ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い
Vol.4303
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１９日）は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い
についてお話しします
「ねぇねぇ、親方
このセットってことは
今夜のカウンターの
お客さんの料理は
ふぐのコースなの？」
と、ふぐとらちゃん
「すっぽんの可能性もあるけど・・・」
と、言うと
「ふぐちりしか用意していないじゃん
他の予約は会席料理だし・・・
でしょ？」
「そうだよ」
「今夜のふぐの予約って
両方共、２人っていうのは
分かるんだけど
片っぽのふぐちりは
大きいじゃん」
「そうだよ
でも、２人ずつっていうのは
どこで分かった？」
「豆腐だよ
大きい方も
小さい方も
２個だからね」
「なんだかんだ言っても
よく見ているじゃん」
「まぁね♬
でも、どうして
違うの？」
「やっぱ、そこまでは
分かんなかったんだ」
「うん」
「大きい方は
スペシャルバージョンの
“佳肴”だからだよ」
「そういうことね
でも、どう違うの？」
「普通サイズの方は
フルコースの“凛”で
比べやすいから
折角だから、話すよ」
「おぉ、楽しみだねぇ」
◆ふぐ料理の“佳肴”
◆ふぐ料理の“凛”
左側の“季”は
ハーフコースなので
今日はスルーして下さい
また、これらが載っている
先ずは、ふぐ刺
◆“凛”
◆“佳肴”
その差、１，５倍にして
どちらも、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
今度は、唐揚げです
◆“凛”
かまの部分と
ほっぺの部分です
この日は２キロ弱のものでしたが
普段は、１キロ前後のものを
使っています
◆“佳肴”
３キロ台の大きいサイズの
ほっぺと
かまでも
えら付近の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を同割したものに
１０分ほど漬けたら
片栗粉をつけて
揚げます
こちらが
“凛”で
こちらが“佳肴”です
「見た目は大して変わんないけど
味って違うの？」
「そりゃ、全然違うよ
１キロ違えば
別物だよ」
「そこまで！？」
「大きいふぐは
加熱すると
旨味がかなり強くなるからね」
「大味じゃないんだぁ」
「繊細はふぐの味を
合わせたようなものだから
大きいほど
旨味が増すんだよ」
「へぇ～🤤
聞いているだけでも・・・🤤」
「でしょ
話していても・・・🤤」
「はぁ～、そこまで・・・」
◆ふぐちり
どちらもあらの部分で
仕立てるのですが
唐揚げ同様
使うとらふぐの大きさが違います
◆“凛”
◆“佳肴”
“佳肴”の方は、３キロＵＰの
とらふぐを使い
あらの部分も大きく包丁します
大きさに比例して
出汁の出方に違いがあり
最終的には
雑炊の味に差が出るのです
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
とらふぐの真価を味わうなら
ふぐちりしかないと
豪語しています
刺身でもなく
唐揚げでもなく
ふぐちりです
さらに言うなら
雑炊を食すことなく
ふぐちりだけで
満腹になるのが
理想の食べ方と言っても
過言ではありません
「そこまで言うの？」
「言うよ
とらふぐの美味しさは
ちりにあり」
「やっぱ、そうなんだ」
「そのやっぱって・・・？」
「好きな食べ物御三家は
ふぐちり、鰹、海老フライ
って言っているのは
間違いなかったってこと」
「そうだよ
まぁ、ふぐちりのことなら
いくらでも話せるけど
この辺にしておくよ」
「そうだね」
他の違いは
“佳肴”の方には
焼白子と
ふぐしゃぶが付きます
また、ふぐしゃぶには
焼白子を添え
これをつぶし
ぽん酢ともみじ卸しを合わせて
白子のたれにしてから
しゃぶしゃぶにした身を食べると
悶絶の彼方に
葬られます
「今日の親方
憑りつかれたみたいだけど・・・」
「いや、地が出ただけだよ」
「そういう感じだったから
今夜のカウンターのお客さんに
ふぐ愛が凄過ぎって
言われたんだね」
「あはは・・・」
「ってことは
“佳肴”を食べる時は
カウンターがいいってこと？」
「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」
「ヤバっ、ふぐだらけじゃん！
ふぐ愛は分かったから
今日は、この辺でいいんじゃね？」
「じゃあ、別の機会に
語らせもらうよ」
「そうだね♬」
“佳肴”は
おひとり１７６００円より
となっているように
色んなアレンジが可能です
また、“凛”に
ふぐ刺増量
唐揚げ増量
ふぐちり増量など
ご希望のご予算次第で
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「今日は完全オフの
定休日だったんだね
そんじゃ、また🐡」
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