グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ふぐ刺入りの法事の料理

明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。

 

刺身を引いたり、

諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。

 

また、今日の法事のお客様の御席は、

テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、

お子様の御席も、ご用意しておきました。

 

大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、

料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、

御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。

 

今日の小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯でした。

 

また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、

最初に、お子様料理を盛り付けました。

 

そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

お出ししました。

 

うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。

 

ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、

フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、

三種盛りの内容は、生の本鮪(塩釜)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、

揚物(海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ)をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、

緑色で縁取られた仏事用のものです。

 

揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、

もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、

酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、

今日の法事のコース料理が、終わりました。

 

法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。

 

また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

 

ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。

 

来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ジャンボちゃんはじめ、3本の天然とらふぐ(福井県敦賀産)

 

今朝は、

宅配便び営業所に行き、

東京・築地から届くことになっていた生の本鮪と、

福井県敦賀から届くことになっていた天然のとらふぐを、

受取りに行って来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が開けたのは、

天然のとらふぐの方であるのは、

言うまでもなく、

3本のうち、一番大きいものは、1本で9,5キロのジャンボちゃんとなれば、!!!キタ~()キタ~!!!

 

ジャンボちゃんとは、天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が独断と偏見で名付けた呼び名で、4キロ以上の超特大サイズのものです。

 

残りの2本は、合計で3,2キロと、ごく普通のサイズのもので、このサイズのものを、自分は並とらと呼んでいます。

 

ジャンボちゃんといえば、これまでの最高記録の10,0キロには及ばなかったものの、

2本の並とらを、太刀持ちと露払いに仕立てた土俵入りに、萌え燃え・・・

 

また、もう一方の発泡スチロールを開けると、

宮城県塩釜産の生の本鮪が入っており、

バッチリとは言えども、ジャンボちゃんが、!!!キタ~()キタ~!!!以上、どんなに良くても、オマケと言わざるを得ません。

 

既に、ひととおりの仕込みも終わっていたので、ふぐを卸すことにし、

2本の並とらから取り掛かり、

どちらからも、

十分に成長した白子が出て来ました。

 

そして、満を持してのジャンボちゃんですが、

もちろん、

ひれもジャンボ。

 

仰向けにすると、

魚というより、得体の知れない物体そのものにしか見えません。

 

卸すというより、解体と言った方が正しいような感じでもなく、

先程の2本の並とらとは異なり、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

あまりの大きさですので、参考のために、

秤に乗せると、

1,9キロで、ちょうど全体重の2割の重さで、まさに泳ぐ生殖腺で、この目方だと、約100万粒あると推測され、全て孵化し、順調に成長し、さらに全てジャンボちゃんになったら・・・と、考えるだけで、萌え燃え・・・

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直ししたのですが、真由美さんは、

ジャンボちゃんの水洗いに、かなり手こずっていました。

 

そして、洗い上げたら、

拭き上げたのですが、

2本の並とらは、

すぐに卸し、

刺身にするため、晒で包んでおきました。

 

ジャンボちゃんを刺身に仕立てる場合、晒を何度も替え、水分を抜かなくてはならないので、一週間近くかかることもあります。

 

ジャンボちゃんは大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ天然のとらふぐ特有の繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまったら、虜になるのは確実で、自分もその一人なのです。

 

ですので、ジャンボちゃんが入荷すると、お客様にお出しするよりも、自分が食したい気分になってしまいますが、お客様が喜んで頂いてこその料理ですので、自分が最高だと思える食材をお出し出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

10,0キロのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのふれ

先月、10,0キロのジャンボちゃんこと超特大の天然のとらふぐ(三重県産)ことジャンボちゃんを仕入れ、

そのひれを、

貼り付けておいたことをお話ししましたが、

今日まで、そのひれを干していました。

 

ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、名付けたもので、4,0キロ以上の超特大サイズのものです。

 

完全に乾き、

剥がれてしまいそうになっていたので、急いで、

剥がし、

チャック付きの袋に入れておきました。

 

普段なら、ひれ酒用に、大きさも関係なく、袋に入れておくのですが、これまでに仕入れたジャンボちゃんの最高記録でしたので、

入荷した日付と産地を書いておきました。

 

このようにするのは、さらに大きいジャンボちゃんの水揚げがあり、それを仕入れることが出来るように、願掛けをしたお守りですので、ひれ酒にすることなく、後生大事に取っておくためです。

 

もちろん、これまでに記録更新をしてきたジャンボちゃんのひれも、

後生大事に取ってあり、先程同様、日にちが無記載のものもありますが、日付と産地を書いてあります。

 

記録が更新されるまで取っておいてあり、古い順から挙げると、

25年3月の三重産(7,3キロ)にはじまり、

26年2月の焼津産(7,5キロ)と続くのですが、

記録更新でもないのにもかかわらず、

年3月の三重産(7,0キロ)のひれを取っておいてある理由は、自分でも不明です。

 

ただ、ここまで取っておいた以上、お守りですので、このままにしておくことにしています。

 

そして、この次が、

27年3月の三重産(8,0キロ)となり、これまでは、少しずつの更新だったのですが、この一年後の28年4月に入荷した富山県氷見産のジャンボちゃんは、

10キロまで0,2キロと、大幅に記録を更新しました。

 

そして、それから約2年もの間、記録が更新されることなかったのですが、冒頭にもお話ししたように、ついに10キロの大台に達することが出来、長きにわたり、恋い焦がれていた存在に出会えることが出来たのです。

 

まだまだ大きいジャンボちゃんもいるのですが、それに巡り会えるのは、なかなか難しいことだと思いますが、「願えば、叶う」という言葉があるように、日々願い続けます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ふぐ刺も『Face to Face』も、ジャンボちゃん

今日は、御祝いの御席の御予約があり、“昼ふぐ”ではなかったものの、

会席料理の刺身の一品として、ハーフサイズのふぐ刺をお出ししましたが、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐです。

 

昼の営業が終わり、夜の準備をすることにしたのですが、今夜は、

ふぐ料理の御予約が2組あり、

こちらのお客様には、

ふぐしゃぶをお出しするので、

身皮と呼ばれる身の周りにある皮をつけたまま、厚めに包丁した身を盛り付けておきました。

 

このふぐは、先程とは異なり、福井県敦賀産の天然のとらふぐで、”ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の超特大サイズのものです。

 

そして、こちらのお客様にお出ししたふぐ刺のふぐも、

同じくジャンボちゃんでしたが、このジャンボちゃんは、月曜日に入荷した三重県産のものです。

 

普通のサイズのものと違うのは、ジャンボちゃんの身は、

赤い色を帯びるのが特徴で、大きいからと言って、大味ということはなく、繊細さを束ねたような味わいで、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの美味しさに虜になってしまいます。

 

刺身もさることながら、ふぐちりにすると、そのことは、一目瞭然ならぬ一口瞭然と言っても、過言ではありません。

 

ところで、明日、静岡県富士市や富士宮市で発行されるフリーペーパー『Face to Face』の5月号が、

今日届けられたのですが、ページを開くと、

当店の記事が載っており、奇しくも、

こちらの見出しも、ジャンボちゃんでした。

 

先程お話ししたことだけでなく、記事に書かれているように、これから梅雨ぐらいまでが、ジャンボちゃんの季節でもあり、ふぐのシーズンの第二幕とも言え、自分にとっては、心踊る時季でもあります。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

休日出勤は、ジャンボちゃん&〆鯖

昨日、facebookに、

日本の空にFUGUが泳ぐ!

 

黒い機体がトレードマークのスターフライヤー(本社 北九州市)は、2018年4月より最新鋭の機体AIRFUGU-0401型を導入し、東京(羽田)ー山口宇部線、中部(名古屋)ー福岡線などに就航させると発表した。

 

新たなテクノロジーを随所に採用したAIRFUGU-0401型は小型の円形主翼と、機体下部および最後部に可動式尾翼を持つことが最大の特徴。それぞれの翼をパタパタと高速振動させることで、ほぼ垂直に離着陸することを可能とし、短滑走路空港への発着にも対応している。

 

加えて、超軽量で伸縮性に富んだ皮素材”Teppi”を機体外板に採用することにより、機体重量の大幅な軽量化にも成功し、燃費性能を向上させている。

なお、機体には日本特有のプレミアム食材である”とらふぐ”がデザインされており、機内で提供されるドリンクのメニューに、ふぐひれ酒(有料)を加えることが計画されている。 2018/04/01

 

という投稿があったのですが、所謂エイプリルフールねたで、投稿したのは、facebookを通じて知り合い、【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方です。

 

そして、天然とらふぐに関する知識の殆どは、この方と前任者の方から、教えてもらったもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、先生のような存在です。

 

ちなみに、昨年のエイプリルフールには、facebookに、

「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより《フグトラ Puffer Tiger》と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」という記事が、投稿されていました。

 

先程の飛行機が、ジャンボジェットかどうかは不明ですが、定休日の今日は、三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが届くことになっていたので、

朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

ジャンボちゃんを受け取りに行ったのですが、ジャンボちゃんとは、天然とらふぐへの想いを込め、自分が独断と偏見で名付けたもので、4,0キロ以上の超大型のものです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

中を確認すると、

ジャンボちゃんが現れ、目方は、

4,7キロで、その隣には、

おかず用の〆鯖にするため、2本の胡麻鯖が入っていました。

 

ジャンボちゃんが入荷したとならば、お決まりのツーショットを欠かすわけにはいかず、

言わずもがなの萌え燃え・・・

 

ジャンボちゃんを卸す前に、

胡麻鯖を卸し、

塩をあてておいてから、

ジャンボちゃんを卸すと、

案の定のメスで、

真子と呼ばれる卵巣の目方は、

約900グラムでしたが、推定で約50万粒あり、これが孵化し、順調に育ち、全てジャンボちゃんになったと思うと、或る意味複雑な気持ちにならざるを得ないのは、否定出来ません。

 

真子は猛毒ゆえ、食べることが出来ないのですが、同様の部位が肝臓で、

ジャンボちゃんともなると、かなり大きく、

参考までに、秤にかけると、

500グラム弱で、見た目以上にそそられる雰囲気を醸し出しており、禁断の部位と知りつつも、食して、命を落としてしまったのも、分かるような気がします。

 

さらに言うなら、天然のとらふぐの白子を除いて、魚卵、肝などの内臓を、さほど好まない自分ですら、惹かれるくらいですので、魅惑的なのは、間違いないとしか言い様がありません。

 

卸し終えたら、

水洗いし、

拭き上げ、ひれ酒用のひれも、

半分に包丁し、

水に晒しておきました。

 

その後、細かい雑用をしていると、

〆鯖も仕上がり、休日出勤を無事に終えることが出来ました。

 

一人仕事ゆえ、色んな休日出勤があるのですが、今日のように、お昼前までに、終えることが出来るのが、理想的です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

4月は、5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

10,0キロジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれの貼り付け

先日、ジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ(天然)が、

三重県から入荷したことをお話ししましたが、

卸した時に、尾びれをはじめ、

胸びれ、背びれ、尻びれを、

半分に包丁してから、

水に晒しておきました。

 

ご存じのように、とらふぐのひれは、ひれ酒にするためのもので、晒しておくのは、血抜きだけでなく、臭みを抜くためで、誤解されがちですが、血液は無毒です。

 

3日程度を目安に晒しておくので、

そんな今日、板に貼り付け、干しておくことにしたのですが、この10,0キロのジャンボちゃんの前に、7,0キロのジャンボちゃんを仕入れていたので、

区別するため、

記しをしてから、

板に貼り付け、

干しておきました。

 

区別するのは、さらに大きいジャンボちゃんを仕入れるための願掛けというか、お守りのようなもので、これまでにも、記録更新をしてきたジャンボちゃんのひれを、いくつも取ってあり、そのコレクションについては、こちらをお読みください。

 

ですので、7,0キロのジャンボちゃんは、自分にとっては、ワンノブゼムでしかありません。

 

干し上がったら、10,0キロのジャンボちゃんのひれは、お守りとなり、さらなる記録更新のための呼び水となることを期待するばかりです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

12目となった豆苗の再生栽培ですが、天気も良かった今日は、

外に出し、光合成を存分に、堪能してもらいました。

 

再生栽培も、いよいよ佳境となり、ゴールも間近ですが、今日の成長ぶりを見て思ったのは、再生栽培をする前に、刈り取らずに成長させる一回戦の延長を試みようと思った次第です。

 

再生栽培の後は、新規の延長戦に、挑戦しようかと・・・。

10,0キロのジャンボちゃんこと、超特大天然とらふぐ

昨日お話ししましたように、三重県熊野灘産のジャンボちゃん(10,0キロ)こと、超特大の天然のとらふぐが届くことになっていたので、今朝は、

高鳴る胸の鼓動というより、萌え燃え・・・❤の気分で、朝一番に宅配便の営業所に、行って来ました。

 

勝手知ったる場所ゆえ、奥に待機しているトラックの中を覗くと、

自分宛てと思しき発砲スチロールが目に入ると、ドライバーに声を掛け、

受け取り、【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、鮮魚であるにも関わらず、クール便でないのは、袋入りの氷詰めにしてもらってあり、この時季だと、氷が溶けることもないからです。

 

そして、【佳肴 季凛】に戻り、逸る気持ちを抑えながら、

中を開け、

取り出すと、

!!!キタァ~~()キタァ~~!!!

 

というより、頭の中では、?α▽★$◎Д・!♬÷◇※∞Σ゜γゆえ、冷静な思考判断は、シャットダウン状態にして、体内には、アドレナリンがグルグルと沸騰しながら駆け巡り、血圧測定すれば、即ICU行きだったはずです。

 

我に返り、伝票を確認すると、

昨日のメール通りの10,0キロにして、記録更新達成。

 

これまでの9,8キロに比べれば、0,2キロつまり200グラムですので、僅かな目方でしかありませんが、‟ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この0,2キロの壁が至難の業とも言うべきもので、100メートル走で、0,01秒を縮める選手の気持ちそのものだと言っても、過言ではありません。

 

そして、長く恋焦がれていた10,0キロUPのジャンボちゃんですので、

熱く抱擁・・・といきたいのですが、熱き想いが伝わり、鮮度を落とすわけにはいかないので、ツーショットで我慢することにしました。

 

ここからは、素材としてのジャンボちゃんとの真剣勝負ですので、

萌えている間はなく、燃え燃え・・・!

 

卸していくと、

案の定のメスで、中からは猛毒ゆえ、食べることの出来ない真子が出て来たのですが、案の定というのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長の速さが違い、ジャンボちゃんの殆どは、メスだからです。

 

参考のため、それぞれを秤にかけると、

一方が、

600グラムで、

もう一方は、

850グラムを越え、合計で約1,5キロということになり、全体重の15%が、卵巣ですので、まさに泳ぐ生殖腺です。

 

また、産卵が近い時季ですので、

一粒一粒が、かなり成熟しており、これだけで、約80万粒くらいあると考えられます。

 

全て孵化し、その稚魚が成魚になり、しかもジャンボちゃんになったら、考えるだけで、ワクワク、ドキドキ・・・

 

ただ、天然のとらふぐは、1年で1キロというのが、通説の一つとも言われているので、ジャンボちゃんになるのは、約4年後となり、今日のジャンボちゃんは、10歳ぐらいということになります。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げた後、

拭き上げ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

また、ふぐ毒はテトロドトキシンと呼ばれており、4つの歯を持つ魚というフグ科の学名にちなんだもので、

これが4つの歯で、料理人の間では、くちばしと呼んでいます。

 

ジャンボちゃんは、大きいので、大味と思われがちですが、それどころか、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、ジャンボちゃんの味を知ったら、その虜になることは必至で、自分もその一人です。

 

とりあえず、10キロUPという念願も叶ったのですが、やはりこれ以上のものを仕入れるという新たな夢というか、野望も出来ました。

 

また、これからの時季は、産卵のため、深場にいたジャンボちゃんが、浅場へやって来るので、記録更新もあり得ますし、とりわけ北陸で水揚げされるものには、大型のものも、よく目にします。

 

そういう意味でも、天然のとらふぐのシーズンは、梅雨前まで続き、期待するばかりです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

豆苗の再生栽培は、

8日経ち、

順調に成長しており、

頭一つ抜きんでるものも出始めており、明日は、さらなる成長が期待出来そうです。

明日は、記録更新

今朝、天然のとらふぐの仕入れ先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます、志村さん。ついに、記録更新の10キロUPのジャンボちゃんの水揚げがありました!どうしましょう?」と、電話がありました。

 

ジャンボちゃんとは、4キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・の想いを込めて、独断と偏見のもとに、名付けたものです。

 

これまで仕入れたもので、一番大きかったジャンボちゃんは、富山県氷見産の9,8キロのものでしたが、長い間、いつの日か10キロ越えのジャンボちゃんを仕入れたかったので、千載一遇のチャンスの到来に嬉々としながら、「もちろん!」と答えたあと、単価の相談をし、電話を切りました。

 

仕事をしていても、上の空なのは言うまでもなかったのですが、程なくすると、メールが届いており、確認すると、

見事GET!

 

そして、このように、

返信しました。

 

ウキウキ気分で仕事をしていると、彼のfacebookには、

「もう一度言いますが、春ですからジャンボサイズは必然的に😆
10kgアップ😄
とりあえず丸い😆」という投稿と共に、

ジャンボちゃんの写真が、

UPされており、見ているだけで、萌え燃え・・・

 

この記事に、自分は、「夜、寝れないよ~♬ どうしましょう」と返信しておいたのですが、何はともあれ、明日無事に届くことを祈るのみです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

豆苗の再生栽培は、今日で丸一週間経ち、

どこそこに、

育ったものが、目につき始めました。

 

元気も良いらしく、

根もしっかりとしており、

2回目の再生栽培に挑戦中の豆苗と比べると、

元気の良さは、完全に別物ですが、刈り取りまでには、しばらくかかりそうなので、地道に観察していきます。

定休日のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ(三重産)

 

定休日の今日は、

朝一番に、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

氷の下から、

ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが現れたとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

このジャンボちゃんの目方は、

7,0キロでしたが、ジャンボちゃんという呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手につけたもので、目方が4キロ以上のものを、そう呼んでいます。

 

ちなみに、2,5キロ以上4キロ未満のものが、BIGちゃんで、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが、並とらで、0,5キロ以下のものが、チビとらですが、これらも全て、自分の造語です。

 

ジャンボちゃんが入荷すると、否が応でも、

ツーショットを欠かすわけにはいきません。

 

その後、卸すことにしたのですが、ジャンボちゃんだけあって、

胸びれも、ジャンボサイズ。

 

卸すと、

案の定、メスでした。

 

案の定と言ったのは、天然のとらふぐは、オスとメスで、成長のはやさが異なるので、ジャンボちゃんのオスを目にした回数は、かなり少ないからです。

 

メスの生殖腺である卵巣は、真子と呼ばれ、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると、痺れていまいますが、参考のため、目方を量ってみると、

380グラムで、

約20万粒あると思われます。

 

卸し終えたら、

水洗いし、

拭き上げ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わったのですが、卸した身は、

長さ、形は、一升瓶とそっくりでした。

 

ジャンボちゃんはというと、大味のように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、その味を知ると、虜になること、必至です。

 

3月になり、東海三県の天然のとらふぐの延縄漁は、終了していますが、九州などの一部では、操業しているものの、全体としては、入荷が減ってきます。

 

これからの時季に水揚げされるものは、定置網などにかかったもので、今朝のジャンボちゃんも、然りですが、定置網にかかるものの中には、今朝のようなジャンボちゃんも多くいます。

 

自分としては、これまでの最高記録の9,8キロのジャンボちゃんを越えるというより、10キロオーバーのジャンボちゃんを抱きしめたいと、かねてから思っているので、そのチャンスをとらふぐだけに、虎視眈々と狙っている次第です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

盛り沢山の土曜日

今日は、昼夜に色んな御予約を頂いていたので、

6時半前に、厨房に行き、仕事を始めました。

 

先ず取り掛かったのが、法事用のお弁当でしたが、御食事をされるお客様が、お寺にお持ちになるお弁当ですので、

ご用意したのは、

お一つで、

仕上がったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

デザートの苺のムースに始まり、

お昼と夜の御予約の料理の盛り付けを始めることにしました。

 

ただ、刺身だけは、お昼の法事とバスツアーのお客様の分だけで、

盛り付け終えた頃、ホールスタッフが出勤し、

座敷のセットを確認し、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、入口には、

このようなお詫びを、掲げておきました。

 

最初にご来店されたのは、

バスツアーのお客様で、ここからは、一気にバタバタモードに。

 

デザートを出し終えてから

程なくすると、法事のお客様がご来店されたのですが、

10人弱の御席でしたので、バタバタしなかったのですが、ご来店時間も遅めだったこともあり、

合間を見ながら、夜の御予約のふぐちりを盛り付けておきました。

 

夕方の御予約のお時間も早かったこともあり、お客様がお帰りになると、食事はしたものの、休憩する余裕はなく、ふぐ料理の先付の生の本鮪(銚子)や、

会席料理の刺身を、

盛り付けたら、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へしまっておきましたが、会席料理の刺身は、生の本鮪、蛸(愛知)、帆立(北海道)、湯葉で、ふぐ刺のふぐは、長崎県産の天然のとらふぐでした。

 

そうこうしていると、最初のお客様がご来店され、お昼同様に、バタバタモードになったものの、お客様のお帰りも早かったこともあり、

10時過ぎには、片付けも終わり、明日の器出しもし、実働15時間超の盛り沢山の土曜日は、無事に終わったのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

1 / 5812345...102030...最後 »

このページの上へ戻る