は
何用なの?」
「刺身用なんだけど
正確には
ふぐ引きって言うんだよ」
「刺身用は
柳刃(やなぎば)って
聞いたことがあるけど・・・」
「一般的には
柳刃なんだけど
うちは
ふぐ料理が看板だし
ふぐ刺を引くことが
多いからだよ」
「ふぐ引で
刺身を引くと
どうなの?」
「どうもこうもなく
普通に引けるし
大差はないよ」
「じゃあ、柳刃で
ふぐ刺を引くことは出来るの?」
「そりゃ、出来るよ
ただ、薄くは引けないね」
「どうしてなの?」
「弾力のあるふぐ刺を
引くのには
刃が薄くないと
だめなんだよ
柳刃と比べてみると
ほら」
「本当だ」
「しかも
ふぐ引は
しなるんだよ」
「ヤバっ!」
「ってことで
ふぐ引きは
柳刃の代わりは出来るけど
柳刃は
ふぐ引きの代わりは出来ないんだよ」
「ふぅ~ん
でも、柳刃って
普段使っているの?」
「恐らく15年くらい
使っていないかも」
「じゃあ、その間は
ふぐ引きONLYだったってこと?」
「そうだね
ふぐ引きで事足りてたし
これからも変わらないよ」
「そうなんだぁ~
新しいのが来たのは
いいんだけど
古いのは
どうなっちゃうの?」
「第一線から退くことになるよ」
「古いって言い方は
あんまり良くないから
先輩って呼ぶけど
先輩のは
どんななの?」
「この2本」
「新しい包丁の
半分くらいしかないじゃん!」
「そうだよ
だから、新しいのを
買ったんだよ」
「2本の先輩は
どれくらい使ったの?」
「1本は12、3年で
もう1本は
その前だから
15年近く・・・」
「長ッ!
元のサイズって
どれくらいだったの?」
「過去のブログにあるはずだけど
見つからなかったから
探しといて」
「あ゛っ!?
4300以上もあるんだもん
ちょっと・・・」
「 色々と探してみたら
元のサイズと同じものが
あったけど
こんな感じだったんだよ」
「こう見ると
元の面影も無いよね」
「まぁ、砥いでいくうちに
減っていくから
しょうがないよ」
「そうだよね~
でも、新人のも
15年くらい経つと
親方は
何歳になっているの?」
「68だけど
言っている自分でも
嫌になるっていうか
驚くっていうか
その時の様子が
気になるよ」
「タイムマシンで
15年先に行ってみる?」
「仮にあっても
乗ろうとは思わないし
明日という
明るい日に向かい続け
自分の力で
未来を切り開くよ」
「熱血料理人だけあって
相も変わらず
熱いね、親方は」
最低でも10年
このふぐ引きが
自分のふぐ愛
日本料理愛を支えてくれると思うと
身が引き締まります
しかも、
このふぐ引きを誂えるにあたって
鍛冶屋さんと
何度もやり取りし
途中の様子も
送ってくれました
また、途中で
折れたため
最初から作り直したりと
仕上がるまでに
紆余曲折
そうして
仕上がった誂えのふぐ引きです
鍛冶屋さんの職人魂を胸に
日本料理の職人として
この包丁を握り続けます
「今日の賄いの
銀鱈の西京焼にも
ふぐ愛と同じくらいの
愛を漬け込んでいるよね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
さばふぐの唐揚げを、バスツアーの献立に
Vol.4321
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(3月8日)は
バスツアーの揚物
についてお話しします
3コースある
ランチメニューの献立は
流れとしては
大きな変化が無いので
バックヤードに
献立を置くことはしません
ちなみに、こちらが
ただし
バスツアー、法事、お祝など
人数が多い御席の場合
通常のランチメニューと
異なることが多いので
バックヤードに
献立を書いておくようにしています
そんな今日の献立が
こちらでした
献立を見たミニふぐちゃん曰く
「バスのお客さんに
さばふぐの唐揚げを出すことって
殆ど見たこと無いけど・・・」
「そうだね
これまでにも
数えるくらいしかないよ」
「じゃあ、どうして
さばふぐの唐揚げにしたの?」
「予算をアップしてくれたからだよ
あと、今日は
募集型のツアーだから
そういう企画って
後日、アンケートを取って
それによって
次回以降のプランを練るからだよ」
「次回以降ってことは
今日以降もあるの?」
「あるかどうかは
人数次第なんだけど
これまでにも
何度も来てくれている旅行社で
『ワンランク上の内容で』
ってことを言われたから
蒸し物を付けて
揚物の質を揚げたんだよ」
「そうなんだぁ
季凛に何度も来てるってことは
お客さんの評価が
高いんじゃね?」
「そうなるかな」
「いいじゃん♬
いいじゃん♬
献立は確認したから
写真付きで
話してよ」
「かしこまりましたm(_ _)m」
◆先付(さきづけ)①
グリンピース豆腐
天に盛ってあるのは
枸杞(くこ)の実です
◆先付(さきづけ)②
サラダきしめん
オリジナルの(注)『胡麻だれ』を掛け
刻み野菜を盛付けた
当店オリジナルの料理です
(注)『胡麻だれ』
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
20種類以上の食材を使い
こんがりと焼いた
天然の魚のあらを
出汁を取った後の
鰹節、昆布をはじめ
野菜の皮などと共に
長時間かけて煮出し
味付けした出汁を
はったものです
サラダきしめん同様
オリジナル料理にして
マクロビオティック(玄米菜食)を
ベースにした当店の
マストアイテムでもあります
◆刺身
黒鯛(くろだい)
◆揚物
海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
ホワイトボードの献立と
一致させるため
同じ順番でお話ししましたが
バスツアーの御席は
時間勝負ですので
お出し出来るものから
順次出していくようにしており
この時が
それこそよーいドン!
また、小鍋と食事
お新香は
いつも通り
セットしておきます
よーいどん!から
デザートの前の
料理までの間は
30分足らずにして
普段のランチの流れの
半分の時間程度
今日の場合
デザート前の料理は
揚物でした
お食事を終え
出発時間になったら
最後は
皆でお見送り👋
「みんな、お疲れ様~♬」
「お疲れ様はいいんだけど
片付のお手伝いは?」
「え゛っ!?」
今日のように
ランチタイムでも
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「バスって言えば
12日も来るんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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約2カ月ぶりに揃ったふぐネット29匹衆
Vol.4312
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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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志村弘信です
「ふぐネット達の日めくりって
この1、2カ月
どうも変じゃね」
「なんか1匹
少ないような気がするんだけど・・・」
「ふぐだけに
29匹いるはずなのに
足りないような・・・」
と、チームゆるキャラ達が
喧々諤々(けんけんごうごう)
ここで
ご存じない方のために
ゆるキャラ達の紹介させてもらいます
🐡ミニふぐちゃん
🐡熱血君
🐡ふぐとらちゃん
彼らは、日替わりで
当ブログに登場してくれています
3キャラ達がわちゃわちゃしていると
袋に入ったふぐネットが
現れました
「ジャ~ン🐡」
「どうして
袋に入っているの?
しかも、この2か月くらいの間
見なかったけど・・・」
「実はさぁ
1月の頭に
ひれがね・・・😢」
「なくなっているじゃん!」
「そうなんだよ
寝ているうちに・・・😢
初めの頃は
気付かれないようにしていたんだけど
見た目も良くないから
入院していたんだよ」
「だから、見なかったんだぁ~」
「退院して
ここに戻って来た時に
戻ろうかと思っていたけど
このままで
隠れていたんだよ
それに、明日が2月29日で
ふぐの日だし
4年に一度のふぐの日だから
復活したんだよ
えへへ・・・」
ということで
明日の29日から
ふぐネット29匹衆が
2か月振りに
揃うことになりました
それこそ
間違い探しのレベルで
気付いた方
いらっしゃいました?
何はともあれ
ふぐネット一同はじめ
【佳肴 季凛】ゆるキャラ達を
改めて宜しくお願いします
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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“凛”以上、“佳肴”未満のふぐ料理
Vol.4311
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月27日)は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の
中間のコースについて
お話しします
一昨日のことです
ふぐちりを盛付け終えると
ミニふぐちゃんがやって来て
「今夜のふぐちりって
量も多いし
1個のパーツが大きくね?」
と、訊いてきました
「そうだよ、ほら👆
それだけじゃなくて
大きいとらふぐのあらで
仕立てているよ」
「ってことは
スペシャルコースの“佳肴”?」
「いや、フルコースの“凛”以上
“佳肴”未満」
「・・・・・
どういうこと?」
「君達は分かっているだろうけど
知らない人のために
ふぐ料理のページを
見てもらわないとね」
ということで
「このページの
これは知っているでしょ?」
「もちろんだよ♬
以上、未満って
言ってたけど
金額もそうなの?」
「そうだよ
“佳肴”の方は
焼白子を献立に組み込んでいるけど
今回のコースは
白子が苦手だから
無しで用意したんだよ」
「なんか、もったいない感じ」
「そうなんだけど
白子って
内臓だから
好き嫌いがあるから
分かんないわけでもないよ」
「そっかぁ~
親方は内臓とかは
平気なの?」
「普通には食べられるけど
基本的には
スルーしてもいいタイプ
あん肝、たら子、いくら、白子
・・・・・」
「じゃあ、とらふぐの白子も!?」
「いや、あれだけは別格
天然のとらふぐの白子だけは
平気どころか
並んででも
食べたいね!」
「そんなにも違うんだぁ」
「美食中の美食だね」
「はぁ~🤤」
「そんなことより
この間の献立を話さないとね」
「そうだね
僕達も復習が出来るから
楽しみだなぁ♬」
本題に入る前に
二品の先付(さきづけ)を
お出しした後に
ふぐ刺です
二品の先付は
“凛”のコースも変わりません
🐡ふぐ刺🐡
言うまでもありませんが
天然のとらふぐで
静岡県遠州灘産です
「こんだけあると
食べ応えがあるし
箸でダァ~ッてやれるね🥢」
🐡唐揚げ①🐡
「いつもより
大きめだから
んまそう~🤤
でも、①って・・・」
唐揚げに使ったのは
頭と
かまの部分で
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
10分ほど漬けてから
片栗粉をつけて
揚げてあります
🐡ふぐちり🐡
🐡ふぐしゃぶ🐡
身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま
厚めに引いてあります
“佳肴”の場合
つけだれ用に
焼白子を添えていますが
白子NGなので
無しです
🐡唐揚げ②🐡
「おかわりじゃん!
だから、①と②なんだぁ」
「そうだよ
こっちは、骨付のまま
ぶつ切にした身の部分だよ」
「絶句・・・・・🤩 」
デザートの
シャインマスカットのアイスを
お出しすると
「雑炊は・・・?」
「いや、お腹一杯になったから
雑炊はパスって
言われたんだよ」
「え゛~っ
でも、こんだけ出たら
分かんない訳ないけど・・・」
「そうなんだけど
雑炊まで行き着かないで
お腹一杯になるくらい
ふぐちりを堪能するのが
いいんだよね」
「堪能って?」
「たんのうって読んで
大満足って意味だよ」
「ふぅ~ん」
「ふぅ~んじゃなくて
漢字テストに出るかもしれないから
覚えておいた方がいいよ」
「そっちぃ~(笑)」
「ふぐちりこそが
ふぐ料理の真髄みたいなものだから
ふぐちりで満腹が
理想だね」
「ふぐに魅せられし料理人
の親方が言うなら
間違いないかもね」
ふぐ料理に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「今年の2月は
28日が最後じゃないんだね
そんじゃ、また🐡」
ゆるキャラ一同より
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ふぐ刺&ローストビーフ入りの法事料理
Vol.4310
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月26日)は
昨日の法事料理について
お話しします
「昨日の法事の料理は
ローストビーフを
用意したんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
あと、ふぐ刺も」
「マジで!?
かなり豪華じゃね」
「そうだね
普通の会席料理を
バージョンアップした感じかな」
「どっちにしても
今まで初めて見るような献立だから
楽しみだなぁ~♬」
「 ふぐとらちゃんだけじゃなく
お友達もほら 👆」
「そりゃ、そうだよ
早く話してよ~♬」
「まぁ、焦らないの」
御来店前の御席の様子です
御席には
小鍋、食事(ご飯)、お新香を
セットしてあります
◆先付
南京豆腐
かぼちゃの豆腐ですが
3月も近いので
そろそろ、別の豆腐に
替える予定です
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)です
このサイズがSサイズで
ふぐ料理のハーフコースと
同じものになります
◆揚物
海老の彩り揚げ・鯵のしんびき揚げ
法事の御席なので
緑で縁(ふち)取られた
天紙を使っています
◆刺身替り
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
掛けてあるのは
オリジナルドレッシングの
◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋
笹がきごぼう等の野菜と共に
薄味で仕立ててあります
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
言わずと知れた
当店のマストアイテムの
西京焼です
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
すりみに
ずわい蟹のほぐし身を合わせ
調味料だけでなく
生クリームを加えてあるので
ふんわりとした食感が持ち味です
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
会席料理をはじめ
コース料理をメインとしている
当店ですが
法事料理プランや
結納プランのような
献立をご用意していません
そのような御席では
お客様のご予算
ご要望に応じて
ご用意しております
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「夕べのふぐのコースもだけど
ここんとこ
バージョンアップした
コース料理が多くね
明日、話してもらわないと・・・🐡」
by ミニふぐちゃん
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小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おぉ~、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの?」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの?」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ~ん
他の料理は
どんな感じなの?」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする?」
「もちろん!」
今日(2月24日)は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(南瓜の豆腐)
◆刺身(その1)
ふぐ刺
天然とらふぐ(遠州灘産)
◆揚物
とらふぐ(天然)の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身(その2)
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵(しめおあかあじ)・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
(かにしんじょうきんしむし)
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊(あさり)の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様~♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね?」
「そうだね
この1年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの?」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ~
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの?」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ~」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの?」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
HPに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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29本のチビとら(愛知県知多半島産)
Vol.4306
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
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志村弘信です
今日(2月22日)は
“チビとら”こと
小さいとらふぐ
についてお話しします
チビとらとは
500グラム未満の
小型のとらふぐ(天然)のことで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
天然とらふぐへの想いを込めて
独断と偏見で付けた
呼び方です
「おはよう、親方🐡
ちっちゃくね、この子達」
と、ミニふぐちゃん
「君達ほどじゃないけど
ちっちゃいよ」
「まぁ~ね
このトラフグは
沼津の魚市場で
仕入れて来たんじゃないよね?
「愛知県知多半島から
届いたんだよ
だから、さっき
取りに行って来たじゃん」
「そういうことね
で、いくつ入っているの?」
「沢山!」
「すぐに、親方は
そういう言い方をするよね~
そんなことばっかり言ってると
嫌われるよ」
「憎まれっ子世に憚る!」
「もう・・・」
「1本が300グラムくらいで
10キロだけど
数までは未確認だよ」
「ってことは
約30匹じゃん!
こんだけあれば
萌え燃え・・・🥰だね」
「萌え燃え・・・🥰はいいんだけど
🔥燃え燃え🔥
にならなきゃ
終わんないから
どんどんやるよ」
「頑張って~!」
取り出すと
チビとらがてんこ盛り
「おぉ~
てんこ盛り!」
「チビとらって
何に使うの?」
「胴体をぶつ切にして
唐揚げだよ
頭やかまの部分は
ふぐちりにも使えるんだけど
こんだけあると
仕込み切れないから
今日はパス」
「ふぅ~ん」
尻びれ
背びれを包丁したら
頭の付根に
さらに包丁を入れます
このまま頭を掴み
皮を剥き
この方法を
ぐる剥きと呼んでいます
ぐる剥きをしてくれるのは
いつもようのように
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです
剥き終えたら
水洗いです
真由美さんが水洗いしたものを
自分が手直しをし
真由美さんが拭き上げ
チビとらの仕込みが終了
「お疲れ様~♬
真由美さん
こんだけあると
大変でしょ?」
「ミニふぐちゃん、おはよう♬
沢山あったけど
身だけだから
そんなでもないよ」
「おぉ~
さすが、“ふぐに魅せられし料理人”の
奥さんだけあるね」
「あらの部分が無いから
それほどでもないよ
たださぁ、チビとらは
サバフグとかよりも
皮を剥きづらいのが
大変だったよ」
「フグによって
違いがあるの?」
「そう
同じ感覚でやると
別ものだよ」
「へぇ~
免許がないのに
よく知っているね。」
「詳しいも何も
こんだけ
色んなフグを触っていたら
嫌でも分かるよ」
「そうだよね
じゃあ、フグの種類っていうか
名前を当てることが出来るの?」
「トラフグとサバフグくらいかな
皮とか、ひれの違いで
区別するみたいだけど
言われた通りに
水洗いとかするだけだからねぇ~」
「そうだよね
じゃ、この際
フグの免許を取っちゃえば
いいんじゃね?」
「普通の魚だって
卸せないのに
フグなんて
無理無理・・・。」
「そっか~
夫婦でふぐ免許なんてのも
ありかと思って(笑)」
拭き上げたチビとらを見た
ミニふぐちゃん曰く
「1、2、・・・・・
28、29ってことは
フグだけに
2(ふ)9(ぐ)じゃん」
「そうだね
あと1本あれば
トリプルふぐRUSH
だったのにねぇ」
「ふぐRUSHって?」
「一度に10本以上の
とらふぐを卸すことだよ」
「へぇ~!
もしかして
もしかしてだけど
ふぐRUSHも
親方の造語なの?」
「そうだよ
どうして?」
「どうもこうも
ここまでのふぐ愛💝って・・・。」
「だから、君達も
うちにやって来たんじゃないの?」
「そうだよ
親方のふぐ愛💝パワーに
引き寄せられたんだよ」
「それはそれは
どうも有難うございます!」
拭き終えたチビとらは
唐揚用に包丁し
真空パックして
冷凍庫へ
チビとらが各地で水揚げされるのは
例年、春先のことで
周りでも
早咲きの桜が咲き始めているように
春も近づきつつあります
季節の変わり目にして
三寒四温の頃です
くれぐれも
ご自愛下さい
「今日のお昼の丼もの
んまそうだったよね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い
Vol.4303
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月19日)は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い
についてお話しします
「ねぇねぇ、親方
このセットってことは
今夜のカウンターの
お客さんの料理は
ふぐのコースなの?」
と、ふぐとらちゃん
「すっぽんの可能性もあるけど・・・」
と、言うと
「ふぐちりしか用意していないじゃん
他の予約は会席料理だし・・・
でしょ?」
「そうだよ」
「今夜のふぐの予約って
両方共、2人っていうのは
分かるんだけど
片っぽのふぐちりは
大きいじゃん」
「そうだよ
でも、2人ずつっていうのは
どこで分かった?」
「豆腐だよ
大きい方も
小さい方も
2個だからね」
「なんだかんだ言っても
よく見ているじゃん」
「まぁね♬
でも、どうして
違うの?」
「やっぱ、そこまでは
分かんなかったんだ」
「うん」
「大きい方は
スペシャルバージョンの
“佳肴”だからだよ」
「そういうことね
でも、どう違うの?」
「普通サイズの方は
フルコースの“凛”で
比べやすいから
折角だから、話すよ」
「おぉ、楽しみだねぇ」
◆ふぐ料理の“佳肴”
◆ふぐ料理の“凛”
左側の“季”は
ハーフコースなので
今日はスルーして下さい
また、これらが載っている
先ずは、ふぐ刺
◆“凛”
◆“佳肴”
その差、1,5倍にして
どちらも、遠州灘産の
とらふぐ(天然)です
今度は、唐揚げです
◆“凛”
かまの部分と
ほっぺの部分です
この日は2キロ弱のものでしたが
普段は、1キロ前後のものを
使っています
◆“佳肴”
3キロ台の大きいサイズの
ほっぺと
かまでも
えら付近の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を同割したものに
10分ほど漬けたら
片栗粉をつけて
揚げます
こちらが
“凛”で
こちらが“佳肴”です
「見た目は大して変わんないけど
味って違うの?」
「そりゃ、全然違うよ
1キロ違えば
別物だよ」
「そこまで!?」
「大きいふぐは
加熱すると
旨味がかなり強くなるからね」
「大味じゃないんだぁ」
「繊細はふぐの味を
合わせたようなものだから
大きいほど
旨味が増すんだよ」
「へぇ~🤤
聞いているだけでも・・・🤤」
「でしょ
話していても・・・🤤」
「はぁ~、そこまで・・・」
◆ふぐちり
どちらもあらの部分で
仕立てるのですが
唐揚げ同様
使うとらふぐの大きさが違います
◆“凛”
◆“佳肴”
“佳肴”の方は、3キロUPの
とらふぐを使い
あらの部分も大きく包丁します
大きさに比例して
出汁の出方に違いがあり
最終的には
雑炊の味に差が出るのです
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
とらふぐの真価を味わうなら
ふぐちりしかないと
豪語しています
刺身でもなく
唐揚げでもなく
ふぐちりです
さらに言うなら
雑炊を食すことなく
ふぐちりだけで
満腹になるのが
理想の食べ方と言っても
過言ではありません
「そこまで言うの?」
「言うよ
とらふぐの美味しさは
ちりにあり」
「やっぱ、そうなんだ」
「そのやっぱって・・・?」
「好きな食べ物御三家は
ふぐちり、鰹、海老フライ
って言っているのは
間違いなかったってこと」
「そうだよ
まぁ、ふぐちりのことなら
いくらでも話せるけど
この辺にしておくよ」
「そうだね」
他の違いは
“佳肴”の方には
焼白子と
ふぐしゃぶが付きます
また、ふぐしゃぶには
焼白子を添え
これをつぶし
ぽん酢ともみじ卸しを合わせて
白子のたれにしてから
しゃぶしゃぶにした身を食べると
悶絶の彼方に
葬られます
「今日の親方
憑りつかれたみたいだけど・・・」
「いや、地が出ただけだよ」
「そういう感じだったから
今夜のカウンターのお客さんに
ふぐ愛が凄過ぎって
言われたんだね」
「あはは・・・」
「ってことは
“佳肴”を食べる時は
カウンターがいいってこと?」
「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」
「ヤバっ、ふぐだらけじゃん!
ふぐ愛は分かったから
今日は、この辺でいいんじゃね?」
「じゃあ、別の機会に
語らせもらうよ」
「そうだね♬」
“佳肴”は
おひとり17600円より
となっているように
色んなアレンジが可能です
また、“凛”に
ふぐ刺増量
唐揚げ増量
ふぐちり増量など
ご希望のご予算次第で
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「今日は完全オフの
定休日だったんだね
そんじゃ、また🐡」
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ご興味、ご関心のある方は
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦(実践編)
Vol.4295
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月11日)は
昨日に引き続き
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないように
お出しするための作戦の続編
についてお話しします
先ずは、昨日のブログを👇
ふぐちりと
すっぽん鍋を盛付けたら
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方🐡
ふぐちりと
すっぽん鍋って
どっちが美味しいの?」
「いきなり難しいことを訊くねぇ
ふぐちりは淡白で
すっぽん鍋は濃厚だから
完全に別ものだよ
だから同じ土俵では
比べられないよ」
「じゃあ、親方は
どっちが好きなの?」
「そりゃ、ふぐちりだけど
すっぽん鍋も好きだよ
たださぁ
すっぽん鍋の出汁で
ふぐのしゃぶしゃぶ
なんてのもいけるよ」
「え~っ、何それ!」
「あとは、すっぽん鍋で
鱧(はも)のしゃぶしゃぶ
もいいよぉ~。」
「想像もつかないよぉ」
「まっ、想像もつかいない
美味しさだね。
別の機会に話すことにして
予約時間も近いから
どんどんやるよ」
「はぁ~🤤🤤🤤
すっぽん鍋には
豆腐しか入っていなかったけど
他には何か入るの?」
「焼いた長ねぎとくずきりだよ
他に入れるなら
笹がきごぼう、芹(せり)もいいけど
基本的には
豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」
「なんか淋しいけど・・・」
「すっぽん本来の美味しさを
味わって欲しいからだよ」
「そうなんだぁ」
ふぐ刺を引き終えると
「今日のは
ハーフサイズだね」
「そうだよ
ハーフコースだからね」
ちなみに、当店のふぐ料理については
ふぐ刺を引き終えたら
今度は、すっぽんの刺身です
「どれがどの部分なのか
ぜ~んぜん分かんないんだけど・・・」
「でしょ
だから、これ👆」
「あんちょこ?」
「そう、あんちょこ
自分が説明しに行くんだけど
行けない場合には
真由美さん(注)が
説明するからだよ」
(注)真由美さんとは
女将兼愛妻のことです
「でも、真由美さんなら
覚えていそうだけど・・・」
「卸した後の皮剥きをやったりして
そばで見ていても
そこまでは
覚えられないみたいだよ」
「そうなんだぁ」
そうこうしているうちに
最初のご予約のお客様が来店され
作戦スタート
その前に
献立の再確認です
◆ふぐコース
◆すっぽんコース
それぞれの料理は
以下の通りです
◆ふぐコース
・先付①
南瓜で作った豆腐
(南京豆腐)
「南京豆腐になります
かぼちゃで作ったお豆腐です」
と言うよりも
かぼちゃで作ったお豆腐の方が
簡潔だからです
・先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
天然とらふぐ(静岡・遠州灘産)
・鍋
ふぐちり
・食事
雑炊
雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
その間に
お新香と茶碗を
お出ししておきます
・デザート
シャインマスカットのアイス
◆すっぽんコース
・先付二品
ホワイトボードの献立にもあるように
先付二品は
ふぐコースと同じです
・刺身
すっぽんの刺身
活血(いきち)
活血は
活血1に対し
りんごジュース3で割ってあります
「活血を飲むと
元気になるの?」
「ならないよ
これで元気になったら
変なクスリと一緒じゃん!」
「よくよく考えてみれば
そうだよね」
・揚物
すっぽんの唐揚げ
御来店時間がずれたこともあり
ここで付箋が初登場
後脚の部分ですが
真由美さんの誤字なので
真由美さん減点!(笑)
・鍋
すっぽん鍋
お出しする直前に
風味付けに
生姜のしぼり汁を加えます
・食事
雑炊
・デザート
ふぐコースと同じ
シャインマスカットのアイスなので
写真は省略します
4組のお客様のコースが終わると
「お疲れ様~♬
来店時間がずれたから
安心して
見ていられたよ」
「良かったよ
お疲れさん」
「これって
すっぽんの出汁なんでしょ
忘れないでよ、親方」
「一気に緊張から
解放されたから
忘れるところだったよ
ありがとね」
次回のすっぽん鍋を
仕込む時に使うので
真空パックして
冷凍庫へ
「今度のすっぽん鍋も
濃厚な出汁が取れるね」
昨日の御席の場合
各人数が少なかったので
予約時間が重なっても
同じ時間のご予約をお受けしましたが
その時の状況によっては
お時間をずらして頂くこともあります
また、夕席だけでなく
ランチの場合でも同様です
可能な限り
ご要望をお受けしますが
お受け出来ない場合は
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日は月曜日だけど
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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