和牛リブロースのたまり焼
先日、グレードアップした『特別会席』について、お話ししましたが、その時お出しした“和牛リブロースのたまり焼”が、
今回のお話しです。
静岡県産の和牛のリブロースを、
このように、
包丁していき、
その後、
串を、
打ちます。
お出しする時は、
卓上の焼肉用のコンロを準備し、
焼網の上に、脂身の部分を置いておきます。
頃合を見て、火を点け、
いつでも焼けるように、準備をしておきます。
それに合わせ、
串打ちをしたものを、準備しておくだけでなく、冷蔵庫から出しておき、芯の部分も、常温にします。こうするのは、周りが焼けていても、中が冷たいままの変なレア状態を避けるためです。
焼網が温まったら、
乗せ、様子を見ながら、
裏表、
左右と焼きます。
4つの面が焼けたら、
照焼のたれと、たまり醤油を同割にしたものにつけ、再び焼くこと、2回。
焼き上がったら、
粗目に卸した生の本山葵を添えて、お出しします。
こういう部位は、塩胡椒のようなシンプルな味付けが、素材本来の美味しさを味わえるような感じがしますが、料理として、その素材を活かすには、照焼のたれのように、それなりの仕込みをしたものでないと、その美味しさを味わうことは、出来ません。
特に、脂の強い素材は、濃い目の味付けでないと、一口食べた時点で、飽きてしまいます。豚カツを、塩で食べられるのは、最初だけで、最後まで、飽きることなく、食べられるのは、ソースでしかありません。
豚カツと言えば、揚げたものを、甘辛い割下で煮て、卵でとじてから、ご飯の上に乗せるカツ丼も、濃い目の味ゆえ、飽きることなく、最後まで食べることが出来るのです。
天ぷらも、最初から、最後まで、塩だと、口の中に、油の後味しか残らず、普通の人なら、胸やけしてしまいます。
料理というのは、どこまでいっても、素材と調味料のバランスで、調味料が、素材を料理に変えてくれるのです。塩も、調味料かもしれませんが、様々な調味料に入っていることを考えると、調味料とは言い難いのは、確かです。
肝心の‟和牛のリブロースのたまり焼”の味ですが、美味しいの一言に尽きますし、それ以外の言葉は、見つかりません。リブロースの入荷がなければ、サーロインで御用意することもあります。
その味わいは、殆ど差がありませんが、リブロースの方が、和牛本来の美味しさを味わうことが出来ますし、個人的には、リブロースの方が、好きです。
サーロインにせよ、リブロースにせよ、和牛のたまり焼は、要予約のお料理ですので、召し上がりたい方は、予めお問い合せ下さい。
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