仕入れは、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）のみ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先週からの時化も収まり、今朝の沼津魚市場は、
日曜日でありながらも、それなりの入荷状況でしたが、月末の定休日前日にして、自分好みの魚も無く、仕入れたのは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）だけで、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫のものと、
仕入れてきたものを、
盆ざるに乗せたら、
扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入る程度まで解凍し、この程度の解凍状態にするのは、完全に解凍すると、身割れしてしまうからです。
食べると、著しく食味を損ねるため、 苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っている腹骨の一部をすき取ったら、
身を下にして、
上（かみ）と下（しも）に分けました。
身割れさせないようにするため、身を下にして、包丁を入れるようにしています。
その後、 脱水シートに挟む前に盆ざるに乗せておき、
上と下を組にするのは、ジェリーミートと呼ばれ、身が崩れてしまう身質のものがあり、ばらばらにすると、分らなくなってしまうからです。
“連れ”同士を並べ、
脱水シートに挟んだら、
３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、冷蔵庫にしまい、入れ違いで出したのが、
一昨日仕込んだものです。
そして、夜の営業中に、
【季凛オンラインショップ】から御注文を頂いたので、仕上った鯖に、銀鱈とサーモンを加えた３種３入のセットを、
箱詰し、
冷凍庫へ、
しまっておきました。
普段なら、包装して、発送の準備をするのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室で、明日のバスツアーの御席の準備をしていたからです。
明日は定休日ですが、こちらのお客様が見えるので、ランチタイムのみの貸切営業であるだけでなく、明後日は魚市場が休みなので、普段に近い仕事となるので、この辺で失礼させて頂きます。
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