お弁当用の４種類の西京焼
Vol.3812
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日の法事用のお弁当は、
このように仕上がりました。
お弁当が仕上がったら
油を濾し
フライヤーの掃除をすることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
洗った後の確認は
自分です。
面の皮と同じくらい
手の皮も厚いので
油汚れ専用の洗剤でも
大したことはありません！？
フライヤーの掃除とセットなのが
側溝の掃除です。
この役目は
ほぼ１００％
真由美さんで、改めて
感謝。
その後、明日、明後日も
お弁当のご注文を頂いているので
その仕込みを
することにしました。
最初に、西京焼用の魚に
串を打ち、
御覧のように
魚は様々です。
明日は
銀鱈（ぎんだら）になります。
昼夜２回戦の明後日は
午前が目鯛（めだい）
午後が鰆（さわら）です。
お弁当用の西京焼は
基本的にサーモンなのですが
仕入れや仕込みの都合で
先程の魚に
なることもあります。
明日、明後日は
それにあたったのです。
ここでお願したいのは
お弁当の西京焼に
関しては
基本的に、指定は出来ませんので
ご理解のほど
宜しくお願いします。
すると、熱血君がやって来て、
「西京焼マニアだけあって
いろんなのがあるね、親方。」
「そうだね。魚はそれぞれの
美味しさがあるのが、
いいよね。」
「うん、わかる。今日の西京焼は
何だったの？」
「今日のは
葉血引（はちびき）だよ。」
「たまに、仕入れているよね。」
「刺身用だけど
刺身に不向きな尾の部分を
西京焼にしているよ。」
「だから、切身が四角いんだね。」
「イエ～ス！」
ランチの営業時間が終わったら
海老の酒煮と
煮物を仕込みました。
バットに
付箋を
貼り
振り分け
最初に
２つに仕分けました。
この時
数が少ないものから
振り分けます。
というのも、
数が多いと、数えるのに
時間がかかるからです。
今日のように
差がない時は
気にする必要はありません。
ただ、仕事を早くこなすためには
余分な仕事をしないことが
不可欠です。
そして、 夜の営業が終わったら
折を並べ
お弁当用の道具を用意し
一日が終わったのでした。
ということで
明日の定休日は
休日出勤にして
魚市場にも行くので
この辺りで・・・。
『鰯の丸煮』の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
Vol.3811
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の
下処理をしていると、
ふぐネットがやって来て、
「親方、おはようござます♬」
「おはよう。」
「魚市場が休みなのに
鰯の仕込みをしているけど
どうしてなの？」
「この鰯は
昨日仕入れて来た
冷凍のだよ。」
「そうなんだぁ。」
「今、休みって言ってたけど
今朝も市場へ
行って来たんだよ。」
「え゛っ、間違えて行ったの？」
「そんなわけないじゃん。
市場が休みの時くらい
一時間でも余分に
寝たいじゃん。」
「そうだよね。
４時起きじゃ、たいへんだしね。」
「魚市場に行ったのは、
急に足りないものがあったからだよ。
でも、いつもの一時間遅れだから
少しは楽だよ。」
「ふぅ～ん。」
「あと、昨日はバタバタしていて
寄れなかった食遊市場に寄って
野菜とか
色んな食材を
仕入れて来たんだよ。」
「魚市場よりも
食遊市場メインじゃん。」
「そうだね。
これが、今日の野菜。」
「沢山あるね。
そんなことより
鰯のことを話してよ。」
「そうだね。」
真鰯は、
昨日
魚市場で仕入れたもので、
千葉県銚子産です。
今日仕込めるよう
昨日から解凍しておきました。
これまでにも
冷凍ものを使ったことはあり
冷凍ものを使うのは
生のものがないからです。
９月になってから
生の入荷が極端に減ったものの
夏前から、かなり仕込んでいたので
【鰯の丸煮】の在庫には
問題がありませんでした。
ここにきて
一気に減ったので
仕込むことにしたのです。
ただ、冷凍ものは
解凍するまで
良し悪しが分からないので
不安でした。
ただ、売場の担当者によれば
梅雨前に水揚げされたとのこと。
恐らく、その頃に
仕入れた真鰯と
同じものかもしれず、
こちらです。
ちなみに、銚子産の
冷凍の真鰯を使うのは
初めてのような気がします。
卸す前に
真鰯の目を見ると
冷凍の割には、それこそ死んでいません。
鱗を取り
頭を落とし
はらわたを抜いた後の
水洗いは、いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
他の仕込みもなかったので
出汁を取るための頭の下処理は
自分がし、
身同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
焼いておきました。
これだけ食べても
ＤＨＡだけでなく
カルシウムも豊富なので
頭が良くなる！？（笑）
頭が良くなるかどうかは
ともかくとして
魚は種類が豊富なのが
何よりの魅力です。
肝心の脂や身質ですが
皮下脂肪の白さを見れば
脂の乗り具合は完璧です。
胆のうの跡を包丁したら
三度、真由美さんが水洗いしてくれ
鍋に
並べました。
クッキングシートを
敷いてあるのは
皮が直接、鍋底に
つかないようにするためです。
落とし蓋をし
水と酢を注ぎ、点火。
火加減は超々弱火で
仕上がるのは
明日になります。
「丸二日かかるから、
【鰯の丸煮】なんだよね、親方。」
「・・・・。」
最後に
まな板周りを掃除していると、
三度
ふぐネット。
「こういうのを
クリンリネスって
言うんでしょ。」
「よく知っているじゃん。
美味しい料理は
きれいな調理場から
生まれるから
いい加減には出来ないよ。」
「そうだよね。」
「でも、仕事を離れると
だらしないのは
ここだけの話だよ。」
「よく真由美さんに
怒られているから
知っているよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そんなこんなで
休市日の朝が
終わったのでした。
2022.10.15｜鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
北海道・羅臼（らうす）産の鰤（ぶり）
Vol.3810
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
北海道・羅臼産の鰤（ぶり）が
入荷していました。
７キロ台
８キロ台
９キロ台と
目方ごとの山に
仕分けられていました。
もちろん、１０キロ台の
ものもあるのですが
数も少ないだけでなく
単価も高いので
沼津に入荷して来ることは
あまりありません。
そんな中
コース料理の西京焼用に
７，９キロのものを
仕入れることにしました。
７キロ台のものにしたのは
使い勝手によるものです。
『佳肴 季凛』に戻り
鰤をまな板に乗せると
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「ぶりって、出世魚なんでしょ。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん！」
「『頂きものの三重県安乗産の
鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬』
っていうブログを、
４月頃に書いたでしょ。
そこで、色々覚えたもん。」
「おぉ、それは嬉しいねぇ。
鰤と言えば、長野県では
暮れから正月にかけて
鰤を食べる風習があるんだよ。」
「それは、初めて聞いたよ。」
「山間部の長野は
海産物を食べる機会が少なくて
正月くらい、海の魚を
食べたいと思って
日本海で獲れる鰤を
食べるようになったんだよ。」
「ふ～ん。」
「料理方法は、色々あるんだけど
保存も兼ねて、正月の間中
味噌漬にして、焼いて
食べるんだって。」
「それって、西京漬じゃん！」
「っていうか、信州長野は
味噌も特産品だから
信州漬になるね。」
「そりゃ、そうだ！」
「しかも、切身は
かなり分厚いらしいよ。」
「どれくらい？」
「あとで、自分が切身にするけど
その３倍とか４倍で
１切れが３～４００グラムに
なるんじゃないかな。」
「って言われても
よく分からないから
切身になった時の様子を
見るようにするね。」
「はいよ～。」
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除きます。
この方法は
すき引きと呼ばれ
身に包丁が入らないように
注意が必要です。
頭を落とし
水洗いをし
身を見ると
乳白色をしているだけでなく
皮下脂肪もバッチリ。
三枚に卸し
腹骨を欠き
腹の部分だけ
外したら
切り分けました。
切身にしていき、
秤にかけると
約９０グラムでした。
先程、長野県のお話しをしましたが
この３～４倍が
長野県バージョンとなるので
かなり食べ応えがあるはずです。
このように
切身にしたら
当店の【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
形の良い部分を切身にし
尾に近い部分は
お弁当用の南蛮漬にするため
包丁したら
塩を振り
片栗粉をつけてから
揚げました。
このまま漬け込むと
油っぽいだけでなく
味の浸み込みも良くないので
熱湯を回しかけ
油抜きをしてから
しんなりさせた玉ねぎ、
鷹の爪を入れ
土佐酢を注いだら
落としラップをし、冷蔵庫へ。
コース料理の西京焼にする
魚は様々ですが
これからの時季は
鰤と鰆（さわら）の
合わせ技となりそうです。
ただ、先日『鰆（さわら）が【西京漬】の
お話ししたように
鰆が一押しになるのは
自覚しています。
臨時休業の日の静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）
Vol.3809
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、 沼津魚市場に行くと
静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が
届いていました。
静岡県内では
遠州灘産のとらふぐとも
呼ばれています。
中を確認すると
海水は濁っていながらも
６本全て無事となれば
萌え燃え・・・💖
海水が濁っているのは
昨日の水揚げのとらふぐのため
お腹の中の餌を吐き出したからです。
その後、
売場を変え
取り出し
締めてから
持ち帰ることにしました。
まな板に乗せると
熱血君がやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「今日は、活きたままじゃないんだね。」
「そうだよ。
じゃあ、ここで問題ね。」
「えっ、何！？」
「６本のうち、元気なものと
そうでないものがいるのが
分かるかな？」
「どれもこれも
締めてあるから
分からないよぉ。」
「この🐡は
元気だよ。」
「・・・・。」
「この🐡は
いまいちかな。」
「傷があるとか・・・。」
「はい
よ～く見てごらん。」
「あ～、う～ん。」
「はい、
時間切れ！」
「ありゃりゃ。」
「目が違うのに
気付かない？」
「あっ、本当だ。
元気な🐡は
ちゃんとしているけど
そうでない🐡は
上向きで、逝っちゃっているよ。」
「そうだよ。」
「活きている時は、
同じでしょ？」
「同じと言えば、同じだけど、
虫の息状態になると、
目が怪しくなるよ。」
「へぇ～。
『目は口ほどに物を言う』って
いうだけあるね。」
「難しい言葉を
知っているね。」
「えへへ・・・。」
「今日は、時間が無いから、
始めるよ。」
「はぁ～い。」
こんなやり取りの間に
まな板周りの養生を済ませた
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
一昨日のとらふぐの皮の下処理を
始めてくれました。
皮の下処理を終えた真由美さんは
卸したとらふぐの水洗いを始め
その後、自分が手直しをして
洗い上げると、
まな板周りを始めてくれました。
自分が拭き上げている間に
真由美さんは、用足しのため、撤収。
しかも、戻る時間も未定なので、
今日は、昼夜ともお休みさせて頂きました。
となると、ここからは
完全なる独り仕事の開始です。
拭き上げたら
例の皮の手直しをし
終わったら
棘取りをし、
皮と
ひれの下処理が
終了。
今日の皮とひれは
ぬめりが取りにくいので、冷蔵庫へ。
完全単独ゆえ、
洗い物も、セルフ。
ただ、今日の仕込みは
とらふぐだけだったので
包丁を砥ぎ、このまま終了。
そんなこんなで
一昨日から今日までの
変則的な営業というか
休業が終わりました。
この間、お断りしてしまったお客様には
改めて、お詫びさせて頂きます。
明日からは
通常通りとなりますので、
御来店、熱烈歓迎で
お待ちしております。
会席仕立てのバスツアーのコース料理
Vol.3808
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は、バスツアーの
ご予約を頂いていたので
出汁を引くなどの
普段の段取りを終えたら
盛付けを始めました。
盛付ける順序は
最後のデザートからですが
今日のデザートは
アイスなので、器を
このまま冷蔵庫へ。
デザートからお出しするのは
冷蔵庫にしまっておく
都合によるものです。
デザートの次が
刺身替りの山掛けで
お出しする時は
もちろん、醤油をかけます。
その後
南京豆腐を盛付けたら
冷蔵庫にしまう料理は
これでお仕舞です。
その後
蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を
器に盛ったら、あんを掛けたら
蓋をし
熱々をお出しするため
温蔵庫にしまうのですが
この時点では、電源はオフで
時間に合わせて、オンにします。
最後に小鍋を盛付けたら
そのまま
セットしておきました。
小鍋は、マクロビオティック
（玄米菜食）を基本の一つに
据えている当店の
オリジナル料理にして
マストアイテムの一つでもあります。
今日の小鍋は
ひじきと野菜の小鍋仕立てで
野菜は、以下の７種類です。
・玉ねぎ ・長ねぎ ・えのき、
・人参 ・水菜 ・白菜 ・もやし
野菜を盛付けたら
くずきり
ひじき
豆腐
雑穀を盛付け
雑穀の内訳は、以下の８種類です。
・玄米 ・押麦 ・黒米 ・小豆、
・黒豆 ・あわ ・ひじき ・ひえ
そして
うずまき麩
うこんの粉を振り
大豆を加え
出汁を注ぐと
仕上がりました。
出汁は、こんがり焼いた
魚のあらを
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足
野菜の皮と共に
長時間煮出ししたものに、
味を付けたものです。
魚は、その時季、仕入れにより
様々で、継ぎ足して仕込むので
出汁は滋味深い味になっています。
御来店時間が近づいたら
お新香と
御飯を盛付け、セットし
バスの到着を
待つばかりとなりました。
程なくすると
バスが到着したら
小鍋の火を点け
南京豆腐、山かけ
サラダ素麺
蒸し物
揚物を、お出しし
揚物は、鯵（あじ）のしんびき揚げと
鶏の唐揚げですが
今日のように
人数が多い時は
前もって揚げておき
温蔵庫にしまっておきます。
揚げるのに、さほど時間が
かからない鯵は
お客様が見えてから
揚げます。
そうでないと
カチカチのスカスカに
なってしまうからです。
デザートだけとなったら
ひと段落。
すると、ふぐネットにせがまれ
外に。
「親方、ひとまず
お疲れ様♬」
「ここまで出せば
終わったようなものだよ。」
「今日みたいに
バスのお客さんが来た時の
料理の出し方って
どこで、どうやって覚えたの？」
「浜松の旅館だよ。
旅館だから、一度に１００人なんて
珍しくないし、それが普通じゃん。
どうすれば、段取り良く
仕事をこなせるかが
大事だからね。
そういう所にいれば
嫌でも覚えるよ。」
「へぇ～。旅館の調理場って
広いんでしょ？」
「ＭＡＸ３００人の旅館だから
かなり広いよ。」
「ふぅ～ん。」
「旅館にいたから、バスって聞くと
その時のことを、思い出すよ。」
「どんなことを？」
「色々あるし
面白かったよ。」
「今度、聞いてみたいな。」
「いいよ。そろそろ
デザートを出すから、戻るよ。」
「はぁ～い。」
器を冷蔵庫、
ラフランスのアイスを
冷凍庫から出したら
盛付け、ミントをあしらい
スプーンを添え
お出ししたら
ＦＩＮＩＳＨ！
今日のコースは、全８品の料理で
使っている食材の数は、
３０種類を超えます。
マクロビオティックを
基本にはしていますが
残念ながら
１００％無添加ではありません。
しかしながら、自分自身が
安心して食べることが出来ます。
一度の食事で、これだけ沢山の食材を
食べることが出来るのが
会席料理、さらには
日本料理の魅力なのです。
出発時間も近づいて来たので
この辺にしておき
お見送り・・・。
そして
洗い物
掃除と
後片付けをし
完全にＦＩＮＩＳＨ。
団体の御席となると
殆どの料理がセットされていて
冷たいものがぬるかったり
温かいものが冷めていることが
多いのが実情です。
ちなみに、通常のランチも、小会席とあるように
コース仕立てになっています。
バスのお客様は
西京焼を揚物に
差し替えることが殆どで
今日の場合、
“佳肴”をアレンジした献立です。
料理の美味しさは
出来立てにあるので
手抜きは出来ません。
１００％のことが
出来ているかどうかは
お客様の判断ですが、
１００％を目指す
努力と工夫を惜しむことなく
日々、厨房に立ち続けます。
明日のバスツアーの仕込み
Vol.3807
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
このところ、
全国的に風が強かったこともあり、
今朝、沼津魚市場に行くと、
各地から送られて来る魚だけでなく、
地物の魚の水揚げも少なく、
活魚売場の生簀も、
少ない入荷状況でした。
そんな生簀ですが、
数が多かったのは、
福島県産のとらふぐ（天然）で、
合計で、
１３本入荷していました。
とはいえ、別の売場も、
案の定ガラ～ン。
しかも、 このような強風のため、
明日の地物も、 少なそうです。
そして、無事に、
４本のとらふぐを
ＧＥＴとなれば、
萌え燃え・・・💖
そのまま、
締めてから、
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
ふぐネットがやって来て、
「おはようございます、親方♬
風が強かったみたいだね。」
「おはよう。風が強かったから、
長袖を着て行って、良かったよ。」
「今日は、とらふぐを締めて
持って帰って来たけど、
どういう時に、締めてくるの？」
「仕込みの都合が、一番かな。」
「そんな理由なの？」
「活かしたままだと、
海水を入れ、ブクブクをセットしたり、
準備も手間だし、何よりも重いじゃん。
今日の場合、普段の段取りが済めば、
すぐに卸せるからね。
そろそろ
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸した後の水洗い、
手直し、
掃除と、
いつもの流れで、
とらふぐの仕込みが終了。
ここまでは普通の流れですが、
実は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いを始めるまでには、
３時間ほどのタイムラグがあり、
このため、ランチの営業を
お休みさせて頂きました。
その３時間の間に、
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）、
サラダ素麺の野菜、
小鍋の野菜などを仕込み、
明日の米も研いでおき、
これらは全て、
明日のバスツアー用です。
水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐのひれを干したり、
揚物用の鯵（あじ）に、
打粉をしてくれました。
その後、
器出しをし、
全て終わったのは、
夕方で、
真由美さんが留守の時間が
読めなかったので、
お休みをさせて頂いた次第です。
お断りをしてしまったお客様には、
改めて、お詫びを申し上げると共に、
明日は、バスツアーの御席
のみの貸切営業ですので、
宜しくお願いします。
今週と来週のバスツアー
Vol.3806
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日（１０月１０日）は、
【体育の日】ではなく、
【スポーツの日】のとのこと。
昭和世代ですので、
祝日の移動、変更については、
呆れるばかりで・・・。
「おはよう、親方。
これだから、昭和生まれは・・・。
まったくね～。」
と、熱血君。
「おはよう。
何か、言った？」」
「いやいや。そんなことより、
今日は、月曜日だから、
休みでしょ？」
「先週の月曜日は、
ふぐＲＵＳＨもあったから、
かなりハードだったよ。」
「そうだったね。」
「来週の月曜日は、
特に予約とかはないけど、
次の日の予約もあるから、
仕込みをしなくちゃならないよ。」
「それは、ご苦労様です。」
「手伝ってくれると、
嬉しいんだけどなぁ。」
「・・・・・。
考えておくね。」
今のやり取りの続きになりますが、
来週の水曜日（１９日）から、
土曜日（２２日）までのお昼は、
バスツアーのお客様が見えるので、
貸切営業となります。
また、急ではありますが、
明日の火曜日（１１日）と
木曜日（１３日）は、
お休みさせて頂きますが、
中日の１２日のお昼は、
バスツアーのお客様が見えるため、
貸切営業のみで、夜は
お休みさせて頂きます。
少しばかり複雑ではありますが、
宜しくお願いします。
量より質の法事の献立
Vol.3805
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、お昼に、
法事の御席がありました。
ということで、
今日の御席の献立が、
今回のお話しです。
御席にセットしてある小鍋は、
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立てで、
見にくいかもしれませんが、
浅蜊は、鍋の底に。
献杯をされたら、
小鍋に火を点け、
先付のふぐ皮に続き、
海老の彩り揚げを、
お出ししました。
海老の衣は、
お茶漬用のあられの
“ぶぶあられ”に色を着けたものです。
法事の御席ですので、
天紙は緑で、
ふち取られています。
コースの最初の方に、
揚物をお出しするのは、
先付、刺身と冷たい料理の
合間にお出しすることで、
料理にメリハリをつけるためです。
小鍋が温まる頃、
刺身用の醤油とお新香をお出しし、
刺身は、
目鉢鮪、〆鯵、湯葉の三種盛でした。
刺身と共に、
食事の昆布御飯をお出しし、
男性には、
普通よりも大きめの茶碗に、
女性には、
よそりました。
そして、
鰆（さわら）の西京焼、
鱧（はも）しんじょう蒸しと続き、
夕張メロンのアイスで、
コースが終了です。
すると、ミニふぐがやって来て、
「全部で８品なんだね、親方。」
「そうだけど・・・。」
「ってことは、品数は、
ランチメニューの“凛”と、
同じじゃん。」
「食後の飲物はつかないけど、
よく気付いたね。」
「普段から、
色々と見ているからね～。」
「最近のお客さんは、
『品数を増やさず、
質を良くして欲しい』っていう
要望が多いから、
こういう献立にしているんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「あと、夕席のページにもあるけど、
色々と用意出来るよ。」
「どんなのがあるの？」
「だから、色々だって。」
「出た！親方得意の
ぶっきらぼうアンサー。（笑）」
「特に多いのが、
今日みたいな刺身を
ふぐ刺のＳサイズに替えるものかな。」
「へぇ～。こうなると、
かなり豪華になるね。」
「そうだよ。色々と訊いてくるけど、
特別な食事でも、
考えているの？」
「特にないんだけど、
たまには、贅沢なランチでも
食べたいなぁって、思ったからだよ。」
「いいじゃん、熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
昼夜問わず、
料理内容に関しては、
ご予算、ご要望に応じて、
可能な限り対応させて
頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
休市日の仕入れは、１キロの浅蜊（あさり）
Vol.3804
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
土曜日ということで、
今朝の沼津魚市場は、
土曜日なので、ガラ～ン。
薄暗い通路を進み、
問屋に行き、
愛知県産の浅蜊（１キロ）を、
車で１５分程の食遊市場で、
野菜などを仕入れ、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
野菜や、
あさりをしまおうとすると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう」
「どうして、土曜日なのに、
魚市場が休みなの？」
「沼津みたいに、
漁港がある魚市場は、
全国的に、土曜日休みの
ところが、多いんだよ。」
「へぇ～。そうなんだあ。」
「簡単に言うと、日曜、祭日の前が
休みってことだけど、
そうでないところも、
あるけどよ。」
「ふぅ～ん。１キロのあさりだけの
ために行くって、
感心しちゃうな。」
「このあさりは、明日使うんだけど、
鮮度が良いものを使いたいから、
これぐらいのことはね。」
「おぉ～！」
あさりは、濡れたタオルをかぶせ、
そのまま、冷蔵庫へ。
魚市場だけでなく、
スーパーの鮮魚コーナーに
並んでいるあさりは、
砂抜き済なので、
この保存方法で平気です。
ただ、徐々に弱くなるので、
出来るだけ早く
使わなくてはなりません。
鮮度が落ちれば、身も痩せ、
栄養価だけでなく、味も
落ちてしまいます。
その程度なら、まだ良しで、
最悪の場合、煮ても焼いても、
食するに価（あたい）せず、
食材の命を殺（あや）め、
お金も捨ててしまうので、
これは、
完全にアウト！
１００点満点の料理を
作ることが無理でも、
それに近づける努力は、
可能です。
そのためには、自分の目で見て、
納得したものしか、使いません。
さらに言うと、食べて、
美味しいだけでなく、
身体が喜ぶものを
お出しするのが、
自分の信条でもある
“身体に優しい、
美味しい日本料理”なのです。
2022.10.8｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
昨日の鯵（あじ）は高知産、今日の鯵は島根産
Vol.3803
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
沼津魚市場で
仕入れた魚のひとつが、
島根産の鯵（あじ）でした。
鯵を見たミニふぐが、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「昨日も、鯵を
仕入れていなかった？」
「仕入れたよ。昨日のは、
高知県産のだよ。」
「もう使っちゃったの？」
「いやいや、来週と再来週の
バスツアーの揚物用に、
真空パックして、
冷凍したよ。」
「へぇ～。それはいいんだけど、
昨日は、１６日じゃなくて、
６日だけど・・・。」
「あ゛っ！ぜ～んぜっ、
気が付かなかった。
このブログが日記みたいなもんだから、
平気、平気。」
「そうだね。」
鯵の最初の下処理は、
鱗を落とし、
ぜいごを取り除くことです。
尾びれの付根にある
硬い棘（とげ）のような鱗を、
ぜいごと呼んでいます。
最初に、下身（したみ）の方から、
下処理をします。
下身とは、
頭を左にした時に、
下になる方の身のことです。
同様に、上身（うわみ）も
頭を落とし、
はらわたを抜きます。
下身を先にするのは、
魚を返す回数が、
一度で済むからで、
仕事を速く終わらせるには、
こういうことが欠かせません。
その後の水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛（！？）の真由美さんです。
頭は、
ごみ箱直行とはならず、
焼いてから、
出汁を取るため、
水洗いをしておきます。
頭と中骨は、
焼いてから、冷蔵庫へ。
その後、昨日の鯵のあらで、
出汁を
取り始めました。
水洗いしてもらった鯵は、
三枚に卸し、
真空パックして、冷凍庫へ。
昨日の今日ですので、
さすがに日付を
間違えません。（笑）
全て、揚物用にはせず、
〆鯵（しめあじ）も、
仕込み、
〆鯵の仕込み方については、
こちらをお読み下さい。
そして、ランチの営業が終わったら、
出汁を、
濾しておきました。
出汁には、
焼いた鯵のあらだけでなく、
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節（そうだぶし）
昆布、干し椎茸の足、
野菜の皮などが、入っています。
この状態になって、
ようやく、ごみ箱へ。
こうすることで、食材を
二次利用出来るだけでなく、
最後まで使い切ることが出来ます。
それこそが、料理人の使命なので、
あらのようなものでも、
粗末には出来ません。
濁らせないため、
長時間（最低でも３時間）、
出汁が濁っていないのは、
沸きたたせないよう、
弱火で煮出しているからです。
昨日と今日の鯵で、
バスツアーの分を確保出来たので、
とりあえず、ひと安心です。
