お弁当の揚物用の鯵（あじ）とさばふぐ
昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、
これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、
今朝の鯵は、
三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。
また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、
昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、
置いてありました。
他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。
【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、
さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。
さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切れ込み入れたら、
頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
剥き身にしてから、
水洗いし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
その後、自分は、
鯵を三枚に卸し、
お弁当用と、
コース料理に仕分け、使わないものは、
真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。
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