仕入れる機会が少ないフグ類の確認は、“ふぐの教科書”で
とらふぐ以外にも
食べることが出来る
フグ類が沢山います
そんなフグ類を仕入れた時に
参考にするのが
“ふぐの教科書”です
4月4日（Vol. 4,348）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
デカいトラフグじゃん
萌え燃え・・・🥰だね」
と、熱血君
「おはよう🐡
もちろん
萌え燃え・・・🥰」
と、言うと
「トラフグの他にも
珍しいのがいるじゃん」
「そうだよ
ＢＩＧちゃんに
チビとらでしょ
真ふぐと
彼岸ふぐの
３種類４本だね」
ＢＩＧちゃんとは
２，６キロ以上
４キロ未満の
特大サイズの
天然のとらふぐのことで
チビとらとは
０，５キロ以下の
小さいとらふぐ（天然）です
どちらも
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
天然のとらふぐへの
想いを込めて
名付けました
言ってみれば
ふぐネームです
３種類のフグは全て
沼津魚市場で仕入れた
活かしのもので
魚市場で締めてから
持ち帰って来ました
「いよいよ
卸すんだね」
「その前に
これで確認しないと・・・」
『ふぐ調理師教本』
・・・？」
「この本は
ふぐ免許を取る時の
教科書だよ」
「へぇ～
東京都なんちゃら
って書いてあるけど
どこで買ったの？」
「豊洲に移る前に
魚市場があった
築地で買ったんだよ」
「普通の本屋なの？」
「本屋じゃなくて
除毒所って言って
ふぐの有毒部位を
処理する施設だよ」
「そんな施設もあるの？」
「そうなんだよ
「読んだよ
今みたいに
萌え燃え・・・🥰
になる前なんだろうけど
そういう経験をして
今があるのは
ぜ～んぜん
不思議じゃないね」
「まぁ～ね
さっきのブログにも
書いてあるけど
秋から春は
毒の処理をしていて
５月から夏ぐらいまでは
ふぐ免許を取るための
講座を開いてくれるんだよ」
「そんなことも
静岡県には無いことも
書いてあったよ」
「無いから
ふぐ免許を取るために
通ったんだよ」
「へぇ～
いつ頃のことなの？」
「２００２年で
ちょうどサッカーの
日韓ワールドカップを
やっていた時だよ」
「２２年も前じゃん」
「そん時に
買ったんだよ
で、今日みたいに
普段仕入れることが無い
フグを卸す時に
確認するんだよ」
「ふぅ～ん」
厚生労働省の通達で
食用可能とされている
フグ類は
２２種類です
そのうち
もっとも多く仕入れているのが
とらふぐで
その次が
さばふぐです
ちなみに、さばふぐには
しろさばふぐと
くろさばふぐがいますが
特に区別はしていません
その次が
しょうさいふぐ
しまふぐ、ひがんふぐ
真ふぐ、赤目ふぐ
といった感じです
２２種類と
お話ししましたが
フグ類は場所によって
獲れるものと
獲れないものがいます
なので、２２種類のうち
半分以上は
見たことはありません
また、種類が違えば
当然、味も変わります
その中でも
断トツに美味しいのが
とらふぐですし
その美味しさに
魅了されたがゆえに
“ふぐに魅せられし
料理人”になってしまいました
そして、これからも
その美味しさを
伝え続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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