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もっとおいしいお話し

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暮れ以来の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

いつものように、最初に活魚売場に行くと、

売場の隅に、

自分宛ての荷物がありました。

 

遠州灘・天然とらふぐとあるように、中を開けると、

2本ともスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

この2本共、昨日静岡県舞阪港で水揚げされ、

その直後に、

セリにかけられたものですが、舞阪産のとらふぐ(天然)を仕入れるのは、去年の暮れ以来のことですので、約2ヵ月振りということになり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

締めてから、

放血。

 

逸(はや)るというより、萌え燃え・・・の気持ちを抑え、

小肌(佐賀)に始まり、

鯵(島根)、

真鰯(三重)の仕込みを終えてから、

真打ち登場・・・

 

小肌の仕込みは、全て自分がやったのですが、

鯵と真鰯の水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、やってくれました。

 

真由美さんの様子を尻目に、

自分は、ふぐを卸したのですが、

残念なことに、2本共メスで、メスの生殖腺である真子(卵巣)は、有毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

そして、真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄の漁期は、今月末までで、それ以降は、全国各地の定置網漁で、天然とらふぐが、水揚げされます。

 

ふぐのシーズンの第2ステージが間もなくとなり、とりわけ福井県や富山県産のものには、4キロ以上の“ジャンボちゃん”も多く水揚げされるので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・のままで、いられそうです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐ料理『佳肴』のオーソドックスな献立

ふぐ料理の御予約を頂いている時は、ランチの営業時間の合間だったり、終わった後に、

ふぐちりの盛り付けをすることが多く、今日も然りでした。

 

御予約のお客様がお見えになると、先付に始まり、ふぐ刺、

唐揚、

先程のふぐちりを厨房で温めてから、順番にお出ししています。

 

ちなみに、今夜お出ししたふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ところで、

当店のお品書きを開くと、

ふぐ料理のコースが、『季』、『凛』、『佳肴』と、3種類あるのですが、

『佳肴』というコースは、

お値段も、おひとり15,000円よりとなっているだけでなく、お客様のご要望を重視したものです。

 

ただ、ご用望重視となってはいますが、“おまかせ”ということが殆どで、『佳肴』のオーソドックスな献立が、今回のお話しで、その時によって、多少の変更がありますが、ふぐ料理に関しては、変更はありません。

 

また、産地の違いはあっても、お出しするふぐは、全て天然のとらふぐです。

 

先付を二品お出しするのですが、この日は、

南瓜で作った豆腐の南京豆腐が一品で、もう一品が、

生の本鮪(那智勝浦産)でした。

 

この後、ふぐ料理となるのですが、ふぐ刺は、

フルコース『凛』の1,5倍くらいの量で、先程の写真が、『凛』の刺身です。

 

ふぐ刺の次が、唐揚ですが、

お値段もそれなりですので、あえて差をつけるため、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、“BIGちゃん”(2,5以上4キロ未満)や“ジャンボちゃん”(4キロ以上)と呼んでいる大きめのものを、出来るだけ使うことにしています。

 

この時は、

福井県敦賀産の“BIGちゃん”のかまの部分を、

大きめに包丁したものを、日本酒と薄口醤油で下味をつけてから、揚げたものをお出ししました。

 

そして、焼白子を、

お出しし、

ふぐちりも唐揚同様、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”のあらで、分量も刺身同様、1,5倍くらいです。

 

また、

ふぐじゃぶをお出しするので、土鍋も大きめのもので、ふぐしゃぶも、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”の身なのは、言うまでもありません。

 

ふぐしゃぶも、身だけではなく、焼白子をそえてあり、

白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせて、白子のたれをつけてから、しゃぶしゃぶした身を召し上がって頂くのですが、この食べ方を、“King of ふぐ料理”と呼んでおり、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

ふぐちりの後は、雑炊となるのですが、

お新香と取皿を、予めお出ししておきます。

 

下げてきた土鍋の出汁を漉してから、

雑炊に仕立て、お出しするのですが、雑炊にキムチを入れると、味に変化が生まれるので、喜ばれるお客様もいらっしゃいます。

 

そして、デザートとなるのですが、この日は、

林檎(りんご)のアイスでした。

 

このような献立が、『佳肴』ですが、15,000円よりとなっているように、色んなバリエーションがあり、その一例が、こちらです。

 

ご要望に応じて、いろんな形でのご提供が可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

平成30年の「ふくの日」

全国的に、今日は、

2月9日で、ふぐの本場の下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから縁起の良い魚とされ、ふ(2)く(9)の語呂から、下関ふく連盟が、今日を、1980(昭和55)年に、「ふく(ふぐ)の日」と制定しています。

 

また、同じく、その語呂から、全国服飾学校協会・日本ファッション教育振興協会等が、1988年(昭和63年)に、「服の日」と制定していますが、「ふくの日」の方が、ずっと先であることに、“ふぐの魅せられし料理人”の自分としては、嬉しい限りです。

 

なお、肉(にく)も、その語呂から、「肉の日」と制定されそうな気がしますが、制定ということまでにはなっていないようです。

 

そんな今日ですが、

ふぐ料理の御予約を頂いていたのですが、そのお客様がご来店されると、ふぐの霊験なのか、それとも、自分のふぐへの想い・・・なのか、御予約のお電話があり、

その準備をしながら、

最初のお客様のふぐ料理を、お出ししました。

 

今日のように、当日でも、ふぐ料理のご用意は可能ですが、御席の都合もあるので、御予約をお勧めしております。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、3月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

大きめのしょうさいふぐ(静岡県焼津産)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

悪天候により、

様々な魚の入荷が少ない売場ばかりでした。

 

そんな様子でしたが、この売場の生簀には、静岡県焼津産の活魚が入荷しており、生簀を覗くと、

1,7キロと、

1,6キロのしまふぐと、

2本(1,2キロ)のふぐが入荷しており、2本のふぐは、しょうさいふぐでした。

 

【佳肴 季凛】のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけですが、会席料理などの刺身、揚物、酢物などでは、とらふぐ以外のものを使うことがあります。

 

そんなこともあり、お値打ち価格で仕入れることが出来るならと思い、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだ結果、

しょうさいふぐの方を、セリ落としてもらうことが出来、その場で締めて、

持ち帰ることにしましたが、ふぐはふぐでも、天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・”はありませんので、あしからず。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの目途が着いたら、

卸すことにしたのですが、しょうさいふぐは、小型のふぐであるものの、2本のうち、1本が大きかったこともあり、秤にかけてみることにしました。

 

すると、

850グラムあり、ついでにもう1本を秤にかけたところ、

450グラムでした。

 

850グラム(0,85キロ)と450グラム(0,45キロ)を合計すると、1300グラムつまり、1,3キロになるのですが、魚市場の札には、1,2キロとあったのは、秤にかける時、水を飲んでいたり、籠の重さなどもあるので、多少なりとも、目方を切るのが、一般的なのです。

 

卸し終えたしょうさいふぐは、

天然のとらふぐの時と同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

仕込みが終わりましたが、しょうさいふぐは、皮が有毒ですので、くちばしの部分はありません。

 

また、今日は無かったものの、白子は無毒ですので、食べることが出来、それを使って、白子豆腐に仕込んだりすることがあります。

 

そして、2本共、

3枚に卸し、

急な御予約や魚が無い時に備え、冷凍するため、日付を書いた専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

ちなみに、あらの部分は、

賄いというか、つまみ用に取っておくことにしました。

 

しょうさいふぐは、大きくても500グラムくらいですので、800グラムというと、かなり大きめということになり、1キロを越えるものはなかなかないはずで、機会があれば、そのサイズのものを見てみたいものです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

フグの肝の販売の報道

先週のはじめ、ふぐの肝(肝臓)が、愛知県のスーパーで販売された報道がありましたが、その週の木曜日(18日)の『朝日新聞』に、

そのことについて、

報じられていました。

 

販売されていたふぐは、

よりとふぐというふぐで、

販売されていたパックの写真と、

記事が載っていました。

 

この記事の前に、自分はテレビのニュースで見たのですが、誤解を招くようなことが報道されていたことに、困惑した次第です。

 

まず、ふぐという取り上げられ方です。ふぐには、とらふぐをはじめ、様々な種類がいて、日本近海に生息しているものが、約50種類で、そのうち、食用可能とされているのが、約20種類です。

 

その時、何ふぐなのかを、一切報道していないことは、大問題なのです。というのも、ふぐは種類によって、有毒部位が異なるからです。

 

ちなみに、とらふぐのように、身(筋肉)、白子(精巣)、皮(ひれを含む)を食べられるふぐは、少ない種類です。

 

また、肝は、無毒でも、販売が禁止されているということになっており、よりとふぐは、肝をはじめとする内臓や、身(筋肉)が無毒のふぐとなっていました。

 

しかしながら、何年か前の調査、研究で、肝臓が有毒だった個体が見つかり、それ以降、肝の販売については、規制されるようになったのです。

 

よりとふぐは、自分が通う沼津魚市場で、トロール漁で水揚げされるので、何度も見たことがありますが、セリの開始時間も遅いだけでなく、味もそれほどでもないことは耳にしていたので、一度も仕入れたことはありません。

 

ふぐは種類によって、味は異なり、当然仕入れ値に、差があり、一番美味しいのは、とらふぐですが、とらふぐには、天然と養殖があり、その違いも明らかです。

 

これまでに、しょうさいふぐ、まふぐ、しまふぐ、ひがんふぐ、さばふぐ、こもんふぐなどのふぐを使ったことがありますが、それぞれに特徴があります。

 

ふぐに限ったことではなく、それぞれの魚には、色んな種類のものがあり、その違いを知るだけでなく、伝えることも必要だと思っており、魚市場に通うことで、色んな知識を得ることが出来ます。

 

また、SNSなどの普及により、様々な方達と知り合いになって、その方達の知識の深さに驚かされることもあり、ここでは書けないようなことも、教えてもらったことがあります。

 

ふぐに限らず、どんな食材についても、知識を深め、実際の料理に生かせるよう、日々の努力を怠ることなく、仕事をしたいものです。

先週と今週の本鮪(銚子産)は、連れ同士

今朝は、

5時半過ぎのスタートでした。

 

先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、

2個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。

 

法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、

数も少ないのが、殆どで、

今朝も然りでした。

 

お弁当を仕上げたら、

法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。

 

全ての料理を盛り付けた後、

刺身を盛り付けたのですが、

今日の鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪で、

一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。

 

先程の赤身は、

法事のお客様用で、中とろは、

“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。

 

ちなみに、

今日の“昼ふぐ”のふぐは、

テーブル席でのご用意でした。

 

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。

 

金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、

“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。

 

先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、

尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。

 

ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、2枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。

 

とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り(木曜日)は、次のようなものでした。

 

自分 「おはようございます。(今回の鮪は、)どう?赤身の手持ちがあるので、土曜日着(金曜日発送)でも、構わないんだけど・・・。」

 

社長 「おはようございます。魚(=鮪)は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」

 

自分 「え゛っ!?他のは、ないの?」

 

社長 「あるんですけど、定置(網で水揚げされた本鮪)しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」

 

自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」

 

社長 「有難うございます。あとで、メール(で、目方と送り状の伝票番号)を、送っておきます。」

というやり取りでした。

 

鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。

 

また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。

 

さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、

一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、

血合いを外しても、然りでした。

 

今回は、部位も違うこともあり、

シミもありませんでした。

 

外した血合いは、

血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、

血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、

観音開きにして、

粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、

出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。(笑)

 

肝心の身ですが、

赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、

左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

専用のキッチンペーパーに包み、

弱めに真空パックし、

氷詰めしておきました。

 

もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。

 

本鮪というと、青森県の大間、三厩(みんまや)、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。

 

また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。

 

一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。

 

ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。

 

例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。

 

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3本全て白子入りの天然のとらふぐ(三重県産)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

最初に、この売場に向かいました。

 

というのも、三重県から、

自分宛ての天然のとらふぐが届くことになっていたからです。

 

中を開けると、

3本全てスイスイとなれば、いつもの合言葉しかありません。

 

ということで、萌え燃え・・・

 

そのまま台車に乗せ、

車に向かったところ、福岡産の鰆が入荷しており、この中から、

5、0キロのものを、1本仕入れることにしたのですが、この鰆については、明日お話しします。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、

取り出したら、

そのまま締め、

海水の中へ。

 

その後、卸すことにしたのですが、1本目も白子入りで、

 

2本目も白子入りでした。

 

お腹の膨らみ具合から、期待しつつ、3本目をおろしたところ、

見事に、

白子入りで、3打数3安打の猛打賞となり、隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれていました。

 

卸し終えたら、

自分が手直しをし、

洗い上げ、白子も、

一緒に拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

白子は無毒ゆえ、食べることが出来るだけでなく、その美味しさは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも言われています。

 

ふぐの種類にもよりますが、身は食べることが出来ても、白子は食べることの出来ないふぐもいて、白子は、内臓の中でも唯一食べること出来る部位で、他の内臓については、毒の有無に関わらず、厚生労働省の通達により、食べてはならないこととないっています。

 

今更、このようなことにふれたのは、ご存じかもしれませんが、先日、愛知県のスーパーで、

ヨリトフグというふぐの卸し身が、肝(肝臓)と共に、販売されたことが報じられていたからです。

 

このニュースについて、

今日の『朝日新聞』で、

取り上げられていましたが、自分なりの意見もあるので、後日お話ししたいと思います。

 

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4,7キロの”ジャンボちゃん”こと特大の天然とらふぐ

昨日の昼、天然のとらふぐの仕入れ先である三重県の魚屋さんから、facebookを通じて、

「定置網、4,7 野〆」のメッセージ付きで、こんな写真が送られて来ました。

 

一般の方には分からいかもしれませんが、メッセージの意味するところは、「定置網で水揚げされた4,7キロの天然の野〆のとらふぐ」ということで、野締めとは、氷によって一気に締める方法ですが、今回は、血抜きのため、頭の付根に。包丁を入れてありました。

 

このメッセージを確認するや否や、電話をし、送ってもらうことにしたのですが、このとらふぐの周りにあるのは、同じ定置網で水揚げされたさばふぐです。

 

その後、

このような順序で荷造りされ、

発送してくれました。

 

明くる日の今日、宅配便で、

届いたのですが、

嬉々としながら、中を開けると、

♬キタァ~━(♡∀♡)━キタァ~♬

 

納品書には、

4,7キロと書かれていたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、4キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。

 

久々の“ジャンボちゃん”ということで、

萌え燃え・・・

 

いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、

卸すことにしたのですが、

案の定、メスでしたので、猛毒ゆえ食べると痺れる真子(卵巣)が・・・。

 

案の定とあるのは、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どで、その理由は、オスとメスの成長のスピードの差によるもので、“ジャンボちゃん”でも、少ないながらもオスもいます。

 

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

“ジャンボちゃん”の下拵えが終わりました。

 

“ジャンボちゃん”は大味のように思われるかもしれませんが、これまでに何度もお話ししているように、天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたしか言い様がなく、その深い味わいを知ると、その美味しさの虜になり、自分もその一人です。

 

自分が抱きしめている姿から、大体の大きさはお分かり頂けると思いますが、卸した身でも、

一升瓶と同じサイズで、この一升瓶の日本酒は、『佳肴 季凛』でお出ししている『妙の華』という銘柄ですが、“ジャンボちゃん”同様、

三重県のもので、『妙の華』をお出ししている理由については、こちらをお読み下さい。

 

ところで、今回のお話しは、三重県の天然とらふぐと日本酒を取り上げましたが、自分は、三重県の“回し者”でもありませんし、静岡県出身にして在住です。

 

本物の良さや素晴らしさ、とりわけ、料理について言えば、美味しさは、産地がどこであれ、語るまでもありません。

 

また、地元のことを、とかくクローズアップしたがる昨今ですが、狭い国土の日本ゆえ、地域の範疇を超え、料理だけでなく、本物の本物たる日本文化を愛でたいものです。

 

 

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実は、初市

新年の営業は、5日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。

 

そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

この売場に行き、

自分宛ての荷物を受取り、

中を確認すると、4本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、別の売場で、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

千葉県産の真鰯を2ケースをはじめ、

島根県産の鯵を、

仕入れました。

 

その後、『西京漬』用の銀鱈(アラスカ産)の在庫も、冷凍庫に1本しかないので、

1ケース(12本入)仕入れ、

再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

4本のとらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、

鯵の下拵えから始め、

次に、真鰯の下拵えをすることにしました。

 

それぞれの水洗いを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

真鰯の下拵えが終わると、

まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・

 

幸先良く、

1本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、

2本目と3本目からも、白子GET!

 

天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・

 

しかしながら、4本目は、

メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。

 

ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。

 

卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、

超弱火で、火にかけました。

 

その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、

身やあらだけでなく、

白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、

今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、

塩焼にします。

 

魚市場に行く時は、4時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。

 

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元旦は、ぐうたら星人

元旦の昨日、目が覚めたのは、7時前後でしたが、それから2度寝をし、起きたのは、9時過ぎでした。

 

仕込みや仕入れの心配もなく、完全無欠のオフですので、ぐうたら星人と化し、

昨日届いた三重県熊野産の鰹を肴に、“おめでとちゃん♪”

 

福島県の民謡『会津磐梯山』に登場する小原庄助さんを、密かに敬愛する自分としては、朝酒ほど、平和な気分にさせてくれるものはなく、何よりも、ノーベル平和賞にふさわしい存在以外の何ものでもありません。

 

ハイボールで平和な気分になり始めたら、

熱燗にシフト。

 

あ゛ぁ~、美味し・・・♪

 

正月には、餅は欠かせないので、

キムチ乗せの磯辺焼をつまみながら、2本目の熱燗・・・♪

 

そのうち、平和な気分のまま、横になり、・・・ZZZ

 

夕方近くに起き、夕飯をしたのですが、

ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、「一年の計は、ふぐにあり」ということで、ふぐ料理を準備し、唐揚こそないものの、ふぐ刺、

ふぐちり、

ふぐしゃぶと、

一式です。

 

先ずは、ハイボールと共に、

ふぐ刺。

 

あとは、食せば食すほど、天然のとらふぐの美味しさに、うっとりにっして、食してこそ、萌え燃え・・・

 

締めは、

くちばしの部分とキムチを乗せた磯辺焼。

 

締めとは言え、さらに熱燗は進み、予想通り、朝からぐうたら星人と化した元旦となったのでした。

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