もっとおいしいお話し

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３８回目の今日も認（したた）めます。

昨日、千葉県銚子産のめじ鮪のお話しをしましたが、銚子は、東日本の中でも、トップクラスの漁港の一つで、漁場（ぎょば）も良いだけでなく、熟練した漁師も多いので、魚の質に関しては、かなりのレベルであるのは、広く知られています。

また、一大産地ゆえ、水産業の加工場も多く、国産であれ、外国産であれ、多くの水産物が加工されており、

当店謹製の【西京漬】用の鯖（さば）は、

銚子の水産会社で、

加工されたものです。

冷凍の鯖には、国産もあるのですが、水揚げが多かった時に冷凍したもので、量としては限られており、国産の冷凍は無いと言っても過言ではありません。

冷凍ものは、ノルウェー産が主流というより、知る限りでは、ノルウェー産しかなく、さらに言うと、国内加工よりも、中国加工が主流で、国内で流通している冷凍の鯖＝ノルウェー産の中国加工という図式が、基本です。

昨日、冷凍の鯖を仕入れて来たら、冷凍庫にしまい、入れ違いで出したのが、

カナダ産の銀鱈で、明くる日の今日、

どちらも、【西京漬】に仕込みました。

冷凍ものの外国産の鯖というと、質が劣るように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、国産よりもノルウェー産の方が、脂が乗っているので、加熱調理するなら、ノルウェー産に限るという水産業界の不文律もあるほどです。

極寒の地のノルウェーは、海水温も低く、否が応でも脂が乗り、鰊（にしん）も、その一つで、 それを捕食している鯖も、 脂が乗るのは、言うまでもありません。

また、地中海で養殖されている本鮪（ほんまぐろ）のえさにも使われており、鯖同様です。

さらに言うと、日本には、身欠き鰊としても、輸入されています。

当店の【西京漬】に使う魚も輸入もので、さらに言うと、それらを調理する調味料の原料も、輸入ものであるのは、由々しき問題に他なりません。

一介の料理人に出来ることは限られており、日本料理を生業とする身としては、歯痒（はがゆ）いばかりですが、和食文化の伝統を次世代に紡ぐことを第一義として、日々の仕事に臨み続けます。