GW最終日の『西京漬』
週頭に仕込んだ３種類の『西京漬』が、今日仕上ったのですが、
３種類とは、
銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）です。
ところで、今日は定休日でしたが、
明日発送するギフト用の『西京漬』と、
お取り寄せ用のものを箱詰めすることにし、
形のバランスが取れるように、選んでいます。
ギフト用は、
銀鱈とサーモンが各５枚入っている２種５入と呼んでいるもので、いつもと趣を変え、
互い違いに箱詰めし、
内祝の熨斗を貼った蓋をし、
仕上った『西京漬』と共に、
明日発送するため、冷凍庫へ。
そんな今日は、当店のカレンダーにもあるように、定休日でしたので、今日の休日出勤は、これにて終了しました。
明日からも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
フェイクふぐファミリー
これまでに何度かお話ししている“癒やしのふぐハウス”ですが、
先日、
このふぐが届けられ、
全部で１０本の大所帯のフェイクふぐファミリーになり、リアルふぐ同様、萌え燃え・・・❤の毎日を送っています。
自分が萌え燃え・・・❤なのは、想定内だったのですが、ブログを御覧になられている方や、ＳＮＳで繋がっている方は、御来店されると、「これこれ、見た見た！」だけでなく、お客様の中には、「可愛い！写真、撮ってもいいですか？」と、萌え燃え・・・❤とはならずも、癒やされおり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、嬉しい限りでなりません。
既製品ののびふぐを除き、
同じ方が作って下さったのですが、人形であるフェイクふぐには、全て名前が付いており、
新顔が“ふぐお”で、名付け親は、これらを作って下さった方であるのは、いうまでもありません。
ボスキャラと言うべき存在が、
ジャンボで、
相方がふぐ子で、メスだけあって、赤いリボン付きです。
結果的に、ジャンボとふぐ子が番いにして、夫婦で、
長女がふぐりん、
次女がふぐぴーで、メスゆえ、くちばしがピンクの色をしており、末っ子長男のふぐおのくちばしはジャンボ同様、黄色で、これが雌雄判別の基準となっっています。
これらのふぐを作って下さった方の本業は、ポーセラーツやカルトナージュ等の講師で、フェイクふぐ達は、言わば余興ですが、ご本人曰く、「親方のお陰で、夜な夜な、楽しんでいます♬」
ちなみに、ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、カルトナージュとは、 綺麗な紙や布を使い、箱などの雑貨に装飾するフランスの伝統工芸のことです。
実を言うと、今回は、こちらの方が作ったポーセラーツのふぐの器をお話しする予定でしたが、フェイクふぐのお話しに時間が取られてしまったので、近々お話しします。
なお、予告ということで、こちらが、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、近日公開にして、乞うご期待！
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今日はギフト用、明日はお取り寄せ用
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』のどちらも、
冷凍便で発送しています。
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、
送り状の色に違いがあるのは、
運送会社の違いによるもので、
最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。
黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。
事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、
銀鱈、サーモン各４枚、鯖が各２枚入のもので、一つは、
誕生日プレゼントで、もう一つは、
お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。
また、今日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、
冷凍しておき、
今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。
お取り寄せ商品は、直接のお電話、ＳＮＳなどでも可能ですが、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ゴールデンウィークの『西京漬』
ゴールデンウィークということもあり、
ホームグランドの沼津魚市場の開市日も変則で、昨日（１日）は土曜日ということで、
元々の休市、日曜日の今日（２日）は同じく元々の開市、
明日（３日）、明後日（４日）は、
休市で、連休最終日の５日は、
開市日となっています。
そんな今日は、仕入れに行って来たのですが、
地物の葉血引（はちびき）を最初に仕入れたら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
こちらの売場へ。
先程の葉血引と異なり、サーモンは養殖ものゆえ、余程のことがない限り、入荷が途切れることはなく、前注文も可能なのですが、鮮魚ゆえ、
状態を確認してから、仕入れることにしており、
この５，６キロのものを仕入れることにし、他の売場を物色した後、荷物を確認しに行くと、
葉血引、サーモンが積んであり、サーモンの隣にあるのは、サーモン同様、『西京漬』用の鯖（さば）で、鯖はノルウェー産です。
残す仕入れは、これまた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）で、鯖同様、冷凍ものゆえ、売場のバックヤードに行くと、
用意されており、
車に積んだら、帰ることにしたのですが、
昨日、一昨日の悪天候後の富士山の様子が目に留まったので、写真に収めることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
銀鱈と鯖の箱を開けたら、
前回仕入れた在庫の銀鱈を出し、入れ違いで、
今日の銀鱈を冷凍しておいたのですが、言うまでもなく、手元をしてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鯖は在庫が少ないので、封を開けたら、
解凍しておきました。
ひととおりの仕込みや段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸してから、
切身にし、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除を真由美さんに任せ、
サーモンを真空パックしておき、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
そして、ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、おかずは、
銀鱈の切り落しの西京焼で、休憩を取り、夜の営業の合間を見ながら、
鯖を真空パックし、
ほぼ解凍出来た銀鱈を冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
葉血引（はちびき）の西京焼
GW中ということもあり、沼津魚市場も変則的な休みですが、土曜日の今日は、普段通り休市日だったので、昨日、仕入れに行って来たのですが、一昨日から昨日にかけての悪天候の影響にはじまり、
各地の休市などの暦の関係もあり、少なめでしたが、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
神津島産の葉血引（はちびき）にはじまり、
鹿児島産の鯵などを仕入れ、この時点でも、悪天候の影響も残っており、
風も強く吹いていました。
刺身用に仕入れている葉血引ですが、先週の金曜日は２本仕入れ、その時に西京漬に仕込み、
仕上ったので、西京焼に仕立てることにしました。
西京漬は、西京味噌を拭き取るだけで焼いてしまう方が多いようですが、西京味噌を洗ってから焼かないと、焦げてしまい、見た目も悪いので、必ず洗い流す必要があります。
袋から、
葉血引の西京漬を取り出したら、
水をはったボウルに、
切身を入れ、
西京味噌を洗い流したら、
串を打ち、
両面が焼き上がったら、
照りをつけるため、
味醂を塗ること３回、
仕上ったら、器に盛り付け、隠元の含め煮と玉子焼をあしらい、お客様の元へ。
ちなみに、
かまや血合い骨などのあらの部分は、
切身同様の流れで、
焼き上げ、
自分と女将兼愛妻（！？）のお昼ごはんのおかずとなり、
その美味しさを堪能したのでした。
葉血引の西京焼は、葉血引そのものが水揚げの少ない魚ということもあり、常に御用意することは出来ませんが、機会があったら、是非召し上がって欲しいものです。
『野菜感溢れるドレッシング』付の２０種類の食材入りのお持ち帰り（テイクアウト）の生野菜
昨日は、お弁当のご注文を頂き、追加料理として、
お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜を御用意し、この折には、２０種類の野菜と食材が入っており、今日のお話しは、この生野菜についてです。
日本料理店である以上、「切れ味も味の一つ」と思っている以上、丁寧というよりも、基本的な下拵えは欠かせず、丁寧というよりも、と書いたのは、お金を頂く以上、全てが丁寧でなくてはならず、手抜きは味を落とす以外の何物でもありません。
先程、２０種類とお話ししましたが、野菜は１８種類で、これらが晒す前の野菜で、
順を追って、お話しさせて頂きます。
日本人にとっての生野菜の基本が繊切りキャベツである以上、
キャベツは多くしないと、はじまりません。
刺身に添えられるのが大根のつまですが、生野菜というか野菜サラダ用ですので、
細めの箸程度に包丁しておき、この並びにある野菜は、
アーリーレッド（赤玉ねぎ）、茗荷（みょうが）で、大根の下が、
パプリカ、ラレシです。
キャベツの左隣の並びが、
レッドキャベツと人参で、人参は大根と同じような丈と太さにしてあり、人参の下が、
茗荷は茗荷でも茗荷竹で、茗荷竹とは、茗荷の茎を軟白栽培したもので、春から夏にかけて、刺身の妻にする野菜で、他の用途もありますが、典型的な和食材の一つとも言えます。
茗荷竹の下がピーマン（赤、青）で、これらで１２種類になり、ようやく半分を超えました。
そして、これらとは別に、
レタス、
ルビー貝割を用意し、御覧のように赤い茎の貝割大根で、ここまでの１４種類をボウルに入れたら、
軽く混ぜ合わせ、
水を注いだら、ざっくり混ぜ合わせ、
ざるに上げること２、３回。
この作業を行うことで、野菜のあくが回らず、日持ちもしやすくなり、その後、しばらくの間、
水にさらしてから、
水切りをするため、上げておきます。
十分に水が切れたら、冒頭の写真のように、
折に盛り付けたのですが、生野菜の上に、ミニトマト、胡瓜、スナップエンドウ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、紅蓼をあしらい、これで野菜だけで１８種類となり、胡瓜の切り方は、その形から、水玉胡瓜と呼ばれており、主に刺身のあしらいに使われています。
そして、残りの２種類の若布と海藻クリスタルあしらい、全部で２０種類となり、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。
そして、蓋をし、
当店のオリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』と共に、
お客様にお渡ししました。
以前にも、お持ち帰りの生野菜を御用意したことがあり、
その時も『野菜感溢れるドレッシング』付きで、全部で１６種類でしたが、『野菜感溢れるドレッシング』に含まれる野菜や果物で、生野菜に入っていないもののレモン、柚子、りんご、にんにくを加えると、この時で２０種類、今日で２４種類となります。
お持ち帰りの生野菜は、仕入れる野菜の数も多いことから、前もっての御注文となっており、ご希望の野菜を入れることも可能ですので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.4.30｜お持ち帰り（テイクアウト） 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ハムカツ入りのお子様用のお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まり、出汁を引くなど、普段の段取りをしながら、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）に始まり、
さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げといった揚物を仕上げ、
玉子焼、当店のお弁当の定番の焼物の西京焼を仕上げ、今日は、サーモンの西京焼でした。
盛り付けるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、色違いの容器は、お子様用のお弁当のもので、お子様用の揚物は、
海老フライとハムカツにし、大人用のお弁当は、
このように、
仕上り、一方のお子様用のお弁当は、
このように仕上りました。
御飯は、白御飯の上に、
韓国海苔と市販のふりかけを乗せ、真ん中のますには、
海老フライとハムカツを盛り付け、その隣には、
サーモンの西京焼、鶏肉の照焼、玉子焼を盛り付けてあり、お子様用ということもあり、サーモンは、
必ず、骨の無い尾の部分を使うことにしており、お子様が召し上がる以上、不都合が生じないようにするためなのは、言うまでもありません。
今日のお弁当を召し上がったお子様は、小学校入学前ということでしたので、このようなお弁当でしたが、先日御用意したお弁当は、小学生のお子様だったこともあり、
このような内容のお弁当でした。
お子様の年齢、アレルギー、食物の好みなどに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
逆ルートで、休市日の仕入れ
今日（４月２８日）は、
沼津魚市場が、
休みだったのですが、すっぽん（佐賀産）を２はい注文してあったので、仕入れというか、受取りに行って来ました。
休市日ですので、普段よりも遅めに出掛けただけでなく、魚市場に行く前に、食遊市場に野菜などを仕入れるため、東名を使い、沼津で降り、
ぐるめ街道を下る普段とは逆ルートで、
食遊市場に着き、開店時間の６時前ということもあり、
シャッターが閉まっている店もある中で、
野菜や食材を仕入れ、食遊市場を後にし、魚市場方面へ。
方面とお話ししたのは、魚市場近郊にある折屋に寄るからで、折屋とは包装資材店のことで、
折屋の工場というか作業場で、
『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場へ向かったのですが、近郊ゆえ、車で数分足らずですので、
沼津魚市場に通う人達にとっては、簡単に言えば、どこそこ魚市場という扱いであるのは、言うまでもありません。
休市日なのに開いているのは、こちらの問屋は、川崎北部市場の支店ということもあり、荷物が届くからで、日本全国、魚市場の暦は共通ではなく、暦のずれによる仕入れも可能なのです。
注文しておいたすっぽんは、
入口付近にあったので、すぐに見つかり、
中を確認し、
仕入れは終了。
ちなみに、この問屋だけが休日出勤で、
荷物の仕分けに追われていました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すっぽんを入れ替え、
仕入れて来た野菜をしまい、変則的な仕入れが終わり、仕込みを始めたのでした。
変則的と言えば、月曜日が定休日の当店ですが、
５月３日は、ランチ、夕席とも通常通り営業しておりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。
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2021.4.28｜西京漬 すっぽん 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜2件のコメント
運送会社を代えて、発送したギフト用の『西京漬』
休み明けの今日は、
ルーチンの段取りをしながら、冷凍庫から明日、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）、
箱詰めする銀鱈の『西京漬』、そして、
発送するギフト用の『西京漬』を出したのですが、実は、この『西京漬』は、離島に送ることもあり、普段利用している飛脚のマークの運送会社では届かないことが分かり、一旦発送したものの、戻って来たものです。
そのため、
黒い猫の運送会社で発送することになり、送り状を書き換えて、冷凍庫にしまっておきました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日の銀鱈用の真空パックの袋を準備したり、送り状の宛名書きを始めたりしてくれ、一方の自分は、
先程の銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
ギフト用に箱詰めし、３つのうち２つは、
それぞれが５枚ずつ入っているもの（２種５入）で、残りは、
同じく３枚ずつ入っているもの（２種３入）で、内祝の熨斗を貼った蓋をし、
ランチの営業前までに、
包装し、
冷凍庫へ。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ったりし、ランチの営業後の仕込みも終わったので、
黒い猫の運送会社の営業所に出向き、発送したのですが、今回の一件で分かったのが、北海道や九州方面の遠方や、本州などの離島の場合、こちらの方が、安い送料で送ることが可能ということでした。
基本的に、飛脚のマークの運送会社で送るのですが、ご要望があれば、変更も可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
北海道・今金産の極太のグリーンアスパラガスの天ぷら
沼津魚市場の帰りに立ち寄ることが多いのが、
車で１５分ほどにある食遊市場で、 野菜を主に、様々な食材を仕入れています。
八百屋は２軒あるのですが、入荷状況や使い勝手に応じて、仕入れるものを選んでており、メインの八百屋が、
『八百はら商店』で、
日々インスタグラムで目新しい野菜や果物を紹介しており、自分にとっては、要チェックのＳＮＳの一つです。
ただ、チェックはしても、実物を見る楽しみに勝るものはなく、そこで気に入ったものを選（よ）るのが生甲斐ですので、それこそ“早起きは三文の得”以外の何ものでもありません。
先日寄った時、目に留まったのがグリーンアスパラガスで、
この写真は、
『八百はら商店』のインスタグラムに投稿されていたものです。
ただ、値段を見た時に、目を疑ったのですが、料理人の勘が働き、仕入れることにし、この日の仕入れは、
これらで、グリーンアスパラガスに限らず、野菜の保存方法の鉄則は、
生えている状態が基本ですので、
縦長の箱に入れ、
冷気があたると、乾いてしまうので封をし、冷蔵庫へ。
そして、このグリーンアスパラガスは天ぷらに仕立てるために仕入れたのですが、どれくらい極太かというと、
当社比ならぬ５００円玉＝ワンコイン比で、
ほぼ同じにして、
直径３センチ。
グリーンアスパラガスは、穂先にたっぷりのルチンが含まれ、豊富なたんぱく質、カロチン、繊維質などの栄養素も含まれています。
産地の北海道・今金町を流れる後志利別川は、国土交通省が選ぶ“水質日本一”に全国で最も多く選ばれている美しい川で、 北海道今金町のアスパラガスは、この川を水源として育ち、寒い冬、雪の下でじっくりと養分や糖分を根に蓄えながら過ごすので、春に甘くて太いアスパラが育つと言われています。
雪解け水をたっぷり吸ったアスパラは、瑞々しく柔らかく、寒暖差のある地形のおかげでより甘味を感じることが出来るとのことで、これらの説明は、『八百はら商店』のインスタグラムの引用です。
また、今金町は、
北海道の南西部に位置しており、隣町は、往年の喜劇俳優の由利徹氏のギャグ「オシャ、マンベ」で有名な長万部（おしゃまんべ）町です。
天ぷらにする場合、
根元の先端を切り落としたら、
皮を剥いた時点で、
味見をしたら、とうもろこしのような甘さで、揚げた時の味が期待してなりませんでした。
３等分したら、
竹串に刺し、
打粉をし、
衣にくぐらせたら、
油で揚げ、串を抜き、
半分に包丁して、粗塩を添え、盛り付けます。
お出しする前に、先程の生の切り落しだけでなく、天ぷらでも試食したのですが、全ての点において、通常のグリーアスパラガスを凌ぐもので、まさに、King of グリーンアスパラガスとしか言い様がありません。
さらに凌ぐのが値段で、１本あたりが通常のものと変わらず、１袋４本入でしたので、１野口英世ということになりますし、値段に違わぬ味わいだけは、断言出来ます。
そんな値段ですので、いたずらに仕入れるわけにはいきませんが、機会があれば、是非召し上がって欲しい限りでなりません。
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当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
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2021.4.26｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
