土佐醤油、謹製『胡麻だれ』＆『ぽん酢』の仕込みの前準備
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４６回目の今日もお話しさせて頂きます。
不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、
割帳（わりちょう）と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、
当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、
調味料をはじめ、
これらを入れる鍋を用意しました。
土佐醤油の鍋にはじまり、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』と、
大小さまざまです。
『ぽん酢』は、通常の分量よりも、
先日の香母酢（かぼす）を追加して仕込むので、“４５”と呼ばれる直径４５センチの大鍋です。
追加するので、
割帳を基に、
わり算と、
かけ算をして、分量を出しました。
割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。
というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。
割帳を確認しながら、
土佐醤油の鍋、
『胡麻だれ』の鍋、
『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、
それぞれに合わせる調味料も準備しておき、
土佐醤油がこちらです。
また、空き瓶は、
仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴（ずんどう）で保管しておきます。
『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、
別に、
保管しておきました。
また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、
ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。
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魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
謹製『ぽん酢』用の３ケースの香母酢（かぼす）の果汁
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４４回目の今日もお話しさせて頂きます。
昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、
今日は、その仕込みをすることにしました。
何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、
水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、
ざるに上げておきました。
御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、
揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、
半分に包丁したら、
真由美さんが、
絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、
あっという間に、てんこ盛り。
絞ったら、
ボウルに移すことの繰り返しで、
自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。
孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、
絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。
ボウルには 絞ったかぼす 夢の跡
夢の跡なるものは、
絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、
ざるで漉し、
仕上った果汁は、
３リットル強。
他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」
真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。
この時に漉した種ですが、
皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。
とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第１ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、
かぼすを頂くことになっており、
しばらくは樹にキープしてもらっています。
この時の写真は、先月の下旬のもので、
試しに、
いくつかもらって来ました。
樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。
ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。
2021.10.13｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
３ケースの大分県産の香母酢（かぼす）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
例年９月の半ばから１０月上旬までの間に頂くのが、
大分県産のかぼす（香母酢）で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに３ケース頂きました。
酒屋さん経由はあったものの、３ケース全て、
麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、
かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。
かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の９５％以上が大分県ということもあり、かぼす＝大分県という図式が成り立っています。
また、当店の『ぽん酢』は、
橙（だいだい）、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑（みかん）と、６種類の柑橘類を使っているのが特徴です。
今回のかぼすに合わせて、
徳島県から、
橙（だいだい）と、
ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子（ゆず）とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。
いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。
さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。
東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。
2021.10.12｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二週連続の休日出勤は、魚メイン
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４２回目の今日もお話しさせて頂きます。
月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
乾物などを仕入れる問屋に行くと、
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）が、
届いていました。
中を確認すると、６本（５，０キロ入）全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、
入荷していました。
２つの山があり、
１つは１８尾入、
もう一つが２０尾入で、どちらも２キロですが、
その大きさは、
一目瞭然です。
諸々のことを考え、２０尾の方を、
『鰯の丸煮』用に、
４ケース仕入れることにし、構内を物色していると、
伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、
神津島産の葉血引（はちびき）を１本仕入れることにしました。
ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。
夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、
萌え燃え・・・ 💖
その後、
とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除や、
ひれ酒や、
当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ（天然）のひれを干してくれていました。
これらを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みの終わりが見えたら、
今度は、真鰯です。
鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、
ふぐ同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
身を終えたら、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
鰯の下処理を終えた自分は、
葉血引の鱗を取り、
水洗いした後、
卸したら、
柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。
真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、
腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
三度（みたび）、真由美さんの水洗い。
ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・！？
仕上げの水洗いを済ましたら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、
水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。
ようやく、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、
葉血引の赤、
真鰯の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白の三色にして、
フランス国旗にちなみ、
トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。
ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、
葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。
かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう？
お弁当の追加料理のローストビーフ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日御用意したお弁当（要予約）は、
このようなお弁当で、
サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）など、定番のお弁当でした。
定番でしたが、追加料理として、
ローストビーフでした。
器というより、
容器に、
国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。
真ん中に、
刻み野菜（長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ、紫キャベツ）、手前に、
薬味（もみし卸し、紅たで、万能葱）をあしらったら、
当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
追加料理ですので、
袋に入れた折の上に乗せ、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。
なお、当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り（テイクアウト）》が、それに類するものとなっております。
御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.10.10｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県安乗（あのり）産の歯鰹（はがつお）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４０回目の今日もお話しさせて頂きます。
天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい ！」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、
宅配便の営業所に行き、
荷物を受取りました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、
鮮度抜群の３キロＵＰの歯鰹の登場。
歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、
先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。
つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。
試し焼きをしている間に、
柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。
銀鱈の試し焼きをクリアしたら、
柵取りした歯鰹の皮目を、
バーナーで、
炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。
魚の仕込みをした時に欠かせないのが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除です。
その頃までに、
あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、
歯鰹のカルパッチョでお出ししました。
魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、
歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ＺＺＺ・・・。
夜は夜で、 愛知産の蛸（たこ）、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、
賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。
先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。
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三役揃い踏みにして、“茄子のオランダ煮大作戦”
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、
それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、
残りの２本が０，９キロと、
１，３キロで、これらは、
福島県産です。
また、別の生簀には、
予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、
伊豆・網代（あじろ）産で、
１，３キロでした。
いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、
発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
鱧を入れ、別の売場へ。
ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、
０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、
鱧の入った発泡スチロールに入れ、
最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、
魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴 季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱧も、
とらふぐも締め、
鱧だけは、
神経を抜き、血抜きのため、
どちらも海水の中へ。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、
明日仕込む銀鱈を３本残し、
手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
軽トラの掃除をしたり、
例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、
鱧のぬめりを取ってくれていました。
その頃、自分は、
とらふぐを卸したら、
水洗いをしている真由美さんの隣で、
鱧を卸し、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
今日の魚の仕込みが終わりました。
そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、
数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、
このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。
こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、
掃除をしたのですが、
鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。
それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。
ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。
その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
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2021.10.8｜西京漬 ふぐ 鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
一昨日の火曜日、
ここ数年、もっとも人気の高い果物の一つのシャインマスカットが届きました。
届いたというより、頂きものというのが正確で、贈って下さったのは、中学、高校時代の先輩で、ＳＮＳを通じて、かつての交流を温めることが出来、昨年も頂き、改めて感謝！
同梱されていた手紙には、
このような手紙があり、訳ありなのは、形が不揃いというだけのことです｡
とは言え、
鮮度を保持するために、このような仕事が施されており、ご自身が作られてたものへの愛情を、否が応でも感じ取ることが出来、自分としても、ぞんざいには出来ません。
その日は、仕込みが出来なかったのですが、明くる日の昨日、
房から実を外し、
水洗いをしたら、
皮を剥き、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
皮ごと食べることが出来るのですが、皮には渋味があり、皮が付いたままだと、褐変するだけでなく、食味を損ねることもあるので、この下拵えは欠かすことが出来ません。
皮を剥き終えたら、
アイス用の分量に小分けし、
真空パックし、冷凍庫へ。
皮ごと食べられるので、
皮は捨てることはせず、賄い用のカレーに使うことにし、
賄い用のカレーの食材は、基本的にオールカマーにして、何でもありで、ボウルに入っているのは、『西京漬』に使った西京味噌で、昨年もカレーに使いました。
賄い用のカレーは、当店の味を満載したものですが、カレーゆえ、素材の味を堪能するには程遠いのは、あしからず。
ここ２ヵ月の間、ＳＮＳやブログに登場している“茄子のオランダ煮大作戦”も然りですが、頂き物は、色んな意味で尊いこと、この上なく、「貰（もら）う喜び、あげる喜び」に勝るものはありません。
そして、今日も、
“大作戦”用の茄子を頂いたので、明日決行が決まり、第１６章ということになりました。
このような繋がりこそが、人と人の付き合いで、かの疫病が如何なる変異をしようとも、ここだけは、不可侵なのです。
2021.10.7｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二日連続で、銀鱈＆鯖の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日同様、今日の仕込みは、
銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むことで、
鱗を取り、水洗いを終えたら、
三枚に卸してから、試し焼きをしたのですが、この銀鱈を最初に卸したのは、
水っぽい身質をしていたからで、こういう身質の場合、意外とジェリーミートの銀鱈が多いもともあり、かなり不安でした。
ジェリーミートとは、加熱すると身が溶けてしまう身質のことで、銀鱈には、そのようなものがいるからで、銀鱈を仕込む時には、欠かすことが出来ません。
結果的に、杞憂に終わり、事無きを得たのですが、昨日のジェリーミートの銀鱈も別の意味も試し焼きをすることにし、
ジェリーミートの銀鱈の身は、
先程のものと比べると、白濁しているのが、一目瞭然です。
焼き上がると、
崩れた豆腐のような感じで、脂が多く流れており、
今日の３本との違いは明らかで、何よりも二日連続で、“ババ”を引かずに済んだことに、胸をなで下ろしました。
最終的に、
銀鱈、
鯖のどちらも、ジェリーミートなく、『西京漬』に仕込むことが出来、そんな今日の昼ごはんは、
切り落しとは言え、銀鱈の西京焼に舌鼓・・・♬
