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ふぐの小皿と箸置

今朝、

沼津魚市場に行くと、 山積みにされた発泡スチロールの中に、

福島県産の1,4キロのとらふぐがあったのですが、

2本(1,4キロ)あり、2本共仕入れることが出来たので、萌え燃え・・・❤

他の仕入れを終えたら、

魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄ると、いつものことながら、入口には、

見切り品の器などが置かれており、お値打ちのものがあることもあるので、必ず覗くことにしています。

そして、棚の一番下に、

ふぐの小皿!

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐとなれば、ふぐの種類に限らず、どんなものでも素通り出来ないので、手に取らないわけにはいきません。

見切り品ゆえ、数も揃わないながらも、とりあえず、自分のふぐ愛を満たすがため、自分用に1枚だけ買うことにし、

店内に入ると、

ふぐの箸置きが目に留まり、こちらもカートに。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらったら、

自分が手直しをする常の流れで、

拭き上げてもらい、

とらふぐの下処理が、

終了。

さらなる常の流れは、

その後の掃除で、

今日のようなとらふぐに限らず、 魚の下処理をした時は、

まな板周り、カウンター内、側溝の掃除は不可欠です。

そして、買って来た小皿ですが、

黒い部分である背側を見ると、

棘(とげ)と思しきものがあり、種類にもよりますが、ふぐ類には棘のある種類もいて、その一つがとらふぐで、とらふぐは無毒ゆえ、棘を取り除き、

湯がいてから、包丁すれば、

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その独特の食感を楽しむことが出来、

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ふぐ刺のあしらい(添え物)としても、欠かせません。

ただ、小皿のふぐは、その色とデザインからして、

となりのトトロの画像(1/2) :: ゆるキャラ紹介 | トトロ, トトロ 画像, スヌーピー 書き方

トトロそのものです。

一方の箸置は、

お腹の柄は、

自分が知る限りのふぐ類には、該当しないものの、これはこれで良し。

どちらも、一つずつ買わなかったところ、「折角なら、それなりの数があれば、良かったのにぃ~。」と、真由美さんからのぼやきが聞こえ、いつの間にか、彼女も、ふぐに萌え燃え・・・❤!?

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

GO TO 浜松

月曜日ということで、定休日でしたが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。

一番最初に向かった売場で、

自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)を受取り、

中を確認すると、7本(5,8キロ)全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・❤

海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌(えさ)を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。

舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。

車に積んだら、

他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、

定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、

先ずは、小肌(佐賀産)の仕込みに、取り掛かりました。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、

明日のバスツアーの御席の準備、

明日の揚物の仕込みをしてくれ、

揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げです。

その後、

真由美さんが水洗いしたとらふぐを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

冷蔵庫へ。

それまでに、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

米を研いだら、

刺身用のつま、

酢物に使う胡瓜、

お新香を仕込み、その間に、

まな板周り、

カウンター内の床、

側溝の掃除を終えた真由美さんは、

洗い物をしてくれました。

そして、

包丁を砥いだり、

出汁用の鍋などを準備し、

昼過ぎまでには、

休日出勤が終了。

ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、

偶然にも今朝の『静岡新聞』に、

“トラフグ食べに「Go To 浜松!」”の見出しと共に、

舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、

掲載されていました。

かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの 味なもの」とは、よく言ったものです。

さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

天然のとらふぐ&バスは、静岡県浜松市から

バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ(天然)が届くことになったので、

今朝は沼津魚市場に行って来ました。

延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、

中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、

合計4,1キロの5本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

すぐに車に積み、

帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、

活魚売場に行くと、

有明海産の小肌(こはだ)が入荷していたので、

1袋(0,5キロ入)だけ仕入れることにしました。

また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、

ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、

そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、

仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、

仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、

出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。

また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、

小肌の仕込みに取り掛かる前に、

とらふぐを締め、

血抜きのため、発泡スチロールに戻し、

小肌も、

とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、

まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。

合間を見ながら、

小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、

バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、

とらふぐの水洗いまで、

終えることが出来、しばらくすると、

浜松市三ヶ日(みっかび)の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。

お食事を終えたお客様を、

お見送りしたら、

洗い場、

まな板周りも片付に追われ、第三波。

また、明日は、法事の御予約を頂いているので、

器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、

夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、

朝同様、長靴を履き、MAXの本気モードなのは、語らずもがなです。

一方の自分は、

とらふぐを拭き上げ、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、

器出しをし、

ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日のとらふぐ(天然)は、静岡県舞阪産と福島県相馬産

今朝、沼津魚市場に着いたら、

いの一番に向かったのが、こちらの問屋で、向かった理由は、

静岡県舞阪から、自分宛の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、

中を確認すると、5本(4,5キロ)全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

車に積んだ後、 地物をはじめ、静岡県産の魚が主に並ぶ売場に行くと、

台風14号の影響もあったからか、入荷は少なめで、そんな様子を尻目に、

別棟の売場へ行くと、

“1 トラフグ 2,5”と書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

野締めの2,5キロのとらふぐ(天然)が1本入っており、状態も良さそうだったので仕入れることにし、

福島県相馬産で、再び、萌え燃え・・・❤

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、一路、『佳肴 季凛』へ。

ルーチンの仕込みというか、段取りを終えたら、

活かしの5本を締め、

血抜きをし、

萌えから、燃えのモードで卸し始めました。

卸し終えたら、水洗いをするのが、

天然であれ、養殖であれ、とらふぐに限らずふぐ類の下拵えの流れで、当店の場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、その流れを担ってくれ、勿論、今日も然り。

さらなる流れが、

自分の手直しと、

その後のまな板とカウンター周りの掃除で、

今日は水洗いの手直しを終えたのですが、状況によっては、終わらないこともあるものの、ランチの営業をするので、この掃除だけは欠かせません。

ランチタイムの営業の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ランチタイムが終了するまでに、とらふぐの下処理が終わりました。

普段なら、仲良し子吉で洗い物などをするのですが、

揚物に使う鯵(あじ)の仕込みに追われていたこともあり、

定休日明け、ランチタイムのバタバタも重なり、 仕入れてきた魚の発泡スチロールの片付もままならず、

真由美さんは、

長靴に履き替え、

孤軍奮闘。

自分は、鯵(あじ)の仕込みを終えたら、

今夜のふぐ料理の御予約の準備をし、無事に休憩GET!

そして、夜の営業時間になり、ふぐ料理のお客様が御来店され、昼間のバタバタとは異なったものの、

滞りなく、ふぐ料理を一式お出しし、

ふぐ雑炊と共に、定休日明けの一日を締めたのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

夕方から休日出勤 

定休日の今日は、夕方から仕込みをし、

仕込んだのは、

デザートのココナッツミルクのムースと、

先付の鱧の子の煮凝りでした。

あとは、

米を研ぎ、

糠床の手入れをし、

一番出汁を取るため、水を入れた鍋に昆布と干し椎茸の足を入れておき、

明日は、静岡県舞阪から天然のとらふぐが入荷するので、まな板周りを養生し、

洗い物をし、最後に、

ひれ酒用に干しておいた天然のとらふぐのひれが乾いたので、

ひれをはがし、休日出勤が終了。

結局、昨日の時点で、ココナッツミルクのムースも鱧の子の煮凝りも、途中まで仕込んでおいたので、仕込みをした時間は1時間程度で、休日出勤は、これぐらいが理想なのは間違いありません。

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2年連続で、初日にふぐRUSH

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10月1日の昨日は、東海三県(静岡、愛知、三重)の天然のとらふぐ漁が解禁になり、天然のとらふぐをこよなく愛す、ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、或る意味、元旦とも言うべき日で、特別な想いがあります。

そんな昨日、浜松市の舞阪漁港で、今季初の水揚げがあり、

各5本入の合計10本の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

今朝は、いつも以上に嬉々としながら、沼津魚市場に向かいました。

また、例年、解禁後の初水揚げの日は、

地方紙の『静岡新聞』の記事として、

掲載されており、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3697.jpg

今日も然りでした。

魚市場に着き、この荷物が届く問屋に向かうと、

無事に届いていましたが、

中を確認するまでは、気が気でありません。

10本ということで、5本ずつに分けてあり、片方の目方は、

4,9キロで、もう片方は、

4,6キロで、中を確認すると、

お腹のエサなどを吐き出したため、海水は濁っていますが、10本全てスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・❤

その後、軽トラに積んだら、

他の仕入れを終え、逸る気持ちを抑えながら、【佳肴 季凛】に戻りました。

魚市場では活きてはいても、途中で死んでしまうこともあり、最後の最後まで、気を揉むのは、いつものことで、

10本無事ということで、改めて萌え燃え・・・❤

ちなみに、一度に10本以上の天然のとらふぐを仕入れて、卸すことを、自分は、ふぐRUSHと呼んでおり、あくまでも、自分の中での造語ですが、実は、去年の初日も、ふぐRUSHとなり、2年連続で、初日から、ふぐRUSHとなり、その様子については、こちらをお読み下さい。

そのまま、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻し、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めることにしました。

そうこうすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

先ずは、軽トラの掃除。

軽トラの掃除を終え、テーブルのセットなどの準備を終えた真由美さんは、

卸し終えたとらふぐの水洗いをし始めてくれたものの、

ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをし、洗い上げることまでは出来ず、

撤収することにし、下洗いを終えた真由美さんと共に、

♬お片付け~ お片付け~ 

さぁさ 二人でお片付け♬

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、

自分が手直しをし、洗い上げたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今季初の天然のとらふぐの仕込みが終わりました。

無事に、初日を迎えたものの、今年は、かの疫病ゆえ、気を揉むことが多いのですが、安定した水揚げ、入荷を期待するばかりでなりません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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シーズン前に、謹製【ぽん酢】の仕込み

先日、ふぐ料理だけでなく、お取り寄せの商品でもある当店謹製の【ぽん酢】に使う大分県産のかぼすの仕込みをしましたが、

昨日、【ぽん酢】の仕上げとして、 こんがりと炙った天然のとらふぐのひれを、

醤油ベースの調味料を合わせたものに、加えました。

明くる日の今日、

徳島県から取り寄せた3種類の柑橘の果汁を合わせ、

その3種類とは、

酢橘(すだち)、

柚香(ゆこう)、

橙(だいだい)です。

さらに、

先日搾って冷蔵保存しておいた香母酢(かぼす)、

レモンの果汁を加え、

味見をしてから、手直しをし、

漉したら、

瓶に詰め、ラベルを貼り、

消毒のため、アルコールを含ませた布巾で拭いてから、冷蔵庫へしまい、完全には漉していないので、使う時に、改めて漉します。

ところで、漉し終えた後の出汁がらのうち、

昆布と干し椎茸だけを選り、

きれいに洗ったら、

賄い用のカレーにするため、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包丁してもらい、冷凍庫へ。

これら以外の出汁がらは、

自治体の区分に従い、ごみ箱へ。

自治体の区分とは言っても、実際のところ、ごみに関しては、市のごみには出せないので、専門の業者に引き取ってもらっています。

あと10日程度で、東海三県の天然とらふぐ漁が解禁になり、ふぐ料理の本格的なシーズンが始まり、暑さ寒さも彼岸までとは、よく言ったもので、本格的な秋はすぐそこです。

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自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

謹製『ぽん酢』用のかぼすと天然とらふぐのひれ

先週の火曜日と、

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明くる日の水曜日に、

二日連続で、

大分県産のかぼすを頂いたことをお話ししましたが、『ぽん酢』用に果汁を搾り、その後に『ぽん酢』を仕込む時間がなかったので、今日になって、果汁を搾りました。

昨日の時点で、洗ってから、

拭き上げておいたかぼすを半分に包丁したのですが、

通常の料理とは異なり、

所謂お取り寄せ用の商品でもあるので、

仕込みには細心の注意を払う必要があり、素手で持つことは御法度です。

包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

搾ってくれたのですが、「あれだけあったのに、これしか出来なかったと思うと・・・。」と、予想通りの彼女の感想。

その後、

種を取り除くため、

漉し、

一升瓶に移し、冷蔵庫へ。

また、ふぐ料理を看板にしている当店ですので、天然のとらふぐの美味しさを最大限に引き出すため、『ぽん酢』には、そのひれを使っており、

ひれも炙っておき、下準備が整いました。

あとは、かぼすをはじめ、柑橘類の分量に応じて、醤油などの調味料の分量を計算して仕込むだけとなり、ひと安心です。

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『いいちこ』の【三和酒類】から頂いた『ぽん酢』用の香母酢(かぼす)

今夜は、

ふぐ料理の御席があったのですが、

ふぐ料理に欠かせないのが、

ぽん酢で、当店のぽん酢は、数種類の柑橘を使った風味豊なもので、詳細については、こちらをお読みください

さらに、その美味しさの旨味を増してくれるのが、天然のとらふぐのひれで、ふぐ料理のために仕立てたぽん酢と言っても、過言ではありません。

ちなみに、 当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、 今夜のふぐ料理でお出ししたふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

そんな今日、

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大分県産のかぼすが届き、

箱に書かれているように、送り主は、麦焼酎『いいちこ』の酒造会社【三和酒類】で、例年、この時季に頂いており、ふぐ料理を看板の一つにしている当店としては、有り難い限りでなりません。

急なこともあり、夕方になってから、徳島県の取引先に、ゆこう、橙(だいだい)、酢橘(すだち)の生搾り果汁を注文し、近いうちに、新物のぽん酢を仕込む予定です。

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