もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。

日々の様子や料理への想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日の夕方、

『西京漬』の御注文を頂いたこともあり、仕込みをする前に、

化粧箱の準備をし、

冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、２０分ほど風をあてたら、

腹骨の一部をすき取りました。

このようにするのは、胆のうの跡が残っていることがあり、胆のうは苦玉とも呼ばれているので、その部分を口にすると、著しく味を損ねるからです。

腹骨をすき取ったら、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み冷蔵庫へしまっておきました。

一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

送り状などの確認をしたら、

『西京漬』に使うための袋の準備をしてくれました。

そんな様子を尻目に、自分は、

御注文を頂いた『西京漬』を箱詰し、御覧のように、銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が各４枚、合計８枚入の結構な豪華版で、２種４入と呼んでいるものです。

こういう豪華な『西京漬』を包装している時の真由美さんの常套句が、「うちみたいな４人家族には、ピッタリだよね。専従者割引で、売ってくれます？」ですが、聞かぬふりをするのは、言うまでもありません。

そんな常套句を言いながら、

真由美さんは、発送の準備をしてくれ、

カチカチの状態で発送したいので、

養生して、冷凍庫にしまったら、冷蔵庫から鯖を出し、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックして、冷蔵庫へ。

また、明日の夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、

その仕込みをし、明日の焼物は、

鰆（さわら）の西京焼ですので、串を打っておきました。

月末は所謂（いわゆる）締めということもあり、仕入れを控えたくなるのですが、『西京漬』に仕込んだ魚の在庫が心許ないので、明日は、沼津魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

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