BIGちゃんこと、特大とらふぐ（天然）で仕立てた“昼ふぐ”
BIGちゃんこと
特大とらふぐで仕立てた
ふぐ料理は
別ものです
そんなふぐ料理を
今日のお昼に
ご用意しました
3月26日（Vol. 4,339）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットってことは
お昼に、ふぐの予約が
入っているの？」
と、熱血君
「おはよう、そうだよ🐡」
「贅沢～🤤
で、どのコースなの？」
「一番いい“佳肴”だよ」
「さらに贅沢～🤤」
“佳肴”とは
バージョンアップした
コースに仕立てています
「で、どんな風になるの？」
「どうってこともないけど
今日のふぐは
この間のBIGちゃんONLYで
仕立てるんだよ」
「ONLY！？
ますます贅沢～🤤
早く説明してよ」
「そんなに慌てないの」
「はぁ～い♬」
この間のBIGちゃんとは
特大サイズの
天然とらふぐのことです
こちらが
ふぐちりです
「いつものアラよりも
デカくね？」
「デカいし
大きめに包丁してあるもん
🐡かま
🐡頭（後頭部付近）
🐡頭（えらの付近）
🐡くちばし
🐡かまの骨
🐡中骨
この中で
どれがオススメだと思う？」
「え～っ
どれも美味しそうだし・・・
ん～、わかんない」
「くちばしの部分だよ
鍋を温めて
出すんだけど
その時に
最後までっていうか
デロンデロンになるまで
待つように伝えるんだよ」
「プニュプニュじゃん」
「ゼラチン質が豊富だからね
お肌にいいんだよ」
「女子は喜びそうじゃん」
「食べるコスメだしね」
「食べるコスメ！？
美味しくて
綺麗になれるなんて
それこそ優勝 じゃん🏆 」
「ランチの予約も
入っているから
先を急ぐよ」
「はぁ～い♬」
そうこうしていると
ランチの営業時間となり
ふぐ料理のお客様も
ご来店されました
◆先付（さきづけ）
①グリンピース豆腐
②葉血引（はちびき）の刺身
◆ふぐ刺
「このふぐ刺
薄いピンクで
模様が入っているけど・・・」
「とらふぐって
大きくなるにつれて
皮目の模様がはっきりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「ふぐちりと一緒に
ふぐしゃぶを出すから
そん時に
説明してやるから
待っててね」
「ワクワクだね・・・🤤」
◆唐揚げ
ほっぺ（写真 右）と
かま（同 左）の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分ほと漬けてから
片栗粉を付けて
揚げました
◆ふぐちり
◆焼白子
白子だけは
BIGちゃんのものではありません
残念ながら・・・
◆ふぐしゃぶ
「さっき言ってた
ふぐしゃぶだね」
「そうそう」
ふぐ刺にする場合
身の周りの皮（身皮）を
外し
尻尾に近い部分は
繊維質が強いので
このように残しておきます
というのも
加熱することで
セラチン質が溶け出すからです
身皮の部分は
このように包丁しておきました
この部分は
背びれを動かす筋肉で
加熱することで
しっかりとした
食感を楽しむことが出来ます
最後が
👇の写真の左上の２枚です
この部分は
とらふぐがお腹を膨らませる時の
伸縮自在の筋肉なので
加熱することによって
弾力のある歯応えの
美味しさを楽しむことが出来ます
ふぐしゃぶのつけだれが
焼白子をつぶしてから
ぽん酢ともみじ卸しを合わせた
ディップ状のぽん酢です
お客様のところで
今のことを
お伝えすることにしています
この食べ方を知っているお客様は
殆どいないだけでなく
驚かれるのが
いつものことです
◆雑炊
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
雑炊を用意している間に
お新香と茶碗をお出し
キムチは味変用です
見た目こそ
普通のふぐ雑炊ですが
BIGちゃんのあら
身の美味しさが詰まっているので
そんじゃそこらの
ふぐ雑炊とは
比べ物になりません
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「そばで見ていたけど
最初から最後まで
・・・🤤」
「でしょ
特に、今日のは
BIGちゃんだったから
自分もお客さんに
なりたい気分だったよ
唯一、心残りだったのが
白子がBIGちゃんの
じゃなかったことかな」
「白子も
大きい方がいいの？」
「もちろん！」
「ここまで言われると
いつか食べなきゃならない気分だよ」
「じゃ、術中に
ハマったかな？」
「“ふぐに魅せられし料理人”
マジック
完全にＫＯされたよ・・・」
「あはは・・・🐡」
“佳肴”でご用意する
とらふぐはBIGちゃんのような
特大サイズのものが
基本です
そのため
出来るだけ早い時点での
ご予約をお願いしております
ただ、天然素材ゆえ
入荷状況によっては
御用意出来ない場合も
ございますので
その際は
ご容赦下さいませ
「玄関前の
お花が変わったね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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