もっとおいしいお話し

Vol.3971　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２５日）も

お付き合い下さいませ。


朝から昼

そして、夜にかけての様子を

今日のブログに。

今朝、厨房に行ったのは

５時過ぎでした。

なので、ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪

５時過ぎとは行っても

魚市場に行く時よりは

１時間も遅いので

身体（からだ）的には

かなり楽です。

ただ、今日は

お弁当🍱

　↓

バスツアー🚌

　↓

夜のご予約
というスケジュールですので

気分的には

かなり張り詰めていました。

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）の

電源を入れたら

鶏肉の照焼の調理開始です。

焼くのに、スチコン！？

と思われるかもしれませんが

鶏肉の照焼は

このように作ります。

一緒に入っているバットの中身は

お弁当用の煮物で

一緒に加熱することで

鍋で温め直す時間を

短縮することが出来ます。

スチコン同様

食器洗浄機の電源もＯＮ。

様子を見計らい

スチコンから取り出した煮物を

煮上げたら

玉子焼

揚物を仕上げました。

揚物は

さばふぐの唐揚と

鯵のしんびき揚げです。

その頃には

ふぐとらちゃんも起きてきました。

「おはよう、親方🐡

今日は、早かったね。」

「君達は

し～っかり寝ていたけどね。（笑）」

「まぁまぁ、その辺は・・・。」

いつものように、盛付は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」の声に

「はいよ～♬」の返答。

そうこうしていると

鶏肉の照焼も仕上がり

「んまそう♬

照り具合と甘辛い香りが

何とも言えないよ。」

と、ふぐとらちゃん。

お弁当を仕上げたら

バスツアーなどの料理の

盛付があるので

聞こえても

聞かぬ振り。

目鯛の西京焼が仕上がり

玉子焼を包丁すると

「半分くらい　残っているけど

もしかして、もしかして・・・！？」

「どうなのかねぇ～。」

そうこうしていると

お弁当が仕上がりました。

今日のお弁当は

法事用ですので

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

「出来たね！」

「そうだね。

今度はバスと夜の予約の

盛付をしなくちゃならないから

まだまだだよ。」

「そうなんだぁ。

まだまだＦＩＧＨＴ！」

その後、 余り物を盛付けていると

「こんなに気を遣わないでよ～。」

と、ふぐとらちゃん。

「あ゛～っ！？

÷￥☆と※○◆の

お昼なんだけど・・・。」

「ありゃりゃ・・・。」

÷￥☆と※○◆ とは

二人の娘達のことです。

「これなら

なんちゃって季凛🍱じゃん！」

「そうだね。」

「いいなぁ～。」

「今度、お手伝いしてくれれば

用意してあげるよ。」

「やったぁ～！」

お弁当を仕上げたら

第２ステージに。

第２ステージは

バスツアー＆夜の御席の

盛付です。

先付のグリンピース豆腐を

盛付けていると

ふぐとらちゃんが

「同じ料理なのに

どうして器が違うの？」

「バスのお客さんの方は

山掛けに

白い小鉢を使ったからだよ。」

「同じでも、よくなくね？」

「和食では

同じ器を使わないっていう

決め事があるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「細かいことを言えば

色々とあるんだけどね。」

「ふぅ～ん。」

バスツアー用の小鍋だけでなく

夜の小鍋も

盛付け

どちら共

めかぶと野菜の小鍋仕立てです。

またまた

ふぐとらちゃん曰く

「この小鍋は？」

「献立が違うから

鰻鍋だよ。」

「うなぎ鍋！？」

「そう、鰻鍋。

鰻の蒲焼と

野菜入れたものなんだけど

笹がきごぼうが

ポイントだよ。」

「へぇ～。」

夜の小鍋を冷蔵庫にしまい

バスツアーの小鍋だけでなく

御飯なども

セットしておきました。

それなりの人数だったので

頃合いを見計らい

鶏の唐揚を揚げたら

温蔵庫へ。

揚物用の器を準備すると

「一個、違うよ。

間違えたの？」

「いや、このお客さんは

肉類ＮＧだから

分かるようにしてあるんだよ。」

「その代わりは？」

「ズッキーニの天ぷらだよ。

そろそろ来るから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

程なくすると

バスが到着しました。

小鍋の火を点け

次々に料理をお出ししたら

揚物で

先程の鶏の唐揚の連れ”は

鯵のしんびき揚げです。

また、肉ＮＧの方の揚物が

こちらでした。

ひと段落すると

ふぐとらちゃんと共に、外へ。

しばしの休憩後

デザートの林檎（りんご）の

コンポートをお出しし

程なくすると 、出発時間となり

お見送り👋👋👋

その後

後片付けをしたら

夜の御席のセット。

洗い物は、そこそこにしておき

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。


「明日も頑張ってね

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐちゃん

Vol.3971　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２４日）も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

活魚を締める方法についてです。


今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かったのが

活魚売場でした。

活魚売場には

仕入れるものが

あろうとなかろうと

必ず立ち寄ります。

というより

ほぼほぼ、一番初めです。

生簀に入っていたのは

静岡県由比（ゆい）産の鱸（スズキ）で

昨日、荷主の魚屋さんのに

注文しておいたものです。

買い方というか、注文の仕方は

複雑なので

あえて説明はしません。

隠すほどのことでもないので

気になる方は

お訊ね下さい。

このスズキの荷主でもある

魚屋さんが今日持ってきた魚が

これらです。

その中には

自分の鱸の連れもありました。

連れとあるうように

昨日、水揚げされた時点では

活きていたものです。

活〆にするため

生簀から取り出したら

布巾で頭を隠します。

こうすると

動きが止まるからです。

とは言っても、長時間

動かないわけではありません。

手際良く、頭を押さえた

持参した出刃包丁で締めたら

海水に浸け

血抜きをし

神経を抜くため

細い針金を脊髄に入れます。

神経を抜くというよりは

神経をつぶすというのが

正しいかもしれません。

神経を抜くことで

死後硬直が遅れ

鮮度が長持ちするのです。

とりあえず、今朝の仕入れの

メインイベントが終了し

別の生簀を覗くと

昨日同様

熱海市網代の定置網漁の

魚が入っており

昨日の様子は

こちらをお読み下さい。

オニ他○という符牒（ふちょう）のような

生簀の中に入っていたのは

チビとら”こと

ミニサイズのとらふぐと

オニカサゴでした。

オニ他○という意味は

オニカサゴ、他の魚を

ひとまとめ

つまり○にすることです。

また別の生簀には

トラフグ（０，３キロ）と

フグ（１、０キロ）が入っていました。

このフグとは

マフグのことです。

この３本を仕入れるため

仲買人と作戦を立て

セリに臨むも

ＧＥＴしたのは、これのみ。

あとは、撃沈・・・😢　

チビとら”だけを取り出し

締めてから、持ち帰ることに。

チビとらとは言え

天然のとらふぐですので

複雑な気分で

萌え燃え・・・💖　

チビとらの連れのオニカサゴは

沼津市の居酒屋『きえい』さんへの

置き土産に。

その置き土産は

『きえい』さんの水槽で

ペットに。

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「とらふぐを仕入れて来たのに

浮かない顔をしているけど・・・。」

「はぁ～

読んでみなよ。」

「あ～っ、そういうことね。

それでも３打数１安打なら

いいんじゃね。」

「そうだね。」

「ねぇ、しずまえって

何なの？」

「しずまえは

ここを読んでごらん。」

「そういうことね。

この人、鈴木さんでしょ？」

「あ゛～っ！？

鈴木じゃなくて鱸（スズキ）だよ。」

「魚なのに、どうして苗字なの？」

「だぁ～かぁ～らっ

苗字じゃないの！」

「じゃあ、どうして

スズキなの？」

「あとで教えてあげるよ。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いし

三枚に卸したら

背と

腹に柵取りしておきました。

これを見た熱血君

「透き通るみたいな白身だね。」

「おっ、目の付け所が

いいじゃん！」

「どういうこと？」

「スズキの名前の由来だよ。」

「とりあえず

冷蔵庫にしまってから

続きを話すよ。」

「うん♬」

「これを見てごらん。

あらの部分だけど

さっきよりも

こっちの方が透き通って

見えると思わない？」

「そうだね。

透き通る

↓

すきとおる

・・・・・。」

「う～ん、近づいて来た。」

「う～、あ～、～ん。

ダメだ、出ない。」

「すすぎ洗ったように

白い身だから

スズキなんだよ。」

「そうなんだぁ。

鈴木さんとは

縁もゆかりも無いね。」

「他にも説があるけど

気になったら

グーグル先生でも

ヤフーさんにでも

訊いてごらん。」

「そうだね。

あとさぁ、必ず活魚売場に行くって

今日も書いてあったけど

どういうことなの？」

「料理の道のスタートが

東京の鮨屋だったんだけど

その店は、毎朝

築地（今の豊洲）の市場で

活きた白身を最低５種類

仕入れていたんだよ。」

「へぇ～。」

「それがあるから

今でも寄っちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

“三つ子の魂百まで”だね。」

「気の利いたこと

言うじゃん。」

「えへへ・・・。

最低５種類って言ったけど

どんな魚なの？」

「時季によって色々だけど

思い出す限り、言うよ。」

「うん。」

「平目（ひらめ）、鰈（かれい）

鯒（こち）、 魴鮄（ほうぼう）

鮎並（あいなめ）、鱸（すずき）

伊佐木（いさき）、皮剥（かわはぎ）

鯛（たい）、笠子（かさご）とか。」

「凄いね。」

「鯛がつく魚には

真鯛（まだい）、黒鯛（くろだい）

石鯛（いしだい）とか・・・。

他にもあるけど

書き切れないよ。」

「ここまでになると

さかなクンっていうか

白身君じゃん。」

「そうだね。」

「白身だけど

フグ類は無いねぇ。

それにしても

今日のはちっちゃくね？」

「チビとらだけに、ちっちゃいよ。

鮨屋だから

ふぐは使っていなかったし

そこの親方や職人も

免許がなかったからね。」

「ふぅ～ん。」

「結果的に

ふぐを扱う機会が無かったし

そうは言っても

フグ類は特殊な魚だから

普通の白身とは

別物なんだよ。」

「そうなんだぁ。

そうは言っても

今じゃ、ふぐ命💖

人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

そんなやり取りを終え

とらふぐの仕込みが終了。

分かってはいても

物寂しい限りで・・・。


「明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3970　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２３日）も

お付き合い下さい。


ふぐはふぐでも

真ふぐが、今日のお話しです。


沼津魚市場に行き

仕入れるべき魚があろうと

無かろううと

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。

御覧のように

生簀があります。

今朝は

静岡県熱海市網代（あじろ）の定置網で

水揚げされた魚が

合計で

３列

入荷していました。

ウマとありますが

馬面剝（うまづらはぎ）のことです。

また、ハギとは

皮剥（かわはぎ）のことです。

うまづらはぎは

フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属で

かわはぎは

フグ目カワハギ科カワハギ属ですので

それこそ従弟と言うか、親戚。

また、馬面剥と皮剥を

混同されている方も

多いようですが

全くの別ものです。

特に、ウマヅラハギをカワハギとして

売られていることもあるので

くれぐれも、ご注意下さい。

👆特に、スーパーの鮮魚売場

ちなみに、馬面剥と皮剥の写真は

【ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑】

（通称　ぼうずコンニャク）から

拝借したもので

ぼうずコンニャクは

魚を扱う人にとっては

バイブルとも言うべきサイトです。

さらに、個人的に知っているので

色々と教えてもらっています。

ちょっとばかり

脱線が長引いてしまいましたが

ここから本題です。

生簀には

トラフグ②（１，４キロ）と

アカメ①（１，０）という札が

貼られていました。

○の数字は、本数を示しています。

なお、アカメとは

赤目ふぐのことで

文字通り、赤い目をしたふぐです。

（これも👆ぼうずコンニャク）

が、泳いでいたのは、どうも見ても

トラフグ②でもなければ

アカメ①でもありません。

担当者に変更するよう伝えただけでなく

仲買人と作戦を立て

売場を後にしました。


その後、向かったのが

開店前の食遊市場で

野菜を仕入れ

魚市場に戻ると

セリの最中でした。

生簀を見ると

マフグ②とショウサイフグ①と

替えられた札の上に

自分の窓口の問屋の札が貼られており

無事にＧＥＴ。

生簀から取り出し

締めてから

血抜きをし

持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐ達がやって来て

「おはよう、親方🐡」と

声を掛けてきました。

「おはよう🐡」

「この子達、久しぶりに見るよ。

僕たちの親戚だもん。」

「そうだね。」

「３人とも

真ふぐちゃんでしょ？」

「え゛っ！？」

「そのはずだよ。」

「斑点があるのは

しょうさいふぐじゃないの？」

「調べてみてよ、親方。」

そう言われたので

斑点のふぐの尻びれが

黄色いことに気づきました。

そして、取り出したのが

『ふぐ調理師教本』なる本です。

「親方、この本は？」

「この本は

ふぐ免許を取る時の教科書だよ。」

「へぇ～。東京都って

書いてあるけど・・・。」

「自分のふぐ免許は

静岡県で取ったんだけど

卸し方を覚えるのに

築地の市場にある

除毒所（じょどくじょ）って所に

通っていたことがあるんだよ。」

「へぇ～。いつ頃？」

「２００２年の夏前だよ。

朝の４時に起きで

車で築地に行ったんだよ。」

「２０年も前なんだね。」

「その時に教本を買ったんだよ。」

「ふぅ～ん、築地って

豊洲に移転する前

市場があったところでしょ？」

「そうそう。

料理の道に転がったのが、東京の鮨屋で

その時から築地に通っていたから

懐かしいよ。」

「人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

「で、肝心のふぐの種類は？」

「あっ

君達の言う通り

尻びれが黄色から

真ふぐだね。」

「ほらぁ～。」

「しょうさいふぐは

尻びれが白いからね。

そこは知っていたけ

生簀の中だったから

尻びれまで　

届かなかったよ。」

「親方も間違えるんだね。」

「そりゃ、たまには・・・。

あと、真ふぐって

太平洋側には少なくて

日本海側に多いふぐなんだよ。」

「え～っ、それは初耳学！」

「今朝のFacebookの投稿を

見てごらん。

こんなやり取りをしたんだよ。

ほら。」

「この人は？」

「下関にある水産大学校の先生で

フグ類の中でも

交雑フグっていって

合いの子フグの研究をしているんだよ。」

「そんなマニアックな研究って・・・。」

「あと、Facebook友達には

ふぐ毒の研究者もいるよ。」

「何それ～！」

「最初に知った時は

驚いたよ。」

「世の中には

色んな専門家がいるんだね。

そういう人達と繋がる親方って？」

「ただの変態、奇特な料理人。」

「あはは、確かに！」

真ふぐのようなふぐは

ぐる剥きという方法で

卸すのですが

今日のは、まずまずのサイズなので

とらふぐと同じように

卸しました。

卸し終えた後

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

その後

自分が手直しをし

拭き上げた真ふぐを見ると

ミニふぐ達が

「真ふぐちゃんは

皮が毒だから

皮のある部分が無いね。」

「そうだね。

最後に尾びれを包丁するから

心配しないで。」

「もちろんだよ。」

真ふぐの白子は

無毒ですので

食用可能ですが

真子と呼ばれる卵巣は

猛毒なので

食べることは出来ません。

というより、食べると

痺れます。

また、真ふぐの卵巣は

フグ類の中でも

もっとも毒が強いものです。

拭き上げた真ふぐは

真空パックし、冷凍庫へ。

真ふぐは

会席料理の刺身や揚物用で

ふぐ料理のコース用ではありません。

天然のとらふぐには

叶わないのは事実ですが

真ふぐも

十分に美味しいふぐなので

“ふぐに魅せられし料理人”としては

この美味しさを

伝えないわけにはいきません。

真ふぐのようなふぐを

仕入れることが出来るのも

自ら、魚市場に行っているが

ゆえのことです。

ということで

明日も行ってくるので

この辺で・・・。


「市場に行くのに

包丁を用意しているけど・・・。

そんじゃ、また🐡」　By 熱血君

Vol.3969　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２２日）も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

日本料理に欠かせない

出汁についてです。


今朝

沼津魚市場に

行くと

色々と

入荷していたのですが

自分好みの魚は無く

ほぼ手ぶらで戻って来ました。

唯一仕入れて来たのが

出汁（だし）を取るための

宗田節です。

「おはよう、親方🐡

今言ってたけど

仕入れは、これだけ？」

「おはよう、そうだよ🐡」

「早朝のドライブ？（笑）」

「何かあればと思ったんだけど

週末の予約の魚を

仕入れるには早いしねぇ。」

「こういうことって

あるものなの？」

「たまにね。

だから明日は

リベンジしないとね。」

「明日は、気に入った魚が

あるといいね。」

「そうだね。」

「出汁って言えば

出汁の取り方は

前と変わらないの？」

「取り方は変わらないけど

少し前から

三種混合にしたんだよ。」

「三種混合って

ワクチンみたいじゃん。

三種っていうのは

どういうことなの？」

「これから話すけど、その前に

これまでの一番出汁の引き方について

読んでくれる？」

「いいよ。」

「読んでくれると

分かりやすいから。」

「はぁ～い♬」

これまでは

鰹節（かつおぶし）と

宗田節（そうだぶし）を

使っていたのですが

先月から

鯖節（さばぶし）も使っています。

使うようになったのは

自分の発注ミスで

鯖節を仕入れたからです。

折角なので

試しに使ってみたところ

これまでの出汁よりも

味の幅を感じられたので

変更してみることにしました。

一言で言えば、鰹節も

宗田節も、鯖節も

削り節ですが

見た目は👇のように違います。

◆鰹節

◆宗田節

◆鯖節

「親方、これじゃ分かんないから

並べみてみてよ。」

「そうだね。」

「いいかな？」

「オッケー🙆」

「袋通りに

並べたよ。」

「はっきりと

色が違うね。」

「分かりやすい？」

「うん。でも

大きさが違うのは・・・？」

「元々の魚体＝魚の大きさ　

が違うからだよ。

ここには無いけど

鰯（いわし）削りは

細かいでしょ？」

「そういうことなんだぁ。」

昆布と干し椎茸を入れた水が

沸いてきたら

昆布を取り出します。

昆布と干し椎茸では

ここまで色が出ません。

色が出ているのは

前の日に取った出汁も

少し入っているからです。

昆布を出し

沸騰したら

３種類の削り節を入れます。

全体が沈んだら

あくを掬（すく）い

濾します。

濾した出汁を見たふぐとらちゃんが

「これじゃ

よく分からないよぉ。」

「そうだね。

ほら。」

「うん

こんな感じなんだぁ。」

「用途に応じて

使うんだよ。」

「取った後の

削り節とか昆布は

どうするの？」

「捨てちゃう場合もあるし

二番出汁と言って

長時間、煮出して使う場合もあるよ。」

「捨てちゃうの！？」

「そういうところが

殆どじゃないかな。」

「もったいないね。」

「そうだよね。

自分は普通の二番出汁じゃなく

焼いた魚のあら

野菜の皮とかと一緒に

煮立たせないように

長時間、煮出すんだよ。」

「じゃあ、バージョンアップした

二番出汁ってこと？」

「そういう呼び方になるかな。

あとはハイブリッドな二番出汁とか？」

「ハイブリッド出汁で

いいんじゃね？」

「そうだね。」

「色がついているのは

普通の出汁みたいに

前の出汁を

継ぎ足しているってことなの？」

「おぉ～

正解！」

「ヤッタ～！」

長時間とありますが

朝一番に出汁を引き

ランチの営業が終わる頃まで

５時間くらい掛けて

煮出します。

また、今日の魚は

めじ鮪です。

一番出汁同様

濾すと

このような出汁が取れます。

出汁を取り終えた後の

昆布などは

細かく包丁し

賄い用のカレーに

使います。

「魚のあらの部分も

使うの？」

「先に入れちゃったから

写真は無いけど

もちろん使うよ。」

「だから、お客さんにあげると

和風ベースのカレー🍛って

言われるんだね。」

「そうだよ。

これがカレーって感覚だから

あんまり思わないんだけどね。」

お客さんにあげる

と、ありますが

おまけアイテムとして

お客様に差し上げているのが

当店のカレーです。

この出汁を

ふぐとらちゃんに見せると

「一番出汁よりも

色も濃いし

風味がある感じだね。」

「その時、その時で

使う魚も変わるし

少しずつ継ぎ足すから

味は深くなるよ。」

「へぇ～。」

「完全に無くなって

この出汁を取ることはないんだよ」。」

「それなら

１０何年ものの出汁

ってことなの？」

「言われてみれば

そうなるね。」

「すっげ～。

この出汁は、どう使うの？」

「メインは

季凛オリジナル料理の

小鍋に使うよ。」

「あっ、思い出した！

こんな話をしてくれたよね？」

「そうだよ。

このブログね。」

「あとは、どんな料理？」

「今日だったら

お弁当の煮物だよ。」

「だから、親方の煮物は

味は濃くなくても

旨味があるんだね。」

「そうだよ。」

「自然な美味しさだし

ケミカルなものが

入っていないのに

不思議だなぁ

って思っていたんだよ。」

「そうなんだ。

でも、どうして気付いたの？」

「余った煮物を

真由美さんにもらったんだよ。」

「いつ？」

「さっき

盛付けている時に。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「ねぇ、西京焼と玉子焼も

余ったら、いい？」

「いいよ。

お客さんが取りに来たらね。」

「わぁ～い。

で、今日の西京焼の魚は？」

「目鯛だよ。」

「んまそう😋」

お弁当は

このように仕上がったのですが

昆布御飯も

例の出汁を使ったものです。


当店に限らず

日本料理店に欠かせないのが出汁で

店というか

料理人の数だけ

出汁があると言っても

過言ではありません。

【佳肴　季凛】の場合

一番出汁だけでなく

ハイブリッド出汁を

使っています。

その根本にあるのは

どんな食材でも使い切るという考えで

自分の料理の観の一つでもある

マクロビオティック（玄米菜食）

の中の一物全体（いちぶつぜんたい）に

あてはまります。

どんな食材でも

元々は命です。

食材の命を頂くゆえの

“いただきます”ということを

先ずは料理人が気付き

食材のロスをなくす姿勢で

仕事に臨まなくてはなりません。

食という字を分けると

人を良くするとなります。

食＝人を良くすること

を生業とした以上

本当の意味での食を

多くの人に伝え続けることも

料理人たる自分の使命なのです。


「明日の出汁の準備も

終わったね。

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ　

Vol.3968　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２１日）も

お付き合い下さい。


定休日明けが休市日なのは

珍しくないのですが

今日のような祭日は

かなりのレアケースです。

なので、不思議な感覚で

仕事を始めました。

とは言え

普段の段取りを終えたら

フライヤーの掃除の

開始です。

まだ十分使えるので

濾すのですが

濾すには

油を温めなくてはなりません。

温めたついでに

娘達の昼ごはん用に

天ぷらを揚げ

天丼を作りました。

天種は

鶏のもも肉、椎茸、大葉です。

天ぷらとは別に

ゆで玉子をトッピング。

天丼を見たミニふぐは

「おはよう🐡

んまそうじゃん！」

「おはよう🐡

これから春休みだから

しばらく、昼ごはん作りが日課だよ。」

「何だか、楽しそうな感じだけど・・・。」

「そう？」

「ところでさぁ

ゆで玉子がツルン

としていないけど

どうしてなの？」

「冷める前に

剥いちゃったからだよ。」

「でも、この方が

天丼のたれが絡むから

いいんじゃね？」

「そう思ったから

あえて黄身を

潰した感じにしてみたんだよ。」

「へぇ～。」

「フライヤーの掃除を始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」


フライヤーの油を

抜いたら

まだ十分使えるので

濾しておきました。

最初に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗っていると

「頑張って～、真由美さん♬」と

ミニふぐ達の応援。

そんな応援も聞こえないほどの

真由美さんです。

その後

自分が手直しをし

ＦＩＮＩＳＨ！

「ピカピカ✨じゃん！」と

ミニふぐ達。

「美味しい料理は

綺麗な厨房から生まれるって

教わったから

手抜きは出来ないよ。」

「誰に教わったの？」

「浜松にいた時の親方だよ。」

「へぇ～。その親方の言う通りだよね。」

「それを守っている親方も

凄いじゃん。」

「そうかなぁ。

その代わりに

自分の片付けはダメなのは

知っているでしょ？」

「うん。確かに・・・。

人には言えないくらいだよね。（笑）」

「コラ～ッ！（笑）」

その後、ご予約の料理の

盛付に取り掛かり

今日のご予約の時間は

営業時間前の１１時でした。

前もっての御予約でしたら

早い時間の御席の

ご用意も可能です。

そんな今日は

西京焼を

銀鱈（ぎんだら）に

バージョンアップした御席がありました。

銀鱈の西京焼を見たミニふぐが

「照りも脂も

乗り乗りじゃん！」

「そうだね。

この脂の乗りが

銀鱈の売りだからね。」

「それにしても

んまそう～。」

その後、ランチタイムの

ラストオーダーとなったら

明日のお弁当の煮物を

仕込み始めました。

人参と牛蒡（ごぼう）の

下茹でを始めると

「どうして
ざるで仕分けているの？」と

訊いてきました。

「火の通り方に

違いがあるからだよ。」

「思った通りだ。」

「あとは、人参の方が大きいし

火が通りにくいから

初めに茹で始めるよ。」

「ふぅ～ん。」

下茹でを終えたら

味付けをし

バットに入れ替えると

「同じ煮物なのに

こんにゃくだけ別なのは

どうしてなの？」と

またまた質問。

「蒟蒻（こんにゃく）は

濃い目の味付にしてあるんだよ。」

「だから、色も濃いんだね。」

「イエ～ス。」

煮物を冷蔵庫にしまい

休憩しようとすると

「ねぇ、親方

今日のＷＢＣ

凄かったよね。」

と、ミニふぐ達。

「仕事しながら

ネットで様子を見ていたけど

９回裏の様子は

生中継を見たかったなぁ。」

「見ていたけど

もうドキドキだったよ。」

「こういう時って

Twitterも開いているんだけど

サヨナラヒットを打った時の

Twitterが

これだよ。」

「え゛っ～！？」

「アクセスっていうか

ツイートが集中して

しばらく動かなかったよ。

思わずスクショしちゃった。」

「あはは・・・。」

「野球の話になった

ついでなんだけど

親方は野球の

経験とかあるの？」

「中学時代

野球部だったよ。」

「そうなんだぁ。」

「自分の中学の野球部は

当時、静岡市内で

５本の指に入るくらい

弱かったんだよ。」

「そんなに！？」

「公式戦でのコールド負けは

当たり前。

練習試合の相手は

いつも同じで

それ以外の中学からは

相手にされないレベル。」

「マジで？」

「マジ。まだまだ、続けるよ。」

「うんうん。」

「中１の時の合宿中

先輩とふざけていて

２日目に足を縫う怪我をして

最終日までの５日間ぐらい

仲間が練習をしている間に

夏休みの宿題を終わらせたよ。」

「それこそ、怪我の功名じゃん。」

「ちょっと意味が

違うようだけど・・・。（笑）」

「平気じゃね？」

夜の営業が終わったら

折を並べたのですが

明日のお弁当は

夕方上がりのため

ランチの営業を

早仕舞いさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」　By ふぐとらちゃん

Vol.3967　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月２０日）は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい

着いたのは

４時過ぎで

１時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

８キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため

えらを見て

この１本をＧＥＴし

３キロちょうどでした。

１時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻っても

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません！？　

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう🐡」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの！？」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ？」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ～。でも

何で、めじなの？」

「めじは、目近（めぢか）の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ？」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの？

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ～。

邪（よこしま）なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ？」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗（うろこ）を取っていきます。

「鱗！？」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸（はらわた）を抜き

水洗いした状態が👆です。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの？」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ～。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ～。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる？」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると

「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの？」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう？」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻（つま）を包丁しました。

それぞれの内容は

👇の通りです。

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・レッドキャベツ　・アーリーレッド　

・ピーマン（赤、青、黄）

◆刺身用の妻（つま）　

・大根　・人参　・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛（めだい）に

串を打ち

最後に

米（白米、押麦、もち米）を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、１２時半までには

包丁を砥（と）ぎ終え

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ

Vol.3966

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１９日）は

顔合わせの御席の

会席料理について

お話しします。


今日は、次女の音楽教室の

発表会があったので

ランチタイムは

ご予約のみの営業と

させて頂きました。

発表会から戻ってくると

「どうだったの？」と

ふぐとらちゃん。

「あそこまで上達しているとは

思わなかったよ。」

「そりゃ、良かったじゃん。

親方は、楽器とか出来るの？」

「楽器どころか、音楽なんて

ぜ～んぜん駄目だよ。

５段階評価で

マイナス５だったかな。

０を超えたことなんて

無いよ。」

「そんな成績って、あるの？」

「あるわけないじゃん。（笑）

それぐらい苦手だってこと。」

「へぇ～。」

「あと苦手なのが

フランス語。」

「フランス語って

ボンジュールのフランス語？」

「Oui（ウィ）」

「ウィって？」

「フランス語のはい。

英語でいうYesのことだよ。」

「出来るじゃん。」

「こんなの出来る出来ないの

レベルじゃないよ。」

「じゃ、どれくらい苦手なの？」

「大学１年の前期の試験で

１００点満点中

５点を取って

３年次の再履修が

決まったぐらい苦手。」

「何それ～。

限りなく０点じゃん。」

「Oui！」

「そんなに難しいの？」

「っていうか

覚えることが、多過ぎ。」

「そうなんだぁ。

いきなり脱線しちゃったね。

今日のお話しは

顔合わせの食事会のことでしょ？」

「Oui！」

「・・・・・。

壊れちゃったかな！？」


御席にセットしてある小鍋は

鰻鍋（うなぎなべ）です。

鰻＝蒲焼のイメージですので

驚かれるお客様も多いのですが

蒲焼にはない美味しさがあります。

ちなみに、この鰻は

既製品の蒲焼です。

ご両家の挨拶が済んだら

お料理をお出し始めることに。

先付①として

グリンピース豆腐を。

①とあるように

もうひとつあるのですが

揚物をお出ししました。

揚物は

海老の彩り揚げと

鯵のしんびき揚げです。

「最初の方で

揚物を出すのは

どうしてなの？」と

ふぐとらちゃん。

「元々、会席料理だと

焼物の後に出すんだけど

そうすると

お腹も一杯に近づいて

箸が止まることが多いからだよ。」

「へぇ～。」

「先付は冷たい料理だから

それが続くよりは

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

メリハリがつくんだよね。」

「他にもあるの？」

「アルコールを飲むような席だと

つまみにもなるしね。」

「なるほどね～。」

揚物の次に

先付②のふぐ皮です。

お出しする時は

ぽん酢を掛けてあります。

鰻鍋が温まる頃に

刺身で

鰆（さわら）、目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

「このサワラが

親方が絶賛していたのでしょ？」

「そうだよ。」

この鰆については

こちらをお読み下さい。

アルコールを飲まれるとは言っても

お昼ですので

刺身共に

付け醤油、お新香

昆布御飯をお出ししました。

お祝用に揃えた器ではないものの

番（つがい）のふぐが

描かれているのは

それこそ、結果オーライ。

ご存じかもしれませんが

イラストは女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたもので

オリジナルの茶碗です。

茶碗の方は

女性にお出ししました。

刺身の次が

焼物の鰤（ぶり）の西京焼です。

「この照りもいいけど

西京味噌の甘い香りが

いいよね～😋」と

ふぐとらちゃん。

その後

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

マスクメロンのアイスで

コースの終了です。

アイスを見たふぐとらちゃんが

「そろそろ、次のアイスは

決まったの？」

「決まったよ。」

「何になるの？」

「桃だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」

そんなやり取りとをしていると

お客様がお帰りになったら

片付を終えることなく

発表会の会場に向かったのでした。


「市場が休みってことは

明日は休日出勤！？　

そんじゃ、また🐡」　By 熱血君


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3965

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１８日）は

ふぐ料理の先付（さきづけ）

についてです。

もちろん、その後の

ふぐ料理のコースの内容も

お話しします。

今朝は５時前に

厨房に行き、仕込みを始めました。

ホームグランドの

沼津魚市場に行くには早く

仕込みというか

仕事を始めるには遅い

微妙な時間が５時です。

そんな時間ですので

ミニふぐ達は・・・ZZZ😴

仕込んだのは

グリンピース豆腐です。

流し缶に流したら

冷蔵庫にしまおうとすると

寝ぼけまなこの１匹が

「もう仕込みをしているの・・・？」

「まぁね。」

「まだ早いから

寝ているよ。

ムニャムニャ・・・(-_-)zzz 」

起こすのは気の毒なので

冷蔵庫にしまったら

鍋などは

そのままにしておき

魚市場へ。


土曜日ですので

休市日。

休市日なのに来たのは

野暮用のためです。

その後、向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

今朝の仕入れが

終わりました。


【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう🐡」と

ミニふぐ達。

「やっと起きたんだぁ。（笑）」

「やっとって、そんな言い方ないじゃん。

仕込みをしている時には

目が覚めていたよ。」

「そうなの？」

「さっき野暮用って

言ってたけど

あれのことでしょ？」

「そう、あれだよ。」

あれとは

ここではお話ししませんが

特別に隠すことではないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

そもそも、魚市場に行く前に

仕込みをしたのは

定休日の前々日だからで

明日仕込むには

間に合わないし

昨日仕込むには

よろしくなく

その間を取ったまでのことです。

特に、これからの時季は

気温も上がるので

こういうことは珍しくありません。

この仕込みをしたお陰で

夜のふぐ料理に

使うことが出来ました。


今夜のふぐ料理は

👆の凛（おひとり　12,100円）のコースでした。


２品の先付のうちの１つが

グリンピース豆腐で

もう１つが

鰆（さわら）の刺身でした。

鰆の刺身を見ると

「このサワラって

これ？」

「そうだよ。

その時のブログ、読んだ？」

「うん

これでしょ？」

「そうそう。

この鰆、マジで良かったんだけど

ここ最近仕入れた魚の中で

一番だね？」

「魚って。どういうこと？」

「どうもこうも

鰆だけじゃなく

鰤（ぶり）であれ、目鯛（めだい）であれ

それこそ、仕入れた魚全てが

対象だよ。」

「え゛っ～、マジで！？」

「マジもマジ。

会心の一撃だね。」

「食べたお客さんが

裏山C（うらやましい）。」

「鰆に限ったことじゃないけど

こういう魚を仕入れるっていうか

仕入れたいために

魚市場に行っているようなもんだよ。」

「でも、ハズレもあるんでしょ？」

「ハズレはないけど

💯１００点満点ってなると

難しいよ。」

「そうだよね。」

そして

ふぐ刺。

凛のコースなので

レギュラーサイズです。

「今日のふぐは

どこのなの？」

「今夜のは、福島の天然。」

「天然しか使わないんだよね。」

「イエ～ス！」

唐揚も

同じ福島産でした。

ふぐちりは

厨房で温めてから

お出ししました。

ふぐちりは

福島＆愛知の合わせ技です。

ふぐちりをお出ししたら

焼白子です。

「んまそぉ～！

白子は、コースとは別注文なんだよね。」

「そうだよ。

この白子は

下関産だよ。」

「おぉ、本場っていうか

ふぐの聖地じゃん！」

「下関が、どうして本場か知っている？」

「沢山獲れるからじゃね？」

「ブー

はずれ！」

「えっ？」

「下関で獲れるっていうか

下関は全国各地から

天然も養殖も含めて

とらふぐが集まる所なんだよ。」

「どういうこと？」

「水揚げっていうか

取り扱い量が

一番ってことなんだよ。

もっと言うと

とらふぐ以外のふぐも集ある

一大集積地なんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「下関から離れていない

九州方面が多いんだけどね。」

「ふぅ～ん。」

「ふぐは免許だけじゃなく

処理する場所の許可や申請が

必要な魚だから

普通の魚を卸すのとは

違うんだよ。」

「じゃあ、季凛も

許可を取っているの？」

「もちろん

ほら。」

「これなら

『ふぐやってます』って

すぐ分かるね。」

「そうだね。」

ふぐちりを召し上がったら

土鍋を下げ

濾したら

火にかけます。

この時に余った身があれば

ほぐして

雑炊に入れます。

見えませんが

しっかり入っているので

ご心配なく。

雑炊を作っている間に

おしんこうをお出ししました。

「どうして

キムチ入りなの？」

「味変のためで

これが、いい感じなんだよ。」

「んまそぉ。」

今度は器を見ると

季凛オリジナルの茶碗じゃん。」

オリジナルですので

ふぐの色や

柄も

微妙というか若干、違います。

「どうして違うの？」

「作ってくれたのは

誰か知っているよね？」

「もちろん

僕達のお母さん的な

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんだもん！」

「遊び心ＭＡＸだから

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが

作ってくれるものは

楽しいよ。」

「そう言えば

『アイデアの神様が降りて来る』って

ＳＮＳとかブログにも

書いてあったよ。」

「チェックが早いね。」

「えへへ・・・♬」

そして最後が

マスクメロンのアイスです。

「このアイスの次は

何になるの？」

「アイス用に仕込んだ

フルーツのペーストとか

ピューレが冷凍庫にあるから

それを見ながら

考えるよ。」

「楽しみだなぁ。」

早朝の先付の話から

夜遅くのふぐ料理までと

今日も無事に終わりました。

最後になりましたが

明日のランチは

ご予約のみの営業で

夕席は、お休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しく

お願い致します。

「それじゃ

また明日🐡」 By ふぐとらちゃん

Vol.3964

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月１７日）は

今朝仕入れた鯵（あじ）

お話しします。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時半過ぎでした。

普段は５時前なので

３０分早いことになります。

早く着いたのは

鯵を仕入れるためです。

最初に

こちらの売場に行くと

京都・舞鶴産と

高知県産のものが

並んでおり

早く着いたものの

既にスーパーなどの

大口顧客が仕入れていました。

前もって、注文しておくことも

可能ですが

自分の目で見てからでないと

気が済まない性分ですので

このようなことは

殆どしません。

特に、ここ最近は

鯵の入荷が少なく

神経を使わざるを得ず

早く来たのは

こういう理由です。

なので、目星を付けたら

隣の売場にも行き

確認すると

先程の鯵よりも大きいので

即パス。

結果的に

舞鶴産を

仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り

鯵を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡」と

声を掛けてきました。

「おはよう🐡」

「舞鶴って、どこ？」

「京都だよ。」

「京都って

海があるの？」

「あるよ。もしかして

琵琶湖が京都府にあって

海だと思っていたとか・・・？」

「そんなわけないじゃん。

琵琶湖は滋賀県にある湖くらい

知っているもん！」

「それならいいけどね。

舞鶴は上の方にあって

ザ京都の京都市とは

かなり離れているよ。」

「本当だ。」

「舞鶴で水揚げされる魚は

良いものが多いんだよ。

鯵だけじゃなく

鰆（さわら）、鰤（ぶり）なんかも

獲れるんだよ。」

「へぇ～。」

「詳しいことは

このページをを見てごらん。」

「うん。」

「さっきの地図に

舞鶴の上の方に

伊根（いね）ってあるでしょ？」

「うん、あるね。」

「そこは、本鮪（ほんまぐろ）や

鰤の養殖をしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

京都の意外な一面だね。」

「貴族文化とか

お寺や神社のイメージが

強いからね。」

「勉強になったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」

最終的に、鯵は

三枚に卸してから

真空パックして

揚物用に

冷凍しておきました。

揚物にするからと言って

鮮度が落ちているわけでは

ありません。

なので、鰆、湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身で

お出ししました。

当然、その前のクオリティチェックは

欠かせません。

ということで

今日の昼ごはんです。

これを見たふぐとらちゃん

「これって

親方の分なの？」

「そうだよ。」

「多過ぎね？」

「そう。だって

この時間（２時）まで

殆ど食べていないし

これぐらい食べないと

持たないよ。」

「そうだろうけど・・・。」

「あと、真由美さんの分は

どうして

別盛なの？」

「丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうからだよ。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「そりゃそうだよ。

で、今日の具は？」

「鰆が半分

鯵と

白魚（しらうお）が

４分の１ずつ。」

「さっきも言ったけど

多過ぎ！」

「適量、適量♬」

満載

↓

満腹

↓

満足

の流れで

休憩を取る前に

刺身を作ると

「見慣えない器に

見慣れない盛付なんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん。

「これはね

バレンタインのお返しの刺身だよ。」

「器は？」

「近所の常連さんだから

朝のうちに

持って来てもらったんだよ。」

「へぇ。それにしても

５種類もあるじゃん。

この間の鰤もだけど

こういうのって、いいよねぇ。」

５種類とは

鰆、目鉢鮪（めばちまぐろ）、鯵

白魚、湯葉です。

また、この間の鰤とは

この鰤です。

土曜日の明日は

魚市場が休みですが

ちょっと用足しに行くので

この辺で。


「明日も魚市場に行くんだって。

お疲れ様🐡」　By ミニふぐ

Vol.3963

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１６日）は

刺身用に仕入れた鰆（さわら）について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に行くと

地物の鰆（さわら）が入荷していました。

地物ですので

沼津産ということになります。

ぱっと見、約５０本ですが

暇つぶしにでも

数えてみるのは、いかがでしょう。（笑）

サイズごと

４列に並べられており

その列は以下の通りです。

◆１列目

３キロ～４キロ

◆２列目

５キロ台

◆３列目

６キロ台

◆４列目

７キロオーバー

自分が鰆を仕入れるのは

コース料理の西京焼にする時です。

また、焼物というより

西京焼にする魚の中でも

もっとも好きなのが、鰆なので

いつでも足を止めてしまいます。

ただ、今日は

刺身に使う魚が

必要だったので

最初は、西京焼のことを

考えていませんでした。

そうは言っても

４キロ台の鰆を見ると

断腸の思いで

見て見ぬ振り。

そんな中、１列目の中に

２，８キロのものがあり

鮮度確認のため

えらを見ると

鮮やかな赤い色をしており

即決！

【佳肴　季凛】に戻り

鰆を見たミニふぐが

「おはよう、親方🐡

親方が仕入れるサワラにしては

小さくね？」

「小さいよ。

４キロＵＰが基本だから

半分ぐらいだね。」

「西京焼にするの？」

「いや、刺身だよ。」

「サワラの刺身って

どうなの？」

「美味しいよ。じゃないと

仕入れてくるわけないじゃん！」

「そうだよね、失礼しました。

あとさぁ、鰆って

魚へんに春って書くけど

今が旬なの？」

「確かにそうなんだけど

元々、春っていうのは

今で言う１月、２月、３月になるし

寒鰆（かんざわら）って言われるように

真冬が一番いいよ。

これからの時季は

子が入ってきて

身が痩せ始めるからね。」

「子って？」

「卵とか精巣のことだよ。

そろそろ始めるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」

まな板に乗せ

包丁で鱗（うろこ）をこそげ取り

頭を落とし、はらわたを抜くと

乳白色をしていました。

乳白色なのは

脂が乗っている証拠です。

そう思うと

４キロオーバーの鰆のことが

気になって、気になって・・・。

水洗いをし

片身を卸すと

身割れすることなく

卸すことが出来、ひと安心。

というのも

鰆は、身割れしやすい魚の

筆頭だからです。

もう片身も

慎重に卸すと

ミニふぐが

「骨が残っているよ。

取らないの？」

「刺身にする時に、取るよ。

やたらと包丁を入れて

身割れすると困るからね。」

「そうなんだぁ～。」

上身（うわみ）も

下身（したみ）も

頭と尾の部分に

包丁したら

柵取りをしました。

鰆は細長い魚なので

柵にしても

断面の形に差が

出にくいのが特徴です。

今日のように

小さめだと

刺身に包丁する場合

無駄に大きい断面になりません。

なので、刺身用に鰆を仕入れる時は

あえて小さめにしているのです。

ただ、大きい鰆を仕入れた時には

同じ柵を刺身用と西京焼用に

使い分けることもしています。

その時の鰆は

脂の乗りが違うので

鰆好きの自分にしてみれば

してやったりなのは

当然です。

柵取りした身の皮に

包丁目を入れたら

氷の上で

ＦＩＲＥ！

すぐに返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へ。

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

焼く前に

金串を

刺していると

「親方、何しているの？」

「こうすると

骨に残っている血が

取れるでしょ？」

「うん。」

「そうすると

焼いた時にきれいに仕上がって

雑味も無くなり

出汁を取ると・・・？」

「美味しい出汁が取れる！」

「はい

その通り！」

「ヤッタ～！」

そして、今夜の会席料理の刺身に

目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に

お出ししました。

鰆の西京焼でなくても

かまの部分を

おかず用の西京漬にすると

「たまには、これぐらいでも

いいんじゃね。」と、ミニふぐ。

「まぁね。

その代わりじゃないけど

明日のクオリティチェックで

良しとするかな・・・。（笑）」

「鰆なら、何でも良かったりして！？」

「う～ん。まぁ、知らんけど。」

明日も魚市場に行って来ますが

鰆があっても

仕入れることはしません。

残念ですが

タイミングが合い

改めて今日のような鰆に

出くわしたいものです。


「鰆もいいけど

今夜の鰤の西京焼も

良い感じだったね。

じゃ、また明日🐡」　By ふぐとらちゃん