もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場に行くと、

沼津近郊で水揚げされた、いわゆる地物を扱う売場には、

伊豆・土肥（とい）産の葉血引が、

並んでいました。

シートがはがされ、

既に目方は確認してあったものの、 どれもこれも大きく、

一番大きいものは、

６，６キロで、その次が、

５，５キロ、その下が、

２本で８キロで、ほぼ同じ感じでしたので、４キロということになります。

その下が、

３，９キロ、もっとも小さいものでも、３，２キロでした。

自然相手のものゆえ、大きさ以前に、水揚げそのものも分からないのですが、普段だと、１，５キロから３キロ台のものが一番多いような気がします。

ただ、今朝は、

長崎産の葉血引が別の売場に並んでおり、

１ケースが５本入で、

８キロ台であっただけでなく、腹の辺りも柔らかかったので、選り抜くことはせず、３，２キロのものをセリ落としてもらうことが出来、

他の仕入れも済ませ、魚市場から帰ることにしました。

葉血引の下処理は、

一般的な魚同様、鱗を取るのが最初で、鱗を取り終えたら、

頭を落とし、はらわたを抜くのですが、内臓にも脂が乗っており、まさにメタボ状態。

水洗いをしたら、

卸すことにし、

半身は骨付きのまま、腹の部分にキッチンペーパーを詰め、

全体をキッチンペーパーで包んだら、弱めの真空包装をして、

氷詰めにして、冷蔵庫へ。

地物の葉血引は、金目鯛（きんめだい）、目鯛（めだい）、黒鯥（くろむつ）の外道ゆえ、おまけみたいな存在ですが、水揚げ後の手当てが、これらと同じということもあり、その身質は、先程の長崎産のようなものとは別物と言っても、過言ではありません。

卸し終えた身は、皮目に包丁をし、

バーナーで炙り、すぐに返し、粗熱が取れたら、

キッチンペーパーで水分を拭き取ると、脂が残っていることがお分かり頂けると思います。

そして、今夜の『特別会席』の刺身で、

小肌（佐賀産）、湯葉と共にお出し、殆どの場合『特別会席』は、通常の刺身とは別に、

ふぐ刺をお出ししており、今夜のふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐでした。

葉血引の入荷、水揚げは、その時次第で、お約束は出来ませんが、機会があれば、その美味しさを堪能して欲しいものです。

★☆★【佳肴　季凛】のFacebookページ　更新中☆★☆

【佳肴　季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬