もっとおいしいお話し

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４０６回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。

仕入れるものがあろうと無かろうと、沼津魚市場に行くと、必ず立ち寄るのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

例年、この時季は、地物の目一鯛（めいちだい）の水揚げが多くあり、

今朝は、

生簀の半分ぐらいが 目一鯛で、

まさに目一鯛祭！

そんな様子を尻目に、

構内を歩くと、

地物の太刀魚（たちうお）や、

薄葉剥 （うすばはぎ）など、秋が旬の魚が多く入荷していました。

秋と言えば、

別棟の売場には、海水温も下がってきたようで、

１７尾（２キロ）、

１６尾（同）、

１５尾（同）と、

北海道産の秋刀魚（さんま）も、出始めの頃に比べ、多く入荷していました。

１５尾、１６尾、１７尾と大差が無いように思われるかもしれませんが、平均すると、１尾あたり１３０グラム、１２５グラム、１１７グラムになり、その差５グラム、８グラムです。

特に、１５尾と１７尾の差は、１３グラムの１割で、１割の差はかなりのものがあります。

また、明日が定休日ということもあり、今日の仕入れは、冷凍物や鰹節などの類で、生の魚介類はなく、それこそ社会科見学気分で、魚市場を歩いていました。

そんな緩い状況で、構内を行き来していると、

水揚げされた魚の仕分けが始まり、

秤にかけられた後、売場に並べられていき、並んでいたのは、

大口石血引（おおぐちいしちびき）にはじまり、

勘八（かんぱち）、

浜鯛（はまだい）などで、浜鯛は、沼津魚市場近郊では、尾長鯛（おながだい）とも呼ばれています。

どれもこれも、沼津近郊で水揚げされる魚よりも、かなり大きく、今朝の社会科見学状態に拍車が掛かりました。

さらに、

去年から、自分のお気に入りの魚のひとつになった葉血引（はちびき）も水揚げされており、先程の魚同様、大型のものがいて、

４，８キロと５，２キロと、１，５～３キロぐらいのものを多く目にする葉血引ですので、葉血引ファンの自分としては、うっとりしてしまいました。

ちなみに、自分がこれまで仕入れた葉血引の中で、最も大きかったのが、

昨年の１０月に仕入れた沼津産の４，７キロのでしたので、いくらか及ばず。

他の外道として目鯛（めだい）も水揚げされており、

外道はおまけで、メインたる魚は、

黄肌鮪（きはだまぐろ）で、その名の通り、皮とひれが黄色いのが特徴です。

他の魚の水揚げについては定かではないのですが、大きい外道が多かったこともあり、気になって、船の名前を見ると、

幸福丸なる名前で、これまでの記憶にない船だったので、色々眺めると、

宮崎県の船で、仕分けをしていた魚市場の担当者に漁場（ぎょば）を訊くと、三宅島周辺とのことでした。

これまで自分が見たことがある地元以外の船だと、和歌山県串本や神奈川県三崎のものが殆どで、宮崎の船は初めてです。

前浜とも呼ばれるように、地元の船の水揚げだけでなく、他所の船の寄港地という点では、沼津港の規模は、意外にも侮（あなど）ることは出来ません。

実際、外港と呼ばれ、大型船専用の岸壁もあり、

この時の様子については、こちらをお読み下さい。

沼津魚市場に通うようになって、２０年以上経ちますが、初めて目にする魚は時々あっても、漁船の水揚げとなると、かなりのレアケースとも言えます。

“早起きは三文の得”とはよく言ったもので、今朝は貴重な体験をすることが出来ました。

まだまだ、知らないことはあり、生涯未熟ゆえに、一生勉強ということを忘れることなく、日々精進し続ける所存です。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴　季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０５回目。ということで、今回もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は一週間の終わりの土曜日ですが、今週は新学期のちびっ子や学生の方もも多かったようで、我が家の２人の娘も然りでした。

また、普段は２人共、お弁当持参での登校ですので、そのお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日のお弁当は、

焼おにぎり弁当で、沼津魚市場に仕入れに行かない時は、揚物や焼物を仕上げることもある自分です。

言うまでもありませんが、新学期の前は、夏休みだったわけで、先日『夏休みごはん・前編』というお話しをし、今回は、その後編になります。

前編同様、麺類、丼ものなど、ワンプレートというより、ワンボウルが基本で、

後編のトップバッターは、冷やしかき揚げうどんで、器ひとつにしているのは、洗い物をしないことが多いからです。

麺類の場合、うどんが殆どで、うどんにするのは、次女の好みによるのですが、次女は、素麺、蕎麦を好まない傾向にあり、一方の長女は、素麺が一番のお気に入りで、２人の好みの違いに、自分も真由美さんも頭を悩まされています。

その次は、

野菜カレーで、茄子、蓮根、玉葱、パプリカ、ピーマンを素揚げしたたものを盛付けてあり、御飯は玄米ベースの雑穀御飯でした。

目鉢鮪（めばちまぐろ）の切り落しとすきみの鉄火丼が続き、

どちらも既製品なのですが、そもそも鉄火丼というのは、酢飯に鮪を盛付けたもので、鮪丼という場合、白御飯のそれです。

さらに言うと、鮪丼は、あずま丼とも呼ばれ、切身を醤油ベースのたれに漬けた、所謂（いわゆる）づけを乗せたもので、似て非なるもので、若干の違いがあります。

そして、鉄火丼を挟んでのカレーとなり、

揚げ玉を乗せてあるので、たぬきカレーとも言うべきカレーで、その次が、

めかぶ、とろろ、モロヘイヤをトッピングしたネバネバ系の蕎麦で、ネバネバが好きな次女ゆえ、こういうものは、蕎麦でもよいとのこと。

如何せん、娘とは言え、人の好みとは分からないものです。

今年の夏休みごはんも、“ラス前”となり、 蛸（たこ）とすきみのハーフ＆ハーフ丼で、

先程の鉄火丼同様、すきみは既製品なのですが、既製品のすきみは、いつの頃からか、ねぎとろと呼ばれており、今世紀になってからは、その名が定着しているような気がします。

そして、オーラスは、

チキンカツカレーでした。

２０２１年版の夏休みごはんは終わりですが、土日のいずれかは、お弁当無しのことが多いので、娘達の昼ごはんは、これまで同様続きます。

商売抜きの料理は、気兼ねなく作ることが出来るだけでなく、新しい料理のヒントになることもしばしばです。

そんな今日の自分と真由美さんの昼ごはんは、

野菜だけで仕立てた冷やし中華でした。

たれは、当店オリジナルの『胡麻だれ』で、

茄子、モロヘイヤ、めかぶ、ミニトマトにはじまり、刻み野菜には、茗荷、アーリーレッド、人参、胡瓜が入っており、天にあしらった紅蓼（べにたで）と、全９種類です。

注：めかぶは海藻ですので、野菜の範疇にしているのは、ご理解下さいませ。

マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、『胡麻だれ』もノンケミカルで、具材も野菜のみですので、今日の冷やし中華は、マクロビ的冷やし中華ということになりました。

賄いの楽しみは、余り物、頂き物のような限られた食材を、自分が思うままに仕立てることです。

ただ、そうでない時（≒食べたいものを食べたい時！？）もありますが、料理の持つ無限の楽しみと美味しさに勝ることは、ありません。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴　季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０４回目。ということで、始まり、始まり～。

今日は、ランチタイムに、

カウンターで、天ぷらのコース（２名様）を御用意しました。

これまで、夜の御席で、カウンターでの天ぷらのコースを御用意したことがありますが、ランチタイムでは初めてのことです。

また、このコースは、ホームページや店内のお品書きにも載っていないコースすですので、要予約となっており、仕入れの都合ゆえ、最低でも２、３日前までの御予約をお願いしています。

そのようなコースゆえ、ご予算も様々ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

前置はさておき、今日の料理内容について、お話しさせて頂きます。

ランチタイムの天ぷらのコースということもあり、頃合いを見計らい、天ぷらをお出しする天ぷら定食という感じの流れです。

肝心の今日の天種ですが、魚介類は、

鱧（はも）、

海老で、それぞれ２個で、野菜は、

茗荷（みょうが）、

南瓜（かぼちゃ）、

玉葱（たまねぎ）、

おくら、

椎茸、

ヤングコーン、

アスパラガス、

蓮根で、１０種類にして、全１２個でした。

御予約の時間が近づいたら、

打粉をしておき、御来店されたら、おしぼりとお茶、

天紙（てんし）を敷き、薬味の大根卸しと生姜を乗せた器と共に、

天つゆ、

粗塩（あらじお）をお出ししたら、コースの始まりです。

先ずは、

海老と茗荷で、ランチタイムゆえ、所謂（いわゆる）お昼ごはんですので、

白御飯、赤出汁、

お新香をお出しし、赤出汁の具は、

もずく、庄内麩、葱、粉山椒です。

間髪入れずに、

鱧と蓮根、

ヤングコーン、

おくらをお出しすると、早くも、折り返し。

そして、

玉葱と南瓜、

鱧と椎茸、

海老とアスパラガスで、全ての天ぷらをお出ししました。

御食事を終えたら、

デザートの林檎（りんご）のアイスをお出しし、コースの終了です。

先程のお話しと重複しますが、カウンターでの天ぷらの御席は、要予約となっているだけでなく、お客様の箸の進み具合を見ながらのマンツーマンで仕立てています。

ですので、その間は、他のお客様をお断りせざるを得ないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

２日ほど前に、【はね出しのラ・フランス】というお話しをしましたが、

追熟したので、アイスにするため、ピューレを作ることにしました。

きれいに洗ったら、

半分に包丁し、天地を落としたら、

芯を取り除き、

皮を剥き、

５ミリ幅ぐらいにスライスし、

洋梨のリキュールを注ぎました。

このリキュールは、

『Marie Brizard Poire Williamマリーブ・リザール・ポワール・ウィリアム）』という銘柄で、

名前はフランス語なのに、

何故か、スペイン原産なのです。

気になって調べると、フランスのアルザス地方の作られた甘く果汁豊かなウィリアム種という西洋梨を原料にしており、ポワールとは、フランス語で洋梨を意味していることまでしか、分かりませんでした。

バットごと、

蒸すこと２０分、

蓋を開けると、リキュールの甘い香りがし、冷めたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックした後、

冷凍庫へ。

アイスに仕込むのは、しばらく先になりますが、その時もリキュールを加え、さらに香り良く仕上げるつもりで、その風味と味わいが気になります。

最後になりましたが、このリキュールの名前の『マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム』を、３回繰り返すと、呪文のように聞こえるのは、自分だけではないはずです。

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毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、

新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。

新子とは、光物（ひかりもの）の一つである小肌（こはだ）の幼魚で、例年、６月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で１０諭吉のになることも珍しくありません。

そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、

昨日、活魚売場に行くと、

佐賀産の新子の５００グラム入が並んでおり、

１袋仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

新子の仕込みをすることにし、

今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、３センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫（一個）で５枚（５匹）付けにするのも、珍しくありません。

小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

そして、明くる日の今日、

挟んでおいた昆布を外し、

半身に、

包丁しました。

今季初の新子にして、

新子丼ですので、

賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、

酢飯をよそり、海苔をちらしたら、

新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分は、

新子、

目鉢鮪（めばちまぐろ）、

白魚の３種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、

トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。

その後、

紅蓼（べにたで）、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、

胡麻をちらし、

生の本山葵をあしらい、

新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。

さらに、

醤油の小皿、

マグカップも、

ポーセラーツのものにし、

今季の初物に、

舌鼓・・・♬

かくして、初物の新子を堪能したのでした。

先日、『変な形の茄子（なす）』というお話しをしましたが、

その時の茄子と共に頂いたのが、ラ・フランスです。

ところで、このラ・フランスは山梨県産で、ラ・フランスの一番有名な産地は山形県で、全国の生産量の８０％を占めています。

ラ・フランスは、元々みだくなすと呼ばれており、なすは、茄子ではなく、梨が訛（なま）ったもので、見てくれの悪い梨という意味でした。

その後、追熟させることで、その美味しさが再評価され、今では、多くの人を魅了する高級フルーツとなっており、ラ・フランスのとおり、原産国のフランスそのもののを表し、洋梨の代名詞となっています。

このラ・フランスは土曜日に頂き、常温で保存しておき、昨日から今日にかけて、追熟が進み、

その度合いは、

一番進んでいるものから、

このような感じで、

はね出しゆえ、傷（いた）みがあるのですが、そのまま使うことはせず、アイスにするため、リキュールで蒸し煮にします。

かなり前に、ラ・フランスのアイスを作ったことがありますが、その時とは違った味わいになる予定です。

とりあえず、明日以降、洋梨のリキュールが届くので、下拵えについては、改めてお話しします。

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いきなりですが、今日が３４００回目の更新ですが、月並みな文言は省略し、通常モードで始めます。

今日のように、定休日でも起きる時間は、普段と変わらず、５時～６時の間で、普段とは言っても、沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですので、普段の範疇（はんちゅう）ではありません。

そんな今日は、次女のお弁当用の鶏の唐揚げを揚げなくてはならなかったので、５時に起き、

お弁当は、このように仕上がりました。

基本的に、２人の娘達のお弁当は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作り、焼物や揚物は、魚市場に行かない時に、店舗兼住宅のメリットを活かし、自分が仕上げることもしばしばです。

それらを作りながら、仕込みをすることが出来るのも都合が良いのですが、所謂（いわゆる）アラフィフとなると、遅くまで寝ることが出来なくなったのは、否定出来ません。

その流れというか、軽めの朝食をとってから、

『胡麻だれ』を仕込むつもりだったのですが、昨日接種した新型コロナワクチンの副反応と思しき症状の倦怠感があり、寝落ちしてしまいました。

ちなみに、２回目の接種は、

３週間後で、その時の副反応は、今回よりも強いらしく、今から心配ですが、杞憂（きゆう）に終わって欲しいものですが、副反応の症状は様々とのことですが、それ以上に、かの疫病の感染が縮小して欲しい限りでなりません。

倦怠感も収まり、事務仕事の類をしていた頃は、本調子ならぬ半調子で、４分の３調子を超えたら、買い出しに行ったりしていました。

そうこうしていると、

夕方になり、本調子手前となったので、

仕込みを始めると、副反応なのかは分かりませんが、買い忘れたものもあり、その調達もあったので、

いつもより時間がかかったものの、

無事に仕込み終了。

結果的に、時間の長短はあれ、今月の定休日は、５日全て、休日出勤となったのですが、親方無しの子分無しの独り仕事ゆえ、すべきことが終わらないと、気が気でありません。

ということで、今週は宿題無しのスタートとなり、明日の魚市場行きも、足取りが軽くなりそうです。

先日、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしましたが、昨日の夕方、沢山頂いたので、

明くる日の今日、ランチなどのコース料理の先付用に仕込んだだけでなく、

おまけアイテムとして仕込み、

結果的に、“大作戦”は６回目ということになりました。

また、この茄子の中には、

ムーミンとも、

スヌーピーとも思しき姿、形をした茄子があり、

どちらかと言えば、ムーミンに近いような・・・。

これまでにも変わった形の茄子を見たことがありますが、今回のようなものは初めてで、気になったので、“変わった形の茄子”だけでなく、“変わった形の野菜”もググったところ、色々ありました。

ご興味、ご関心のある方は、ググってみて下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、

器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。

戻ったら、

洗浄機にかけ、昨日は、

蓋付の器に、

鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。

明くる日の今日は、

海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、

国産牛（交雑牛）のローストビーフ、

〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、

ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、

当店謹製の【ぽん酢】です。

お客様が御来店されたら、

フライにキッチンペーパーをかぶせ、

ローストビーフなどと共に、お渡しました。

今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやＳＮＳを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り（テイクアウト）料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス２５度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵（しめあじ）をはじめとする３種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

１７０度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。