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『言祝ぎ』と『ふくはうち』の新しいお品書き

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

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『ふくはうち』も、

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大晦日&お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日&クリスマスだったところを、

大晦日&お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、5日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

年末年始の営業&お持ち帰り料理のご注文日

12月に入ると、お問い合せ頂くのが、年末年始の営業日で、例年12月31日から1月4日までを目安に、お休みしていました。

月曜日が定休日ということもあり、仕事始めが、今年のような1月8日(火)となると、自分としては、悪いことをしているような気分にならざるを得ず、新年は、

2日から5日まで、通常通り営業し、

6日と7日をお休みさせて頂きます。

一方、31日と、

1日は、

お休みさせて頂きます。

そんなこともあり、31日のお引き渡し料理の『言祝ぎ』と、

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『ふくはうち』は、

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年末年始お持ち帰り料理に変更させて頂き、営業日(2日~5日)は、ご注文が可能です。

また、1日の元旦も、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『いいふぐの日』に、ふぐ料理

今日は、全国的に11月29日にして、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『いいふぐの日』に制定させてもらっています。

というより、独断と偏見ですので、そういう意味では、暦というものは、便利でなりません。

そんな今夜は、

ふぐ料理のご予約を頂き、

粛々にして、

ふぐ料理を、

お出しし、

勿論、〆は、ふぐ雑炊。

また、会席料理を召し上がったお客様は、バージョンアップしたコースをお召し上がりになり、

三種盛り(生の目鉢鮪、小肌、湯葉)とは、別にハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今夜お出ししたふぐは、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐでした。

結果的に、今日は『いいふぐの日』でしたが、そんな日でなくても、自分にとっては、天然のとらふぐが一番ゆえ、一年365日、『いいふぐの日』なのが、正確なところかもしれません。


★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理 『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

雌雄同体の三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

定休日の昨日に続き今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、魚市場へ行っての休日出勤があっての連荘の仕入れは久々のことです。

この売場に最初に向かったのは、三重県安乗産のとらふぐが届くことになっていたからで、延着することなく届いたことにひと安心し、

蓋に火かれているように、7本(6,7キロ)入っており、中を確認すると、

7本全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

その後、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)などを仕入れ、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、全ての荷物を下ろしたら、

とりあえず、

 締め、

締めたら、血抜きのため、再び海水へ。

逸るもとい、萌える気分を抑えながら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

サーモンを切身にし、

西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。

入れ違いに、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森・八戸産)を出し、

『西京漬』同様、お歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、下処理をしたら、水洗いを、女将兼愛妻(!?)に任せ、

嬉々としながら、7本のとらふぐを卸すことにしました。

卸すと、ようやく寒くなってきたこともあり、

オスの生殖腺の白子が成長しているものもおり、卸し終えたら、

真鰯の水洗いを終えた真由美さんが、同様に水洗いしてくれ、そんな様子を尻目に卸し続け、

怪しげな生殖腺をしているとらふぐに出くわし、その生殖腺は、

精巣(白子)と卵巣(真子)がコンビの雌雄同体のもので、

卵巣は一対にして、精巣は、大きいものが1つと小さいものが2つの変則的なもので、雌雄同体自体が、異状ゆえ、異状とは言えません。

これまでにも、様々な形状の異状生殖腺を見たことがあるのですが、今回のケースは初めてのものでした。

このような生殖腺は、有毒である卵巣という扱いをされているので、このとらふぐは、メスということになり、白子の部分も不可食部位と見なされていますが、身には何ら問題ありません。

ランチの営業時間前までに卸し終えただけでなく、

ある程度まで、水洗いを済ませたものの、

完全に終えるには、

無理でしたので、

掃除をし、ランチの営業に備えることにしました。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、火にかけ、

水洗いを再開し、

拭き上げ、

再び、

掃除をし、今日のとらふぐの仕込みが終わっただけでなく、定休日、定休日明けと2日続けての早起きも、無事に終わりました。

明日は市場に行かないので、早起きする必要がないものの、週末用の仕込みや御歳暮関連の仕事を考えると、気を抜けません。

ふぐRUSHの後に、急遽お弁当

昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、

2ケースで13本、

三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

延着せず、届いたことに、

先ずは、ひと安心。

とは言え、開けるまでは、気が気でならず、

13本全て、スイスイ。

しかも、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSh”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤

その後、

御歳暮用の『西京漬』用の5,7キロのサーモン(ノルウェー産)をはじめ、

色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、

13本全て取り出したら、

締めてから、

血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。

卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、

掃除を終えた真由美さんは、

真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。

卸したら、

切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、

真空パックせずに、冷凍庫へ。

真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、10度です。

そして、

真打ち登場で、

卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、

常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。

ただ、今日は、御予約時間が早く、13本全て卸すことは出来なかったので、

4本は居残りとなり、 水入り。

となれば、まな板周りを、

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人で

お片付け ♬

普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、

洗い場のシンクにまな板を用意し、

合間を見ながら、

卸し終えました。

急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。

仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、

水洗いを優先し、

終わったら、

カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了しました。

水洗いの合間に、

お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、

今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、

明日の午後の分の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、

冷蔵庫へ。

入れ違いで、煮物を出し、

数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、

玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がり、

箱詰めし、お弁当をクリア。

こんな状況ゆえ、洗い場は、

器や道具類で、%?#¥♬!*$@の文字化け状態。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

今日のお弁当に回した海老の酒煮や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物の仕込みをしておきました。

その頃までには、

サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、

明日のお弁当の折を並べ、明日は、

午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、

お弁当用の道具類を出し、

ハードな一日が終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

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お弁当の準備とふぐのひれ干し

明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、

昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。

お新香、

生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、

揚物のあしらいの青唐(ししとう)に串を打ち、

これらを重ね、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。

その後、

米を研ぎ、

玉子焼などを準備したら、

晒しておいたとらふぐ(天然)のひれを、

ひれ酒用に乾かすため、

板に貼り付け、

洗い物をし、

休日出勤が、終了。

普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。

「どちらが、いいか?」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

ハードな週末(中編)

今朝は、法事の会食をされるお客様からお寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、

5時半前には、厨房へ。

以前お話ししたように、
こういう時のお弁当は、

1個から御注文も可能で、お弁当を仕上げる前に、

ランチ、夕席の料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、こちらの目安がついたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

その後は、追いに追われ、合間を見て、火曜日のお弁当用の煮物を包丁し、

これらは、明日仕込む予定です。

1時間足らずの休憩の後、

ふぐ料理をはじめ、他の料理の盛り付けをし、営業時間となり、片付を終え、

明日の器出しを終えたのは、

10時を過ぎた頃でした。

明日は、4時起きで魚市場へ行かなくてはならず、お昼はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、夜の御予約も今日のような感じで、タイトルにもあるように、ハードな週末は、第2ステージから、第3ステージへ・・・。

仕入れの後に、お弁当

昨日のブログの最後でお話ししたように、

三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

この時点で、自分宛の発泡スチロールと思しき荷姿のものを見つけ、近寄ると、

案の定とは言え、中を確認するまでは気が気でならず、蓋を取ると、

4本全てスイスイとなれば、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤

ひととおりの仕入れを終え、最後に残っていたのは、小肌(こはだ)を積んだトラックの到着で、

荷物が下ろされるやいなや、

好みのサイズのものを選り抜き、今朝の小肌は、偶然にも、とらふぐと同じ三重県でしたが、同じ三重県でも、とらふぐは熊野灘産で、小肌は伊勢湾産でした。

『佳肴 季凛』に戻り、

全ての荷物を下ろしたら、

すぐに締め、血抜きのため、とりあえず発泡スチロールに戻しておき、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

お弁当の料理の仕上げをし、

ここからの役目である盛り付けと箱詰めは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、

このように、仕上がりました。

その頃、自分は、

小肌の仕込みを終え、

とらふぐを卸し、程なくすると、

真由美さんが水洗いをしてくれたら、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了したのですが、ここ最近の仕入れに比べ、4本ということもあり、「何だか、今日は少ないような感じだけど・・・。」と、異口同音と言うより、両者同音。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

お片付け~♬

お片付け~♬

さぁさ、二人でお片付け・・・♬

普段から、魚を扱う自分達にとって、いわゆる生臭いは、それほど気になるものではないものの、御来店された方にしてみれば、不都合であることも多いので、量に関係なく、魚の下拵えをした時は、今日のように、必ず念入りに掃除しています。

また、明後日は、法事の御席があり、そのお客様がお寺にお弁当をお持ちになるので、

ランチの営業が終わったら、海老の酒煮などの仕込みをし、仕込みを終えたら、いつものようにお昼タイム。

お弁当の御注文があった時のお昼は、

お弁当の余り物御膳に近いものになることも多く、今日も然りでした。

明日も魚市場に行くのですが、週末の仕込みや準備からすると、かなりハードになるだけでなく、明日からの3日間は、時間との闘いが待っているので、いつもよりも、心して、仕事に臨みます。

仕込みてんこ盛りの定休日明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、三重県安乗(あのり)から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

荷造り場に最初に向かい、荷造り場とは、魚市場で買ったもの等が届けられる場所です。

発泡スチロールには、

8本入(6,4キロ)と書かれており、中を確認すると、

お腹のえさなどを吐き出し、海水が汚れていたこともあり、その場で締めて、車に積み込みました。

その後、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモン(ノルウェー産)や、

揚物に使う鯵(三重産)だけでなく、三連休明けの月初めということもあり、冷凍物など、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、とらふぐを取り出し

仕込みに取り掛かり、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

鯵の下処理を済ませ、とらふぐを卸すことにしました。

自分が卸している隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、終えたら、

とらふぐのそれを始めてくれたのですが、

定休日明けということもあり、否が応でもバタバタし、魚の仕入れがあると、それに拍車が掛からざるを得ません。

また、ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをすることも出来ず仕舞いで、

諸々の仕込みを中断し、

まな板周りだけでなく、

色々と掃除をし、

ランチの営業の準備をすることにしました。

営業時間となったので、

合間を見ながらの仕込みは、

魚から、お弁当にシフトし、

その頃、お弁当の折も届けられました。

お弁当の仕込みが終わると、

中断していたとらふぐの水洗いをすることにし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが、

終了。

水洗いの合間に、

お弁当の煮物の仕込みを終わらせ、冷めたら、

明日用と、

明後日用に分けておき、当日、煮詰めて、仕上げます。

これ以上、仕込みを続けると、休憩時間もなくなり、オーバーヒートしてしまうので、仕込みを中断し、休憩を取ることにしました。

休憩時間後は、夜の営業の準備をしなくてはならず、

営業時間になったら、合間を見ながら、

焼物の銀鱈とサーモンの『西京漬』に串を打ったり、

煮物の彩りに使うモロッコ隠元(いんげん)を包丁しておきました。

営業時間も終わり、片付をしながら、

今朝仕入れたサーモンを、お弁当用のものと、

ギフトや一品用に、西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の仕込みが終わったのですが、

折を並べたり、

お弁当用の料理に使う道具類を準備し、仕込みてんこ盛りの定休日明けの一日が終わったのでした。

最後になりましたが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

バスツアーの日に、ふぐRUSH

昨日お話ししたように、今日は、三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、魚市場に着いたのは、

普段より30分以上遅い5時半過ぎでした。

休市日ということもあり、荷物が着くのは、売場ではなく、冷蔵庫のあるところですが、

冷蔵庫とは言っても、ただの冷蔵庫ではなく、建物全体が冷蔵庫になっている、言わば冷蔵棟です。

この山の中を物色するまでもなく、荷姿から、

自分の荷物と思しきものを見つけると、

案の定で、無事に延着しなかったことに、ひと安心。

ひと安心したものの、御覧のように、空気穴から漏れた海水が汚れていたので、心配しつつ、中を確認すると、

思ったより、海水は濁っておらず、11本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

ちなみに、今朝のように、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸すことを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。

これらを積んだら、冷凍の海老と鯖フィレーの在庫が少なくなっていたので、

これまた、取引先の問屋の冷蔵庫ならぬ冷蔵棟に行き、

これらも受取り、帰ることにしたのですが、参考までに、休市日の市場の駐車場は、

勿論ガラ~ン・・・。

『佳肴 季凛』に戻り、

発泡スチロールから取り出したら、

締めたのですが、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、このままにしておき、

その盛り付けをし、冷蔵庫にしまう料理を盛り付け終えたら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたら、いつもの如く、

真由美さんが水洗いしてくれたのですが、ランチの営業時間も押し迫っていたこともあり、

自分が手直しをすることはせず、冷蔵庫にしまっておきました。

今日のように、とらふぐに限らず、

魚の下拵えをした後は、

必ず、まな板周りを掃除しておきます。

というのも、魚を普段から手にしている者にとっては、魚の生臭さに対して、かなり鈍感になっているので、魚の多い少ないにかかわらず、ぞんざいにすることは出来ません。

掃除が終わったら、カウンターに乗務員の御席をセットし、

ランチの営業時間、そして、バスのお客様のご到着を待つばかりとなり、

全ての準備が整い、

バスが到着し、息もつけぬ時間が、瞬く間に過ぎ、お食事を終えた後は、

皆でお見送りをしました。

片付も終えたら、

ようやく、手直しの水洗いにこぎ着け、洗い終えたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

バスツアーの日の“ふぐRUSH”が、終わりました。

明日の日曜日は、三連休のど真ん中で、魚市場は、送りの荷物も無いので、仕入れに関しては、完全オフですが、諸々の御予約があるので、今日以上にハードな一日になりそうです。

それでは、また明日・・・。

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