目鯛（めだい）と鯵（あじ）の使い道
Vol.3822
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は
沼津魚市場で
目鯛（めだい）と
鯵（あじ）を仕入れました。
目鯛は伊豆・土肥（とい）産で
鯵は熱海・網代（あじろ）産です。
目鯛も鯵も使い勝手が
良い魚ですので
時々仕入れています。
目鯛の下処理をしようとすると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「メダイって、目が丸くて
可愛い顔をしているよね。」
「そうだね。
頭の形も丸いしね。」
「アジも仕込むみたいだから
下がっているね。」
「はいよ～。」
目鯛は鱗が細かいので
包丁を使って、鱗を取ります。
すき引きと呼ばれているのですが
包丁が皮目に入り
身を傷つけないよう
注意しなくてはなりません。
鱗を取り
頭を落とし
三枚に卸したら
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは
目鯛は水分が多いからです。
刺身用にするため
皮目を炙るのですが
今日の時点では
このままにし、冷蔵庫へ。
また、刺身にしにくい部分は
お弁当用の南蛮漬に仕込みます。
今度は
鯵です。
水洗いを終えた鯵は
三枚に卸し、大きめのものは
〆鯵にするため
塩を振っておき
〆鯵の仕込み方については
こちらをお読み下さい。
先程のものに比べ
小さめのものは
揚物に使うのですが
一度には使いきれないので
真空パックして、冷凍庫へ。
〆鯵に仕込んだ鯵は
今日は使いません。
というのも、明日の方が
味が馴染むからです。
鯵だけでなく
目鯛のあらも
出汁を取るため、焼いておきました。
ちなみに、鯵の水洗いや
頭や
中骨の下処理をしてくれるのは
ご存じの方もいらっしゃるように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
目鯛も鯵も
日の目を見るのは明日で
会席料理の刺身に仕立てます。
明日のお話しの内容は未定ですが
どこかでお話しするつもりです。
それもさることながら
別な魚を期待しつつ
明日も魚市場へ
行って来ます。
三重県安乗（あのり）産の目近鮪（めじまぐろ）と尾赤鯵（おあかあじ）
Vol.3821
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、外に出ると
富士山に雪が積もっていました。
今日のように
バスツアーのお客様
（特に遠方の場合）には
この光景は、かなり喜ばれます。
残念なことに、電線が
富士山の姿を邪魔するので
「電線、どうにかならない？（笑）」という声も
時には無きにしも非ず。
ただ、今日のお客様は
富士五湖周辺に宿泊され
様々な角度から
富士山を眺めているので
先程のような声が
出ることはありません。
富士山を眺めるのは
ルーチンですが
バスツアーの日は
否が応でも
気にしてしまいます。
そんなことを思いながら
料理の盛付けを終えました。
写真の料理は
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。
ひととおりの料理のセットが
出来、冷蔵庫から
西京焼用のサーモンを出すと
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。今日は
焼物を出すから
ハードだよ。」
「ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたものでしょ？」
「そうだよ。
よく分かるじゃん。」
「予約表を確認したからね。」
「そろそろ時間だから
下がっていてね。」
「親方、昨日のブログの続きを
忘れていない？」
「あっ、そうだった。
バスのお客さんが帰ったら
話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
その後の流れは
いつもの通りで
無事にお見送り👋🚌👋🚌👋
少し前置が長くなりましたが
今日の本題です。
三重県安乗から
昨日届いたのが
めじ鮪と
尾赤鯵です。
届いたというより
頂いたので
有難うございます。
送ってくれたのは
天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。
尾赤鯵を見たミニふぐ達は
「尻尾だけじゃなく
ひれも赤いんだね。」
「そうだよ。
だから、尾赤鯵。」
「その通りだね。」
「じゃあ、ここで問題。
尾赤鯵の正しい呼び名は？」
「え゛っ！？
オアカアジじゃないの？」
「は～い
はずれ！」
「ありゃりゃ。」
「正解は、オアカムロ。」
「へぇ～。勉強になったよ。」
尾赤鯵は
鱗を取ったら
３枚に卸しました。
このうち、半分は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものに３０分ほど
漬けてから
天日干しにし
２時間弱で
このような感じになりました。
もう半分は
１時間ほど塩をしたのち
水洗いしたら
二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い
腹骨を欠き
酢に浸けること１５分。
酢から上げたら
骨を抜き
昆布で挟み
ひと晩おきました。
一方のめじ鮪は
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙り
皮目を返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へしまっておきました。
そして明くる日の今日
めじ鮪と〆尾赤鯵の
ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
別盛です。
丼にすると
食べ過ぎてしまうからですが
自分はあえて気にしません。
また、誕生日が近い常連さんにも
差し上げることが出来、大満足。
改めて、この場を借りて
お礼を申し上げてさせて頂きます。
まだ、醤油干しがあるので
今日の感じからすると
楽しめそうです。
バスツアーの西京焼用のサーモン（ノルウェー産）
Vol.3820
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は定休日でしたが
沼津魚市場に行き
ノルウェー産のサーモンを
仕入れて来ました。
サーモンの下処理を始めようとすると
「おはようございます、親方♬」と
ミニふぐ達。
「おはよう。休みだから
早めに終わるよう
頑張らないと・・・。」
「あのさぁ、今日のサーモンは
いつもより小さくね？」
「そうなんだよ。
よく分かったじゃん。」
「えへへ・・・。
ブログをチェックしているから
それくらい分かるよ。」
「おぉ～
それはそれは・・・。」
「え゛っ！？」
「あはは。
失礼しました。（笑）」
「もぉ～。」
普段仕入れるサーモンは
５キロ台のものが
殆どで、基本的に
『西京漬』に仕込んでいます。
今日のサーモンは
バスツアーの西京焼にするので
小さめのサーモンにしたのです。
５キロ台のものだと
盤（ばん）つまり
切身にした時の断面が
大きくなるため
切身が薄くなります。
それを串に打つと
身割れしやすいので
小さめのサーモンにしたのです。
鱗が細かいサーモンは
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いし
三枚に卸します。
切身にしようとすると
宅配便で荷物が届き
送り主は
三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。
こちらの魚屋さんから仕入れているのは
天然のとらふぐで
今シーズンは
９月半ばに仕入れ
その時のブログが
そこちらです。
中には
めじ鮪と
尾赤鯵（おあかあじ）が
入っていました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、休日出勤手当だね。
やったじゃん！」
「そうだね。それよりも
いろいろ訊いてみたいんでしょ？」
「う、うん。
オアカアジが気になるし・・・。」
「明日でいいかな？」
「うん、明日ね。」
「はいよ～。」
三枚に卸したサーモンですが
きれいな盤の部分を
バスツアー用にし
それ以外の部分を
ギフト用にし
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
その後
包丁を砥ぎ、仕込み終了。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日のバスツアーの
御席のセットをしてくれました。
その後、まな板周りを
仲良し子吉で
掃除し
仲良し子吉の延長で
器出しをし
休日出勤が終了。
明日のお話しは
めじ鮪と尾赤鯵についてで
それに伴い
明日の昼ごはんは
それらで仕立てた丼です。
乞うご期待というか
それらを食べるのに
一番期待している自分なのは
言うまでもありません。（笑）
合計５種類のお弁当
Vol.3819
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、お弁当のご注文を頂いており
最初に仕上げたのは
揚物でした。
揚物は
さばふぐの唐揚げ
鶏の唐揚げ
鯵のしんびき揚げ
ハムカツ
海老フライでした。
ハムカツと海老フライは
お子様用のお弁当の揚物で
残りは
娘達のお弁当用で
娘達のお弁当を作るのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後
サーモンの西京焼と
玉子焼を仕上げると
ふぐネットがやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「ここ最近は
魚市場に行く時と
同じくらい早いね。」
「今日も５時から
始めていたからね。」
「今日の西京焼は
四角いけど、どうしてなの？」
「お子様用のお弁当には
骨がない部分を使うからだよ。」
「そうなんだ～。
つくねの串もチビッ子用だね。」
「大人用には、骨がある部分を
使うこともあるけど
そこそこの数だから
同じにしたんだよ。」
「ふぅ～ん。」
お子様用のお弁当は
このように仕上がり
御飯は、白ごはんの上に
海苔と鰹節を散らしたものです。
また、今日のお弁当は
それぞれの数こそ
少ないものの
全部で４種類のお弁当を
御用意しました。
お弁当のフライついでに
牡蠣フライとハムカツを
自分達の昼ごはん用に揚げると
ふぐネットがやって来て
「いいな 、 いいな 、かきフライ♬」
「これから、時季だからね。
もちろん、生だよ。」
「生と冷凍は
そんなに違うの？」
「風味と身の柔らかさが
特にね・・・。」
「んまそ～！
今度、食べたいな。」
「いいよ。」
「やったぁ～！これから
法事のお客さんが来るんでしょ？
頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんな感じで
朝から昼にかけて
バタバタしたのですが
明日（２４日）の定休日を挟み
明後日（２５日）のランチの営業は
バスツアーのお客様が見えるので
貸切とさせて頂きます。
くれぐれも
宜しくお願い致します。
バスツアー４連荘（千秋楽）
Vol.3818
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
水曜日（１９日）
続いた“バスツアー４連荘”も
今日が千秋楽です。
というわけで
千秋楽の今日も
お付き合い下さいませ。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
ホームグランドの沼津魚市場に
仕入れに行く時よりは
遅くに起きたものの
厨房での仕事としては
今日の方が
１時間以上も早いスタートです。
出汁を引くなどの
ルーチンの仕込みをしながら
サラダ素麺の野菜や
小鍋の野菜などを
仕込みました。
サラダ素麺の野菜は
以下の８種類です。
・長ねぎ ・茗荷（みょうが) ・人参
・アーリーレッド ・紫キャベツ
・ピーマン ・パプリカ（赤、黄）
また、小鍋の野菜は
同じく４種類です。
・玉ねぎ ・長ねぎ
・えのき ・人参
これらが終わるまでには
女将兼愛妻の真由美さんも
仕事を始めてくれ
揚物用の海老（えび）
鯵（あじ）
に打粉をしてくれ
お子様用のフライのパン粉も
つけてくれました。
お子様料理の分は僅かで
むしろ自分達のおかず用が
メインと言っても
間違いありません。（笑）
さらに、そのついでが
娘達のお弁当用です。
本末転倒のような気もしますが
まぁ、役得ということで・・・。
ちなみに、海老、牡蠣、ハムカツで
牡蠣は、完全に自分達用です。
すべき仕込みが終わったら
先にしまうべきデザートから盛付けました。
初日こそ、デザートは
ラフランスのアイスでしたが
二日目からは
ココナッツミルクのムースです。
ムースにしたのは
盛付けておくことが可能だからで
大人数の時のデザートは
殆どの場合、ムースにしています。
ところで、今日は
到着時間が遅かったので
お弁当用の煮物の仕込みも
終えることが出来ました。
すると、ふぐネット達がやって来て
「親方、４連荘お疲れ様。」
「まだ、終わっていないし
これからバスが来るから
まだ落ち着かないよ。」
「そうだったね。
今日もＦＩＧＨＴ！」
予定通り
バスが到着したら
いつもの流れで
お見送り・・・👋
その後は
片付け＆掃除が済んだら
明日の法事と
夜の御席の
セットをし
ホールにも
夜のセットをしてもらいました。
一方の自分は
ココナッツミルクのムース、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を
仕込んだら、しばし休憩。
そして、夜の営業が終わったら
テーブル席に
お弁当用の折を並べると
ふぐネットがやって来て
「親方＆真由美さん、お疲れ様」
「明日頑張れば
休みだけど・・・。」
「だけど・・・。って？」
「火曜日に
っていうバスツアーの予約があるから
その準備や仕込みをするよ。」
「え～っ！？休めないじゃん。」
「そうなんだけど
休める時に休んでいるから
平気だよ。」
「まぁ、仲良し子吉だから
いいんじゃね。（笑）」
そんなこんなで
“バスツアー４連荘”が
無事終了しました。
殆どの場合
真由美さんとの二人仕事ですので
ご予約をお勧めしております。
また、今日のように
バスツアーのお客様が見える時は
御席のご用意が
出来ないこともございますので
ご理解のほど、宜しくお願いします。
バスツアー４連荘（三日目）
Vol.3817
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日
続いている“バスツアー４連荘”ですが
今日で
三日目となりました。
ということで
今日のお話しは
三日目の様子についてです。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
バスツアーのお客様が見えるので
普段よりも３０分早く
昨日同様です。
構内を物色していると
福岡・玄界灘産の鰆（さわら）が
目に留まり
５，４キロ、５，２キロ
５，５キロ、４，９キロと
４本全て、５キロ前後でした。
自分好みの鰆は
４キロ以上ですので
先ずは第一関門クリア。
その後、別の売場に
地物の鰆が水揚げされていましたが
殆どが
小さいサイズでした。
ただ、
７，０キロという大きな鰆が
あったものの、パス。
パスしたのは
目方の割にスリムだったからです。
さらに、別の売場にも
福岡産の鰆があったのですが
全て３キロ台ゆえ、パス。
さらに、さらに、別の売場にも
福岡産があったのですが
２本入の６キロ台でしたので
当然パスしました。
急いで先程の売場に戻り
５，２キロのものを
仕入れることにし
釣ものと書かれた“札付き”です。
今朝のように、それなりの鰆が
入荷していることもあれば、
昨日は、これほどはありませんでした。
さらに、昨日のものは
３キロ前後で
もちろんパス。
たった一日で
入荷状況が変わるのが
魚なのです。
難しい面もあれば、
良い面もあり
魚市場に来る醍醐味の一つと
言えるかもしれません。
バスツアーのお客様が
見えるので
急いで帰ることにし
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時を回った頃でした。
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
仕込みはせず
盛付けからのスタートです。
デザート（ココナッツミルクのムース）
刺身の三種盛
・勘八（かんぱち）
・鮪（まぐろ）のすき身
・湯葉
南京豆腐（南瓜の豆腐）を
盛付けたら、冷蔵庫へ。
そして、 蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を
温蔵庫にしまったら
鰆の下処理の開始です。
鰆を
まな板に乗せると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方。
仕入れ、お疲れ様です。」
「おはよう。」
「口のところに
傷があるのは
釣ものだから・・・？」
「そうだよ。針が残っていると
危ないからね。」
「鰆って言えば、
この間の『鰆（さわら）が【西京漬】の
を読んだけど、鰆愛が凄いね。」
「そう？」
「そうもこうも
あれだけ書いてあれば・・・。
今日の鰆は、どう？」
「どうって、卸してみなきゃ、
わからないよ。
バスも来るし、急ぐから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
鱗を包丁で取ると
ぬめりも多く、鮮度はバッチリ。
頭を落とすと
乳白色ということは、脂あり。
水洗いをし
卸すと
身割れ無しの身に、ひと安心。
腹骨を欠き
切身にしたのですが
尾に近い部分は
刺身用で
尾の先端は
お弁当用サイズに、包丁しておきました。
残りの片身も
同様に
しておきました。
切身にしたら
時間も迫ってきたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
掃除を任せ、切身を冷蔵庫へ。
その後、刺身にするため
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ！
皮目を返し、冷めたら
水気をふき取り、
鰆の下拵えが終わりました。
そうこうすると
バス到着。
バタバタするのは
毎度のことですが
無事に料理を出し終えると
熱血君にせがまれ、外へ。
程なくすると
出発時間となり
いつものように
お見送り 👋 👋 👋
明日が“４連荘”の千秋楽ですので
器も、そのままに。
片付けの目途が着いたら
南京豆腐などの仕込みを始め
その頃、真由美さんは
千秋楽の御席の準備をしていましたが
夜の御席の個室は
セットが出来ないので
明日にすることにし
というか、明日にしてもらいます。
心を鬼にして、休憩はせず
出汁を取るためのあらを焼いたり
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックし
ひと段落したら
夜の営業開始です。
千秋楽の明日は
魚市場が休みですが
明後日のお弁当の仕込みもあり
まだまだ、気は抜けません。
バスツアー４連荘（二日目）
Vol.3816
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
昨日から始まった
“バスツアー４連荘”は、
今日が
二日目です。
ということで、今日は
二日目の様子
についてお話しします。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
構内を物色すると
三重県産の勘八が目に留まり
昨日の水揚げにして
活〆であるだけでなく
鮮度も良かったので
明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に
仕入れることにしました。
帰る時でも
夜は明けず。
魚市場の次に向かったのが
食遊市場で
６時前ということもあり
開店前のところもありながらも
八百屋で
仕入れをし
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
最初に盛付けたのは
ココナッツミルクのムースで
デザートから盛付けるのは
冷蔵庫にしまう都合によるものです。
その後
鰯つみれ錦糸蒸しを
あんと共に器に盛付けたら
温蔵庫にしまっておきました。
電源をオンにするのは
ご予約時間の２時間ほど前です。
最後に
小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら
勘八を卸すことにし、活〆ですので
頭の付根に、包丁を入れた跡があります。
すると、ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この間、かんぱちの名前の
由来を書いてあったけど、
頭の間に
八の字みたいな模様があるから
かんぱちなんでしょ？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「熟読しているもん！
でも、今日のは、
八の字がないけど、どうして？」
「活きている時は
はっきりしているけど
死んじゃうと
見にくくなるよ。」
「へぇ～。面白いね。」
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いしてから
卸します。
旬の魚ということもあり
薄っすらと脂が乗っていました。
柵取りをした時に
尾の部分は
お弁当の南蛮漬に
仕込みました。
身の方は
皮目に包丁を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーで炙り
身を返し
粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。
バスの到着まで
時間があったので
白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て
クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。
案の定にして
安定の美味しさに納得。
そうこうしていると
バスが到着。
慌ただしいながらも
デザートまで出し終えると
ふぐネット達と外に行くと
「今日のバスは
青と黄色のウクライナカラーだね。」
「そのことを
運転手さんに伝えたら
面白いことを話してくれたよ。」
「えっ、どんな話？」
「◎￥▼！※☆
□×？＄♥△」
「あっ、それは笑える！」
時事ネタですので
あえて文字化けさせたのですが
伏せるほどの内容でもないので
ご興味がある方は
お尋ね下さい。
出発時間となったら
お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦
洗い物
掃除をし
“三日目”のセットをし
器も片づけずに
そのままに。
その後、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり
フライヤーの掃除などをしました。
既に、陽は落ちたものの
仕事は終わらないのは
予想通りの展開。
そのため、夜の営業も
お休みさせて頂きました。
最後に
『西京漬』の箱詰をし
冷凍庫へしまい。
中身は
銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。
“４連荘三日目”の明日も
今日と似たような時間割のため
この辺で・・・。
バスツアー４連荘（初日）
Vol.3815
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、普段の段取りを終えたら
バスツアーの料理を盛付け始め、
沼津魚市場に行ったこともあり
いつも以上に、時間との戦いです。
盛付けをしていると
ミニふぐがやって来ました。
「親方、おはよう♬」
「おはよう。」
「空の器は、なんなの？」
「デザートがアイスだから
このまま冷蔵庫にしまっておくんだよ。」
「なるほど～。最後のデザートが
最初って・・・？」
「最初に出す
南京豆腐（南瓜の豆腐）や
予めセットしておくお新香が
上になるようにしておくんだよ。」
「あぁ、そういうことね。
バタバタしているから
下がっているね。」
「はいよ～。」
全ての料理の段取り
セットを終えると
予定通り
バスが到着。
バスツアーの料理は様々ですが
今日の場合
ランチメニューの“季”の西京焼を
揚物に替えました。
替えたのは
揚物の方が
早くお出し出来るからです。
今日の揚物は
鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げで
揚物を見たミニふぐが
「揚物に替えるのは
そういうことだったんだ～。」
最後に
ラフランスのアイスをお出しし
程なくすると
出発時間となり、お見送り。
その後は
再びバタバタモードに。
明日もバスツアーのお客様が
見えるので
器は、そのままにしておきました。
洗い物が終わったら
個室の片付け
明日のセット。
ここで終わりとはならず
鰯つみれ錦糸蒸しや
ココナッツミルクのムースなどを
仕込んだり
その他の雑用があれこれと・・・。
このような状況ゆえ
夜の営業をお休みし
お断りしたお客様には
この場を借りて
お詫びさせて頂きます。
“バスツアー４連荘”ということで、
ランチ、夕席共に
ご不便を掛けることになりますが
くれぐれもご理解のほど
宜しくお願いします。
４種類の西京焼は、目鯛（めだい）、鰤（ぶり）、鯖（さば）、鰆（さわら）
Vol.3814
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のように
お弁当のご注文を
頂いている時は
出汁を引くなどの
普段の準備もしながら
仕事をします。
最初に、海老の酒煮（さかに）を
煮汁から、上げておきました。
午前と夕方用に分けて
漬物と南蛮漬が入ったバットを、
重ねておきました。
すると、ミニふぐ達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は、
２回戦でお弁当だね。」
「そうだよ。
ランチの予約が遅めで、それから
お弁当を仕上げる時間割。」
「そりゃ、ハードじゃん。
このバットは
重ねることが出来るんだね。」
「だから、仕事がしやすいよ。」
「へぇ～。」
「いきなりだけど
ここで、問題。」
「せわしないのに？（笑）」
「まぁまぁ。
このバットの名前は
なんだと思う？」
「バットはバットじゃないの？
まさかの金属バットとか・・・。」
「野球じゃないし・・・。（笑）」
「う～ん。わかんないよ。」
「正解は、餃子バット。」
「そんな名前なの？
またまた～。」
「信じてないね。
ほら。」
「あっ、本当だ。
じゃあ、焼売バットはあるの？」
「ないない。
誰がつけたのか知らないけど
焼く前の餃子をしまうのには
使いやすいと思うよ。」
「へぇ、調理道具って面白いね。」
「そうだね。
そろそろ始めるよ。」
「親方、頑張ってね。」
その後、
このように仕上がり
午前の部のお弁当の西京焼は
目鯛です。
お弁当が仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
ランチの御席のセットを始めてくれました。
ランチメニューのコースにも
西京焼が入っており
今日お出ししたのは
定番の鯖と
鰤（ぶり）をお出ししました。
鰤をお出ししたのは
コースそのものを
バージョンアップしたからです。
“お弁当２回戦”ということで
早仕舞いさせて頂いたものの
「いざ、お弁当！」とはいかず
しばし洗い物タイム。
洗い物を終えた真由美さんは
折を並べ
お弁当の盛付けをスタート。
このように
仕上がり
夕方の部の西京焼は
鰆（さわら）でした。
タイトルにもあるように
今日の西京焼は４種類で
先日『鰆（さわら）が【西京漬】の
お話ししたように
個人的には、４種類のうち
鰆が大本命の一番です。
ただ、魚には
それぞれの美味しさがあります。
魚食文化である日本料理の
伝統を受け継ぎ
その魅力を伝える努力を
怠るわけにはいきません。
定休日の仕入れと仕込み
Vol.3813
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
魚の仕分けをしているところで
生簀を覗くと
西伊豆・仁科（にしな）産の
勘八（かんぱち）が入荷していました。
仕分けられた本数が
多かったので
あきらめようとすると
仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが
目に留まり
１キロのものを
仕入れることが
出来ました。
勘八という名前は
頭の間に八の字の模様が
あることに由来し
間八と書くこともあります。
その後
【西京漬】用に
サーモン（ノルウェー産）と
同じくノルウェー産の鯖（さば）を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐネット達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は月曜日だから
休みじゃないの？」
「休みだよ。
だから、休日出勤。
仕入れにも行ったけど
お弁当の注文をもらっているから
これから、お弁当を始めるよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、お弁当が出来たら
カンパチのことを話してくれる？」
「いいよ。とりあえず
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
今日だけでなく
明日も
お弁当のご注文を頂いているので
その分の南蛮漬なども用意し
南蛮漬は
仕込んだものです。
銀鱈の西京焼や
玉子焼を仕上げると
「美味しそう 😋 」と
ふぐネット。
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように仕上がりました。
一方の自分は
魚の仕込みを始めることにし
先ずは、勘八から。
布巾で覆うと
動かなくなるので
その瞬間に
締めたら
神経を抜くため
細い針金を通しました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせて
鮮度を保つためです。
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
包丁を使って
鱗を取り除き、
サーモンも同じやり方です。
水洗いをした勘八は
三枚に卸し
腹骨を欠いた状態で
冷蔵庫へしまい、
焼いてから出汁を取るため
きれいに水洗いしておきました。
今日のように
小さい勘八は
汐子（しょっこ）と
呼ぶ地域もあります。
そもそも、魚の名前の由来は
見た目、習性にちなみ、
意外と単純なものです。
サーモンは、
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日のサーモンは
ギフト用だけでなく
来週のバスツアーのコース料理にも
使います。
魚の仕込みが済んだら
包丁を砥ぎ
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
最後に
折を
並べたり
お弁当用の道具を
用意し、休日出勤が終了。
なお、来週の月曜日も
明くる日のバスツアーの
準備などもあるので
休日出勤が決まっています。
今日と同じように
昼ぐらいまでには
終われればと
思っていますが・・・。
