さばふぐの西京漬
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４６回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、
唐揚用に仕込みました。
さばふぐの唐揚は、
お弁当や、
会席料理の揚物として、
お出ししています。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐで仕立てており、唐揚も然りで、
写真の部位は、頰（ほほ）とかまです。
ところで、先週の木曜日（２０日）も、
さばふぐ（由比産）を仕入れました。
さばふぐは、
尻びれと、
背びれを包丁したら、
頭の付根に切り込みを入れたら、
頭を掴んで、皮を剥きます。
この下処理の方法を、
ぐる剥きと呼んでおり、これをやってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのち、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
普段なら、先程のように唐揚用に包丁するのですが、このうち大きめのものを選（よ）り、
三枚に卸してから、
２、３時間ほど脱水シートに挟んでから、
真空パックし、冷蔵庫へ。
木曜日に仕込んだので、今日仕上ったのですが、どのような焼き上がりになるのか、気になるところです。
さばふぐの西京焼については、改めてお話しするので、それまでお待ち下さい。
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