もっとおいしいお話し

Vol.3987

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月９日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

朝獲れの鮮度バリバリの

鯵（あじ）についてです。

それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝の沼津魚市場は

木曜日からの風の影響で

どこそこの売場も

ガラ～ン。

陸（おか）が晴れてはいても

海の天気は

雨よりも風が大敵なのです。


そんな状況でしたが

売場には

伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が

水揚げされていました。

これらを水揚げしたのは

宮崎県の漁船です。

黄肌鮪だけでなく

本鮪も

水揚げしており

遠くには

富士山🗻　


また、この売場の隣では

鯵（あじ）の仕分けの最中。

この鯵は

熱海市網代（あじろ）産で

水揚げされた時間は

丑三つ時（推定）ですので

まさに、朝獲れ。　

鮮度バリバリですので

良さげなものを

５本だけ選らせてもらいました。

鯵の下にあるのは

鰤（ぶり）の若魚の稚鰤（わらさ）で

わらさの目方の目安は

３～６キロ程度です。

売場には

鯵だけでなく

鯣烏賊（するめいか）も

並んでいました。

鯵は

一般的な下拵えをしたのですが

これを見たふぐとらちゃんが

「親方、このアジって

これ？」

「そう

これだよ。」

「こういう風に

アジを仕入れて来ることって

あんまり無いよね。」

「無いっていうか

初めてのはず。」

「どうしてなの？」

「殆どの場合

産地に関係なく

３キロ入りのものを

仕入れて来るからだよ。」

「言われてみれば

そうだよねぇ。」

「よく気付いたじゃん。」

「えへへ・・・。」


「網代のだけでなく沼津のも

水揚げ直後の鯵を仕入れないのは

一つの山＝仕切りが

さっきの写真みたいに

５キロ以上だからだよ。」

「ふ～ん。」

「あと、こういう魚のセリの

開始時間って

６時半以降が多いから

それまで待っていると

他の仕事に差し支えるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ただ、鮮度バリバリだから

前々から気になっていたんだよ。

やっと今日

タイミングが合って

仕入れたわけ。」

「へぇ～。

僕達が見ても

いつものアジとの違いって

わかるものなの？」

「分かるよ。こんな風に

身が盛り上がっているでしょ？」

「そうだね。」

「じゃあ

頭の切口を見てごらん。」

「あっ

プリプリした感じだね。」

「身が活きている

ってことだよ。」

「こういうの見るの初めてだよ。

魚だけに、目から鱗だよ！」

「上手い🐟

山田君、座布団持って来て～♬」

「イェ～イ！

さっきの頭は、焼いてから

出汁を取るんでしょ？」

「そうだけど

今日は焼かないよ。」

「どうして？」

「身が活きているから

焼くと、身が弾けちゃうからだよ。」

「弾けるって、見割れするような感じなの？」

「そんな感じだね。

あと、時間が経たないと

旨味成分が作られないから

焼かないんだよ。」

「へぇ～。

ただ、新しければ

いいんじゃないんだね。」

「そういうこと。」

刺身にするため

卸す前に

ぜいごと呼ばれる

硬い鱗のような部分を取り除きます。

三枚に卸したら

血合い骨を抜いていきます。

抜き終えたら、皮を引くため

背の方から

皮をつまみます。

つまんだら

包丁の峰（みね）で

抑えながら

皮を

引きます。

手で剥くことも可能ですが

こうすると

銀皮（ぎんがわ）が剥げません。

「ピカピカで

ギンギラじゃん✨

／／

♬　ギンギラギンに

さりげなく～　♬

＼＼

って感じだね。」

「そこ！？

昭和歌謡が

流行っているからって・・・。（笑）」

「バリバリの昭和世代の

親方に合わせただけだよ。」

「はいはい。

バリバリと言えば

この鯵の鮮度も

バリバリだよ。」

「そうなの？」

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

皮目を上にし

引きながら

盛付けると

このように

仕上がりました。

「ピカピカ✨だし

血合いの部分も

鮮やかな赤だね！

んまそう～♬」

「朝締めの白身ほどじゃないけど

歯応えも残っているから

抜群に美味しいよ。」

「・・・・

🤤🤤🤤」

「無言の美味しさってこと？」

「うん♬

でも、こういうアジって

いつもあるわけじゃないんでしょ？」

「始めの方に書いたけど

その時のタイミング次第だから

それこそ、運次第って

言ってもいいかもね。」

「そっかぁ～。

でも、自分で市場に行っているから

こういうアジを仕入れられるんだよね。」

「そうだよ。」

「チャンスがあれば

食べてみたいなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

魚菜食文化である日本料理の魅力は

魚の美味しさ以外の何物でもありません。

魚は種類が豊富で

それぞれに美味しさがあるのが

一番の魅力です。

日本料理を生業とした以上

その美味しさを伝える努力を

惜しむわけにはいきません。


「熱血料理人らしい

終わり方だね。（笑）

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん