もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。

冷凍ものの銀鱈は、

昨日から冷蔵庫で解凍してあり、隣にあるのは、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ、卸し身になったもので、今朝の時点で冷凍庫から出したものです。

卸し身ゆえ、

扇風機の風をあてれば、２０分弱で解凍出来るというよりも、包丁を入れることが可能で、完全に解凍してしまうと、身割れする場合があるので、半解凍ぐらいの方が都合が良いので、このような段取りにしています。

お話しが前後してしまいましたが、銀鱈を卸す前に欠かせないのが鱗取りで、鱗取りをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

銀鱈の鱗は細かいため、うろこ引きと金たわしの合わせ技で鱗を取るのですが、取り損じもあるので、

手直しは不可欠で、自分が包丁で、最終確認をしています。

鱗を取り終え、腹を裂き、水洗いをし、半身を卸した時点で、

尾の部分に串を打ち、さらには、中骨、尾びれの部分を焼き、

このようにするのは、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、この作業だけは、欠かすことは出来ません。

これまでにも、何度も出くわしたことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

３本全て卸したとは言え、身質を確認するのには、時間がかかるので、

包丁が入るようになったので、鯖の下処理をすることにし、

攻守交代です。

下処理は、

腹骨の一部をすき取ることで、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。

取り除いたら、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、

同じ身だと分かるようにしておくのは、

銀鱈同様、鯖にもジェリーミートのものがあるからで、それについては、こちらをお読み下さい。

そうこうしていると、

表というか片面を焼けば、ジェリーミートかどうかが分かるので、

切身にしたら、

脱水シートに挟んだら、

鯖を乗せ、

冷蔵庫へ。

この間に、

試し 焼きした部位などを、

真由美さんにほぐしてもらい、

昨日までに『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）のほぐし身と合わせたら、

蒸し器で、

加熱し、加熱したのは、素手でほぐしたからで、加熱後、味を調え、

おまけアイテムのフレークとして、お客様に差し上げるので、真空パックして、冷凍庫へ。

また、フレークにしなかった部位は、

出汁を取るため、

一番出汁を取った後の鰹節などをはじめ、野菜の皮と共に、

出汁を取り、さらに、銀鱈の皮、昆布、干し椎茸の足などは、

フレーク同様、おまけアイテムにもしている賄いカレーの材料行きで、これらは、三次利用したことになります。

ですので、そういう点で、当店の賄いカレーは、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーというか料理とも言えるかもしれません。

また、今日は、

西京漬には不可欠の西京味噌が届き、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、

当店で使っている西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの２０キロ入りのものです。

また、３０×４０×２５（単位は㎝）の容積ですので、

軽い気持ちで持つと、とんでもないことになります。

その後、銀鱈（写真　手前）と、

鯖（同　奥）を先程の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空尾パックし、朝からの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。