ジェリーミート（ゼリーミート）の鯖（さば）
今日は、
鯖は、
ノルウェー産の冷凍もので、フィレと呼ばれる卸し身になったものです。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくこともありますが、今日のように、急遽仕込む時は、冷凍庫から出したら、
位置を変えながら、扇風機の風をあてて、
半解凍状態になったら、
腹骨の一部をすき取ります。
このようにするのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、取り除かないと、著しく味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟んだら、３時間程度、冷凍庫にしまっておきます。
冷凍庫から出したら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、解凍した身に触れると、
指が入るほど、身が柔らかく、
使いものにならないので、泣く泣く処分することにしました。
このような状態の身質のものは、ジェリーミートとかゼリーミートと呼ばれ、鯖同様、【西京漬】に仕込む銀鱈にも、ジェリーミートのものがあり、これまでにも何度も出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
ジェリーミートの銀鱈の身がジェリーミートになってしまうのは、寄生虫に原因があることと、水温の高い海域を泳いだことにより、身質に変化が生じるという説もあります。
一方の鯖は、寄生虫に起因すると言われているものの、加熱すれば、衛生上、食べることが可能で、銀鱈のように溶けることはなかったので、食べたことがありますが、身が柔かく、美味しくなく、諸々のことを考え、飲み込むことはせしませんでした。
ただ、鯖の場合は、銀鱈ほど高価ではないので、心が折れるようなことがないのが救いですが、仕入れた以上、ちゃんとしたものに仕込めないのは、残念でなりません。
海水温の上昇により、多くの魚に身質の変化が生じるようになってしまい、元に戻すのは難しい以上、限られた水産資源をぞんざいにしないことだけは、肝に命じながら、仕事に臨み続けます。
トラフグパズル
当店のカウンターの隅にあるのが、
癒やしの“ふぐギャラリー”で、そこに置いてあるフェイクふぐは、
３匹いて、実はこれらにはモデルがいて、それについては以前触れたことがあり、そのモデルとは、
『トラフグ解体パズル』なるもので、
ご存じのように、フグ類は、無毒の可食部位と有毒の不可食部位があり、それぞれのパーツが中に入っています。
この『トラフグ解体パズル』なるものを買い求めたのは一昨年で、ＦＢ友達の投稿を見たのが、きっかけでした。
パッケージには、
可食部位と、
不可食部位について書かれており、非可食と表記されていますが、同義ゆえ、何ら問題はありません。
また、パッケージの裏には、
セット内容が、
可食部位と、
不可食部位が、表同様、載っています。
中を開けると、
皮、
ひれ、
中骨とくちばし、
身と白子などの可食部位が、
個別の袋に入っています。
一方の不可食部位は、
目玉と、
白子を除く内臓が入っており、不可食部位である真子（まこ）と呼ばれる卵巣が入っていないのは、あくまでもパズルゆえ、話を簡単にするためのことだと思われます。
また、
ふぐ刺用の皿だけでなく、
『トラフグ解体パズル』ということで、ふぐ調理師の免許証も入っており、至れり尽くせり。
ちなみに、静岡県の場合、ふぐ調理師とは呼ばず、ふぐ処理師と呼ばれており、
写真の免許証は、自分のものです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、これからも、色んなふぐグッズを集めようと思っているだけでなく、当店の“癒やしのふぐギャラリー”への出展、熱烈歓迎ですので、機会があれば是非是非！
SDGs（持続可能な開発目標）的なふぐのキーホルダー
『佳肴 季凛』の“癒やしのふぐギャラリー”のグッズの多くを作って下さっている方が、
今日届けて下さったのが、
キーホルダーです。
このキーホルダーは、原型こそ留めていませんが、 ふぐ提灯つまり、ふぐで作ったもので、この中の一番大きなふぐ提灯を使ったのですが、
これらのふぐ提灯や蟹（かに）の剥製などは、沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が作ったものです。
その大きなふぐは、クマサカフグというふぐで、自分が沼津魚市場で仕入れたというより、もらったもので、クマサカフグは毒性不明ゆえ、食用不可のふぐで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
つまり、元々自分が手に入れたクマサカフグが、ふぐ提灯になり、さらにキーホルダーになって、自分のところに戻ってきたことになり、或る意味SDGs（持続可能な開発目標）と言えるかもしれません。
御覧のように、キーホルダーは、
大きなものと、
小さいものが３つ連なったものの２種類があり、見やすいので、大きいもので説明します。
棘（とげ）の跡があるように、
クマサカフグにも棘があり、樹脂加工してあるとは言え、
触ると棘の存在を感じます。
作る時、平らにするために、色々と苦心されたこともお話してくれ、「へぇ～。はぁ～。」と感心するばかりで、ふぐ提灯がキーホルダーになるとは、無想だにしませんでした。
また、キーホルダーを作ってくれた理由は、
ふぐグッズは飾るものばかりで、実用的なものがないことで、そういう点では、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のそばに、ふぐがいるのは、嬉しい限りです。
ところで、ふぐのキーホルダーと言えば、既に購入、使用済みで、
今日のものは２つもあるので、使い勝手を考えると、萌え燃え・・・ 💖 してしまいますが、折角２つあるので、
この方がリメイクして下さったお揃いの一閑張りの河岸籠に付けてみるのも、一興かもしれません。
銀鱈、サーモン、鯖が各７枚入の【佳肴 季凛】史上最も豪華な『西京漬』
明日、沼津魚市場が休みということもあり、今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
仕入れを終えた後に向かったのが、魚市場近隣にある包装資材店で、店内に入り、
折や化粧箱のコーナーで、
『西京漬』に使う化粧箱を、一つだけ買い求めました。
一つだけなのは、初めて頂くギフト用の『西京漬』だからで、その内容は、銀鱈、サーモン、鯖が各７枚にして、合計２１枚入っている 【佳肴 季凛】史上最も豪華な『西京漬』です。
ちなみに、これまで最も豪華だった『西京漬』は、
銀鱈とサーモンが各１０枚入の合計２０枚のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、仕入れて来た荷物を整理したら、箱詰めをすることにし、
この化粧箱は、お弁当用の折で、もともと中にプラスチック製の仕切りがあり、その関係なのかどうかは分かりませんが、
中心部に、直径５ミリ程の穴が開いていました。
先程お話ししたように、初めての御注文だったので、箱詰めの方法も試行錯誤の必要があり、
とりあえず、銀鱈、
サーモン、
鯖を４枚ずつ詰めたら、
その上に３枚ずつ並べたのですが、３種類が３枚ずつ入っているようにしか見えないので、却下。
というよりも、試し詰めの時点で、７枚並べられそうになったので、
クッションシートを敷き、
銀鱈から詰めていき、
最終的に、
このようになりました。
１枚というか１パックが、約１００グラムにして、２１枚ですので、２キロを超えており、底が抜けることはないにしても、お弁当用の折ということもあり、
粘着力のある透明のテープで補強してあります。
また、今日は、
銀鱈、サーモン、鯖が各４枚入った『西京漬』（３種４入）も箱詰めし、これはこれで十分なほど豪華ですが、３種７入の『西京漬』の後では、貧弱に見えてしまうのは否めません。
詰め終えたら、
蓋をし、
完全に凍ってからでないと、包装するのが難しいので、
未使用のごみ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
仕込みは殆ど無かったものの、結果的に三週連続で休日出勤となり、
先々週の休日出勤も『西京漬』でした。
『西京漬』に限らず、ギフトやお取り寄せの商品は、お客様のご要望に可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
なお、ギフト用の場合、化粧箱の都合もあるので、ご希望に添えない場合もございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
ふぐが描かれたランプシェード
『佳肴 季凛』のカウンターの一角にあるのが、
癒やしのふぐ空間で、ハンドクラフトや洋裁の仕事をされている常連さん達が、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、作ってくれたグッズが並ぶギャラリーとも言えます。
そんな中、先月から加わったのが、
ふぐが描かれたランプシェードで、ランプシェードとは、ランプや電灯のかさのことを指し、その種類、用途は様々で、この絵は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたもので、
例のポーセラーツの器と同じもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
このランプシェードは、
ボウルをひっくり返したような作りで、
そこに、
水銀電池で点くＬＥＤのキャンドルを点け、
かぶせると、幻想的な雰囲気すら感じられます。
このランプシェードは、 一閑張りに使った際の半端の和紙を、風船の周りに、張子（はりこ）の要領で貼り付けて作ったもので、小学生の頃、図工の授業で作った方もいらっしゃるかもしれません。
ただ、昭和世代しか経験がないかもしれず、経験者は、それなりの年齢だと、自分は推測しています。
暗いところでないと意味を成さないながらも、 丸い形もふぐそのもので、癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖 している今日この頃です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お取り寄せの『ぽん酢』の発送
今日は、ひととおりの仕込みを終えたら、
お取り寄せの『ぽん酢』の発送の準備をすることにし、
仕込み、発送など諸々担当の自分は、ボトル詰めをすることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
伝票の確認などの事務仕事をしてくれました。
通販やお取り寄せの商品の御注文は、
通販サイトの『そのまんま通販』だけでなく、ＳＮＳ、直接のお電話と、様々なところから可能です。
ボトル詰めをしたのですが、
当店謹製の『ぽん酢』は、複数に柑橘（かんきつ）の生搾りの果汁を使って仕込んでいるので、
蓋には、要冷蔵のシールを貼っておきました。
大々的にテレビ宣伝をするメーカーにはじまり、ポン酢を作って販売するメーカー、料理店などの数は想像がつきませんし、調べる気もありませんが、開封する前から要冷蔵のものは、少ないはずです。
少なくなかったら、あれほどまでに、スーパーの陳列ケースに並ぶことはありませんし、並べることが可能なのは、添加物が含まれているからなのは、言うまでもありません。
ボトル詰めを終えたら、
ラベルを貼り、
個別の袋に入れ、
ギフトではなく、御自宅宛ゆえ、簡素な梱包状態で、
発送したのでした。
夏休みごはん・前編
８月も下旬となりましたが、まだまだ夏休みのチビッ子や学生の方達も多いと思います。
そんな夏休みに、多くの親御さんというか、お母さん達の頭を悩ませるのが、お昼ごはんの仕度で、うちの場合、次女の部活がある時は、女将兼愛妻（！？）がお弁当を作り、自宅待機の学生の長女のお昼ごはんも、自動的にお弁当になります。
ただ、部活もなく、二人の娘が自宅待機中の時のお昼ごはんを作るのは、専ら自分です。
ブログやFacebookでは 投稿したことはないものの、
自分のInstagramと、
Twitterでは、
投稿しているので、御覧になられている方もいらっしゃるかもしれません。
夏休みごはんも、まだまだ作らなくてはならないので、その１ということで、今回お話しすることにします。
これから投稿する写真を御覧頂くと、お気付きになると思いますが、基本的に夏休みごはんは、ワンプレートというより、丼や麺類にして、一つの器しか使わないようにしており、その理由は、娘達が器を洗わないことが多いことによるものです。
特に、長女が器を洗うのは、レアケースと言っても過言ではありません。
店舗兼住宅ゆえ、１階の厨房で作ったものを取りに来て、２階の住まいで食べるシステムで、食べっぱなしだと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの雷が落ちる、さらには、その火花が、自分に飛び火するの避けるためなのは、言わずもがなです。
前置きはさておき、夏休みごはんの初日は、
温玉を乗せた冷やし天ぷらうどんで、天ぷらは、海老、下足（げそ）、ズッキーニ、大葉でした。
その次も、
同じような冷やしうどんでしたが、海老、下足、茄子を天ぷらにし、初日が７月２２日で、二日目が８月１日と、約二週間ぶりで、二人の学校や部活などの都合により、これだけ期間が開（あ）いたのです。
今度はうどんではなく、御飯ものの天丼で、
天丼になったのは、持ち帰り（テイクアウト）の天丼の御注文を頂いたからで、天種は、 海老、下足、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の７種類でした。
４日目は、
冷やし麻婆うどんで、茄子のオランダ煮と茹で玉子をあしらっており、茄子のオランダ煮とは、油で揚げた茄子を煮含めた料理で、茄子のオランダ煮については、こちらをお読み下さい。
その１の今回は、１０日分の夏休みごはんについてお話ししますが、その折り返しが、
ピラフ風の炊き込み御飯で、ソーセージ、とうもろこし、ケチャップを入れ、炊いたもので、１０日分の夏休みごはんの中で、唯一、真由美さんが作ったものです。
そして、６日目が、
天丼（海老、げそ、茄子、ズッキーニ、椎茸、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン ）で、この日は、持ち帰りではなく、お昼の御席で、天ぷらの盛り合わせを頼まれたから、天丼になりました。
基本的に、夏休みごはんに限らず、娘達がいる時の昼ごはんは、お客様の料理と密接に繋がっていると言っても過言ではありません。
その次は、
明太子のパスタで、パスタにしたのは、頂きものの明太子があったからで、モロヘイヤ、おくら、ミニトマト、海苔をあしらってあります。
８日目が、
海老の彩り揚げ、温玉、素揚げしたパプリカを盛付けた冷やしカレーうどんで、パスタ以外の麺類が、うどんなのは、長女と次女の麺類の好みが違うからです。
長女が最も好きな麺類は、素麺で、それ以外でも、特に問題がないのに対し、次女の好みはうどんで、それ以外は、あまり好まない傾向にあり、それらを考慮に入れて作っています。
その１のラス前は、
サーモンと鯵のハーフ＆ハーフ丼で、このような海鮮系の丼ものになるのは、沼津魚市場での仕入れの都合によるもので、御飯は酢飯です。
そして、オーラスは、
めかぶ、モロヘイヤを乗せたネバネバ系の冷やしうどんでしたが、先程の麺類の好みのように、二人の好みはかなり違いがあり、長女は、モロヘイヤを好むのですが、めかぶは、その風味ゆえ、好きではありません。
ですので、この日、長女は留守だったので、このようなうどんになりました。
とりあえず、１０日分の夏休みごはんをその１とし、明日以降も夏休みごはんが続くので、その２は、別の機会にお話しします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
フェイクふぐのプール
ふぐネットが、
この一閑張りの河岸籠（かしかご）のおまけであることを書いたのですが、実は、さらなるおまけがあり、そのおまけが、
軽量粘土で作られたフェイクふぐで、夏ということで、
プール付で、
早速プールに入れたのですが、既に２匹の“先輩”がいるので、
窮屈ながらも、
仲良し子吉、
癒やしのふぐ空間に収まり、
癒やされているのですが、夏の暑さゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いっそのこと、ドラえもんのスモールライトで、
自分でなく、３匹のフェイクふぐも小さくなり、プールで癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖 したい今日この頃です。
バージョンアップした茄子のオランダ煮
この時季の定番の先付のひとつが、
茄子のオランダ煮で、茄子のオランダ煮とは、一度油で揚げてから煮含める料理で、今回のお話しは予習が必須ですので、こちらをお読み下さい。
また、 先日『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしたところ、それをお読みになった同業の方から、より美味しく仕込める方法を教わったので、今回のお話しは、タイトルにもあるように、『バージョンアップした茄子のオランダ煮』です。
例の“大作戦”の３回目ということになり、今回の茄子は、
３０本近くありました。
油で揚げる茄子は、水洗いは御法度ゆえ、
水気を絞った布巾で拭いたら、
へたを取るため、
切り込みを入れたら、
油で揚げ、この時の温度は１６０度です。
ここまでは、全く同じ仕込みなのですが、
茄子に火が取ったら、
氷水に落とします。
このようにするのは、油を抜くだけでなく、実の部分の青い（緑）色を保つためで、粗熱が取れたら、水気を抜くため、軽く絞ったら、
盆ざるに上げておき、
出汁で煮含めるのですが、出汁の味付の基本は、一番出汁に日本酒、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、目安としては、ざるそばのつけ汁とかけそばのつゆの中間です。
調味料はあくまでも目安で、今回は、仕上げに胡麻油を入れてあるだけでなく、時節柄、酢も加えてあり、御家庭で作る場合は、お好みに応じた作り方で、何ら問題ありません。
また、例の“大作戦”ゆえ、その時によって、色々と試しており、茄子のオランダ煮に限らず、お客様にお出しする料理とは異なった味付にするので、商売抜きの料理は楽しいのは勿論のこと、結果的に、別の料理のヒントになることもしばしばです。
茄子を煮含めたら、
鍋ごと、
氷水をはったシンクで冷ましたら、
バットに入れ替え、冷蔵庫へ。
一気に冷ますことで、先程同様、茄子の実の色が飛ばないようにすることが出来、油も切れていたので、より美味しく食べることが出来、冒頭の写真を、もう一度御覧になると、お分かり頂けると思います。
一人仕事をしていると、新しい仕事の仕方を覚えるというより、教えてもらう機会が少なくなりがちですが、SNSのお陰で、全国各地の同業者の方達と繋がることが可能になり、お互いが離れているので、変な詮索をせずに、情報交換することが出来るのは、有り難いことです。
ホームグランドである沼津魚市場で行き会う同業者の方達とも然りで、改めて料理というものが、生涯学びであることを再認識が出来、明日も学びを求めて、魚市場に行くので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。
2021.8.18｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、
殆どの魚同様、
最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、
冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。
真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、
扇風機の風をあてること１５分弱で、
この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。
時間の流れは前後しますが、
銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、
中骨の一部と共に、試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、
片面を焼いた時点で判別が出来たら、
切身にし、脱水シートに挟みます。
銀鱈を切身にしたら、
冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、
腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁したら、
切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、
脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。
ロール１本が、
３２枚で、この１本が、税込で２３００円前後にして、１枚単価が７０円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。
ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。
そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、
真由美さんと共に、
まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
