もっとおいしいお話し

ふぐ料理の華と言えば、

やはり“ふぐ刺”です。繊細な味わいにして、特有の歯応えが、その身上でもあります。その真ん中に盛り付けられるのが、

独特の食感が特徴の皮を湯引きしたものです。ふぐの皮ですので、ふぐ皮と呼ばれていますが、その仕込みは、かなり手間がかかるものです。

 

【佳肴　季凛】のふぐ料理でお出ししているふぐは、

活きた天然のとらふぐです。活きているので、

当然、膨らみます。卸す時は、頭の付け根に包丁を入れ、締めてから、くちばしの部分を取り、ひれを切り落としてから、

背の黒い部分を剥ぎ取ります。写真の赤くなっているところが、包丁で締めた後です。その次に、

お腹の白い部分を、剥ぎ取ります。剥ぎ取った皮は、

このようになっています。黒い皮の部分を裏返すと、粘膜がついているので、

これを取り除かなくてはなりませんが、この仕事が、かなりの手間なのです。一方、白い部分も、

同じ様になっており、全く同じ仕事をします。この粘膜は、“なめたれ”と呼ばれていますが、その毒性については、不明ですが、見た目や食感からいっても、好ましいものではありません。

 

この“なめたれ”を取り除いたら、

皮は、二層になっているので、内側の部分の皮下組織を引っ張ると、二つに分けることが出来、

このようになります。一方、黒い皮も、

同じように、分けることが出来ます。

両方の部分の内側に付いていた皮下組織の部分は、“とおとうみ”と呼ばれ、食べることが出来ます。ふぐは、卸してから、

身に付いている皮を、

切り取るのですが、

この部分を、身皮（みかわ）と呼んでいます。身皮は、三河と読み変えることが出来、皮下組織の部分は、身皮に接しています。つまり、三河の隣りは、遠江であることから、この皮下組織のことを、“とおとうみ”と、洒落ているのです。

 

身皮を切り取った身は、

晒にくるんで、

天然のとらふぐの場合、最低でも２日経たないと、水分が抜けないので、美味しいふぐ刺には、仕立てられません。

 

身のお話しはさておき、皮についてですが、皮、とおとうみ、身皮と分けても、ふぐ皮の仕込みは終わりではなく、とらふぐには、棘（とげ）があるので、これを取り除く仕事があり、これもかなりの手間がかかります。これについては、次回以降お話しします。

 

なお、ふぐの棘については、予習していただけると、分かりやすいと思いますので、こちらをお読みになって下さい。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、期間限定で、会席料理『冬ごもり』を、御用意致しました。なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

 

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

 

この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お召し上がり、上質なひと時を、お過ごしください。