くじ引き付のお弁当
Vol.4066
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２７日）は
くじ引き付のお弁当について
お話しします。
その前に
今日のランチタイムに
胡椒鯛（こしょうだい）、湯葉と共に
お出ししました。
胡椒鯛も
昨日、沼津魚市場で仕入れもので
活かしのものです。
ということで
改めて、今日の本題に。
「ねぇ、親方
明日のお弁当用の煮物でしょ？」
と、ふぐとらちちゃん。
「そうだよ。
どうしてなの？」
「人参、ごぼう、さつま揚げが
殆どなのに
椎茸とか、つくねとか
白滝が少数派で
混ざっているんだけど・・・。」
「目ざといねぇ。」
「目ざといも何も
誰だって
気が付くんじゃね・・・。
そんなことより
どうして入っているかってことが
知りたいんだけど・・・。」
「実はね
こういうリクエストを
お客さんからもらったんだよ。」
「わぁ～、いいじゃん、いいじゃん🍱」
「こういう企画は初めてだから
って返信したんだよ。」
「親方、かなりフレンドリーな
メッセージだけど・・・。」
「あぁ、お客さんなんだけど
後輩だからね。」
「そういうことね♬。」
「で、考えたんだよ。」
「へぇ～。
で、🎯みたいなのは
どんなのなの？」
「そりゃ、今の時点じゃ
言えないよ。」
「そっか～。
ってことは
明日までのお楽しみ。」
「そういうこと。」
「折も並べたし
道具とかも用意したから
今日は、ここまでだね。」
「そうだね。お疲れさん。」
「明日、楽しみにしているね。
お疲れ様～♬」
ほぼほぼ初仕入れのマイナー魚の肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4065
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２６日）は
ほぼほぼ初仕入れの
肩星鰯（かたぼしいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
イワシみたいだけど
いつものとは違うような・・・。」
「おはよう🐡
そう、違うよ。
普段仕入れて来るのは
『鰯の丸煮』に使う真鰯（まいわし）だけど
今日のは
肩星鰯（かたぼしいわし）だよ。」
「もしかして
昨日のブログに書いてあったイワシ？」
「そうだよ。」
昨日のブログがこちらです👇
「ってことは、初仕入れ？」
「ほぼほぼ、初めてだよ。」
「じゃあ、話してよ。」
「そうだよ。
だから、市場の様子まで
時間を戻すよ。 」
「わぁ～、タイムマシンじゃん⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
魚市場に着くと
沼津市西浦（にしうら）の定置網漁で
水揚げされた魚の仕分けをしていました。
岸壁に泊まっているのが
第一冨久豊（ふくほう）丸という漁船で
魚市場では
“ふくほう”と呼ばれています。
これ以上に略し様が無いとは言え
昭和生まれのアラフィフの自分にとっては
若者が使う略語には
理解不能です。
定置網漁ですので
色んな魚が水揚げされていました。
同じ魚ごとに
仕分けていくのですが
その中に
肩星鰯がありました。
この時点で３キロ以上はある感じですが
とりあえず
秤にかけてもらうと
１キロ。
先程、ほぼ初めてとお話ししたように
これまでに
２匹だけ仕入れたことがあるだけです。
初めてとは言え
下処理の仕方は
これまで通りに
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とします。
話の腰を折るような感じですが
肩星とあるように
えらの辺りに
小さな黒点があるのが
名前の由来です。
頭を落としたら
はらわたを取り出し
水洗いしたら
三枚に卸しました。
「朝獲れの魚だから
身がきれいだね。」
「ただ、水揚げ量が少ない魚だからなのか
殆ど出回らないんだよ。」
「ってことは
最近言われている
未利用魚ってこと？」
「そうだね。
自分も少し前までは
存在すら知らなかったしね。」
「どこで知ったの？」
「Facebook友達の魚屋さんが
投稿していたのを見て
知ったんだよ。」
「へぇ～。時代だね♬」
「その時から
興味が湧いた魚の一つが
カタボシイワシ。」
「で、卸した感じは
どうなの？」
「脂の無い小肌（こはだ）みたいだね。」
「期待出来そう？」
「多分ね。」
「いいじゃん、早く話してよ。」
「まぁ、慌てなさんな。」
小骨を抜き
皮を引くと
こんな感じでした。
そのまま味見をしたら
まずまずでしたが
こういう類のものは
酢で締めた方が
仕事も早いので
酢で締めることに。
卸し身に
塩をあて
溶けたら
氷水で洗うこと３回。
氷水で洗うのは
皮が剥げてしまうのを
防ぐためです。
水洗いしたら
一度酢〆に使った酢（二番酢）で
洗います。
こうすることで
余分な水気が抜け
酢に漬ける時に
馴染みやすいからです。
その後
酢に漬けること５分。
酢から上げ
キッチンペーパーで挟んだのち
旨味を加えるだけでなく
出て来る水気を取るため
昆布で挟み、冷蔵庫へ。
夕方には仕上がるのですが
味が馴染むのは
明くる日になります。
頭も中骨は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしたのですが
色々調べると
鮮度のとは関係なく
頭や頬の部分が赤くなることが
分かりました。
間違っても
シャイな性格では
ありません。（笑）
肩星鰯のような
いわゆる未利用魚は多いのですが
未利用になっているのは
魚屋、料理人の未知、無知が
一番の理由だと
自分は思います。
知らないものに手を出すのは
勇気がいるのは
間違いありません。
自ら魚市場に行くことで
肩星鰯のような魚を
仕入れることが出来るのは
料理人として
有難いことですし
その美味しさを伝え続けます。
「定休日だけど
ランチだけ営業したんだよね。
お疲れ様🐡」 by ふぐとらちゃん
真鰯（まいわし）と肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4064
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２５日）は
マイナー鰯の
肩星鰯（かたぼしいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道産の真鰯（まいわし）と
鳥取県境港産の真鰯が
入荷しており
【鰯の丸煮】に仕込むため
鳥取産の方を
２ケース仕入れることにしました。
そんな今日ですが
私用のため
お休みさせて頂いたので
仕入れはこれだけです。
そのため、早めに帰ろうと思ったものの
魚市場に来た以上
色々と物色しないわけにはいきません。
岸壁では
伊豆七島産の
黄肌鮪（きはだまぐろ）の 水揚げと
その競りの準備をしており
アフター画像は
こんな風に。
先程の漁船の並びでは
沼津市西浦（にしうら）の定置網で
水揚げされた魚の仕分けの最中で
手前の彼の姿勢を見ると
足腰を
かなり鍛え上げているのは
間違いないでしょう。
往年のスポーツ選手の中に
家業の漁業を手伝うことで
足腰を鍛えたという話を
聞いたことがありますが
こういうことのはずです。
定置網漁ですので
色んな魚が水揚げされ
この中に
肩星鰯（かたぼしいわし）なる鰯が
ありました。
この肩星鰯なる鰯は
未利用魚に近い存在です。
一度だけ仕入れたことがあり
詳しいことはこちらを👇
その時よりも前から
気になっていた魚ですが
今日は時間の都合で断念。
今日のサイズは
真鰯とほぼ同じサイズなので
気になって仕方がありませんでした。
まぁ、いつか仕入れてみるので
その時にお話しします。
【佳肴 季凛】に戻ったら
すべき仕込みは真鰯のみ。
真鰯を見たミニふぐ曰く
「おはよう、親方🐡
休みなのに大変だね。」
「そうだよ。
早めに終われるよう
手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
下処理を終えた真鰯を
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身を終えたら
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗い。
水洗いした身のうち
１０本程度を
酢〆にするため
１０本程度
三枚に卸したら
塩をあてておきました。
「いつもよりも
塩の量が少なくね」
と訊かれたので
「よく気付いたね。
今日のは
明日のランチの予約で使うからだよ。」
「どういうこと？」
「なめろうって料理を知ってる？」
「聞いたことはあるけど・・・。」
「簡単に言うと
たたきだよ。」
「アジのたたきのたたき？」
「そうだよ。
なめろうは
元々が漁師料理で
味噌を加えるから
薄めの塩にして
酢に漬けるっていうよりも
洗うっていうか
酢にくぐらせる感じかな。」
「へぇ～。」
「なめろうにするから
骨も抜かずに、このまま。」
「そうなんだぁ。」
その後
胆のうの痕を取り
最終チェックの水洗いをしてもらったら
このまま冷蔵庫へ。
包丁を砥ぎ終えたら
片付タイム。
自分がコールドテーブル（冷蔵庫）で
真由美さんが
カウンター周りを掃除していると
／／
お片付け～ お片付け～♬
さぁさ、二人で
お片付け・・・♬
＼＼
さらに
側溝の掃除をし
洗い物を終えたら
変則的な休日出勤が無事終了。
「明日は、お昼だけ営業するんだって。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
自家製アイスをチョイスした時のあんちょこ
Vol.4063
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２４日）は
選んでもらったアイスを
間違いなくお出しするための
あんちょこについてお話しします。
「この間、書いてあったけど
ランチでも夜でも
アイスを選んでもらっているんでしょ？」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
仕込みの都合や
人数によっては
選べない時もあるけど
多い時で３種類。
この日は
桃、小豆、チョコミントだったよ。」
「で、今日は何なの？」
「今日は
苺が２人で、チョコミントが１人の
グループがいたよ。」
「こういう時って
どうやって出すの？」
「こんな風に
座席ごとに
チェックをするんだよ。」
「あぁ、なるほどね～。
これなら
誰が何を注文したか
分かるもんね。」
「メモ通りに用意して
あとは、真由美さんや
ホールスタッフが
出してくれるだけだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「こうしておけば
その注文を取った人でも
間違いなく出すことが
出来るもんね。」
「注文を訊いておきながら
『苺のアイスの方は？』
って言うのは
お客さんにしてみれば
『はぁ！？』ってなるしね。」
「そうだよ、そうだよ。」
「人間のやることだから
ミスは避けられないけど
避ける工夫は必要だしね。」
「工夫って言えば
『人生三種の神器は
努力、忍耐、工夫』って
親方は言ってるよね。」
「そうだよ。
人の話を聞いていないようで
聞いているんだね。」
「一応ね・・・。」
「チョコミントのアイスって言えば
今日も仕込んでいたよね。
この前、書いてあったけど
今回は本番なの？」
※この前とは
こちらのブログです
「そうだよ。
マクロビオティック的
チョコミントのアイスだよ。」
「へぇ～。
ってことは
罪悪感ゼロのアイス？」
「もちろん。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
「チョコミントの後も
マクロビ系のアイスを作るって
言ってたような・・・。」
「言ったよ。」
「何、何？」
「それは
ひみつのアッコちゃん♬」
「わっ、ＴＨＥ昭和！」
「昭和で、悪うござんしたねぇ。（笑）」
「昭和が人気だから
いいんじゃね。」
スイーツの類は
色んな意味で
罪悪感があるのですが
食べ物である以上
どこまで行っても
美味しくて
身体に優しくなくてはなりません。
そういう料理を作るため
努力と工夫を
惜しむわけにはいかないのです。
「お中元の時季なんだねぇ。
それじゃ、また明日♬」
京都には縁もゆかり無いけど、西京焼（西京漬）＆鱧（はも）を推す理由
Vol.4062
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２３日）は
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
活魚売場でした。
向かった理由は
昨日キープしてお３本の鱧の状態が気になるからです。
昨日の３本の鱧とはこちら👇
中を確認すると
３本全てスイスイ。
３本の安否確認を終えたら
こちらの売場へ。
こちらで仕入れたのは
【西京漬】用のサーモンで
サーモンは
このような大きいスチロールから
小分けされるので
勘八（カンパチ）の箱に入っています。
加熱調理する【西京漬】ですが
鮮度の確認をしなくてはなりません。
最終的に選んだのは
４，６キロのものでした。
再び、活魚売場に行き
鱧を
持ち帰る準備が出来たら
いざ、出発。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来て
「おはよう、親方🐡
活きてるねぇ。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう🐡
３本全部、水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
３本のうち２本を取り出すと
嚙み合っていましたが
放し飼いにしておき
残りの１本は
取り出しやすいように
籠の中の鳥ならぬ、鱧状態。
サーモンを見ると
「ハモだけじゃなくて
西京漬とか西京焼
京都をイメージするけど
親方は京都で修行していたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました。
「していないよ。
京都なんて
後にも先にも
１回も行ったことないよ。」
「え゛っ！？」
「修学旅行とかでも？」
「無いよ。
正確に言えば
降りたことがあるけど
一度だけ。」
「何、それ？」
「名古屋の予備校にいた時
名古屋から京都まで
日帰りで
大学入試を受けに行ったことが
あるだけだよ。」
「それじゃ
京都観光どころじゃないね。」
「で、その試験は？」
「見事に
桜散る・・・😢」
「あぁ・・・。」
「まぁね。そんなことより
鱧と西京焼だけど
自分が料理の道に転がった頃には
どっちも、全国区的なものだったよ。」
「そうなんだぁ。」
「料理の道のスタートは
東京の鮨屋だったけど
２軒目の和食の店は
鱧も西京焼も
普通に使っていたよ。
鱧は夏場だけなんだけど
西京焼は一年を通して
出していたよ。
魚は銀鱈だけだったけどね。」
「そこでハモと西京焼に
目覚めたの？」
「目覚めたってほどじゃないけど
その美味しさを知ったのは
事実だよ。」
「へぇ～。」
「鱧だけじゃなく
和食材って
そもそも淡泊な味わいなものが多いから
何度か食べていくうちに
その美味しさが分かるんだよ。」
「一度じゃ、分かんないものなの？」
「美味しいことは感じても
どう美味しいのか
分からないんだよね。」
「そんなに奥深いものなの？」
「うん、深いね。
その典型が、ふぐ（とらふぐ）。
ふぐ刺なんて、ぽん酢の味しかしないって
最初は思っていたけど
そうじゃないんだよ。
歯応えの中に旨味があるのが分かるのは
何度か食べてからだったしね。」
「ふぅ～ん。
じゃ、西京焼は？」
「西京焼は
濃厚な味付だから
そんなことはないよ。
たださぁ、最初は甘い味噌に
漬け込んだ焼魚としか
思っていなかったけど
西京味噌っていう調味料と
素材の魚が合わさることで
素材が料理に変わるってことに
気付いたんだよね。」
「そんなに変わるものなの？」
「変わるね。
特に、銀鱈みたいに
脂が強い魚は
塩焼みたいなものだと
くどくて食べられないしね。
味噌に漬け込んで
クセを抑えて
食べやすくするんだよ。
それこそが、料理の根本だね。」
「なるほどね～。」
「そもそも
日本料理に限ったことじゃないけど
“鳴くよ（794）うぐいす平安京”の
７９４年から
“嫌だろうな（1867）大政奉還”の
１８６７年まで
１０００年も日本の首都で
日本文化の発祥地だから
京都＝日本なんだよね。」
「そう考えると、当然のことなんだね。」
「良きも悪きも
京文化は日本文化ってこと。
そんなことよりも
美味しい和食を作ることが
一番大事なんだよ。」
「なるほどねぇ～。」
サーモンは
👇の流れで
①鱗（うろこ）を取る
②水洗いしたのち
③卸す
④切身にする
👆ギフト＆単品用
👆お弁当用
⑤西京味噌と共に真空パック
※西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済のものを
ベースにしたお手製のものです
そして、鱧は
夕方になったら
水槽から取り出し
締めてから
締めてから
卸したのち
骨切りをし
お客様が見えたら
落としに仕立て
鱸（すずき）、〆鰯（しめいわし）
湯葉と共に
『鱧料理』のコースの刺身で
お出ししました。
西京焼や鱧に限らず
本場がどこであるかは
問う必要はありません。
問うべきは
その料理が
美味しいかどうかのみで
そここそが
自分が西京焼と鱧を
推す理由なのです。
さらにさらに
静岡県富士市のような地方でも
本物を召し上がって頂くだけでなく
自分の料理の柱である
マクロビオティック（玄米菜食）を取り入れた
“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を
伝える努力を怠るわけにはいきません。
「明後日は私用で
お休みなんだって
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
３本キープした鱧（はも）
Vol.4061
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２２日）は
明日の【鱧料理】の
コース用にキープした鱧（はも）について
お話しします。
今朝も、沼津魚市場の活魚売場から
仕入れが始まりました。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
この量ですので
余程のことが無い限り
売り切れることはないものの
明日の『鱧料理』の予約用に
明日まで
３本キープしておきました。
ちなみに
当店の『鱧料理』です👆
その後、隣では
新口の鱧を仕分け始めており
“頭隠して尻隠さず”くらいに
うじゃうじゃ。
そうこうすると
今度は山口産の鱧が入荷し
その仕分けを始めました。
ここまでになると
活魚売場というより
鱧売場状態です。
活かしで送られて来ても
途中で、“万事休す”となるものも
出てしまいます。
そういう鱧のことを
落ち鱧と呼んでおり
１本仕入れることにしました。
競りでは
地物の鱸（すずき）を仕入れ
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう🐡
おっ、活きてるじゃん。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう🐡
今日も張り切っていくよ～。」
と、返すと
「おっ
鈴木さんじゃん🐟」
「その鈴木じゃなくて
鱸だよ。」
「その漢字
難しくね。」
「難しいけど
献立に書く時は
漢字が基本だからねぇ～。」
「あの札みたいに
スズキじゃ、駄目なの？」
「駄目じゃないけど
カタカナだと
もろに魚だし
図鑑じゃないからね。」
「だから、親方は
漢字か平仮名で
書くんだぁ。」
「そういうこと。
スズキの刺身だと
美味しそうには感じないじゃん。
活字じゃ分かんないから
手書きにしたけど
どう？」
「そんな感じだね。
これって、親方が書いたの？」
「そうだけど、どうして？」
「やっぱり、漢字だと
和食っぽく見えるよね。
意外と、字が上手じゃね？」
「意外とって・・・。
引っ掛かるなぁ。（笑）」
「気のせい、気のせい♬」
鱸は
活〆にして
神経を抜いたら
三枚に卸し、冷蔵庫へ。
鱧は
卸したら
骨切りをしようとすると
熱血君がやって来て
「よっ、仕事人
これがやりたかったんだよぉ。
骨切りには
欠かせないっしょ。」
「まぁね。
昨日の３本もあるんだけど
どうする？」
「どうもこうも
もう一回いくよ！
♬ パラパ〜パパパパ…パラパ〜 ♬」
「どうも有難うございます。（笑）
お陰さんで
気分良く
骨切りが出来たよ。」
「そりゃ、良かった！
またのご指名
心よりお待ちしています。」
「・・・・・。」
とりあえず
明日の【鱧料理】用の
鱧も確保できたのですが
【鱧料理】のページにもあるように
【鱧料理】については
前もってのお問い合わせ
ご予約を宜しくお願いします。
というのも
お客様のご要望に応じて
コース内容の仕立て方を変えるためです。
具体的に言うと
鱧の代名詞というか
マストアイテムの“落とし”の有無が
一番のポイントです。
というのも
自分は活きた鱧でしか
仕立てないからです。
そのため、今日のように
前もって確保しておいたり
土曜日のような休市日に
キープした鱧を
取りに行くこともあります。
特殊な魚ゆえ
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日の器出しもＯＫ！
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
小さめの活かしの鱧（はも）
Vol.4060
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２１日）は
活かしの鱧（はも）について
お話しします。
沼津魚市場で
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
必ずとあるように
仕入れるものが
あってもなくても
立ち寄ります。
さらに言うと
一番最初に寄る確率
９０％以上。
特に、この時季は
鱧の入荷状況を
確認しなくてはならないので
マストです。
生簀を確認すると
この３マスのうち
両隣に鱧が入っていました。
今朝の鱧は
熱海・網代（あじろ）産ですので
地元産ということになりますが
網代以外に入荷してくる産地は
山口、大分、和歌山などです。
また、今日は
豊洲などの中央市場が休みなので
他所の産地からの入荷が無かったので
この中から
大きめのものを選り
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
「お帰り～＆おはよう、親方🐡
水曜日だけにスイスイ！」と
ミニふぐ。
「おはよう🐡
今から締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
腕に巻き付き
噛まれないようにするため
頭の付根を掴みます。
掴んでいる辺りには
心臓があるので
動きが鈍くなるからです。
頭の付根に包丁を入れたら
脊髄に針金を通し
神経を抜いたら
血抜きのため、海水へ。
しばらくしたら
ぬめりを取るのですが
この役目は
ほぼほぼ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ぬめりを取り終え
手直しをし
はらわたを抜いたら
卸すのですが
この鱧を見ると
「こうしちゃうと
強面のハモとは思えないねぇ。」
「獰猛な性格なのが
分かんなくなっちゃうよ。」
卸し終えたら
冷蔵庫にしまおうとすると
「今日は、骨切りをしないの？」
訊かれました。
「今日はしないよ。」
「どうしてなの？」
「この後
さばふぐと
鯵（あじ）を
卸さなくちゃならないからだよ。」
「そっかぁ～。
何かつまんないなぁ～。」
「また見せてあげるから
いいじゃん。」
「そうだね。
一つ訊いていい、親方？」
「仕事しながらでも
いいかい？」
「うん♬
親方って
サバフグとかアジもだけど
細かい魚の仕込みの方が
好きそうなんだけど・・・。」
「よく気付いたじゃん。」
「やっぱりね。
でも、どうしてなの？」
「料理の世界に転がった始まりが
鮨屋だったからだよ。」
「鮨屋と細かい魚・・・？」
「鮨屋は
小肌（こはだ）、穴子、貝類とか
細かい仕込みが多いからだよ。」
「へぇ～。」
「鯵と小肌を酢で締める時
鯵は背開き、小肌は腹開き
っていう風に違いがあるし
貝類は剥き方、開き方、火の入れ方とか
それぞれに違いがあるんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、細かい仕込みをするのが
苦にならないんだよ。」
「そうなんだぁ。
『三つ子の魂百まで』だね。」
「気の利いたこと
知ってるじゃん。」
「包丁を使うのは
自分だけど
真由美さんが
手伝ってくれるのも
マジで助かるんだよ。」
「真由美さん
親方が感謝しているよ。」
「はいよぉ～♬」
と、真由美さん。
鱧のあらを見ると
「今日は
出汁を取るのに
焼かないの？」と、訊いてきました。
「卸したばかりだと
身がそっくり返っちゃうし
旨味も出ないから
明日まで、このままだよ。」
「そうなんだぁ。
ただ焼けば
いいんじゃないんだね。」
「そうだよ。
自分が気に入って仕入れた魚だし
最後まで使い切らないとね。」
「魚も漁師も
喜ぶんじゃね？」
「そうだよ。
どんな食材も
命あるものだから
粗末には出来ないよ。」
「親方に卸してもらえる魚たちは
絶対に喜ぶから
美味しい料理に変わってくれるのは
間違いないね。」
「そのためには
手抜きは出来ないよ。」
「👏👏👏」
明日の鱧の入荷は分かりませんが
あれば、５００ｇくらいのものを
仕入れてくる予定です。
ということで
早めに寝ないと・・・。
「明日は、苺のアイスを仕込むんだね。
じゃ、また🐡」 by 熱血君
リニューアルしたランチメニュー＆“おうちで佳肴季凛”
Vol.4059
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２０日）は
リニューアルした
ランチメニューとお取り寄せ商品について
お話しします。
今日の午後
新しいランチメニューが
届きました。
昨日お話ししたように
【西京漬】のラインナップに
鰤（ぶり）が加わったので
西京焼の種類が４つになり
４種類とは
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）です。
３種類あるコースの
基本の西京焼は鯖なので
お値段に変更はありません。
鰤だと
プラス６６０円
サーモンだと
プラス８８０円
銀鱈だと
１２１０円になります。
なので、組合せにより
合計１２種類です。
また、右上には
夕席のコース料理のページのＱＲコードがあり
これを読み込んで頂くと
ご自身のスマホで
御覧頂いた方が
スムーズに説明しやすいケースが
増えてきたので
このようにしただけでなく
コース料理を基本としているため
ご予約なしで
ご来店されても
御席のご用意が
出来ないこともあるので
お品書きを廃止しました。
そういう点では
ＤＸ化したのではと
自画自賛！？
裏面は
これまで同様
お取り寄せ商品というか
オンラインショップの商品の
ご案内となっています。
それこそ
“おうちで 佳肴季凛”です。
「ねぇ、親方🐡
僕に似ていない」？
と、熱血君。
「似ているよ🐡」
と、返すと
「熱血料理人の親方だから
僕が熱血君ってことは
もしかして
親方のコピーなの？」
「どうなんだろうねぇ～。（笑）」
【西京漬】にはじまり
【鰯の丸煮】
【お手製調味料】
【オリジナルグッズ（器）】
【お食事券】
そして、今回のリニューアルにより
ラインナップに加わったのが
【炙りひれ】です。
【炙りひれ】とは
ひれ酒用のひれで
文字取り炙ってあります。
詳しいことは、こちらを👇
ランチメニュー、“おうちで佳肴季凛”共に
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日は、お中元の包装をしたんだね。
お疲れ様でした🐡」 by ミニふぐ
プチリニューアルした【西京漬】のページ
Vol.4058
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１９日）は
リニューアルした
【西京漬】のページについてお話しします。
「ねぇ、親方🐡
【西京漬】のページを
リニューアルしたんだぁ。」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
鰤（ぶり）をラインナップに
追加したからね。
リニューアルっていうより
プチリニューアルだね。」
※【西京漬】のページはこちらです。
「へぇ～。」
「だから、最初の写真も
これから変更したんだよ。」
「前は
銀鱈、サーモン、鯖（さば）の
３種類だったよね。」
「そうだよ。
それに鰤が加わったから
セットを作るのに
悩んだんだよ。」
「どうして？」
「４種類あると
数学の順列、組合せになって
無限にセットが
出来ちゃうからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから
こんな風なセットに
したんだよ。
ってことで
全９種類。」
「ずいぶん
スッキリしたね。
買い物の仕方は同じなの？」
「同じだよ。
商品の下にある
👆をクリックすると
カートのページにある
商品のところに行くから
そこで決済してくれれば
いいんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「買ってくれるの？」
「お中元の時季も近いからねぇ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
「１枚ずつでも買えるの？」
「買えるよ。
ほら。」
「おかず用の時は、お店で買って
ギフトの時は、ネットで注文で
いいんだね。」
「そうそう。
ネットでの買い物
慣れているみたいじゃん。」
「時々、買っているよ。」
「そうだったねぇ。
たまに
佳肴季凛 気付 ミニふぐ様
っていう宛名があったもん。」
「でしょ、でしょ。」
【西京漬】のページのリニューアルに伴い
ランチメニューも
プチリニューアルをしたので
別の機会に
お話しさせて頂きます。
「新しいメニューが
気になるなぁ。
活かしの鱧（はも）＆勘八（かんぱち）
Vol.4057
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１８日）は
２種類の活魚（かつぎょ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今朝は、市場で何を仕入れたの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
写真のは、これらだけど
緑のテープのが
【鰯の丸煮】用の 真鰯（まいわし）で
千葉・銚子産。
一番大きいスチロールに入っているのが
地物の勘八（かんぱち）と
熱海・網代（あじろ）産の鱧（はも）。
その上の小さいスチロールに
入っているのが
宮崎産の岩牡蠣（いわがき）だよ。」
「色々と仕入れて来たね。
ハモとカンパチを見せてよ。」
「ほら。
こんな感じ。」
「おぉ、活きてる、活きてる
ピチピチじゃん ！」
「水が跳ねて
濡れると困るから
離れていてくれる？」
「はぁ～い。
じゃあ、新鮮なうちに
ブログねたにもしてよ、親方。」
「はいよ。
どれを話そうか悩んでいたから
決めてくれて
助かったよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
ということで
時間を魚市場に戻します。
魚市場に着き
最初に向かったが
活魚売場でした。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
西日本方面から送られてくる鱧のように
大きいサイズのものはなかったものの
大きめのものを選りました。
その後
別の生簀を見ると
地物の勘八（かんぱち）が
約２０本。
その中から
１，５キロのものを仕入れ
持ち帰ることにしました。
と、ここまでが
魚市場の様子です。
時計をリアルタイムに戻し
鱧をざるに入れ
夕方まで水槽へ。
このようにしたのは
水槽から取り出しやすくするためです。
一方の勘八は
締めたら
すぐに
氷を入れた海水につけ
血抜きをします。
氷を入れてあるのは
自らの体温上昇で
身焼けしてしまうのを
防ぐためです。
その後、海水から
取り出したら
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
こうするのは
死後硬直を遅らせることで
鮮度を保つためです。
「ここまでやって
まな板に乗せることが出来るのが
活かしの魚の第１ステージってこと？」
「気の利いた言い回しをするなんて
小説家みたいじゃん、熱血君。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、市場の仕入れが
第０ステージってことですか
熱血先生？（笑）」
「ってことだね。」
勘八のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それなりの修練が必要なので
一般の方というか
釣り好きの方のための
ワンポイントアドバイスになりますが
こういう魚の鱗取りは
金（かな）だわしと使うと、便利です。
水洗いをした勘八は
卸すのですが
今日の勘八は
刺身用の魚が
不足した時のために仕入れたので
中骨に針金を通し
血抜きをしたら
腹にキッチンペーパーを詰め
タオルで巻き
冷蔵庫へ。
「活かしの魚って
ただ卸すのとは
勝手が違うんだね。」
「そうだよ。
勉強になったでしょ？」
「うんうん。」
そして、夕方になったら
水槽の鱧を取り出すと
「ニョロニョロしているよ。」
「近づかない方がいいよ。
鱧は獰猛な性格だから
噛み付かれると
一大事だからね。」
「ヤバッ。」
興奮させないうように
目隠しをしたら
首の付根を掴みます。
この部分には
心臓があるので
掴むと、動きが鈍くなるのです。
そうしたら
付根に包丁を入れ
締めたら
勘八同様、神経を抜きます。
その後、血抜きのため
海水へ。
ぬめりを取ったら
水洗いし
まな板に乗せると
「口の先端がないけど
どうしてなの？」
と、熱血君。
「噛み付かれても
困らないように
包丁しておくんだよ。」
「へぇ～。」
卸したら
骨切りをし
鱧料理のマストアイテムの落としに
仕立てるため
包丁しておきました。
落としに仕立てるのは
お客様が見えてからです。
ご来店されたら
落としに
仕立てました。
冷蔵庫に入れないのは
冷やすと
ゼラチン質が多いので
皮の部分が固まってしまい
美味しくないからです。
そんな今夜の鱧料理の刺身は
黒鯛、〆鰯、湯葉の四種盛に
仕立てしました。
なお、鱧料理については
「～ん、旨そうじゃん！
カンパチの出番は、無かったね。」
「そうだね。
ただ、明後日は市場が休みだから
あえて、活かしの魚を仕入れて
持たせるようにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。
明日は定休日なのに
どうしてなのか
気になっていたんだよ。」
「普通は、そう思うよね。」
こんな感じで
休み前の日曜日の一日が
過ぎたのでした。
「今度の月曜日は
ランチのみだけど、営業するんだって
じゃ、また。」 by ミニふぐ
