もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日（４日）は、昨日と同じ旅行会社“クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”という企画の御予約を頂いているので、

今日は、その仕込みと準備をしました。

その前に、

昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）を、

『西京漬』に仕込むための下拵えを始めました。

銀鱈に限らず、魚の下拵えは、鱗を取ることが始めで、

この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後、

自分が手直しをしたら、腹を裂き、水洗いしたら、

卸します。

卸したら、尾の先端を包丁したら、

串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

試し焼きが終わるまでには、時間がかかるので、

その間に、明日用の米を研いでおきました。

４本全て問題無く、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、

３時間ほど、冷蔵庫へ。

その後、

西京焼用のサーモン（ノルウェー産）に串を打ったり、

酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）や、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ（遠州灘・舞阪産）を晒（さらし）にくるんでおき、冷蔵庫へ。

一方の真由美さんは、

御席のセットをしたり、

食器洗浄機の手入れをしてくれました。

明日の御予約は大人数ではないので、仕込み自体はそれほど多くなく、

包丁を砥ぎ終えたら、

まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除をし、とりあえず仕込みの第一ステージが終わりました。

何故、第一ステージなのかは、最後でお分かりになるので、今はお話ししません。

その後、器出しをし、

ふぐ刺の器だけは、

引きながら、盛付けるので、カウンターに置いておき、隣にあるのは、

『西京漬』用の袋です。

銀鱈の切身を脱水シートに挟んでから、１時間くらいですので、西京味噌と共に、真空パックするのには早いので、とりあえず水入り。

水入りを経て、

銀鱈を冷蔵庫から出し、

有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

仕込みの第二ステージにして、今日の仕込みが終わったのでした。

ちなみに、ギフトや一品ものの隣にあるのは、

お弁当用のものと、

賄い用の切り落としの部分です。

というわけで、第一、第二ステージとお話ししたのは、こういう理由だったのです。

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２５回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

以前からお話ししているクラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ　四季の華”のお客様がお見えになるので、ランチ、夕席共、通常の営業をお休みさせて頂きました。

仕事を始める前に、正月休みを頂いている“季凛オンラインショップ”の営業開始の５日に間に合うよう、

『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を、

冷凍庫から出しておきました。

出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れ、

あんを掛けたら、蓋をし、

温蔵庫にしまい、電源を入れるのは、御来店時の２～２時間半を目安にしています。

こうすることで、熱々をお出しすることのは、言うまでもありません。

その後、ふぐ刺用の薬味や、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、

お新香を盛付けたのですが、

器が違うのは、グループごとの席割りだからです。

この後の盛付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

小鍋の鰻鍋を、自分が、

ふぐ刺を引き、とりあえずの盛付けが終わり、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

そして、温蔵庫の電源を入れると同時に、

焼物の器も温蔵庫に入れておきました。

御来店時間が近づいたら、

御席に御飯とお新香を並べ、御飯は、

昆布御飯です。

添乗員から、最終の電話が来たら、頃合いを見て、

サーモンの西京焼を焼き始めたのですが、途中、焼き具合を見ながら、

焦げないように、ホイルをかぶせておき、

温蔵庫から器を出し、前盛（まえもり）のさつま芋のレモン煮を盛付けておきました。

そうこうすると、

バスが到着したら、南京豆腐、

サラダ素麺、

ふぐ刺、

サーモンの西京焼、蒸物をお出し、最後のデザートを待つばかりとなり、ひと段落したので、

外に出て、バスを見ると、フロントガラスには、

今日のツアー名が書かれていました。

中に戻ると、料理の進み具合を見ながら、お客様ごとに、

デザートの梅のアイスをお出しし、全てのお客様にお出しし、しばらくすると、

出発時間となり、皆でお見送りをし、年明けのバスツアーの初日が終わったのでした。

初日とあるように、明後日の４日をはじめ、８日、９日、１０日と断続的にバスツアーのお客様が御来店されるので、通常の営業を制限させて頂き、

玄関前のご挨拶には、

新年の営業日に関しては、空白にしております。

このような状況ゆえ、１１日、１２日、１３日までお休みさせて頂き、ランチ、夕席共、通常の営業は、１４日からさせて頂きますので、宜しくお願いします。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

新年萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます。

本年も宜しくお願い致します。

新年の挨拶はさておき、昨日の大晦日同様、今日も、

明日の バスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みをし、仕事納めと仕事始めが同類項というのは、珍しいものです。

とは言え、旅館で働いた経験もあるので、約２０年振りの年末年始の連続の仕事かもしれません。

先ずは、

刺身用の天然のとらふぐ（遠州灘・舞阪産）の卸し身を柵取りしたのち、

再び晒（さらし）にくるみ、冷蔵庫へ。

ふぐ刺と言えば、

ふぐ刺用の寸葱（写真　上）と薬味用の葱（同　下）を包丁しておきました。

その後、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、

焼物のサーモンの西京焼のあしらいのさつま芋のレモン煮、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ、アーリーレッド、紫キャベツ）を包丁し、

自分の仕込みが終わりました。

一方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋用の野菜を仕込んだり、

野菜には、玉葱、長葱、えのき、人参が入っています。

また、明日の小鍋は、鰻（うなぎ）鍋ですので、

笹がき牛蒡（ごぼう）も、真由美さんが仕込んでくれました。

仕込みを終えた真由美さんは、

御席の準備を始め、グループごとの席割りであるだけでなく、

対面にならないような御席にしてあります。

包丁を砥ぎ終えたら、

器出しをしたのですが、

ふぐ刺だけは、引きながらの盛付けですので、

手元に置いておき、

元日出勤が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２３回目の今日も認（したた）めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝（ことほ）ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

明後日（１月２日）のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴　季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月＆『佳肴　季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に１０日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

生涯一料理人を貫くためが想いを、３５２２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場は明日の３１日から、１月４日まで休みで、今日が止市ということになります。

また、魚屋、スーパーの鮮魚売場も正月バージョンに様変わりするので、水揚げが減り、結果として、魚自体の入荷も少なくなるのが例年のことです。

そんなこともあり、今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、

案の定、

生簀の中は、ガラ～ン。

また、構内を歩いていると、

『西京漬』に使うサーモン（ノルウェー産）が並んでおり、

在庫も無いため、一昨日の２９日からオンラインショップを１月５日までお休みさせて頂いており、少しでも早めに営業したいので、鮮度を確認したところ、予想通りの感じで、パスしました。

予想通りというのは、２７日着の魚ですので、鮮度がイマイチだったのです。

気乗りしない魚で仕込むのは、自分のモチベーションが下がり、結果として、仕上がりに不満が生じ、お客様にも失礼にあたるので、心を鬼にして、素通りしました。

再び、構内を物色していると、

下田・須崎産の鰹（かつお）が並んでおり、鰹好きの自分としては、素通り出来ず、眺めていると、知り合いの魚屋さんが、「季凛さんが好きな鰹が並んでいるね～。しかも、脂が無さそうで、ますます良さそうだしね。」と、声を掛けてきたのです。

ちなみに、自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。

「おかずにしたいから、欲しいんだけどね～。１本入れは、意外と高いこともあるから、どうしようかと・・・」と言うと、

「うちが３本入れを買うから、１本持ちなよ。」と言ってくれ、

二つ返事で快諾。

そして、セリの結果、案の定のお値打ちプライスとなり、

３本入れの中から、

１本選（よ）り、

水氷（氷を入れた海水）に入れ、魚市場を後にし、今年最後に仕入れた魚が鰹ということになり、鰹好きの自分にとってもですが、勝男の字があてられることもあり、締めくくりの仕入れに華を添えてくれました。

【佳肴　季凛】に戻り、

鰹を卸すことにし、

水洗いをした時点で、脂が無い真っ赤そのものが分かり、嬉々としながら、

卸しました。

節に分け、

皮に包丁目を入れたら、

氷を敷いたバットの上で、皮目を炙り、この時に皮が縮まないようにするため、包丁目を入れたのです。

炙ったら、ひっくり返し、粗熱が取れたら、水気を拭き、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

夜の営業が終わったら、

刺身に仕立て、“お疲れちゃん♬”のお供にし、鰹好きの自分ですので、これが一人前ですけど、何か・・・！？

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２１回目の今日も認（したた）めます。

昨日、一昨日と、お電話、ＳＮＳ、

オンラインショップを通じて、

『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、

魚の仕入れは無く、

魚市場近郊にある包装資材店で、

化粧箱を調達し、

車で１５分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。

普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、

正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、

野菜などを仕入れ、帰る頃には、

さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、

正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。

そして、夜の営業が終わったら、

冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、

包装をしてくれたら、

手持ち分と、

発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。

『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの４日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを５日までお休みさせて頂きます。

そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも７日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２０回目の今日も認（したた）めます。

昨日（１２月２７日）は、

自分の誕生日で、子供の頃は、クリスマスと一緒にされ、損をしたような気分でした。

大人になってからというか、大学生の時から、鮨屋でアルバイトをしていたこともあり、ただただ仕事に追われる日で、それは今も変わることはありません。

そんな昨日、仕事が終わり、住まいである『佳肴　季凛』の２階へ行くと、

志村家の女三羽烏による「♬Happy Birthday お父さん　♬」の声が・・・。

蝋燭の火を吹き消すと、誕生日プレゼントの袋を渡され、部屋着用のスウェットが２つ入っており、

１つはごく普通のもので、

もう１つは、

FUGUの文字と共に、

とらふぐのイラストが描かれたものでした。

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、とらふぐのスウェットは、

芸能人の渡辺直美（敬称略）がプロデュースした ＰＵＮＹＵＳ（プニュズ）というブランドで、とらふぐに限らず、様々な絵柄が描かれた商品があります。

とはいうものの、今日の今日まで、ＰＵＮＹＵＳについては知らなかった自分で、このスウェットを選んだ娘達に教えてもらい、当然、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも同様でした。

四面楚歌ならぬ三面楚歌状態ではありながらも、暮れの暮れということもあり、本人ですら、忘れがちな誕生日を祝ってもらい、嬉しい限りでなりません。

今晩からは、このスウェットを着て、萌え燃え・・・ 💖 しながら、床に就きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１９回目の今日も認（したた）めます。

月曜日が定休日ですが、暮れということもあり、今日は営業日＝仕事全開の方程式が成り立ち、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

御歳暮のピークは過ぎたものの、

『西京漬』の仕込みが続き、先程の売場に行くと、それ用のサーモン（ノルウェー産）は、完売。

今日がサーモンの入荷が、年内最後とは知ってはいたものの、余程のことが無い限り、自分が確認した上で仕入れた魚でないと、気が済まない性質（たち）が災いしてしまいました。

とは言え、サーモンを扱う別の問屋との付き合いもあるので、その売場に行くと、

サーモンの入荷があり、ひと安心。

ひと安心したものの、サーモンに関しては、殆ど仕入れる機会が少ないので、値段を訊くと、案の定の高めにして、同様の最終入荷でした。

とは言え、仕入れないわけにはいかないので、

鮮度を確認したところ、何ら問題無し。

いつも以上の値段でしたので、

普段仕入れるものが５，５キロ前後のものよりも、小さめの５，０キロのものを仕入れることにし、その理由は、１本あたりの仕入れ値によるのは、言うまでもありません。

そして、今朝のサーモンは、

予定通り『西京漬』に仕込み、⑤と書かれているのは、年明けのバスツアーのお客様用の分で、その仕込みもあったので、高値を我慢した理由の一つでもあります。

冷凍庫の在庫もあり、ある程度までの御注文までは何ら問題は無く、今年最後のサーモンの仕入れと仕込みが終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。

着くと、

下田産の目鯛（めだい）などの仕分けをしている最中で、

目鯛に限らず、

風船金目（ふうせんきんめ）や、

黒鯥（くろむつ）などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引（はちびき）もあることもしばしばで、

案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、

先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。

『佳肴　季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、

バスツアーのお客様を迎え、

無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。

以前からお話ししているいように、年明けは、

２日の クラブツーリズム　ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、

４日から１０日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅　ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。

御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１７回目の今日も認（したた）めます。

クリスマスの今日は、

バスツアーのお客様がお見えになり、

お帰りの際には、

いつものように皆でお見送りをし、クリスマスということで、言うなれば、クリスバス！？

その後の片付は戦場の如くで、これも毎度のことですが、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

使った器を仕舞わないでおき、

器出しをするまでの間に、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）や、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込み、

ふぐちりを用意しておきました。

これらが終わる頃までには、

ホール席の一部を、明日のバスツアーの御席用にセットしておいたのに対し、

個室は、 夜のふぐ料理の御席を用意しておき、

お帰りになったら、

セットをし、明日に備えたのでした。