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もっとおいしいお話し

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とらふぐの絵が描かれた御朱印帳

今日、

レターパックが届いたのですが、中に入っていたのは、

御朱印帳一式で、御朱印帳とは、 神社や仏閣で、主に参拝者向けに押印される印章や印影を、集めるための帳面のことです。

御朱印帳を開くと、

『幸運び 福招く』の文言と共に、招き猫が描かれ、さらに開くと、

『三百六十五日 福来』の文言と共に、ふぐが描かれており、

皮、棘、ひれの特徴からして、とらふぐなのは間違いありません。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、 『三百六十五日 福来』という言葉は、小躍りしたくなるほどです。

そもそも、この御朱印帳を手に入れた経緯は、

Facebook友達のお住まいの近くのお寺である【常保寺】に御朱印帳と似たり寄ったりのものが掲示されている写真と共に、

「 志村さん、こんばんは。“365日 福 🐡 来たれ”近くの臨済宗 建長寺(鎌倉)派のお正月です。私の年賀は“笑門来福”今年は笑顔で福来たれですね~。」と、コメントしてくれたことで、須(すべから)く、このお寺のホームページに辿り着き、注文しました。

また、御朱印帳と共に、

色々と、

入っており、

ふぐだけの絵もあり、これを眺めているだけでも・・・💖

御朱印帳は、開いた状態で、

カウンター内のふぐグッズが鎮座する聖なる場所に、

奉っておき、霊験あらたかならんことを願うばかりです。

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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

ふぐ刺&焼白子増量のふぐ料理

今夜は、

2組のふぐ料理の御予約を頂き、

どちらも、

個室に御席を御用意しました。

当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、3種類のコースがあるのですが、

2組のお客様のうちの1組は、所謂フルコースの“凛”(おひとり 10,000円)のコースをお召し上がりになり、もう1組のお客様は、

ふぐ刺を増量し、

焼白子を3個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。

ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お弁当の揚物用の鯵(あじ)とさばふぐ

昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、

これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、

今朝の鯵は、

三重県安乗(あのり)産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。

また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、

昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、

置いてありました。

他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。

【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、

さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。

さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切れ込み入れたら、

頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

剥き身にしてから、

水洗いし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

その後、自分は、

鯵を三枚に卸し、

お弁当用と、

コース料理に仕分け、使わないものは、

真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。

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ふぐ刺など、ワンランク上のお持ち帰り(テイクアウト)用の容器

今日、

宅配便で、 東京・豊洲の折屋(包装資材店)から、

お持ち帰り(テイクアウト)用の容器が届きました。

届いた容器は、

丸いものと、

四角いもので、

持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、

身(み)ということがしばしばです。

丸い容器は、

お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、

ふぐちりや、

盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ(ことほぎ)』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。

また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、

天ぷらの盛り合わせ、

鶏肉の照焼などには、

通常の容器で、

料理の分量に応じて、

大きさを変えています。

容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、

この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。

ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。

また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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一年の計は、ふぐ🐡にあり

新年、萌え燃え・・・💖まして、

おめでとうございます。中略ということで、今年も、どうぞ宜しくお願い致します。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一年の計は、ふぐにありということで、

“ふぐ納め”のひれを干したら、

元旦ということで、

にごり酒のハイボールでおめでとちゃん♬

冷蔵庫にあるものを適当につまみながら、志村家の女三羽烏もいないし、正月となれば、

熱燗にシフトし、あては、海鼠腸(このわた)。

朝酌にして昼酌であるだけでなく、正月ゆえ、

海鼠腸掛けの磯辺餅。つまみにして、食事は、正月ならでは・・・♬

昼酒の素晴らしさは、夜に飲むよりも、少ない量で良きにして酔い心地に浸れることであるだけでなく、平和な気分になれ、自分の中では、間違いなくノーベル平和賞です。

世界中の治政者が昼酒をたしなめば、間違いなく、この世の中から、争いことはなくなるのは間違いなく、そのことに早く気付いて欲しくてなりません。(笑)

平和な気分に浸っているうちに、昼寝と、さらに平和な気分に浸り、陽が落ちる前に目が覚めただけでなく、酔いも冷めたので、夕飯の準備をし、“ふぐに魅せられし料理人”の元旦の晩餐は、もちろん、

ふぐ料理しかなく、その美味しさにうっとりし、再び平和な気分に浸ったのでした。

ところで、暮れの時点で、新年の営業は、3日からの予定だったので、暮れの忙しなさもあり、ホームページの営業日のカレンダーは、そのままとなっておりますが、

6日からです。

本年も、多くの方の御来店、心よりお待ちすると共に、改めて、宜しくお願い致します。

3人前のお持ち帰りのふぐ料理“ふくはうち”

例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。

いの一番にしたのが、

ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒(さらし)の交換で、

28日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。

その後、

盛り込み料理の“言祝ぎ(ことほぎ)”を仕上げたら、

“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、2人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、

3人前のものを御用意しました。

2人前のふぐ刺は、

このように、

持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、

2人前の容器ということもあり、少なめにして、

2皿に、

盛り付けました。

また、お手製のぽん酢も、

ひれ酒用のひれも、

増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。

天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、

6日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ダブルヘッダーで、お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』(2人前 16,000円)と、

fukuhauchi.jpg

盛り込み料理の『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)は、

kotohogi.jpg

大晦日のご用意となっておりますが、他のお持ち帰り料理同様、予めの御注文に限り、いつでも御用意が可能です。

なお、当店のお持ち帰り料理については、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のページを御覧下さい。

そんなこともあり、今日は、昼までに、

『ふくはうち』と、

『言祝ぎ』を、御用意しました。

『ふくはうち』は、一昨日仕入れた遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで仕立てのですが、刺身にする際、

その名の通り、身皮と呼ばれる身の周りの皮を引いたら、

柵取りをし、水分が抜けきらなかったので、

脱水シートに挟んでおきました。

通常なら、晒に包んでは、交換することを繰り返し、3日か4日かけて、水分を抜くことで、 旨味と歯応えの黄金比率に達することが出来、今日はフライングということになります。

刺身に仕立てたら、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付け、

『言祝ぎ』と共に、

お客様に引き渡しました。

その後、

ふぐを卸した後の課題でもある皮の棘取りも終え、

身皮も、

真空パックし、冷凍庫へ。

また、夕方にも、

『ふくはうち』の御注文を頂いていたので、

御予約のふぐ刺しと共に、『ふくはうち』のふぐ刺しも引き、夜の営業時間を待つばかりとなりました。

明日の御注文は、既に締め切らせて頂きましたが、冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理は、随時、御注文が可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

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ふぐ納めは、遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH

昨日(12月27日)は、自分の誕生日だったこともあり、

『佳肴 季凛』の玄関に、先日お話ししたオーダーメイドの注連縄(しめなわ)を飾りました。

注連縄を飾る日には、諸説がありますが、オーダーメイドの注連縄を飾るようになった一昨年からは、自分の誕生日である27日に決めています。

また、このところ、天然のとらふぐの入荷というか、コンタクトのある様々な産地の水揚げも芳しくなかったこともあり、その願掛けを込め、朝一で飾ると、

遠州灘・舞阪で水揚げがあり、

この12本が入荷することになり、泳いでいるふぐをイメージした注連縄ということもあり、霊験あらたかとは、よく言ったものです。

しかも、一度に10本以上仕入れて、卸す“ふぐRUSH”で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、誕生日に水揚げがあって天然のとらふぐで、ふぐ納めとは願ったり、叶ったりとしか、言い様がありません。

ちなみに、誕生日プレゼントは、

志村家の女三羽烏からの晩酌セットでした。

入荷が分かったので、営業が終わったら、

まな板とカンター周りを養生し、新聞を見ると、

握り鮨の写真が目に入り、

何と、Facebook友達の池野 弘礼(いけの ひろのり)さんの記事で、直接会ったことはないものの、色々とやり取りをさせてもらっていることもあり、後生大事に取っておこうと思いましたが、

面を汚す訳にはいかないので、今回は養生の仕事をお願いすることにしました。

そして、明くる日の今日、

沼津魚市場に行くと、

2ケース共、

届いており、中を確認すると、

万事休すして、萎え萎え・・・⇩ながらも、萌え燃え・・・♥

活かしのものゆえ、よくあることですが、とりあえず、

締め、他の仕入れを済ましたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

残りの11本を締め、

血抜きのため、

これらを卸す前に、

死んでいた1本を卸したら、刺身には不都合でした。

その後、活かしの11本を卸すことにし、

卸したら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、卸したものの中には、

十分に成長した白子が入っているものもいました。

卸し終えたら、

手直しをし、洗い上げたら、

拭き上げたのですが、

死んでいた1本は、

31日のお持ち帰りのふぐ料理【ふくはうち】には、使わないようにするため、区別しておきました。

富士市からの要請による時短営業中と複雑な状況ではありますが、 無事に、ふぐ納めをしただけでなく、魚市場での年内の仕入れも、今日が最後となり、31日まで、粛々と仕事をします。

ふぐ提灯になった活かしの仙人河豚(せんにんふぐ)&居酒屋『きえい』さんのランチ

先月の23日、

翌週の30日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5878.jpg

先週の7日と、

三週連続で休日出勤をしたのですが、御歳暮の仕込みなども一段落しただけでなく、他の仕込みもなかったりと、他の条件も重なり、今日は完全オフとなりました。

そんなこともあり、気分転換も兼ね、懇意にさせてもらっている沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

ランチを食べに行って来たのですが、一ヶ月振りの訪問で、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

店内に入ろうとすると、

制作中のふぐ提灯があったのですが、このふぐは、仙人河豚というふぐで、

昨日、沼津魚市場の活魚売場に入荷していたものです。

仕入れるものがあろうとなかろうと、必ず立ち寄り、生簀を見ると、

《フグ 2,0キロ ①》の札が貼られ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ふぐと言えば、天然のとらふぐですが、ふぐの二文字(ふたもじ)は、素通りは出来ないので、

ひっくり返すと、仙人河豚なるふぐで、仙人河豚は、筋肉(身)、皮、白子をはじめとする内臓の全てが有毒の食用不可のふぐです。

とは言え、こういうふぐが売場に並ぶことはよくあり、売場の担当者、漁師のどちらも、ふぐ免許を有していないので、自分のようなふぐ免許を持っている者や、魚に詳しい仲買人や職員が注意することで、販売されることはありません。

昨日の場合、自分が担当者に伝えたのですが、『きえい』さんが魚市場に来ていたので、連絡すると、

嬉々として、

参上し、

水氷と呼ばれ、氷入りの海水で締め、

無事にGET!

そして、ふぐ提灯になることになったことはさておき、『きえい』さんでの食事が、ここからのお話しです。

『きえい』さんの料理は、昼夜に限らず、お任せが基本というよりも、その方がお値打ちで、席に着き、程なくすると、

目梶木(めかじき)の煮付と、

手羽先、蒟蒻、大根、椎茸の煮物が、先付というかお通し替りとして、用意されました。

煮付は煮詰めたもので、煮物ではありますが、厳密に言えば、異なるもので、煮物でも、違う味付けで煮たものは、炊き合わせと呼んでいます。

今日のような寒い日には、こういう料理が最初に出されると、食欲がかき立てられ、

若布御飯と、

味噌汁が運ばれてきました。

そして、『シェアした仕入れ』というブログでお話しした海豚(いるか)のあばらの煮物が出され、

全く同じ素材の別の味付に、料理人の個性を感じたのは、言うまでもありません。

そして、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6478-1.jpg

白菜の浅漬、

牡蛎のチーズ焼、

蒸したての熱々の高足蟹(たかあしがに)と、居酒屋のランチの域を超え、高足蟹は、この時季の駿河湾の主役です。

また、御主人は、高足蟹をはじめ、トロール漁(底引網漁)の専門家と言っても過言ではなく、その知識たるや、ただただ脱帽するのみで、先程の海豚ではありませんが、料理人には、好きな素材が誰でもあり、それが料理人の個性で、それを主張するからこそ職人で、そこにしか、職人の立位置はありません。

そして、最後の料理が天ぷらで、

太刀魚と海老でしたが、海老の名前を聞かず仕舞いだったので、今度訊いてみることにします。

そして、蜜柑がデザートで、

こういうのも居酒屋らしく、気軽な感じがして、ほっこりするものです。

気になるお値段ですが、かなりの破格で、行ってみる価値、大いにありですが、『きえい』さんのランチタイムは不規則ゆえ、予めお問い合わせしてから、お出掛け下さいませ。

合計16本のとらふぐ(天然)の皮とひれ

月曜日(30日)に三重県安乗(あのり)産の8本、

一昨日の木曜日(3日)に静岡県舞阪産の8本と、

今週は、合計16本の天然のとらふぐを仕入れ、萌え燃え・・・ 💖 になること、2度。

萌え燃え・・・ 💖 の後に待っているのが、皮の仕込みで、それが曲者にして、萎え萎え・・・ 💧 もしばしばで、昨日の時点で、16本分の皮の仕込みをしなくてはならず、気を揉んでいました。

そして、一昨日、

月曜日の8本分の皮の粘膜の掃除だけを終えたのですが、

皮の仕込みの“ボスキャラ”とも言うべき棘(とげ)取りは、翌日の昨日に持ち越しとなり、

ひれだけは、

半分に包丁し、

皮と共に、

晒しておき、木曜日の8本は、卸した当日だと、

掃除がしにくいので、承知とは言え、全くの手つかずで、

ようやく昨日になり、月曜日の8本の棘取りをし、隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、木曜日分の粘膜の掃除をしてくれたのですが、その手直し、棘取りは、またまた持ち越し。

それでも、

最初の8本と、

全てのひれの包丁まで、終えることが出来、

今夜、

手直し、

棘取りまですることが出来たのですが、本数が多い場合、

白い腹の皮の方から始めることにしています。

というのも、

腹の皮は膨らむので、棘を取るにつれ、

次第に広がり、時間がかかるからで、並べてみると、1,5倍くらいになるのが、

お分かり頂けると思います。

また、最初に手がかかる方を済ませてしまえば、気が楽になるのも、腹の方から始める理由の一つでもあるのは、言うまでもありません。

そして、

昨日終えた8本同様、真空パックしてから、冷凍し、萎え萎え・・・とならず、16本全ての皮とひれの掃除を終えました。

今週は16本仕入れましたが、天然素材ゆえ、来週の入荷は分からないものの、複数の産地と繋がることで、安定した美味しさを提供することが出来ます。

さらに言えば、妥協することは出来ませんし、その理由もなく、それこそが、料理人の本望で、日々の仕事に臨めることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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