３時半起きで、『西京漬』用のサーモンの仕入れ
今日のように、お弁当のご注文を頂いた時に、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀なのですが、昨日お話ししたように、サーモンの『西京漬』の在庫が少なくなったので、仕入れに行って来ました。
また、今日のお弁当は引き取り時間が早かったので、３時半に起き、
魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分以上早い４時半前で、売場に並んでいる魚は全て素通りし、
サーモンなどを扱う問屋の売場に向かうと、
サーモンが山積みになっており、サーモンは、
このような大きな発泡スチロールに、５本前後入った状態でノルウェーから空輸されて来るので、それを小分けして、養殖の鰤（ぶり）、勘八（かんぱち）などの細長い発泡スチロールに入れて、売場に並んでいます。
『西京漬』という加熱調理するものとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを確認したところ、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，３キロのものを１本仕入れることにし、
すぐに車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、滞在時間は２０分程度で、これまでの最短記録かしれません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、
サーモンを下ろしたら、普段の段取りをしながら、仕事を始め、
玉子焼を最初に仕上げたのですが、お弁当用の料理を仕上げる順番に決め事はなく、その時の厨房の状態や仕事全体の都合により、仕上げています。
そして、
煮物（人参、牛蒡、つくね）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
焼物の西京焼を仕上げたのですが、今日は、大人のお客様のお弁当だけでなく、お子様のお弁当のご注文を頂いており、大人の分は銀鱈の西京焼で、お子様の分は、
サーモンの西京焼にしました。
焼物にしたサーモンの部位は、骨の無い尾の部分が無いところで、お子様ゆえ、骨のある部分は、食べにくいだけでなく、不測の事態もあり得るので、余程のことが無い限り、尾の部分を使うことにしています。
仕上った料理を盛り付け、箱詰するのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
大人用のお弁当と共に、
お子様用のお弁当も仕上ったら、
風呂敷に包み、箱詰をし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、鱗を取り終えたら、頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
切身を専用の袋に入れたら、サーモンの仕込みが終了し、とりあえず冷蔵庫へ。
サーモンに限らず、鱗を取ったり、はらわたを抜くような仕事をカウンター内のまな板を使った場合、
まな板周りとカウンター内の掃除は欠かせず、言うまでもなく、自分も一緒に掃除をします。
そして、ランチの営業が終わったら、
サーモンを真空パックし、昼ごはんは、
切り落しですが、銀鱈の切り落しの西京焼に、お弁当の余りものを追加したバージョンアップした余りもの御膳にし、賄いということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、常連さんが作って下さったポーセラーツの器で、舌も心も満足し、早起きした労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
仕込みの前に、ギフトやお取り寄せの発送の準備
当店に限らず、日本料理店の一日の最初の仕事と言えば、
基本的に出汁を引くことで、当店の出汁というか、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
そんな今日も、出汁を引くことから一日が始まったのですが、急ぐ仕込みも無かったので、
ギフトやお取り寄せの『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をすることにし、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をし、それが終わったら、
明日、急遽仕込むことになったサーモンの『西京漬』用の袋を用意してくれていました。
急遽とあるのは、これらのご注文は、昨日の夕方以降、ＳＮＳや通販サイトを通じてのもので、サーモンの在庫が減ってしまったからです。
ちなみに、こちらが、
通販サイトの【そのまんま通販】で、今お話ししたように、当店のページからのご注文が可能です。
自分は、お取り寄せ用のものを準備することにし、
『西京漬』と『鰯の丸煮』をセットにしたものなどで、これらを詰めたら、
おまけアイテムのカレーも詰め、封をしておきました。
その次に、
ギフト用のものを箱詰し、２つのうちの一方は、
内祝ということで、
化粧箱の蓋に、熨斗を貼ってあります。
もう一つは、時節柄、父の日用の可能性もあるので、
包装はせず、
内祝の『西京漬』は、来週の土曜日着ですので、
一緒にし、
さらに、この上に、
明日発送する『西京漬』も入れて、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、昨日から仕込み始めた『鰯の丸煮』も仕上がり、
夜の営業の準備をしながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、急遽、明日は沼津魚市場に仕入れに行くだけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、いつも以上に心して、仕事に臨みます。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
『鰯の丸煮』用の生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かったのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）などの売場で、この売場のことを、沼津魚市場では５品目の売場と呼ばれており、５品目とは、鯵、鰯、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、烏賊（いか）を指します。
ただ、ひとくちに烏賊と言っても、障泥烏賊（あおりいか）のように高級なものもいますが、５品目の烏賊は、真烏賊（まいか）とも呼ばれる鯣烏賊（するめいか）で、いずれにせよ、スーパーなどで並ぶ大衆魚が、５品目なのです。
大衆魚とは言っても、かつてに比べ、魚価そのものが高くなったので、大衆魚という呼び方は、正確ではないかもしれません。
そして、今日のお目当てが、
真鰯で、
特大とあるように、
１００グラムUPにして、大羽（おおば）と呼ばれるもので、
２ケース仕入れることにしたのですが、隣の緑のテープのものも真鰯で、同じ荷主にして、今日の真鰯は、
千葉県銚子産のもので、真鰯は、
ギフト、通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』用に仕入れました。
生の真鰯を仕入れるのは、４月の最初以来で、その時の真鰯は富山県産で、２ヵ月振りということになるだけでなく、今年に入ってから、今日が２度目で、それ以外は、全て冷凍の真鰯で仕込んでおり、冷凍ものの方が、脂が乗っていたからです。
ただ、入梅鰯という言葉があるように、ようやく、先月の終わりくらいから、脂も乗り始めており、一ヶ月くらい前の真鰯は、
このような感じで、詳細については、こちらをお読み下さい。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みや段取りを終えたら、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、頭と尾を落とし、はらわたを抜くと、白くなっているように、脂の乗りも良さげでした。
下拵えをした真鰯の水洗いをしてくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身の次に、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をし終えたら、
下拵えが終わり、
まな板周り、カウンター内の掃除をしました。
そして、
腹に残っている苦玉とも呼ばれる胆のうの部分を包丁したら、
真由美さんが中骨に残っている血の部分を洗い、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、
重しをし、超々弱火で火に掛け、仕上るのは、丸煮だけあって、それこそ丸二日かかる明日です。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、営業が終わり、片付が終わったら、
塩焼にして、粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんに食べたところ、案の定の脂の乗り具合で、明日の仕上がりに期待が持てました。
賄いということで、例のふぐのイラストが描かれたオリジナルのポーセラーツの器に盛り付け、味だけでなく、“ふぐに魅せられし料理人”の舌も心も満足している今日この頃です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
フードプロセッサーの新しい刃
その時に使ったのが、
フードプロセッサーで、
料理業界で多く使われている、いわゆる業務用のフードプロセッサーのメーカーは、
クイジナートというアメリカの会社です。
また、業界ではクイジと呼んでいるだけでなく、今や英語圏では、クイジナートはフードプロセッサーの代名詞になっており、クイジナート（Cuisinart）は、料理を意味するcuisine(クイジーン）と芸術を意味するart（アート）の混成語でもあります。
業務用であれ、家庭用であれ、フードプロセッサーの構造は大体同じですが、
先週末、使い終わったら、
刃の部分に亀裂が入っていることが分かり、
このような状態で使う訳はいかず、最悪の場合、片刃の状態で使うことも考えていたのですが、
分かった時点で、ネットで注文し、
ちょうどタイミング良く、
梅の仕込みをしている最中に届き、
早速使うことにし、“先輩”の刃は、
片刃としての日の目を見ることなく、お役御免となり、長年の労をねぎらい、お清めの塩をしました。
本体を購入してから、１５年以上経っているのですが、毎日使う道具でもなく、使い方も激しくないので、モーターは何ら問題なさそうで、しばらくは使えそうです。
また、業務用の道具は、部品だけを購入することが可能であるだけでなく、本体そのものが廃番（製造中止）になっても、部品だけが対応出来ることもあり、今回のケースも然りでした。
昨今、SDGs（持続可能な開発目標）なることが叫ばれていますが、いたずらに新製品を開発し、販売するだけでなく、工夫次第では、必要最低限のアレンジで済むはずです。
かの疫病により、様々な変化、変革が求められつつありますが、国や地方の先頭に立つ方達こそ、新しい取り組みをし、一般市井の人々の範となるような姿を見せて欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
梅のアイス（自家製）用のピューレ
昨日、アイスに仕込む梅のお話ししましたが、今日は、その仕込みをすることにし、
下処理をした梅を、
水をはった鍋に入れ、
火にかけたのですが、先に水を鍋に入れるのは、水が入っていれば、多かれ少なかれ、乱雑に扱っても、梅が痛むことがないからです。
もちろん、素材によっては、その反対もあり、料理というものは、茹でるという作業を一つとっても、一筋縄ではいきません。
程なくすると、
あくが浮いて来るので、丁寧にすくい、頃合いを見て、火を止め、
水に晒し、
粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
果肉と種に分け、
種は使い道が無いので、お役御免となり、果肉は、
フードプロセッサーに掛けたのですが、その都度、
サワー用のシロップ、
蜂蜜、
甜菜糖（てんさいとう）を加え、
梅のピューレとなるのですが、甜菜糖を使うのは、マクロビオティック（玄米債菜食）が自分の料理の基本スタイルだからで、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
ピューレが出来上がったら、
１キロ程度に分けてから、
真空パックし、冷凍庫へ。
所謂（いわゆる）旬の食材ゆえ、すぐにでもアイスに仕立てたいのですが、目下のところ、デザートでお出ししているのが、
林檎（りんご）のアイスで、この後、梅のアイスが日の目を見ることになりますので、しばしお待ち下さいませ。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.6.9｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
アイス用の梅の下拵え
昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います？」と、
ＳＮＳでメッセージがあり、「熱烈歓迎！」と返信し、明くる日の今日、
届けて下さり、目方は量ってはいないものの、
約１０キロぐらいのような感じでした。
半分くらい熟しかけているので、
いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳（かぐわ）しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ～。」と言うほどでした。
常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、
下拵えを始めることにし、
アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、
洗い、ざるに上げたら、
へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、
よろしくない部分を切り落とすので、
自分は、
ペティナイフを使いました。
梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、
未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、１個か２個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。
下拵えした梅は、
熟したものと、
青いものに分け、
熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、
青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
2021.6.8｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
直しを終えた砥石
今日は定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと沼津方面に出掛け、昼食は、
沼津魚市場で情報交換をし合う同業の『きえい』さんで食べることにしました。
昼食後に向かったのは、
市内の中心部の商店街にある『正秀刃物店』で、『きえい』さんも『正秀刃物店』の両方の御主人共、知っているのですが、『きえい』さんの方だけ、さん付けなのは、普段からそのように呼んでおり、『きえい』と書くのが憚られるからです。
店内に入り、
受け取ったのは、先々週預け、表面を直してもらった砥石で、以前は、自分でやっていたのですが、一人仕事ゆえ、どうしても後回しになってしまう仕事の一つで、今年になってからは、直してもらうことにしています。
ちなみに、先々週の昼御飯も『きえい』さんで食べたのですが、
その時、玄関前の水槽は、沼津市戸田（へだ）産の高足蟹（タカアシガニ）の住まいでした。
砥石を受取り、
仕上げの方だけ、水に浸け、中砥（ちゅうと）の方は、
以前直した荒砥（あらと）共に、仕舞っておき、ちょっとしたお出掛けも出来、砥石も直ってきたので、リフレッシュして、明日からの仕事に臨みます。
☆★☆ 通販サイト『そのまんま通販』 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品は、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。是非、ご利用下さい。
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ランチの営業前に、ギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備
今日は、仕込みを終えたら、
３日（木曜日）に、 箱詰しておいたギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備をすることにし、
こちらの『西京漬』は、 銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った３種３入と呼んでいるものです。
盛り台の上に、
新聞を敷き、
包装紙などを用意したら、冷凍庫から出した『西京漬』の包装や発送の準備を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せた自分は、
今夜のコース料理にはじまり、
明日のお弁当だけでなく、ついでに賄い用の切り落としに、
串を打ち、
冷蔵庫へ。
その頃の真由美さん達は、包装や発送の準備の真っ只中で、
発送の準備を終えた『西京漬』を段ボールに戻し、
入れ違いで、
『西京漬』を出しては仕舞うこと３回にして、
合計４箱分の『西京漬』の発送の準備を終える頃には、
ランチの営業時間が間際となり、予定通り、明日発送することが出来たのでした。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
大きい葉血引（はちびき）ばかり
今朝、沼津魚市場に行くと、
沼津近郊で水揚げされた、いわゆる地物を扱う売場には、
伊豆・土肥（とい）産の葉血引が、
並んでいました。
シートがはがされ、
既に目方は確認してあったものの、 どれもこれも大きく、
一番大きいものは、
６，６キロで、その次が、
５，５キロ、その下が、
２本で８キロで、ほぼ同じ感じでしたので、４キロということになります。
その下が、
３，９キロ、もっとも小さいものでも、３，２キロでした。
自然相手のものゆえ、大きさ以前に、水揚げそのものも分からないのですが、普段だと、１，５キロから３キロ台のものが一番多いような気がします。
ただ、今朝は、
長崎産の葉血引が別の売場に並んでおり、
１ケースが５本入で、
８キロ台であっただけでなく、腹の辺りも柔らかかったので、選り抜くことはせず、３，２キロのものをセリ落としてもらうことが出来、
他の仕入れも済ませ、魚市場から帰ることにしました。
葉血引の下処理は、
一般的な魚同様、鱗を取るのが最初で、鱗を取り終えたら、
頭を落とし、はらわたを抜くのですが、内臓にも脂が乗っており、まさにメタボ状態。
水洗いをしたら、
卸すことにし、
半身は骨付きのまま、腹の部分にキッチンペーパーを詰め、
全体をキッチンペーパーで包んだら、弱めの真空包装をして、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
地物の葉血引は、金目鯛（きんめだい）、目鯛（めだい）、黒鯥（くろむつ）の外道ゆえ、おまけみたいな存在ですが、水揚げ後の手当てが、これらと同じということもあり、その身質は、先程の長崎産のようなものとは別物と言っても、過言ではありません。
卸し終えた身は、皮目に包丁をし、
バーナーで炙り、すぐに返し、粗熱が取れたら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ると、脂が残っていることがお分かり頂けると思います。
そして、今夜の『特別会席』の刺身で、
小肌（佐賀産）、湯葉と共にお出し、殆どの場合『特別会席』は、通常の刺身とは別に、
ふぐ刺をお出ししており、今夜のふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐでした。
葉血引の入荷、水揚げは、その時次第で、お約束は出来ませんが、機会があれば、その美味しさを堪能して欲しいものです。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
