もっとおいしいお話し

生簀に入りきれないほどに

大量の活魚は

氷締めにされて

売場に並ぶこともあります　


もったいないような

気もするのですが・・・

4月5日（Vol. 4,349）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

スズキとマフグを

仕入れて来たんだぁ」

「おはよう🐡

どっちも活かしのだよ

活かしって言えば

今朝は

網代（あじろ）の

定置（ていち）の

活魚祭りだったよ」　

「お祭りってことは

お神輿でも

出ていたの？」　

「あはは

一つの魚が

沢山、入荷していたり

水揚げされていることを

水産業界では

祭りって

言ったりするんだよ」　

「そうなんだぁ

変なこと言うなぁ

って思ったんだよ

で、どれくらいだったの？」　

「今、話すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

時計の針を

市場時間に戻します　

４時半過ぎの

沼津魚市場の

活魚売場です

真鯛（マダイ）と

石鯛（イシダイ）が

大漁もとい

大量に入荷していました　

どちらも、静岡県

熱海市網代（あじろ）産です

マダイ、イシダイだけでなく

馬面剥（ウマヅラハギ）も

どっさり

活魚は

活きているのが

最大の売りです


同じ漁師が水揚げした魚でも

活きているものと

死んでいるものとでは

値段に大きな差があります　


時には

倍どころか

３倍の差があることも

珍しくありません　


なので、出来る限り

活かしたままのが

人情です　


ただ、今朝のように

あり過ぎる時は

活かしのまま

というわけには

いきません　



イシダイと

ウマヅラハギは

別の売場へ

運ばれて行ったのですが

別の売場とは

言っても

隣の隣です　

イシダイも

ウマヅラハギも


活きたまま

秤にかけられたら

コンテナの中に直接

氷を入れ

一気に締め

こういう方法を

氷締（こおりじ）めと

呼んでいます　

その後、

売場に並べられ

最後に

海水も入れられ

競りの時間を

待つばかりとなりました

そんな活魚売場で

仕入れたのが

地物の鱸（スズキ）と

真フグで

スズキも

真フグも

締めてから

持ち帰って来ました

「ってことだったんだよ」

「こんだけあれば

お祭りだね」

その後

スズキも

マフグも卸し終えました

「マフグは

トラフグみたいに

くちばしとか

皮がついている部分が

無いけど・・・」　

「皮は有毒だけど

白子は無毒だから

そのまま使えるよ」

「身はどうするの？」　

「半身（はんみ）は炙って

残りの半身は

薄造りにするんだよ」　

「ハーフ＆ハーフじゃん！」

「そうだよ

とらふぐには

敵わないけど

かなりイケるよ


しかも、この白子も

刺身に使うからね」　

「白子も使う

マフグの刺身なんて

んまそう～🤤」　

今朝のように

魚市場に持って来てから

活魚を氷締めにする様子を

見たのは

初めてのことです


また、活魚が

好きな自分としては

非常にもったいないような

気がしてなりません　


というのも

活〆にした方が

味に断然の差が

出るからです　



活〆にして

血を抜くという手間は

魚菜食文化である

日本料理にしか

ありませんし


日本料理文化の誇り

と言っても

過言ではありません　



さらに言うと

活〆にする時点で

調理が始まっているのです

特に、刺身＝生食という

独特の食文化を持つ

日本料理の

最大の特徴とも言えます　



活〆は

味付けにはない　　

調理技術ですが

最近では

これまでに血抜きを

してこなかったような魚も

活〆にして

鮮度を保つ工夫をする

漁師も増えて来ています



再三お話ししているように

料理人は

漁師をはじめとする

一次産業の代弁者で

なくてはなりません



そのためにも

魚市場に通い

魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝え続けます　　

「今日は、色んな野菜を

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください