５，０キロの特大の葉血引（ハチビキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。
その中に、
葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、
秤にかけると、
５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。
その後、売場には、
葉血引をはじめ、
目鯛（メダイ）、
勘八（カンパチ）、
縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
やって来てました。
「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」
「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」
「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」
「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」
「え゛っ～！？」
「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」
「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」
「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」
「はぁ～い♬」
一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、
最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、
コンタクトレンズぐらいのサイズです。
鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、
あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。
骨付の身は、
針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、
キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。
普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、
そのまま、冷蔵庫へ。
頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、
下処理をし、
かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、
尾（お弁当用）の部分は、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。
手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。
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