三段重ねの『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】』というお話しをしましたが、
このセットは、銀鱈とサーモンが各１０枚、合計２０枚入ったものです。
ところで、今日御用意した『西京漬』のセットは、
銀鱈、
サーモン、
サーモン、
鯖が各５枚入ったもので、１５枚を一度に詰め合わすことが出来る化粧箱が無いので、三段重ねにすることにしました。
そんなこともあり、リーフレットが入っているのは、銀鱈の箱だけで、銀鱈の箱が一番上になるようにするためです。
また、上から、銀鱈、サーモン、鯖の順に重ねるのは、魚自体の格つまり、仕入れの高低によるものでもあります。
先ずは、銀鱈に蓋をし、一番上ですので、ラベルを貼ったら、
サーモンと鯖は、天地が入れ替わらないようにするため、
付箋を貼り、
包装直前に取ってから、
包装し、再び付箋を貼り、
外してから、
袋に入れて、
送り状を貼って、
冷凍庫へ。
先日の２０枚入りのものも、今日のセットも【西京漬】のページには載っておらず、これらのようなものを御要望される場合は、直接の御注文となっておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』をモチーフにした注連縄（しめなわ）飾り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１５回目の今日も認（したた）めます。
１２月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の２日と、
ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、
沼津魚市場で、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
ギフト用の『西京漬』だけでなく、
正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、
あと少しで、その仕込みが終わりになります。
ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の１０大ニュースの１位であるのは、間違いありません。
そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄（しめなわ）飾りも、
『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。
してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。
作ってもらうのは、今年で４回目になり、
３年前（平成３１年にして、令和元年）と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。
肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、
菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。
また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、
紅白の桜もあしらってあります。
金色の葉は、
南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。
飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので、
当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。
新年のバスツアー第２弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
バスツアーのお客様が、
お見えになりました。
バスツアーと言えば、
新年の２日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第２弾の企画があることもお話しし、その企画とは、
クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、４日、８日、９日、１０日と、４回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。
そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。
豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。
そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
お歳暮の後は、お取り寄せ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、
今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。
ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、
サーモン、
銀鱈を１０枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。
ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。
一つ出来たら、
間違いのないよう、
詰めては、
詰めることを繰り返し、
これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。
オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、
SDGs（持続可能な開発目標）の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、
そのような箱に詰め、
発送するように、
準備をし、
冷凍庫へしまいました。
ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。
半分はバスツアー用、半分はギフト用
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、
仕入れたのは、
２本の【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）だけで、どちらも５，３キロです。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、
冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化（へんげ）し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、
仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。
雑用を終えた真由美さんは、
明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、
変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。
大和芋の下処理を済ました真由美さんは、
小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、
明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸したのですが、
いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。
というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。
大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、
とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、
同じ幅になるよう、
柵取りをしたのち、
切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、
はらすとも呼ばれる部分を包丁し、
通常よりも、小さめの切身にしました。
その後、単品やギフト用、
バスツアーのお客様用と、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、２、３日たったら、冷凍しておきます。
今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。
真由美さんが真空パックをしている間に、
包丁を砥ぎ、最後に、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、
休日出勤が終わりました。
冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。
お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
もっともリーズナブルな謹製【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
【西京漬】に、
仕込み、仕上るのは明後日なので、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から出した銀鱈、サーモン（ノルウェー産）、鯖（同）で、
御歳暮用に箱詰し、当店では３種２入と呼んでいるもので、
１、２位を争う人気のセットですが、オンラインショップでは送料込みのお値段ゆえ、実際には３，４５６円（税込）です。
オンラインショップを御覧頂くと、
【西京漬】だけで、１５種類ありますが、お値段にも幅があり、最もリーズナブルなのが、
送料抜きの場合、税込で１，９４４円になります。
そんなこともあり、
ちょっとした手土産として、
人気になりつつあり、
先日も、
多くのご注文を頂きました。
先日お話しした“銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】” でお話ししたように、ご要望に応じて、
可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問合せ下さい。
朝食も昼食も、お弁当の余りもの
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物にはじまり、
サーモンの西京焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
ただ、料理内容は、全く同じなのですが、
２つだけ、折が上下二段のもので、
一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。
その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。
その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。
盛付け終わったら、
箱に入れ、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、
お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、
鰆（さわら）切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。
干支の置物は、ふぐとら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０９回目の今日も認（したた）めます。
いつものように、沼津魚市場に着いたら、
今朝も、一番最初に、活魚売場に向かいました。
しかも、今朝は、昨日の時点で注文しておいた天然のとらふぐ（福島産）が用意されていたからで、
中を開けると、
５本全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・ 💖
生簀から取り出したら、
その場で締めて、
持ち帰ることにしました。
とらふぐに限らず、ふぐ類は血も有毒だと思われてい方も多いようですが、血は無毒です。
以前、今朝のように締めていたら、年配の魚屋さんに、「こんなとこで、ふぐを締めていいわけないだろ！」と言われ、「ふぐ免許ある？ふぐの血には、毒が無いし、締めるだけなら、普通の魚と変わらないんだけどね・・・。知らないとは、ふぐの毒よりも、怖いよ！」と、言いたかったのですが、そこは、大人の対応をして、スルーしました。
とらふぐは、
卸したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたのち、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
というわけで、前置が長くなりましたが、ここからが今日の本題です。
来年（令和４年）は寅年ですが、先日、
『佳肴 季凛』のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”の殆どを作って下さった常連さんが、
干支である寅の置物を、
持って来て下さいました。
よく見ると、寅が抱えているのは、
とらふぐで、言うなれば、ふぐとらです。
常連さん曰く、「ここ最近、ふぐッズというか、萌え燃え・・・ 💖 グッズを作っていなかったから、どうも調子が乗らなくって、たまたま“１００均”に行ったら、面白そうなのがあったから、作っちゃった♬」
見るやいなや、「自分と同じくらいに、ふぐに魅せられていますね～。」と、伝えました。
ケースの裏には、
寅親子とありますが、常連さんがモチーフにしたのは、
こちらで、当店のホームページの【店舗案内】に載っているものと≒（ニアリーイコール）のものです。
「作っちゃった♬」とあるように、この親子のビフォアーは、
このようなもので、
羽子板が黒いから、とらふぐに繋がるのは、ハンドクラフトの達人にして、あれだけの数のふぐッズを作って下さっている以上、当然と言えば、当然ですが、そのアイデアとセンスは、お見事の一言の尽きます。
このふぐとらのお陰で、快く新年を迎えられ、来年の歳神様は、ふぐとらにして、萌え燃え・・・ 💖
無農薬の完熟かぼすサワー
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
三週間近く前、『無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをし、
１０日経ったくらいから、試飲と称し、チビチビやっていたら、
チビチビ減ってしまいました。
チビチビながらも、減ってしまったのは、二週間くらい過ぎた頃から、味が馴染み、チビチビのつもりが、グビグビに変わってしまったからです。
飲み方は、
氷を入れたグラスに、かぼす酒と炭酸を注ぎ、
軽く混ぜ合わせたら、
出来上がりです。
こちらは、ウォッカベースですが、眞露ベースも無色透明ですので、見た目は何ら変わりませんが、甘味を抑えて仕込んであるので、完熟かぼすの風味と酸味のバランスが絶妙です。
どちらも同じ味わいですが、眞露ベースの２５度に対し、ウォッカベースは４３度ですので、飲み応えがあります。
自分用に仕込んだのですが、無くならない限り、お出しすることも可能で、飲まれたお客様の評判は頗る良く、仕込んだ甲斐がありました。
かぼすの時季は終わってしまいましたが、機会があれば、柑橘の酒類を作ってみるつもりです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
2021.12.16｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０７回目の今日も認（したた）めます。
先月リニューアルした【西京漬】のページに載っているセットは、
全部で１５種類ですが、そのページにもあるように、セットに無いものでも、御用意が可能です。
先日頂いたご注文は、
銀鱈と、
サーモンが各１０枚入った超豪華版でした。
御覧のように、
化粧箱が別々なのは、一度に２０枚も入るものがないからです。
ただ、以前にも、各１０枚入ったものをご用意したことがあり、その時は、偶然にも、サンプルの化粧箱が手に入ったので、一つの化粧箱に詰めて御用意し、
それについては、こちらをお読み下さい。
箱詰めしたら、
蓋をし、
それぞれ包装したら、
二段に重ねて、
紐をし、このまま発送すると、破損の恐れがあるので、
袋に入れ、周りを養生してから、
発送出来るようにし、冷凍庫へ。
こういう豪華なセットを見ると、惚れ惚れしてしまうのは勿論のこと、お客様になりたい気分になってしまう自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんなのでした。
先程お話ししたように、【西京漬】のページに無いセットは、直接お問い合わせの上、ご注文をお願い致します。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
