もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

東伊豆・稲取産の定置網で水揚げされた魚の仕分けをしており、

そのうち、既に売場に並んでいた魚の中に、

さばふぐがありました。

７つの山（集まり）に仕切られており、そのうち、

３，６キロと４，３キロのものが、自分好みの２００～３００グラムサイズでしたので、その希望を仲買人に伝え、別の売場へ。

色々と仕入れをしている間に、セリも終わり、売場に戻ると、

予想以上のお値打ちでＧＥＴ！

さらに、売れ残った２，２キロも加え、

合計で１０，１キロを仕入れることになりました。

全ての仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、魚の下処理を始める前に、

御予約の料理を盛付け、魚の仕込みが多い時は、仕事の順序を変えるようにしており、さばふぐの前に取り掛かったのが、

鯵で、水洗いをしてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

鯵を終えたら、

さばふぐの下処理に取り掛かり、さばふぐは背びれと尻びれを落し、頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を一度に剥（は）ぎ取り、

これも、真由美さんの役目で、この剥（む）き方は、ぐる剥きと呼ばれています。

剥き終えたら、

ふぐ類の下処理には不可欠の水洗いをし、

一時、冷蔵庫へ。

ただ、暮れということもあり、否が応でも仕込みというか、魚の仕入れ＝仕込みが増えざるを得ず、このような時は、

ランチに限らず、当日の御予約をお断りをしているので、御来店をお考えの際には、お問い合わせを頂けると、幸いです。

お客様は個室にいらっしゃるので、目途がついたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

お弁当などの揚物用の大きさに包丁したら、

真空パックしてから、冷凍庫へ。

ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐだけで仕立てており、『佳肴　季凛』のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

今日、さばふぐを仕込んだので、年明けのバスツアーのお客様用の揚物の準備が整いました。

その仕込みが終わるまでは、気が気でならず、それをクリアするため、明日も魚市場へ行ってきます。