グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ふぐの無免許調理

今朝、

【朝日新聞】の朝刊の静岡版のページを見ると、

素人の調理によるふぐ中毒、つまり、ふぐの無免許調理の記事が、

載っており、最悪の事態は避けられたようで、それこそ、不幸中の幸いでした。

また、今日は、自分も所属している【静岡県ふぐ協会】の総会が行われ、

その席でも、

早速取り上げられ、 新聞各紙の記事のコピーが配布されたようで、この2枚の写真は、出席したから拝借したものです。

今更ですが、自分も、

ふぐ免許を持っており、静岡県の呼称では、ふぐ処理師で、ふぐ処理師免許証として、交付されています。

また、【佳肴 季凛】でふぐ料理をご提供するため、

ふぐ営業所としての登録をしてあり、下部には、

自分の氏名と免許証番号も記載されています。

ふぐ免許を持っている自分でも、知らないこともあり、そのようなことに気付いた時は、必ず専門家の指示を仰いだり、質問することもありますし、最近では、このようなこともありました。

いずれにせよ、ふぐ類の無免許調理だけは、絶対にしないようにして欲しい限りでなりません。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

久々のしょうさいふぐは、静岡県由比産

今朝は、沼津 魚市場に仕入れに行って来たのですが、

魚市場に着く5時過ぎでも、かなり明るいだけでなく、暑くも涼しくもないので、寒い冬に比べ、早起きも苦になりません。

そんな今朝、

構内を物色していると、

由比産のしょうさいふぐが入荷しており、

唐揚用に仕入れることにしたのですが、単品やお弁当に使うためのもので、当店の【ふぐ料理】でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、それ用ではありません。

ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、常套句である萌え燃え・・・💖がないのは、あしからず。

また、しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、ここ一年くらいの間、天然のとらふぐ以外のふぐで仕入れていたのは、さばふぐでした。

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

小肌(佐賀産)や鯵(大分産)などの下拵えを終えたら、

しょうさいふぐの仕込みをすることにしました。

背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、ぐる剥きと呼ばれ、頭ごと身と皮をはがしたら、水洗いしてくれたものを、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

身同様、白子も、

拭き上げておきました。

ちなみに、しょうさいふぐの可食部位は、身と白子で、それ以外の内臓と皮は、有毒ゆえ、不可食部位となっています。

また、白子は、そのまま焼いたり、湯がいてから、ぽん酢ともみじ卸しを添えたりするのが、一般的な召し上がり方ですが、自分は、

s-P6090990.jpg

白子豆腐に仕立ててお出ししており、白子豆腐の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

その後、真由美さんが、

まな板周りだけでなく、

カウンター内の床などを掃除してくれ、ランチの営業時間を迎えたのでした。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

判別不能のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐの生殖腺

5月の初めに、

三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが入荷し、その時、生殖腺が判別不能だったことをお話しし、その時に冷凍しておいた生殖腺を、山口県下関市にある『水産大学校』の専門家に送ることになっており、今日は、

送るための準備をしました。

発泡スチロールに、

入れたら、

クッション用の新聞紙を詰め、

蓋をし、

明日発送出来るように、冷凍庫へ。

どんな結果が出るのか楽しみで、結果が分かったら、またお話しさせて頂きます。

オス、メス判別不能のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ

5月も半ばに差し掛かると、早起きして沼津魚市場に行くことも、それほど苦にならないのは、陽気も良くなり、

今朝も着いた頃には、夜もほぼ明けており、

富士山も見えそうで、見えなさそうでしたが、今日のお天気の良さを期待出来そうな感じでした。

魚市場に来た目的は、仕入れですので、先ずは、自分宛の活かしの天然のとらふぐ(三重産)が届くことになっていた売場に向かうと、

それと思しき荷姿のものが、

目に入り、

案の定ではあっても、中を開けるまでは、気が気でなりません。

中を開けると、

水曜日だけにスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

締めることにしたのですが、

この時、すでに、

産卵時期ということもあり、お腹から卵が出ていました。

締めたら、

血抜きのため、海水に戻し、出汁を引くなどのルーチンの段取りに取り掛かることにしました。

その後、他の魚の仕込みも終えたので、

とらふぐを卸すことにしたのですが、御覧のように超特大サイズにして、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・💖の想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのものですので、ツーショットは欠かせません。

ジャンボちゃんとは、4キロ以上のものですが、2,5キロ以上4キロ未満のものをBIGちゃん、0,5キロ以上2,5キロ未満 のものを並とら、0,5キロ未満のものをチビとらと呼んでおり、ジャンボちゃん同様、自分の独断と想いだけでつけたものです。

また、このジャンボちゃんの目方は、

5,6キロで、さらに言うと、令和になってから初めて入荷した天然のとらふぐでもあり、令和初のとらふぐがジャンボちゃんとは、自分にとって、この上ないプレゼントなのは、言うまでもありません。

自分の手を離れ、

まな板に置き、卸すと、

予定通り真子(卵巣)が出て来たのですが、よく見ると、真子だけでなく、

真子の隣に白子(精巣)と思しきものがあり、

半分に包丁すると、中が空洞ではありませんでした。

白子は中が詰まっているのに対し、真子は、

空洞で、この違いがオスとメスの生殖腺を判別する方法です。

とらふぐは雌雄同体と言って、生殖腺に異状があるものが時々いて、これまでに何度も見たことがあるのですが、ジャンボちゃんのようなサイズのもので見るのは初めてのことでした。

生殖腺の異状はいろんなケースがあるのですが、とらふぐの場合、ある程度の大きさまで成長しないと、産卵しないので、もしかすると、産卵の経験の可能性もあり、食用か否かどうかよりも気になり、自分にとらふぐの知識を授けてくれる専門家のお二方に、この写真を見せることにしました。

お二方から確実なお答えを得ることが出来なかったので、お二方のうちのおひとりは、現役ということもあり、

これらを、

真空パックして、冷凍しておき、その方に送る段取りを取りました。

ちなみに、このような生殖腺は、食用不可ですが、身を食べるのは何ら問題なく、メスのとらふぐと言うのが、妥当かもしれません。

その後、卸したジャンボちゃんを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

最後に、

まな板回りを掃除してくれ、ジャンボちゃんにして、令和初のとらふぐの仕込みが終わりました。

先程お話ししたように、ジャンボちゃんの生殖腺が気になるばかりで、専門家の判断が楽しみですし、どこまでいっても、天然のとらふぐに関しては、追い求め続けないと気が済まない自分です。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ランチは法事、夕席はふぐ料理

昨日と同じく、今日も法事の御予約を頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

実を言うと、寝坊ではないものの、予定よりも、少し遅めの始動となってしまったのですが、50歳が来年の12月となると、疲れが抜けにくくなるもので、いやはや寄る歳の波には・・・。

先ずは、

お弁当を仕上げ、その後、

デザート(苺のムース)から、料理の盛り付けを始めました。

また、今夜は、ふぐ料理の御予約も頂いていたので、デザートや薬味など、盛り付けても差し支えがない料理も、

盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、御座敷、テーブル共に、法事の御席だったこともあり、滞りなく、料理をお出し出来るよう、

番重(ばんじゅう)の蓋には、時間と人数を記したメモを貼っておきました。

このような状況でしたので、

玄関先には、満席のお詫びを掲げておき、

準備も整い、

御来店を待つばかりとなりました。

元々の御予約時間が30分以上ずれていたので、御来店時間も重なることなく、料理をお出しすることが出来、片付けを終え、

夜のふぐ料理の用のふぐちりを盛り付けを、休憩前にすることが出来ました。

そして、休憩後、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。

そして、お客様がお見えになったら、二品の先付をお出しした後、

ふぐ料理をお出ししたのですが、他のお客様の料理に追われていたこともあり、ふぐ刺以外の写真はございません。

また、今日のふぐ料理のふぐは、いつものように天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。

そんなこんなで、昨日の法事、今日のW法事とふぐ料理で、10連休の初日と二日目は終わったのでした。

静岡県のトラフグ(天然)の漁獲量

昨日の『静岡新聞』の夕刊の一面に、

静岡県のトラフグ(天然)の水揚げが不漁であるという見出しがあり、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは言うまでもなく、

読んでみることにしました。

記事の冒頭には、

昨年度(2018年度)の漁獲量が最低水準の9,7トンで、

1996年度の8,8トンに次ぐ、少ない漁獲量とのことでした。

9,7トンや8,8トンと言われても、ピンと来ないかもしれませんが、普通のサイズが1キロですので、9700キロとなり、簡単に言えば、10000尾ということになります。

記事には、

最低水準だった1996年度から2018年度までの漁獲量のグラフがあり、2000年度と2002年度には、100トン以上の漁獲量があり、最も少なかった年の10倍以上ということになります。

静岡、愛知、三重の東海三県のトラフグに関する状況が書かれていますが、

トラフグの研究者から、産卵海域にはじまり、生息海域、産卵直前の状況など、様々の教えを請うて自分としては、

言うなれば、復習というかおさらいのような感じでした。

既に、トラフグの種苗放流については、行われているのですが、設備などのハード面の問題もあり、一筋縄ではいかないのも事実です。

また、トラフグに限らず、水産資源そのものが枯渇しつつあるのが、最大の原因というか、問題でもあります。

天然が少なくなれば、養殖にするのが、解決策のように思われるかもしれませんが、本マグロの養殖の場合、成長させるために、大量のイワシやイカなどを獲らなくてはならず、育てることが、結果として、水産資源の枯渇を招いていたりもするのです。

色んな意見や考えがあり、解決策を見つけるのは容易ではないのですが、水産物や農産物をはじめとする一次産業のあり方を、国策として論じることが第一で、これをないがしろにするのは、国民の生命を脅かすことにもなりかねません。

一次産業の殆どは、地方に存在している以上、地方のあり方、それを集約する中央政府の考えの変化を望みたいものです。

そして、魚市場に通っている身として思うのは、多少なりとも、一次産業に従事する人達に恩恵がないと、とんでもないしっぺ返しが待っていると思うと、身の毛がよだつ思いでなりません。

まだまだ、ふぐ料理

4月も下旬となると、昼間は汗ばむ日もあり、冬場に比べ、ふぐ料理の料理の御注文は減ったものの、昨日は、

“昼ふぐ”の御席があり、今夜も、

ふぐ料理の御予約がありました。

そんな今夜は、営業時間になり、程なくすると、

フリーというか、当日のふぐ料理の御予約を頂き、

その準備をしました。

準備をしている最中、

最初のふぐ料理のお客様が御来店され、

その料理をお出ししたのですが、最初にお出しするのが二品の先付で、今夜は、うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と生の本鮪(那智勝浦産)でした。

その後、ふぐ刺をお出ししたところ、

ふぐ料理ではないものの、通常の会席料理の御予約やフリーのお客様も御来店され、一気にバタバタモードとなり、重なる時は重なるものです。

ちなみに、昨日も今日もお出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、当店のふぐ料理については、こちらをお読みください。

お読み頂くと、お分かりになると思いますが、これから9月までは、御予約優先となっており、ふぐ料理をお召し上がりたい場合は、仕入れなどの都合もあるので、お早めに御予約を頂けると、幸いです。

一ヶ月振りのジャンボちゃんも、白子入り

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起き、着くのが5時過ぎですが、今朝のように、自分宛の天然のとらふぐが届く時は、少し早めに起き、着くのは、

5時前で、今朝も然りでした。

普段よりも早く起きるのは、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一刻も早く会いたいからではなく、活かしで送られてきたものが、落ちて(死んで)しまったり、虫の息状態のこともあり、その時は、早めの下処理を施したいからです。

この売場に着くと、

延着することなく、

届いていましたが、中を開けるまでは、安心出来ないのはいつものことで、確認すると、

無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤

発泡スチロールにもあるように、このとらふぐは、三重県産のもので、車に積んだら、他の仕入れをするため、別の売場に行き、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締めたのですが、

腰付きを見たところ、

オスであることを期待しつつ、

血抜きのため、海水につけておきました。

卸す前に、

ツーショットを欠かすわけにはいきません。

このとらふぐは、

4,8キロの超特大サイズのもので、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのもので、ジャンボちゃんの規定は、4キロ以上です。

逸る気持ちを抑え、出汁を引くなどの普段の仕込みをしたら、小肌(佐賀産)の仕込みや、

鯵(島根産)の下処理をし終えたら、ジャンボちゃんを卸すことにし、

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、鯵(島根産)の水洗いをしてくれていました。

卸すため、胴体を横にすると、

精液が出て来たので、オスが決定となり、

白子がたわわ・・・♬

ジャンボちゃんは、メスであることが殆どですが、これはオスとメスで成長というか、成熟するスピードに違いがあるからです。

そうは言いながらも、前回ジャンボちゃんが入荷したのは、一ヶ月くらい前のことで、

その時の様子については、こちらをお読みください。

卸し終えると、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

これだけ大きい白子だと、

目方が気になるもので、

秤にかけると、片方の白子は、

550グラムで、

もう一方が、

620グラムで、両方を合わせると、1170グラムですので、全体重の24%が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。

そして、天然のとらふぐの神様への感謝を込め、

白子を重ね、その上にくちばしの部分を乗せ、

“佳肴季凛的御供え”を作り、悦に入っていた自分を見ながら、

真由美さんがまな板周りを掃除してくれ、ランチの営業に備えたのでした。

ジャンボちゃんが入荷してくるのは少なく、今度もオスで、白子入りとなるのかどうかは、天然とらふぐの神様のみぞ知るばかりですが、先程の御供えの効果があるのを期待します。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一週間の始まりは、BIGちゃんとお弁当

休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、

自分宛の荷物は既に届いており、

中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・❤

休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、

お弁当の料理を仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれました。

その後、自分は、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

しばらく海水につけておいてから、

卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、

2,9キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものです。

ちなみに、BIGちゃんの規定は、2,5キロ以上4キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい0,5キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。

卸すと、

真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。

そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、

秤にかけると、

600グラムで、全体重の約20%ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。

そうこうしていると、

お弁当が仕上がり、

箱詰めをし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

そして、真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、

拭き上げてくれ、

とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。

休み明けは、活締めの天然とらふぐ(三重産)

月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、今朝は、三重県熊野灘産の活締めのとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

中を開けると、

予定通り6本となれば、予定というより、確定の萌え燃え・・・❤

その後、卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い終えたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの下処理が終わりました。

その後、真由美さんが、

まな板周りを掃除してくれました。

ということで、新しい一週間が始まった次第で、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075


5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

このページの上へ戻る