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もっとおいしいお話し

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梅雨ふぐというより、夏ふぐ

ここ最近、暑い日が続いており、昨日(15日)は、

『佳肴 季凛』のお隣の静岡市では、全国1位の最高気温を記録しました。

梅雨も明けてはいないのにも関わらず、真夏そのものでしたが、

今夜は、ふぐ料理の御予約を頂いておりました。

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と、

白魚の辛子酢掛けをお出ししたら、

ふぐ料理となります。

ふぐ刺の前に、

薬味とぽん酢と共に、

ふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗(あのり)産のものです。

唐揚は、

頭とかまの部分に、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから揚げたものですが、唐揚とふぐちりは、安乗産のものと静岡県舞阪産との“合わせ技”でした。

その後、2枚目の写真のふぐちりを厨房で温めてからお出しし、ふぐちりを召し上がったら、

土鍋を下げ、雑炊を仕立てている間に、お新香と取皿を用意した後、

雑炊をお出しし、雑炊を召し上がったら、デザートとなり、デザートは、

ココナッツミルクのアイスでした。

この時季のふぐ料理は、御予約なしでも召し上がれる冬場と異なり、前もっての御予約を優先とさせて頂いておりますが、当日でも、御用意が可能な場合もございますので、先ずはお電話でのご一報を、宜しく御願いします。

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手作りのふぐ柄のマスクケース

先日、常連さんが、

手作りのマスクケースを、

届けに来てくれました。

このマスクケースの存在を知ったのは、この方のSNSでの投稿で、色々と眺めていたところ、「自分が好きな例の魚の柄って、あります?」と訊くと、「例の魚魚って、萌えちゃんですよね?」との返信。

ふぐに魅せられし料理人にとっての例の魚とは、

天然のとらふぐなのは言うまでもなく、その合言葉が「萌え燃え・・・❤」で、この方は、それに因み、萌えちゃんと呼んでいます。

そして、先ほどの返信と共に、

このマスクケースの画像が送られて来た後、

「キラキラ無しのもあるけど、こっちの方が、萌えちゃんぽいですよね~。」とあり、「もちろん!おいくらですか?」と訊くと、「 プレゼント用に作っていますので、お代は、結構です(“⌒∇⌒”) 」という嬉しい返信があり、届けて下さったのです。

届けて下さった日は、2人の娘達もいたので、ご厚意に甘えさせてもらい、長女は、

こちらを、次女は、

こちらを、それぞれ頂き、学校に持って行ったところ、「どうしたの、これ?」とか、「おしゃれだね~。」と言われ、ニコニコで帰宅していました。

また、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

こちらを選び、自分は、

予定どおり、こちらにしたのですが、使い方は、両端のホックを外し、

開いたら、

マスクを置き、

紐を通し、

ホックをすると、

小さな手提げバックのようになります。

こちらの常連さんは、 ポーセラーツと呼ばれ、白い陶器に様々な転写紙を貼って、オリジナルの陶器を作ることができるハンドクラフトや、厚紙で組み立てた箱などに、紙や布を貼り付けて仕上げるフランス伝統の紙工芸のカルトナージュの教室を主宰しており、以前もらったカルトナージュの箱のうち、

青い方は、いわゆる貴重品入れとして使っていたのに対し、ピンクの方は、インテリアの一つだったのですが、こんな御時世ゆえ、

マスク入れとして、使うことにしました。

先程、ポーセラーツとお話ししましたが、以前、この常連さんから、

ポーセラーツの酒器とマグカップをもらったことがあり、御覧のように、ふぐをモチーフとしたもので、愛用させてもらっています。

マスクケースのような小物があるだけでも、暑くなるにつれ、疎ましくなるマスクだけでなく、かの疫病の忌ま忌ましさを忘れ、少しでも、心が和んで欲しい限りでなりません。

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当店謹製の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理

先日御用意したお持ち帰り料理は、

このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、

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モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。

揚物は、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらの3種類で、

『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽(しんびき)揚げ、烏賊の新挽揚げです。

焼物は、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

鶏肉の照焼でした。

これらを、

お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、

天紙を敷き、

ズッキーニの天ぷらを台にし、

海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。

揚物が終わったら、

玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、

鮪の南蛮漬、

銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、

蓋をし、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これまでにお話ししておりますが、天丼と、

照焼重の御注文は、

前日の3時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、

2日前の3時までの御注文をお願いしております。

お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

揚物用のさばふぐと鯵(あじ)

今朝、

沼津魚市場には、

静岡県由比産のさばふぐが、

入荷していました。

こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、

この売場で、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8454.jpg です

鹿児島県産の鯵(あじ)を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。

セリの時間となり、“3密”を避けるため、遠くから眺めていると、

自分の担当の仲買人が札を置いたので、“3密”を避けながら、

その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、

お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、

今日のお弁当は、

3組のお客様からの御注文で、

それぞれが、

微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、

焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、

サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、

揚物に鱧(はも)を使ったので、

鮪(まぐろ)の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。

基本的には、お弁当の御注文は、2つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、1つでもお受けすることが可能です。

お弁当が仕上ったら、

鯵、

さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。

背びれと腹びれを切り落とし、

頭の付根に包丁を入れたら、

真由美さんが、ぐる剥きという方法で、

身だけにしたら、

水洗いを始め、

鯵を三枚に卸し終えた自分は、

さばふぐを手直しをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、

焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。

そして、さばふぐと、

鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、

一昨日もらった目鯵(めあじ)を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。

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彼岸ふぐ

昨日、

今日と、

お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、7時過ぎには、仕事を始めました。

そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、

生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、

こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。

ところで、

今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、

お彼岸ということで、

言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、

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ひがんふぐという名前のふぐもおり、

higan.jpg

春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。

とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。

ゲノム編集のとらふぐ

昨日、知人から、

「とらふぐに関する記事が、【日本経済新聞】に載っているから、読んでみたら。」という連絡があったので、購入してみました。

紙面を開くと、

ゲノム編集で開発されたとらふぐが、

載っており、開発とあるように、養殖されたものです。

ゲノム編集によって、

農林水産物品種改良、医療などに応用され、それが効率的に出来るとのことですが、自分が追い求めるとらふぐは天然のみで、それは、味の良さに他なりません。

ただ、食材に関することは、料理人として、知っておかねばならないことですし、そういうことを踏まえた上で、自らの仕事に活かしていくのが、プロの努めなのです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

週初めは、遅めの終わり

定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。

魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月1恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、

最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。

単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、

良い感じの流れで仕事をこなし、

片付を終えたのは、

11時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、

消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

2月の〆は、天然とらふぐ(静岡県舞阪産)

基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆(しめ)ということになります。

〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。

そんな今日は、魚市場に着いたら、

この売場に行き、

自分宛の天然とらふぐ(静岡・舞坂産)が届いており、いわゆる遠州灘産です。

中を確認すると、

3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

3本のうち1本の腰付が、

気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、

期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。

白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。

卸し終えた後の水洗いは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

それを自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終了。

とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、

まな板周り、

床、

側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。

こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、2月末で、東海3県(静岡、愛知、三重)の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。

3月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第2ステージのとなります。

全て活け物(いけもの)

今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。

伊勢海老(西伊豆産)を仕入れるため、

この問屋に行くと、

自分用の伊勢海老を準備しているところで、

そのまま受取り、

次の売場へ行くと、

自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ(舞坂産)が届いており、

中を確認すると、3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そして、同じ構内の別の売場に行き、

注文しておいた4ハイのすっぽん(佐賀産)を受取り、

今日の仕入れは、終了。

仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。

とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、

このところの時化の影響もあり、

構内は、

ガラ~ンとし、

活魚売場の生簀も、

神奈川県佐島産の蛸(たこ)が数ハイと、

東伊豆の定置網漁の魚が、

そこそこあっただけでした。

また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、

とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、

卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、

御来店時間が早まるとのご連絡があったので、

水洗いを中断し、

掃除をし、撤収。

ランチの営業の目途も着き、

お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、

殆どの片付も終わったので、

水洗いを再開し、

終わったら、今日2回目のまな板周りの掃除。

洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、

3本のうち1本には、

十分に成長した白子入りで、3打数1安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。

夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、

伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、

刺身でお出し、召し上がった後の殻は、

包丁してから、

味噌汁に仕立てました。

今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。

ふぐ刺付きの法事や御祝いの料理

週末は、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いのですが、料理内容は、お客様によって様々です。

身内しか集まらないということで、ランチメニューの方もいらっしゃれば、その反対に、身内が集まる機会が、たまにしかないから、

『特別会席』(おひとり 9,500円より)のような方もいらっしゃいます。

そんな御席で、ここ数年、料理内容で御希望が多いのが、ふぐ刺を献立に入れて欲しいという声で、今回のお話しは、ふぐ刺入りの法要料理についてです。

法事や御祝いの御席は、人数もそれなりに集まることが多いので、

小鍋だけでなく、お食事(御飯もの)も、

セットしておきます。

食事は、昆布御飯で、小鍋は、

鰻鍋で、中に入っている笹がき牛蒡(ごぼう)が、蒲焼にした鰻の風味にアクセントを加えてくれます。

お客様が御席に着き、乾杯や献杯をされたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)をお出ししたら、

ふぐ刺です。

勿論、天然のとらふぐで、この日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見そして、想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのもので、

ジャンボちゃんの刺身は、皮目の赤い色が、その特徴です。

ふぐ刺の次が、

お凌ぎのサラダ素麺で、当店のオリジナル料理の一つでもあります。

そして、ふぐ刺とは別に、三種盛りの刺身もお出しし、

内容は、銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)、佐賀産の小肌、湯葉です。

刺身の次が、揚物の海老の彩り揚げと、

鯵の新挽(しんびき)揚げで、法事の御席の時は、

天紙は、緑で縁取られたものを使うことにしています。

揚物の次が、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しで、

酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、

デザートのココナッツミルクのムースと続き、全10品となります。

これまでに何度もお話ししているように、料理内容は、ご予算、ご要望に応じて、対応させてい頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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