もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、

仕入れたのは、

２本の【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）だけで、どちらも５，３キロです。

魚市場の次に向かったのが、

車で１５分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、

冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化（へんげ）し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。

『佳肴　季凛』に戻ると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、

仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。

雑用を終えた真由美さんは、

明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、

変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。

大和芋の下処理を済ました真由美さんは、

小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、

明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸したのですが、

いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。

というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。

大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、

とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、

同じ幅になるよう、

柵取りをしたのち、

切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、

はらすとも呼ばれる部分を包丁し、

通常よりも、小さめの切身にしました。

その後、単品やギフト用、

バスツアーのお客様用と、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、２、３日たったら、冷凍しておきます。

今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。

真由美さんが真空パックをしている間に、

包丁を砥ぎ、最後に、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、

休日出勤が終わりました。

冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。

お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。

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