ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い
Vol.4303
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0625.jpg)
今日(2月19日)は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い
についてお話しします
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0506.jpg)
「ねぇねぇ、親方
このセットってことは
今夜のカウンターの
お客さんの料理は
ふぐのコースなの?」
と、ふぐとらちゃん
「すっぽんの可能性もあるけど・・・」
と、言うと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0488.jpg)
「ふぐちりしか用意していないじゃん
他の予約は会席料理だし・・・
でしょ?」
「そうだよ」
「今夜のふぐの予約って
両方共、2人っていうのは
分かるんだけど
片っぽのふぐちりは
大きいじゃん」
「そうだよ
でも、2人ずつっていうのは
どこで分かった?」
「豆腐だよ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0489.jpg)
大きい方も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0491.jpg)
小さい方も
2個だからね」
「なんだかんだ言っても
よく見ているじゃん」
「まぁね♬
でも、どうして
違うの?」
「やっぱ、そこまでは
分かんなかったんだ」
「うん」
「大きい方は
スペシャルバージョンの
“佳肴”だからだよ」
「そういうことね
でも、どう違うの?」
「普通サイズの方は
フルコースの“凛”で
比べやすいから
折角だから、話すよ」
「おぉ、楽しみだねぇ」
◆ふぐ料理の“佳肴”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/image-59.png)
◆ふぐ料理の“凛”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/image-60.png)
左側の“季”は
ハーフコースなので
今日はスルーして下さい
また、これらが載っている
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/image-61.png)
先ずは、ふぐ刺
◆“凛”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0497.jpg)
◆“佳肴”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0496.jpg)
その差、1,5倍にして
どちらも、遠州灘産の
とらふぐ(天然)です
今度は、唐揚げです
◆“凛”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0478.jpg)
かまの部分と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0480.jpg)
ほっぺの部分です
この日は2キロ弱のものでしたが
普段は、1キロ前後のものを
使っています
◆“佳肴”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0475.jpg)
3キロ台の大きいサイズの
ほっぺと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0476.jpg)
かまでも
えら付近の部分です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0477.jpg)
これらを
薄口醤油と日本酒を同割したものに
10分ほど漬けたら
片栗粉をつけて
揚げます
こちらが
“凛”で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0511.jpg)
こちらが“佳肴”です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0516.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0514.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0514.jpg)
「見た目は大して変わんないけど
味って違うの?」
「そりゃ、全然違うよ
1キロ違えば
別物だよ」
「そこまで!?」
「大きいふぐは
加熱すると
旨味がかなり強くなるからね」
「大味じゃないんだぁ」
「繊細はふぐの味を
合わせたようなものだから
大きいほど
旨味が増すんだよ」
「へぇ~🤤
聞いているだけでも・・・🤤」
「でしょ
話していても・・・🤤」
「はぁ~、そこまで・・・」
◆ふぐちり
どちらもあらの部分で
仕立てるのですが
唐揚げ同様
使うとらふぐの大きさが違います
◆“凛”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0483.jpg)
◆“佳肴”
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0484.jpg)
“佳肴”の方は、3キロUPの
とらふぐを使い
あらの部分も大きく包丁します
大きさに比例して
出汁の出方に違いがあり
最終的には
雑炊の味に差が出るのです
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
とらふぐの真価を味わうなら
ふぐちりしかないと
豪語しています
刺身でもなく
唐揚げでもなく
ふぐちりです
さらに言うなら
雑炊を食すことなく
ふぐちりだけで
満腹になるのが
理想の食べ方と言っても
過言ではありません
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0486.jpg)
「そこまで言うの?」
「言うよ
とらふぐの美味しさは
ちりにあり」
「やっぱ、そうなんだ」
「そのやっぱって・・・?」
「好きな食べ物御三家は
ふぐちり、鰹、海老フライ
って言っているのは
間違いなかったってこと」
「そうだよ
まぁ、ふぐちりのことなら
いくらでも話せるけど
この辺にしておくよ」
「そうだね」
他の違いは
“佳肴”の方には
焼白子と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0517.jpg)
ふぐしゃぶが付きます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0520.jpg)
また、ふぐしゃぶには
焼白子を添え
これをつぶし
ぽん酢ともみじ卸しを合わせて
白子のたれにしてから
しゃぶしゃぶにした身を食べると
悶絶の彼方に
葬られます
「今日の親方
憑りつかれたみたいだけど・・・」
「いや、地が出ただけだよ」
「そういう感じだったから
今夜のカウンターのお客さんに
ふぐ愛が凄過ぎって
言われたんだね」
「あはは・・・」
「ってことは
“佳肴”を食べる時は
カウンターがいいってこと?」
「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」
「ヤバっ、ふぐだらけじゃん!
ふぐ愛は分かったから
今日は、この辺でいいんじゃね?」
「じゃあ、別の機会に
語らせもらうよ」
「そうだね♬」
“佳肴”は
おひとり17600円より
となっているように
色んなアレンジが可能です
また、“凛”に
ふぐ刺増量
唐揚げ増量
ふぐちり増量など
ご希望のご予算次第で
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0941.jpg)
「今日は完全オフの
定休日だったんだね
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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