刺身用の鰆（さわら）は、３連続で三重県熊野産
Vol.3992
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１４日）のお話しは
昨日の続編の鰆（さわら）についてです。
それでは、始めるよ～🐡
昨日、沼津魚市場に行くと
三重県熊野産の鰆（さわら）が
入荷していました。
１０本ほどあるのは
２キロ台で
その隣には
３キロ台が３本。
鰆を仕入れる時は
コース料理の西京焼用が
殆どですが
刺身用の鰆を仕入れる場合
２キロ台が基本です。
今日仕入れたい鰆は、刺身用。
まさに、渡りに船。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
ということで
２，7キロのものを
仕入れることにしました。
先週仕入れた時は
１，９キロの三重県熊野産で
先々週は
２，８キロの三重県熊野産でした。
今日までの間に
刺身用の鰆を仕入れたことはなく
３連続で三重県熊野産。
鰆は
包丁で鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
ところで、昨日は
鰆（さわら）の前に
鰤も下処理をしておきました。
これらを見た熱血君が
「そのままの時に比べると
随分ちっさくね？」
と、訊いてきました。
「頭とはらわたが無いだけでも
これだけ違うし
卸して、身だけにすると
もっと小さくなるよ。」
「そうなの？」
「ほら
👆が鰤（ブリ）で
👇が
鰆（サワラ）だよ。」
「本当だ。」
「もろに身の状態になると
最初の目方の半分くらいに
なっちゃうんだよ。」
「そういうのを
“とどのつまり”って言うんだよね？」
「あ゛っ～？
歩留（ぶど）まりだよ。」
「あれっ！？
そうだったね～。」
「覚えておいてね。
そう言えば
“とどのつまり”の“とど”って
知っている？」
「知っているに決まっているじゃん。
とどでしょ？」
「は～い
はずれ！」
「え～っ、そうなの？」
「とどって
魚のぼらのことだよ。」
「初耳学！」
「 ぼらって
おぼこ→すばしり→いな→ぼら→とど
って名前が変わるんだけど
おしまいの意味で
とどのつまり”なんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「そう言えば
トド、アシカ、オットセイ、セイウチ
の違いって知ってる？」
「分かんな～い。
もしかして
そんなことも知っているの？」
「いやいや、セイウチは分かるけど
それ以外は・・・。」
「そうだよね。」
「調べて分かったら
教えてあげるよ。」
「うん、楽しみにしているよ。」
卸した鰆は
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
氷で冷やし
キッチンペーパーで
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ。
その後
鯵（あじ）、湯葉と共に
ランチメニューの刺身で
お出ししました。
そして、あくる日の今日は
鰆（さわら）をメインに
鰤（ぶり）
蛍烏賊（ほたるいか）と共に
トリプル丼に仕立てて
昼ごはんにして
クオリティチェック。
「親方は丼だけど
真由美さんは
別盛なんだよね？」
「そうだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよ。
しかも、酢飯じゃなくて
白ごはんだよ。」
「どうしてなの？」
「酢飯だと
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そうなんだぁ～。
でも、親方だって
食べ過ぎじゃね？」
「そうかもしれないけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べないと・・・。」
「そっかぁ～。
沢山食べて
休憩して夜に備えてね。」
今夜の会席料理の刺身は
昨日の鯵に差し替え
富山産の蛍烏賊
湯葉と共に
お出ししました。
今度、鰆を仕入れる時は
刺身用なのか
西京焼用なのかは
未定です。
「でも、親方は
鰆の西京焼が一押しだから
西京焼用になるんじゃね。」
「どうだろうね。
鰤もいいけど
やっぱり西京焼は
鰆だからね。」
その時によって
仕入れを変え
使い方を変えることが出来るのは
魚市場へ行っているからこそで
料理人の醍醐味であるのは
間違いありません。
「真由美さんも、お疲れ様♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
西京焼にならなかった鰤（ぶり）の切身
Vol.3991
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１３日）は
西京焼用の鰤（ぶり）について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ブリとサワラを
一緒に仕入れて来るのって
少ないんじゃね？」
「そうだね。
タイミングの問題だと思うけど・・・。」
「そうなんだぁ～。」
「どっちも、コース料理の
西京焼に使うから
重ならないんだよ。」
「ってことは
ブリもサワラも
西京焼用なの？」
「違うよ。
鰤（ぶり）は西京焼で
鰆（さわら）は刺身。」
「じゃあ、今日のブログは
２本立て？」
「どっちにしようか
迷っているんだけど
どっちがいい？」
「う～ん。
親方が話しやすい方でいいよ。」
「じゃあ、鰤ね。」
「ほぉ～い♬」
昨日
沼津魚市場に入荷していた鰤です。
全部で３つの産地で
二つが
三重県産で
もう一つが
静岡県焼津産でした。
寒鰤（かんぶり）と
言われるように
冬のイメージが強いのですが
春になると全国各地の定置網で
水揚げされています。
これらの中から
自分が選んだのが
焼津産の７，３キロのものです。
活〆とあるように
頭の付根には
包丁の痕がありました。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
「こんな風に
仕入れて来たんだぁ。」
と、熱血君。
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
“すき引（び）き”と呼んでいます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸します。
腹骨をすき取ったら
鮪（まぐろ）で言うところの
大とろの部分を
最初に包丁します。
その後
西京焼用の切身に。
「👆も西京焼になるの？」
「そうだよ。」
「想像するだけで
んまそう！
過去画像は無いの？」
「見つかるのに
時間が掛かりそうだから
パスさせて。」
「ありゃりゃ・・・。」
切身だけでなく
かま等のあらの部分も
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
ところで
切り落とし以上切身以下の部分は
常連さんのランチ用の
西京焼などの焼物にします。
焼き方は、その時次第で
照焼だったり
塩焼だったり・・・。
魚以外では
鶏肉の塩焼をお出ししたこともあります。
そんな今日
早速、塩焼にしてお出ししました。
👇のように
お決まりのコース
👇定番の西京焼はあっても
常連さんゆえ
こちらのスタイルも
ご理解されているので
為せる焼物なのです。
今日の塩焼は
一人前＝おひとり様用でした。
他の料理も
その時によって
差し替えることも珍しくなく
それこそ、日替わり状態。
常連さんでなくても
これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
ご要望を仰って頂けると
幸いです。
「明日はサワラだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
万事休す、温蔵庫
Vol.3990
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１２日）は
嬉しくない
温蔵庫の最期について
お話しします。
それでは
始めるよ～🐡
先日、温蔵庫メーカーのサービスマンが
来てくれ
様子を見ていたミニふぐ達が
「親方、どうしたの？」
「どうこうも
“ふぐあい”が
発生しちゃったんだよ。」
「ふぐあいって
親方の十八番（おはこ）の
ふぐ愛＝🐡💖？」
「あ゛～っ！？
そっちじゃなくて、不具合。」
「それじゃ、ヤバいじゃん！」
「っていうか
壊れちゃったんだよ。
万事休す・・・。」
「困るじゃん
どうするの？」
「ただただ、困る！
買い替えるって言っても
「そうだよね～。」
「大人数の予約が入っても
スチコンとかを上手く使えば
どうにかなるんだけど
無いと不便だし・・・。」
※スチコンとは
スチームコンベクションオーブンのことです。
「マジで、どうするの？」
「大人数の時だから
料理の順番を差し替えるのも
ありかなって
考えているけどねぇ・・・。」
「そうすれば
上手くいくんじゃね？」
「多分・・・。」
「こういう時こそ
親方がよく言っている
『人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫』
を使うしかないんじゃね。」
「そうだよ、そうだよ。」
「おっ、さすが
熱血料理人！」
「でも、さぁ・・・。」
「まだ、何かあるの？」
「この間のコールドテーブル
今回の温蔵庫には
“同級生”が一人いるんだよ。」
「“同級生”って？」
「同時期に買った冷蔵庫だよ。」
「マジで？」
「どれもこれも
経年劣化だから
覚悟はしているんだけど・・・。」
「そん時はそん時で
考えれば、いいじゃん。」
「まぁ～、そうするよ。」
「で、温蔵庫の不具合って
どういうことなの？」
「電源を入れると
異常ってとこが点いて
温度計が点滅するんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「デジタル表示の
− − − （バー）が上に点くと
基盤の異常を意味するんだって。」
「ありゃりゃ・・・😢」
「どうあれ
色々と考えるよ。」
「そうだね。
親方の奮闘を期待するよ。」
「不具合を
ふぐ愛＝🐡💖に代えて
頑張るよ！
そう言えば・・・。」
「そう言えば
って？」
「４月９日は
イースター（復活祭）だったから
ここから復活するって
解釈しているんだよ。」
「わぁ～。
なんだかんだ言っても
前向きなんだねぇ、親方は。」
「そんなことはないけどね。
ただ、食っていう字は
人を良くするって書くでしょ。
それを仕事にしている以上
自分が良くならないと
人を良くすること
要は、お客さんを
喜ばすことが出来ないからね。」
「おぉ～。
親方の復活を応援して
イースターエッグね🥚」
「おぉ～、有難う！」
悪く考えると
八方塞がりになってしまいますし
下を向くと
さらに、宜しくありません。
そういう時こそ
上を向いて歩くのみです。
「明日も頑張ってね。
そんじゃまた。」 by 熱血君
ワンランク上の鯵（あじ）フライ
Vol.3989
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
ワンランク上の
鯵（あじ）フライについてです。
それでは、始めるよ～🐡
今日のお話しには
予習がマストですので
最初に、お読み下さい。
この間の鯵の
５本のうちの２本を
ぜいごを取り
三枚に
卸したもので
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗状のものです。
２００グラムにもなると
血合い骨も大きくなるので
抜いていきます。
卸した鯵を見た
ふぐとらちゃんが
「２日も経つと
身が白っぽいんだけど
どうしてなの？」と
訊いてきました。
「白いのは、脂で
２日経っているから
脂が身に回ったんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「この間よりも
身が柔らかく感じるよ。」
「このアジと
比べると？」
「そうそう。
２日経っているし
加熱しても
身が弾けるようなことがないから
今日のはフライにするんだよ。」
「何だか、ワクワクしちゃう。」
バットに塩と胡椒を振ったら
卸し身を置き
塩と胡椒を軽く振ります。
小麦を付けたら
水、卵、小麦粉を合わせた衣に
くぐらせたら
生のパン粉を付けます。
パン粉は
粗目のものです。
粗目の方が
ボリュームを持たせることが出来
食材にじっくりと火を通すので
柔らかい仕上がりになります。
揚げる時の温度は
１７０度です。
揚げていると
ふぐとらちゃんが
「揚がり具合って
どこで判断するの？」
と訊いてきました。
「火が通ると
段々と上がってくるんだよ。
ほら。」
「わぁ、本当だ。
だから、揚物って言うのかなぁ？」
「う～ん、どうだろう。
全く考えたことが無かったよ。」
「そうなの！？」
「そうだよ。
まぁ、美味しく揚げることが出来れば
いいわけだからねぇ。」
「言われてみれば
そうだよね。」
鯵フライを
盛付けると
ふぐとらちゃんが
「お客さんがいなけど
どういうこと？」
「どうもこうも
今日の昼ごはんだよ。」
「え゛～っ、ずるくね？」
「鮮度バリバリの鯵
フライにすると
どうなるか
試さなくちゃならないじゃん。
ってことで、クオリティチェック。」
「確かに、そうだろうけど・・・。」
「このままだと
パン粉の中の鯵が
どうなのか分からないだろうから
ほら、こんな感じ。」
「わぁ～
見ているだけでも
フワフワのサクサク。
んまそう♬」
「間違いないよ。」
「油で揚げるから
身に脂があるかどうかは
関係ないんじゃないの？」
「いやいや、大いにありだよ。
脂があるから
フワフワになるんだよ。」
「へぇ～。」
食べてみると
フワフワのサクサクで
予定通りの美味しさでした。
鮮度が良いうちに下処理をし
フライにするタイミングを
見計らって仕立てた料理ですので
当然と言えば、当然です。
鯵フライと言うと
惣菜のイメージが強いのですが
こういう鯵フライを食せば
鯵フライの概念が覆るのは
間違いありません。
ちなみに、鯵フライについては
こちらもお読みになって
鯵フライの概念を覆してみて下さい。
魚の美味しさこそが
魚菜食文化である日本料理の
一番の魅力です。
それを知るためには
自ら魚市場に行き
良い魚を求める必要があります。
それを伝えて
日本料理文化を守り続けるための
努力を怠るわけにはいきません。
「明日も、筍ごはんを炊くみたいだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
定休日の筍御飯（たけのこごはん）
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１０日）も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
筍御飯についてです。
では、そろそろ始めましょう。
定休日の今朝は
４時半前に厨房へ。
こんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
熱血君を起こさないように
筍御飯を
炊き始めました。
筍御飯に限らず
炊込御飯は
食材を煮含めた出汁で
米を炊きます。
今日の場合
筍と
鶏肉です。
湯気が出始めたら
筍と鶏肉を入れ
数分後
炊き上がりました。
定休日なのに
筍御飯を炊いたのは
常連さんへの
お遣い物に
するためです。
お遣い物だけでなく
娘達のお弁当にも入れると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「御飯以外は
真由美さんが作ったんでしょ？」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「あんなに早い時間から
厨房で仕事をしてたのは
こういうことだったんだね。」
「そうだよ。」
「毎年、この時季は
筍をもらうから
筍御飯にして
お遣い物にしているんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「貰い物の筍だから
こういうことが出来るんだよ。」
「田舎あるあるだね♬」
「そうそう。
生の筍を下茹でするのって
一般の家庭だと大変じゃん。」
「そうだよね～。」
「筍御飯みたいに
食べるばっかにした方が
みんな喜ぶしね。」
「それこそ
【佳肴 季凛】ごっこじゃん！」
「確かに、そうだね。（笑）」
お腹も空いていたので
娘達を送り出したら
朝ごはん。
「それこそ
リアル【佳肴 季凛】ごっこじゃん。」
と、熱血君。
「っていうか、そのものでしょ。」
「あっ、そっか。」
最後に、洗い物をして
早番のなんちゃって休日出勤が
終わったのでした。
「器の片付けは、明日なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.10｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
鮮度バリバリの朝獲れ鯵（あじ）は、熱海市網代（あじろ）産
Vol.3987
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
朝獲れの鮮度バリバリの
鯵（あじ）についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝の沼津魚市場は
木曜日からの風の影響で
どこそこの売場も
ガラ～ン。
陸（おか）が晴れてはいても
海の天気は
雨よりも風が大敵なのです。
そんな状況でしたが
売場には
伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が
水揚げされていました。
これらを水揚げしたのは
宮崎県の漁船です。
黄肌鮪だけでなく
本鮪も
水揚げしており
遠くには
富士山🗻
また、この売場の隣では
鯵（あじ）の仕分けの最中。
この鯵は
熱海市網代（あじろ）産で
水揚げされた時間は
丑三つ時（推定）ですので
まさに、朝獲れ。
鮮度バリバリですので
良さげなものを
５本だけ選らせてもらいました。
鯵の下にあるのは
鰤（ぶり）の若魚の稚鰤（わらさ）で
わらさの目方の目安は
３～６キロ程度です。
売場には
鯵だけでなく
鯣烏賊（するめいか）も
並んでいました。
鯵は
一般的な下拵えをしたのですが
これを見たふぐとらちゃんが
「親方、このアジって
これ？」
「そう
これだよ。」
「こういう風に
アジを仕入れて来ることって
あんまり無いよね。」
「無いっていうか
初めてのはず。」
「どうしてなの？」
「殆どの場合
産地に関係なく
３キロ入りのものを
仕入れて来るからだよ。」
「言われてみれば
そうだよねぇ。」
「よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「網代のだけでなく沼津のも
水揚げ直後の鯵を仕入れないのは
一つの山＝仕切りが
さっきの写真みたいに
５キロ以上だからだよ。」
「ふ～ん。」
「あと、こういう魚のセリの
開始時間って
６時半以降が多いから
それまで待っていると
他の仕事に差し支えるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ただ、鮮度バリバリだから
前々から気になっていたんだよ。
やっと今日
タイミングが合って
仕入れたわけ。」
「へぇ～。
僕達が見ても
いつものアジとの違いって
わかるものなの？」
「分かるよ。こんな風に
身が盛り上がっているでしょ？」
「そうだね。」
「じゃあ
頭の切口を見てごらん。」
「あっ
プリプリした感じだね。」
「身が活きている
ってことだよ。」
「こういうの見るの初めてだよ。
魚だけに、目から鱗だよ！」
「上手い🐟
山田君、座布団持って来て～♬」
「イェ～イ！
さっきの頭は、焼いてから
出汁を取るんでしょ？」
「そうだけど
今日は焼かないよ。」
「どうして？」
「身が活きているから
焼くと、身が弾けちゃうからだよ。」
「弾けるって、見割れするような感じなの？」
「そんな感じだね。
あと、時間が経たないと
旨味成分が作られないから
焼かないんだよ。」
「へぇ～。
ただ、新しければ
いいんじゃないんだね。」
「そういうこと。」
刺身にするため
卸す前に
ぜいごと呼ばれる
硬い鱗のような部分を取り除きます。
三枚に卸したら
血合い骨を抜いていきます。
抜き終えたら、皮を引くため
背の方から
皮をつまみます。
つまんだら
包丁の峰（みね）で
抑えながら
皮を
引きます。
手で剥くことも可能ですが
こうすると
銀皮（ぎんがわ）が剥げません。
「ピカピカで
ギンギラじゃん✨
さりげなく～ ♬
＼＼
って感じだね。」
「そこ！？
昭和歌謡が
流行っているからって・・・。（笑）」
「バリバリの昭和世代の
親方に合わせただけだよ。」
「はいはい。
バリバリと言えば
この鯵の鮮度も
バリバリだよ。」
「そうなの？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
皮目を上にし
引きながら
盛付けると
このように
仕上がりました。
「ピカピカ✨だし
血合いの部分も
鮮やかな赤だね！
んまそう～♬」
「朝締めの白身ほどじゃないけど
歯応えも残っているから
抜群に美味しいよ。」
「・・・・
🤤🤤🤤」
「無言の美味しさってこと？」
「うん♬
でも、こういうアジって
いつもあるわけじゃないんでしょ？」
「始めの方に書いたけど
その時のタイミング次第だから
それこそ、運次第って
言ってもいいかもね。」
「そっかぁ～。
でも、自分で市場に行っているから
こういうアジを仕入れられるんだよね。」
「そうだよ。」
「チャンスがあれば
食べてみたいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
魚菜食文化である日本料理の魅力は
魚の美味しさ以外の何物でもありません。
魚は種類が豊富で
それぞれに美味しさがあるのが
一番の魅力です。
日本料理を生業とした以上
その美味しさを伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
「熱血料理人らしい
終わり方だね。（笑）
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
冷蔵庫のdF（霜取り運転）
Vol.3986
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月８日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
業務用の冷蔵庫の表示についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「新しいコールドテーブルは
どう？」
「一昨日の今日だから
快調、快調！」
一昨日の今日とあるように
一昨日、設置されたものなので
不調であるわけがありません。
ちなみに、コールドテーブルとは
作業台付の冷蔵庫のことです。
もちろん
庫内もピカピカ✨
温度表示を見ると
「ｄＦって
どういうこと？」
「霜取り中ってことだよ。」
「霜取りって？」
「 庫内で霜が発生すると
冷えにくくなるから
霜取り運転でヒーターで
霜を溶かして取り除くことだよ。」
「へぇ～。
で、どうしてｄＦなの？」
「言われると思ったから
調べておいたよ。」
「やるじゃん、親方！」
「ｄｅっていうのは
英語の接頭語で
離すを意味しているんだよ。」
「で、Ｆは？」
「そこで、でを使う！？（笑）」
「気付いた？」
「気付かないと
具合が悪いでしょ。（笑）」
「あざっす！」
「ＦはＦｌｏｓｔ（霜）のこと。
で、霜（Ｆ）を離す（ｄ）って意味だよ。」
「へぇ～。
調べるって
グーグル先生に訊いたの？」
「そうだよ。」
「ってことは
どの会社の冷蔵庫も
同じ表示なの？」
「そのはず。
前と今のコールドテーブルの
メーカーは違うけど
表示は同じだったよ。」
「へぇ～。
家庭用の冷蔵庫にも
こう表示されるの？」
「気にしたことがないけど・・・。」
「２階の冷蔵庫を
見に行こうよ。」
「はいはい。」
2階とは、自宅のことで
『佳肴 季凛』の２階になります。
冷蔵庫の中を見ると
「親方、温度表示は無いね。」
「そうだね。」
「家庭用はどれも
こうなの？」
「分かんないよ。
メーカーにもよって
違うだろうし・・・。」
「でも、これじゃ
温度とかも分かんないよね。」
「確かに。
この辺が家庭用と業務用の
違いだよね。」
ということで
気になる方は
ご家庭の冷蔵庫を
御覧になってみて下さい。
「明日頑張れば
休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
三重県産のさごし（さごち）
Vol.3985
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月７日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）の若魚の
“さごち”についてです。
それじゃ、始めましょう♬
今朝の沼津魚市場は
こちらの売場に限らず
魚が少なめでした。
ただ、昨日、この売場は
伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が
大漁🐟
大漁🐟
海の天気は
風次第にして
一日で状況が変わるものなので
昨日今日のビフォーアフター画像は
珍しいことではありません。
そんな中
こちらの売場で
４，４キロ（２本入）のさごしを
１本だけ
抜いてもらい
秤にかけると
１，８８キロ。
産地は
三重県熊野灘で
こちらの縞鯵（しまあじ）と
同じ荷主です。
普段なら
切り捨てになるのですが
我儘な特注ですので
切り上げて、１，９キロ。
『佳肴 季凛』に戻り
“さごし”を見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡
随分スリムなサワラだね。」
「おはよう🐡
鰆（さわら）っていうより
サゴシだよ。」
「サゴシ？」
「サゴチとも言うんけど
鰆の若魚のことを
サゴシっていうだよ。」
「へぇ～、初耳学！
サワラとサゴシの違いは？」
「大きさだよ。
はっきりした規定はなく
見た目だけの
かなりアバウトなものだよ。」
「でも、何でサゴシなの？」
「狭（さ）、腰（こし）。
腹周りが細い意味なんだよ。」
「そうなんだぁ。
この間、教えてくれた
サワラの由来が
狭（さ）、腹（はら）っていうのと
殆ど同じじゃん。」
「ああ
これね👆」
「そうそう。
でもさぁ、サハラ砂漠って
狭くないじゃん。」
「え゛っ！？
それ、違うでしょ。」
「なんで？」
「そもそも、サハラ砂漠のサハラは
アラビア語で砂漠を意味するんだよ。」
「そうなんだぁ。
ってことは、砂漠砂漠
＝砂漠の２乗だね。」
「あはは。」
「よく知っているね、親方。
グーグル先生に訊いたとか？」
「訊いていないよ。
雑学の本で読んで
覚えていたんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、サハラ砂漠のことを
グーグル先生に訊いたら
世界最大の砂漠じゃないんだって。」
「え゛っ～、マジで？」
「マジだよ。」
「じゃあ、どこなの？」
「南極だって。２位が北極で
３位がサハラ砂漠なんだって。」
「そうなんだぁ。」
「自分も知らなくて、調べたら
砂漠って、こうなんだって👆」
「へぇ～。」
「あとは自分で
調べてみなよ。」
「うん。っていうか
親方が調べて、教えてよ。
そういうの好きでしょ？（笑）」
「まぁ、嫌いじゃないけどね・・・。」
その後、下処理をした
さごしは
三枚に卸し
柵取りをし
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取り
水気をふき取ったら
キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
焼いてから出汁を取るため
中骨に金串を
刺しているのを見た熱血君が
「何をやっているの？」
「血抜きをしているんだよ。
ほら。」
「わっ、出血大サービス！」
「こうすると
焼いた時、雑味が残らないから
出汁を取っても
風味が良くなるんだよ。」
「そこまでするんだぁ。」
「命ある食材だし
いい加減なことが出来ないよ。
で、焼いたあらが👆」
「完璧だね。」
そして、ランチの営業が終わったら
〆鯵（しめあじ）と共に
クオリティチェックを兼ねた昼ごはん。
「いつも思うけど
親方は沢山食べるよね。」
「基本的に
この時間（２時くらい）までは
まともに食べないからね。」
「お腹、空かないの？」
「空くけど
座って食べている時間がないから
あんまり食べないよ。」
「ふぅ～ん。
で、こっちが
真由美さんのでしょ？」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「そうだよ。
丼状態にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうでしょ。
だって
♬ これ 絶対うまいやつ～ ♬」
「鰆のような脂の乗りじゃないけど
さっぱりとしているけど
旨味は十分だよ。」
「それ、絶対ズルいやつ～。」
「あはは・・・。」
そして
満腹
↓
満足
の流れで、休憩を取ったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
新しいコールドテーブル
Vol.3984
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月６日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
新しいコールドテーブル（冷蔵庫）
についてです。
今日の午後
トラックがやって来て
扉が開き
中を覗くと
コールドテーブルがありました。
コールドテーブルとは
卓上型の冷蔵庫のことです。
実は、これまで使っていたものが
壊れてしまったので
購入することにしました。
これまでのものを撤去し始めると
「こういう風になっていたんだぁ。」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
とは言っても、自分も
ここを見るのは
２０年振りくらいかな。」
「ってことは
２０年使ったってことなの？」
「２０年まではいかないけどね。」
「へぇ～。」
「作業の邪魔にならないように
離れていてね。」
「はぁ～い。」
コールドテーブルを動かしたら
台車に乗せ
ガラガラと
外へ。
外には
２０年選手の“先輩”と
ルーキーの“後輩”。
違いは一目瞭然。
コールドテーブルがあった場所は
こんな感じです。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
２０年振りの掃除をすると
一番多くあったのは
金串でした。
ごみの中からは
３１円。
案の定
お札はありませんでした。
それよりも驚いたのは
２０年も陰に隠れていたにもかかわらず
それほど汚れていなかったことです。
掃除し終えた壁を見た業者さん曰く
「季凛さん
ここまで汚れていないのは
珍しいですよ。
普段の掃除をしっかりされているんですね。」
「普通に掃除していただけですよ。」
と、応えると
「いやいや、道具を
大事にしてくれると
業者としても
嬉しいもんですよ。」と
返してくれました。
「美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれない
っていう教えを守っているだけですよ。」
「その考えは
素晴らしいですね。」
「有難うございます。
自分の親方が教えてくれたんですよ。」
そばで聞いていたミニふぐ達が
「親方、良かったね。」と。
「知ってはいると思うけど
自分よりも真由美さんのお陰だよ。」
「そうだよね。
いつも掃除を
頑張ってくれているもんね。」
「さっきだって
そうでしょ？」
「そうだね。」
そして
外から
新しいコールドテーブルがやって来ると
「ギリギリの
スレスレだよ。」
と、ミニふぐ。
そして
横にしたら
コードの位置を確認したり
ビニールをはがしたり
排水口をセットしていました。
一連の作業をおとなしく見ているので
「今日は
随分と静かじゃん。」と、言うと
「どれこれも
初めて見るものだから
僕達も真剣だよ。」と、ミニふぐ。
丁寧ながらも慎重に
じわじわと
作業が進み
無事に収まりました。
「親方
業者さん達は
何をしているの？」
「平になるように
水平器を使って
調節しているんだよ。」
「へぇ～、こんなのあるんだね。」
下を確認したり
ビニールをはがしたら
電源を
ＯＮ 。
そして
一番上のビニールをはがすと
「ツルツルのピカピカじゃん✨
降りてもいい、親方？」
「どうぞ、どうぞ♬」
「 やった～、一番乗りだよ。
スケートのリンクみたい！」と
大はしゃぎ。
挙句の果てには
「羽生結弦がプロに転向したから
オリンピックでも目指すかな！？」
これには
全くもって・・・。
再び、外に行き
“先輩”のコールドテーブルを見ると
「こんな風に錆ちゃっていたんだね。
お疲れ様♬」
そして
／／
♬ ドナ ドナ ド～ナ ド～ナ
荷馬車が揺れる～♬
＼＼
新品とは言っても
業務用だけあって
特別な機能はありません。
「まだ冷えてもいないし
入ってみた～い！」と、ミニふぐ。
「どうだい、入り心地は？」
「静かだけど
電源入っているんだよね？」
「入っているよ。
新しいのは違うね。
新しいって言えば
『女房と畳は新しいほどが良い』
なんて言葉があるけど
そうなの？」
「いやいや
『女房と味噌は古いほど良い』
じゃないけど
真由美さんだからこそのところは
沢山あるよ。
感謝 🙏 感謝 🙏 」
「あちゃ～
それそれは
ご馳走様でした♬」
庫外に出ると
「ＧＡＬＩＬＥＩって
ガリレイ？」
「そうだよ。正式には
フクシマガリレイ。」
「ガリレイって
ガリレオ・ガリレイ？」
「そのガリレイに因（ちな）んだ名前だよ。
ガリレオ・ガリレイなんて
よく知っているじゃん。」
「まぁね。この間
理科の授業で出て来たもん。」
「これを見てごらん。
ホームぺージに載っていたのだよ。
ほら。」
「この子、なんちゃって
ガリレオ・ガリレイじゃん！
こういうのを調べるの
好きだよねぇ～。
もしかして、回し者？」
「そんなわけないじゃん。
っていうか
このメーカーのを使うのは
初めてだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ふぅ～ん。
このゆるキャラのシールは？」
「フクッピーって
言うんだって。」
「へぇ～。
同じゆるキャラとしちゃ
負けちゃいられないよ。」
「・・・・・。」
新しいコールドテーブルも入り
新たな気持ちで
仕事に臨めます。
「明日はグリンピース豆腐を
仕込むんだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
お祝い用のお弁当＆追加料理（伊勢海老の黄金焼編）
Vol.3983
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月５日）も
お付き合い下さい。
４日連続のお祝の
お弁当シリーズの最終回が
今日のお話しです。
「今日は
例のお弁当の追加料理の
伊勢海老の焼物でしょ？」
「そうだよ。
正確には
伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」
「黄金焼って・・・？」
「話していくうちに
説明してあげるよ。
長くなりそうなんだけど
どこから話そうかと・・・。」
「仕入れから話せば
いいんじゃね？」
「そうだけど
他人事だから
簡単に言うねぇ～。」
「書くのは親方だしね。」
「はいはい。
じゃあ、市場からの仕入れから
始めるよ。」
「はぁ～い。」
伊勢海老は
沼津魚市場にある問屋で
仕入れました。
こちらの問屋は
伊勢海老、鮑（あわび）
栄螺（さざえ）専門の問屋です。
活きた伊勢海老を使うので
活きたまま
仕入れて来ました。
「早く開けてよ、親方。
見たい見たい！」
「ほら
どう？」
「わぁ～。
活きてる🦐活きてる🦐」
「伊勢海老を割るから
離れていてね。」
「はぁ～い」
伊勢海老を半分に包丁したら
オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。
「普段、お店で出す時は
このまま焼いて
最後に醤油をかけて
出しているよね。」
「そうそう。お弁当は
そういうわけにはいかないからね。」
半分に割ったら
背わたを取り除きます。
先程の伊勢海老は
２２０度のオーブンで
１０分ほど焼きます。
低温だと
スカスカになってしまうので
高温で
一気に焼かなくてはなりません。
これからの時季
バーべキューをする方も多いでしょうが
海老、烏賊（いか）、貝類を
美味しく焼くためのマストですので
参考にしてもらえると
幸いです。
焼き上がった伊勢海老は
殻から身を
外します。
この時、味噌の部分も
一緒です。
半分ずつに分けたら
玉子の素（もと）を合わせます。
👆はそのままですが
👇は赤い色を
つけてあります。
玉子の素とは
味を付けていない
マヨネーズのことで
日本料理では
練り物を仕込む時に
使う“つなぎ”です。
もっとも、練り物とは
あまり言わずに
しんじょうと呼んでいます。
🥚玉子の素の作り方は
以下の通りです。
◆材料
卵の黄身１個
サラダ油５０ｃｃ
つなぎとして使う時は
このままですが
今回の場合
味付けをします。
◆作り方
①卵を割る
②黄身と
白身に分ける
※今回は白身は不要
③黄身を混ぜる
④油を加える
※分離しないように
最初は少しずつ
油を加えていきます。
⑤塩を加える
とりあえず、これ出来上がりです。
これだけでは
味が乏しいだけでなく
仕上がりの見た目もつまらないので
先程の写真のように
２種類の玉子の素を作るため
半分に分けておきます。
【その１ ノーマル】
薄口醤油
日本酒
西京味噌を
合わせたもの。
【その２ 赤】
パプリカ
トマトケチャップを
合わせたもの。
殻から外した伊勢海老の身と
玉子の素を合わせたら
殻に戻し
オーブンで
１６０度で１０分
焼きます。
分かりやすくするため
ビフォーアフター画像で
確認して下さい。
◆黄
↓↓↓↓↓
◆赤
↓↓↓↓↓
「こうやってみると
よ～く分かるね。」と
ふぐとらちゃん。
ホイルを敷いた折に
丸めたホイルを置き
下身から
盛付けていきます。
この時
色は関係ありません。
ちなみに、下身とは
頭の左にした時に
下側になる身のことです。
素揚げした獅子唐（ししとう）を
盛付け
金と銀の飾りをあしらえば
出来上がりです。
「やっと、出来たね。
それでさぁ
黄金焼の意味っていうか
由来は？」
「そうだったね。」
「忘れてた？」
「これだけ長い説明をしたからねぇ。」
「あと少しだから
頑張って！」
「玉子の素を使うから
素焼（もとやき）って言うんだけど
これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」
「うん。」
「黄身を焼くと
鮮やかな黄色になるから
黄金焼。」
「へぇ～、単純だね。」
「料理なんて
そんなものだよ。
ただね、呼び方を変えるだけでも
お祝向けの料理名にもなるのは
いいことだと思うよ。」
「そうだね。」
「卵を使った焼物に
菜種焼（なたねやき）もあるよ。」
「春っぽいね。」
「菜種焼は
卵の黄身を炒り玉子にして
そこに、茹でて刻んだ青菜を
合わせたものを
塗って焼き上げたもので
黄身が菜種＝菜の花で
青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」
「へぇ～。
もう一つ、いい？」
「え゛っ、まだあるの？」
「卵と玉子が出て来たけど
何か意味あるの？」
「あるよ。
卵は、生き物の卵のことで
もろに“たまご”だから
素材を意味しているよ。
玉子は、料理されたものだから
玉子焼だし、玉子丼なわけ。
色んな説はあるみたいだけどね。」
「へぇ～、料理に関する言葉って
面白いね。
また、教えてよ。
っていうか
気になることがあるからさぁ。」
「今日は、もう閉店だよ。」
「分かってるいるよ♬
僕達も４日連続で
登場したからね。」
「そうだね。」
伊勢海老の黄金焼は
蓋をしたら
帯紙を巻き
お弁当の上に乗せ
ローストビーフも一緒にし
風呂敷に包んだら
「ようやく出来上がったね。
ブログも書き応えもあったようだし
僕達も４回連続で登場したし
どうもお疲れ様でした♬」
「そうだね、お疲れさん。」
今回のお弁当に限らず
料理に関しては
ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
また、明日🐡」 by ミニふぐ
2023.4.5｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
