バレンタインデーのふぐ色々
定休日前の日曜日は、沼津魚市場に仕入れに来ることは少ないのですが、
昨日、静岡県由比の魚屋さんに注文しておいたさばふぐが入荷するので、
仕入れに行って来ました。
6本しかなくても仕入れたのは、来週の日曜日にお弁当の御注文を頂いており、その時の揚物に使うだけでなく、会席料理などのコース料理の追加料理として、
さばふぐの唐揚げの御注文を頂くこともあり、冷凍庫の在庫も少なくなっていたからです。
さばふぐさえ仕入れれば、仕入れは終わったようなものですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みだけでなく、今日、明日の海上の天気が芳しくない予報だったので、休み明けに使う魚も不安だったので、
構内を歩いていると、地物の目鯛(めだい)や、
鯥(むつ)に混じって、
葉血引(はちびき)が1本(1,8キロ)だけあり、
仲買人に希望の値段を伝え、近所の喫茶店で、
コーヒー・ブレイク。
バレンタインデーということもあり、オーナー兼パティシエールから、お菓子のプレゼント付でした。
その後、売場に戻ると、
葉血引をセリ落としてもらうことが出来、
さばふぐと共に、持ち帰ることにしました。
普段ですと、『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの常の仕込みをするのですが、魚の下拵えをするのですが、今日は、
“昼ふぐ”をはじめ、 ランチや夕席の御予約を頂いていたので、
その盛り付けをしただけでなく、
お取り寄せ用の『ぽん酢』の発送の準備をし、
『鰯の丸煮』と共に、
箱詰めし、冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまう料理の盛り付けを終えたら、魚の仕込みの開始で、
佐賀産の小肌(こはだ)の下処理を終えたら、
さばふぐに取り掛かりました。
唐揚げ用に仕入れたさばふぐは、
背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、身だけにしてもらい、このような仕事をぐる剥きと呼んでいます。
その後、真由美さんが 葉血引の鱗を取ってくれている間に、
自分は、
さばふぐの水洗いを終え、唐揚げ用に包丁し、
真空パックしてから冷凍し、同時に、
常の下処理を終えた葉血引は真空パックしてから、氷詰めにし、冷蔵しておきました。
魚の仕込みを終えたら、
まな板周りを掃除してもらっている間に、
“昼ふぐ”の料理を盛り付けたのですが、
今日に限らず、当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、今日の産地は、三重県安乗(あのり)でした。
ランチの営業が終わり、休憩し、夜は夜で、バージョンアップした会席料理ということで、
浜鯛(はまだい)、蛸(たこ)、小肌、湯葉の四種盛りと共に、
ハーフサイズのふぐ刺を準備し、夜の営業時間を待つばかりとなる頃、
バレンタインデーということで、常連さんがチョコレートと共に、
ふぐが描かれたタオルと、
ふぐのキーホルダーを下さったのですが、以前、自分で購入し、既に使っているものが、
魚だけに、3枚に卸しかけている状態で、この代わりを欲しかったところに、頂いたので、妙に得した気分で、このキーホルダーを購入した時のことについては、こちらをお読み下さい。
そんなこんなで、バレンタインデーにまつわるふぐの一日が終わったのでした。
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