葉血引（ハチビキ）の西京漬
ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日の今日が定休日ですが、今回のお話しは、昨日の仕入れと仕込みについてです。
仕入れるものがあろうと無かろうと、
一番最初に向かう活魚売場は、
まさに、
活魚フェア状態。
そんな活魚売場に比例して、
どこそこの売場も、
魚がてんこ盛りで、
どこそこの売場で、
セリの時間も迫っているので、その仕分けに追われていました。
そんな中、
この売場で、
地物の葉血引（ハチビキ）が入荷しており、
５，０キロ（２本入）をセリ落としてもらうことが出来たのですが、あれだけ魚が入荷があったにもかかわらず、予想に反して、いつも以上の高値で、魚の世界ではよくあることです。
また、普段なら知り合いと分けるのですが、それも不可能でしたので、これまでやろうと思っていたことを決行することにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、頭を落としてから、水洗いし、
卸したのですが、
刺身用として仕入れたので、
半身だけは、骨付のままで、キッチンペーパーに包んでから、弱めの真空包装をし、
氷詰めにしておき、３つの半身のうち２つは、
柵取りをし、
炙った時に、縮まぬよう、皮目に包丁を入れ、
バーナーで炙ったら、
皮目を下にし、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、最後の半身は、
切身にし、
血合い骨、かまのあらの部分も、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
実は、葉血引のかまは、以前、『葉血引（はちびき）のかまの西京漬』としてお話ししたことがあり、その後に焼き上がったもの、つまり葉血引のかまの西京焼を投稿する予定でしたが、投稿せず仕舞いになっています。
ということで、宿題が２つに増えてしまい、今度は、忘れずに投稿するので、その仕上がりを、しばしお待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
有機JAS認証の西京味噌の受取とギフト用の『西京漬』の発送
“渡りに船”とはよく言ったもので、今日は、有機JAS認証の西京味噌が届き、
その入れ違いで、
ギフト用の『西京漬』を発送しました。
冷凍のギフトやお取り寄せの商品は、発送日の前日よりも前に冷凍しておくのですが、今日の場合、
週明けに仕込んだ銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が、ちょうど仕上ったので、
昨日の時点で箱詰めし、これまた、“渡りに船”。
その内容は、
銀鱈とサーモンの各５枚入（２種５入）と、
それらの各３枚入（２種３入）でした。
箱詰めをした後は、
女将件愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は在庫を確認し、
銀鱈、サーモン同様、今日仕上った鯖(ノルウェー産）だけでなく、
ギフト用の『西京漬』も冷凍庫へしまっておきました。
一人仕事ゆえというか、真由美さんとの２個１での仕事ですので、御注文が重なった場合、お待ち頂くこともございますので、その際には、御理解頂けると幸いです。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
特大の天然とらふぐ＆超特大の蛸（たこ）
沼津魚市場に着くと、仕入れるものがあろうと無かろうと、十中八九、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗くと、
福島県産のとらふぐ（天然）が２本入荷しており、
それぞれの目方は３，４キロと、
２，７キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、ＢＩＧちゃんは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。
ちなみに、４キロ以上のものがジャンボちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とらで、０，５キロ以下のものがチビとらで、これら全ても、自分が名付けたもので、一般的な呼び名かどうかは知る由もありません。
他の売場に行く前に、仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、
２，７キロの方を、その前には、
愛知県産の蛸（たこ）もセリ落としてもらうことが出来、
目方は、
４，２キロで、一般的な蛸のサイズは、１～２キロですので、規格外の超特大で、ここまで大きいサイズの蛸を仕入れたのは初めてのことです。
そして、
蛸の発泡スチロールにとらふぐを入れ、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
とらふぐを取り出し、
その姿に萌え燃え・・・❤となるや否や、
締め、
放血のため、海水へ。
次なる蛸も締め、
折角ですので、
異種格闘技戦の仕切りを模したのですが、どちらも虫の息とは言え、息を吹き返すと、一大事ですので、蛸は、
ボウルに入れておき、
とらふぐの下拵えから始めることにし、 蛸が入ったボウルには、
大根卸しと、
炭酸を入れておき、このようにするのは、ぬめりを取るためで、それについては、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編』としてお話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
蛸の仕込みの下準備を終えたら、
とらふぐを卸すと、
オスでした。
魚体の割に小さいのは、春先の産卵のため、活躍した白子（精巣）だからで、包丁すると、
白子特有の柔らかみを帯びた感はないものの、次世代を育む、旬の保存の労に感謝し、その美食は、次世代に託せば、良いだけのことです。
卸し終えた後の水洗いは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
自分が手直しをし、
とらふぐの仕込みが終わり、隣では、
真由美さんが、まな板周りの掃除を始めてくれ、自分は、蛸のぬめり取りをすることにしたのですが、如何せん大きすぎるので、
頭と足を切り分け、
二人でぬめり取りを始めたのですが、このようにするのは初めてのことで、これも４キロオーバーゆえのことです。
ぬめりを取ったら、
きれいに水洗いしたら、
足を並べ、
根元と先端を切り落とし、包丁の長さが９寸（約２７センチ）ですので、
大体の長さがお分かり頂けると思います。
この後、軽く下茹でしてから、真空調理で仕込んだのですが、その仕込み方は、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編』でお話ししているので、そちらをお読み下さい。
仕上った蛸は、
一気に冷まし、
そのまま冷凍しておきました。
急な御予約や天候不順に備えての冷凍保存で、 冷凍しても、歯応えと旨味は変わることはありません。
大きいからと言って大味ということは全くありませんし、むしろ大きい方が、旨味が強く、魚、肉、野菜を含め、一部の食材を除き、基本的に食材は大きい方が、味が良いもので、先程のBIGちゃんこと、特大ふぐも然りです。
また、大きい食材、中でも天然の魚の場合、更にワイルド感が増し、料理人魂が燃え盛りますし、中でも、超特大とらふぐのジャンボちゃんは、
燃え盛る前に、萌え燃え・・・❤
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
のびふぐ
今夜は、バージョンアップしたふぐ料理の御予約を頂いたのですが、バージョンアップには様々なバージョンがあるのですが、今夜の場合、
ふぐ刺を増量し、ふぐの唐揚は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて名付けたジャンボちゃんこと、４キロオーバーの超特大の天然とらふぐのかまの部分と、
うぐいすと呼ばれ、尻びれを動かす筋肉の部分を、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬けてから、片栗粉をつけて揚げ、低めの温度でじっくり火を通し、揚げ揚がる頃に温度を上げ、カラっと仕上げています。
ふぐちりは、見た目に特段の違いはありませんが、
あらを増量してあるだけでなく、ジャンボちゃんのあらを使っているので、
〆の雑炊の味わいが深くなるのは、言うまでありません。
今更ですが、今夜に限らず、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐで、今夜の場合、刺身は三重県安乗（あのり）産で、唐揚とちりは三重県熊野産と静岡県舞阪産でした。
ところで、ここ最近、ふぐについてお話ししているのが、
これらで、
自分にとっては、これはこれで、楽しい限りで、折角の機会なので、
今夜のふぐ刺とツーショットを決めたのですが、色が不自然なのは、
照明の都合によるもので、昨日から、
このふぐも飾り、
のびふぐなる名前です。
のびふぐだけに、
ふーぐと書いてあるだけでなく、
伸び、もう片身には、
漢字で河豚と書かれ、もちろん、
伸びます。
ちなみに、のびふぐは、
定休日だった一昨日の昼間、
沼津方面に行く用があり、
そのついでに立ち寄った際、土産物屋で、
購入したのですが、昼間に来ることは殆どないので、
ホームグランドも言うべき場所でありながらも、
仕入れに来る早朝とは別世界で、それこそビフォア・アフター。
そして、のびふぐも加わり、
癒やしのふぐ空間のとらふぐ達は、
全部で９本となり、
フェイクとらふぐだけに、有毒なのか無毒なのかはさておき、不可食ゆえ、未来永劫、萌え燃え・・・❤だと思うと、それだけでも癒やされます。
癒やしのふぐ空間のとらふぐ達は、常連さんの手作りですが、のびふぐのような既製品も、自分のコレクションで増やし続け、最後には、フェイクとらふぐのブリーダーを目指しているので、乞うご期待！
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）３種１０枚入のギフト用の『西京漬』
今日発送したギフト用の『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、
半解凍以上、全解凍未満の状態にし、
銀鱈（カナダ産）を４枚、
サーモン（ノルウェー産）も４枚、
鯖（ノルウェー産）が２枚と、
順に詰め、リーフレットを入れたら、
蓋をし、
袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため､３本の銀鱈を出しておきました。
明くる日の今日は、仕込むをする前に、
箱詰めしておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらったら、
解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、
自分が手直しをする普段の流れで、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。
その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、
銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、
御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、
包装し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、
おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、
御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、
小鍋の食材で仕立てた汁物で、
改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
急遽、明日は『西京漬』の仕込みと仕入れ
明日の法事用のお弁当には、定番の西京焼を御用意するのですが、大人用のお弁当の西京焼は銀鱈で、
お子様用の西京焼はサーモンですので、それぞれに串を打っておきました。
そして、夜の営業前に、
お取り寄せの『西京漬』の御注文を頂き、
銀鱈、サーモン、鯖が各１２枚ということで、急遽明日仕込むことになったので、
鯖も出しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれました。
そして、お客様がお帰りになり、程良い状態になったので、
サーモンを袋に入れたら、
段ボールに移し、
鯖、
銀鱈と、
新聞紙をクッションにしながら、
箱詰めし、冷凍庫へ。
そして、鯖を包丁し、
脱水シートに挟み、
西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えた西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えたのですが、鯖の在庫もなくなっただけでなく、サーモンを仕込むため、明日は魚市場に行くので、この辺りで失礼します。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
仕入れは、一斗缶の塩もずく（沖縄産）などの海藻類＆法事用のお弁当の折
焼津産の鯵（あじ）、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、
食遊市場で、
野菜などの食材を仕入れたので、
今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。
あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、
“送り”と呼ばれ、
他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。
とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、
貝類などを扱う売場に行くと、
愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、
それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。
そして、
別棟の売場に行き、
仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、
在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、
先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、
発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。
魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。
法事用の折ですので、
紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
一斗缶のもずくは、
このような状態で入っており、
タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、
ボウルに移し、
水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、
短めに包丁し、
マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。
また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、
今日の魚は、鯵でした。
ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。
一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
2021.4.16｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
大船渡産の次は、青森産の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
今日発送したお取り寄せの『鰯の丸煮』は、
全部で、
１５パックですので、
３０本ということになります。
また、この『鰯の丸煮』は、
一昨日の火曜日に仕上り、
定休日の月曜日を挟み、日曜日から仕込み始めたもので、
岩手県大船渡産の冷凍ものでした。
冷凍ものですが、このところの真鰯の中では、もっとも脂が乗っていただけでなく、いくらか大きいとはいえ、サイズも揃っていたので、生の真鰯の良いものが入荷するまで使いたかったのですが、先週の時点で沼津魚市場の在庫もなくなってしまい、今朝、
魚市場で仕入れた真鰯も、
冷凍もので、
幾分サイズにばらつきはあるものの、これまでにも何度も仕入れている青森県産で、荷主も同じだけでなく、見た目も丸みを帯びているので、仕入れることにしました。
冷凍ものとは言え、水揚げが多く、脂の乗りや鮮度が良いものを冷凍してあるので、生のものよりは無難なのは、間違いありません。
冷凍庫には在庫もあるので、仕込むのは来週以降で、下拵えをするまでは、本当のことは分かりませんが、良いものであることを期待しています。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
