三重県産のさごし（さごち）
Vol.3985
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月７日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）の若魚の
“さごち”についてです。
それじゃ、始めましょう♬
今朝の沼津魚市場は
こちらの売場に限らず
魚が少なめでした。
ただ、昨日、この売場は
伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が
大漁🐟
大漁🐟
海の天気は
風次第にして
一日で状況が変わるものなので
昨日今日のビフォーアフター画像は
珍しいことではありません。
そんな中
こちらの売場で
４，４キロ（２本入）のさごしを
１本だけ
抜いてもらい
秤にかけると
１，８８キロ。
産地は
三重県熊野灘で
こちらの縞鯵（しまあじ）と
同じ荷主です。
普段なら
切り捨てになるのですが
我儘な特注ですので
切り上げて、１，９キロ。
『佳肴 季凛』に戻り
“さごし”を見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡
随分スリムなサワラだね。」
「おはよう🐡
鰆（さわら）っていうより
サゴシだよ。」
「サゴシ？」
「サゴチとも言うんけど
鰆の若魚のことを
サゴシっていうだよ。」
「へぇ～、初耳学！
サワラとサゴシの違いは？」
「大きさだよ。
はっきりした規定はなく
見た目だけの
かなりアバウトなものだよ。」
「でも、何でサゴシなの？」
「狭（さ）、腰（こし）。
腹周りが細い意味なんだよ。」
「そうなんだぁ。
この間、教えてくれた
サワラの由来が
狭（さ）、腹（はら）っていうのと
殆ど同じじゃん。」
「ああ
これね👆」
「そうそう。
でもさぁ、サハラ砂漠って
狭くないじゃん。」
「え゛っ！？
それ、違うでしょ。」
「なんで？」
「そもそも、サハラ砂漠のサハラは
アラビア語で砂漠を意味するんだよ。」
「そうなんだぁ。
ってことは、砂漠砂漠
＝砂漠の２乗だね。」
「あはは。」
「よく知っているね、親方。
グーグル先生に訊いたとか？」
「訊いていないよ。
雑学の本で読んで
覚えていたんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、サハラ砂漠のことを
グーグル先生に訊いたら
世界最大の砂漠じゃないんだって。」
「え゛っ～、マジで？」
「マジだよ。」
「じゃあ、どこなの？」
「南極だって。２位が北極で
３位がサハラ砂漠なんだって。」
「そうなんだぁ。」
「自分も知らなくて、調べたら
砂漠って、こうなんだって👆」
「へぇ～。」
「あとは自分で
調べてみなよ。」
「うん。っていうか
親方が調べて、教えてよ。
そういうの好きでしょ？（笑）」
「まぁ、嫌いじゃないけどね・・・。」
その後、下処理をした
さごしは
三枚に卸し
柵取りをし
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取り
水気をふき取ったら
キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
焼いてから出汁を取るため
中骨に金串を
刺しているのを見た熱血君が
「何をやっているの？」
「血抜きをしているんだよ。
ほら。」
「わっ、出血大サービス！」
「こうすると
焼いた時、雑味が残らないから
出汁を取っても
風味が良くなるんだよ。」
「そこまでするんだぁ。」
「命ある食材だし
いい加減なことが出来ないよ。
で、焼いたあらが👆」
「完璧だね。」
そして、ランチの営業が終わったら
〆鯵（しめあじ）と共に
クオリティチェックを兼ねた昼ごはん。
「いつも思うけど
親方は沢山食べるよね。」
「基本的に
この時間（２時くらい）までは
まともに食べないからね。」
「お腹、空かないの？」
「空くけど
座って食べている時間がないから
あんまり食べないよ。」
「ふぅ～ん。
で、こっちが
真由美さんのでしょ？」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「そうだよ。
丼状態にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうでしょ。
だって
♬ これ 絶対うまいやつ～ ♬」
「鰆のような脂の乗りじゃないけど
さっぱりとしているけど
旨味は十分だよ。」
「それ、絶対ズルいやつ～。」
「あはは・・・。」
そして
満腹
↓
満足
の流れで、休憩を取ったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
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