刺身用の鰆（さわら）は、３連続で三重県熊野産
Vol.3992
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１４日）のお話しは
昨日の続編の鰆（さわら）についてです。
それでは、始めるよ～🐡
昨日、沼津魚市場に行くと
三重県熊野産の鰆（さわら）が
入荷していました。
１０本ほどあるのは
２キロ台で
その隣には
３キロ台が３本。
鰆を仕入れる時は
コース料理の西京焼用が
殆どですが
刺身用の鰆を仕入れる場合
２キロ台が基本です。
今日仕入れたい鰆は、刺身用。
まさに、渡りに船。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
ということで
２，7キロのものを
仕入れることにしました。
先週仕入れた時は
１，９キロの三重県熊野産で
先々週は
２，８キロの三重県熊野産でした。
今日までの間に
刺身用の鰆を仕入れたことはなく
３連続で三重県熊野産。
鰆は
包丁で鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
ところで、昨日は
鰆（さわら）の前に
鰤も下処理をしておきました。
これらを見た熱血君が
「そのままの時に比べると
随分ちっさくね？」
と、訊いてきました。
「頭とはらわたが無いだけでも
これだけ違うし
卸して、身だけにすると
もっと小さくなるよ。」
「そうなの？」
「ほら
👆が鰤（ブリ）で
👇が
鰆（サワラ）だよ。」
「本当だ。」
「もろに身の状態になると
最初の目方の半分くらいに
なっちゃうんだよ。」
「そういうのを
“とどのつまり”って言うんだよね？」
「あ゛っ～？
歩留（ぶど）まりだよ。」
「あれっ！？
そうだったね～。」
「覚えておいてね。
そう言えば
“とどのつまり”の“とど”って
知っている？」
「知っているに決まっているじゃん。
とどでしょ？」
「は～い
はずれ！」
「え～っ、そうなの？」
「とどって
魚のぼらのことだよ。」
「初耳学！」
「 ぼらって
おぼこ→すばしり→いな→ぼら→とど
って名前が変わるんだけど
おしまいの意味で
とどのつまり”なんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「そう言えば
トド、アシカ、オットセイ、セイウチ
の違いって知ってる？」
「分かんな～い。
もしかして
そんなことも知っているの？」
「いやいや、セイウチは分かるけど
それ以外は・・・。」
「そうだよね。」
「調べて分かったら
教えてあげるよ。」
「うん、楽しみにしているよ。」
卸した鰆は
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
氷で冷やし
キッチンペーパーで
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ。
その後
鯵（あじ）、湯葉と共に
ランチメニューの刺身で
お出ししました。
そして、あくる日の今日は
鰆（さわら）をメインに
鰤（ぶり）
蛍烏賊（ほたるいか）と共に
トリプル丼に仕立てて
昼ごはんにして
クオリティチェック。
「親方は丼だけど
真由美さんは
別盛なんだよね？」
「そうだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよ。
しかも、酢飯じゃなくて
白ごはんだよ。」
「どうしてなの？」
「酢飯だと
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そうなんだぁ～。
でも、親方だって
食べ過ぎじゃね？」
「そうかもしれないけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べないと・・・。」
「そっかぁ～。
沢山食べて
休憩して夜に備えてね。」
今夜の会席料理の刺身は
昨日の鯵に差し替え
富山産の蛍烏賊
湯葉と共に
お出ししました。
今度、鰆を仕入れる時は
刺身用なのか
西京焼用なのかは
未定です。
「でも、親方は
鰆の西京焼が一押しだから
西京焼用になるんじゃね。」
「どうだろうね。
鰤もいいけど
やっぱり西京焼は
鰆だからね。」
その時によって
仕入れを変え
使い方を変えることが出来るのは
魚市場へ行っているからこそで
料理人の醍醐味であるのは
間違いありません。
「真由美さんも、お疲れ様♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
コメントを残す