もっとおいしいお話し

先日、グレードアップした『特別会席』について、お話ししましたが、その時お出しした“和牛リブロースのたまり焼”が、

今回のお話しです。

 

静岡県産の和牛のリブロースを、

このように、

包丁していき、

その後、

串を、

打ちます。

 

お出しする時は、

卓上の焼肉用のコンロを準備し、

焼網の上に、脂身の部分を置いておきます。

 

頃合を見て、火を点け、

いつでも焼けるように、準備をしておきます。

 

それに合わせ、

串打ちをしたものを、準備しておくだけでなく、冷蔵庫から出しておき、芯の部分も、常温にします。こうするのは、周りが焼けていても、中が冷たいままの変なレア状態を避けるためです。

 

焼網が温まったら、

乗せ、様子を見ながら、

裏表、

左右と焼きます。

 

４つの面が焼けたら、

照焼のたれと、たまり醤油を同割にしたものにつけ、再び焼くこと、２回。

 

焼き上がったら、

粗目に卸した生の本山葵を添えて、お出しします。

 

こういう部位は、塩胡椒のようなシンプルな味付けが、素材本来の美味しさを味わえるような感じがしますが、料理として、その素材を活かすには、照焼のたれのように、それなりの仕込みをしたものでないと、その美味しさを味わうことは、出来ません。

 

特に、脂の強い素材は、濃い目の味付けでないと、一口食べた時点で、飽きてしまいます。豚カツを、塩で食べられるのは、最初だけで、最後まで、飽きることなく、食べられるのは、ソースでしかありません。

 

豚カツと言えば、揚げたものを、甘辛い割下で煮て、卵でとじてから、ご飯の上に乗せるカツ丼も、濃い目の味ゆえ、飽きることなく、最後まで食べることが出来るのです。

 

天ぷらも、最初から、最後まで、塩だと、口の中に、油の後味しか残らず、普通の人なら、胸やけしてしまいます。

 

料理というのは、どこまでいっても、素材と調味料のバランスで、調味料が、素材を料理に変えてくれるのです。塩も、調味料かもしれませんが、様々な調味料に入っていることを考えると、調味料とは言い難いのは、確かです。

 

肝心の‟和牛のリブロースのたまり焼”の味ですが、美味しいの一言に尽きますし、それ以外の言葉は、見つかりません。リブロースの入荷がなければ、サーロインで御用意することもあります。

 

その味わいは、殆ど差がありませんが、リブロースの方が、和牛本来の美味しさを味わうことが出来ますし、個人的には、リブロースの方が、好きです。

 

サーロインにせよ、リブロースにせよ、和牛のたまり焼は、要予約のお料理ですので、召し上がりたい方は、予めお問い合せ下さい。

 

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