ふぐのストラップ
Vol.3802
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は、
沼津魚市場で、
天然のとらふぐ（福島産）を、
５本仕入れて来ました。
萌え燃え・・・💖しつつ、
締めたら、
いつもの流れで、
とらふぐの仕込みが、
終わると、
“癒しのふぐギャラリー”から、
熱血君がやって来て、
「おはよう、親方♬」
「おはようさん。」
「この間、お客さんからもらった
ストラップを話していなかったよね。」
「そうだったね。
前置きが長くなったけど、
ふぐ繋がりで、今日もいってみよう！」
「 🐡 ∈( * ◎ * )∋ 🐡 」
お客様が下さったストラップは、
全部で６つでした。
６つのうち、３つは、
似たり寄ったりで、
海を思わせる台紙が、
違うくらいです。
２つあったのが、
ボスキャラならぬ、
クイーンキャラのふぐ子ちゃん
のミニサイズでした。
最後の１つは、
ひれが黄色で、
しまふぐを思わせる姿です。
しまふぐは、フグ類の中で、
もっとも判別しやすい種類で、
これまで何度も、
仕入れたことがあり、
この時のしまふぐについては、
こちらをお読み下さい。
３つは、
“癒しのふぐギャラリー”に鎮座し、
残りは、
レジのところのハンドジェルや、
玄関のハンドジェルに、
掛けておきました。
また、ふぐのストラップとは別に、
「いらしたお客様にも、
差し上げて下さい♬」 とのことで、
改めて、有難うございます♬
なお、“癒しのふぐギャラリー”は、
どなたでも、出展が可能です。
ただし、司法試験並みの
厳しい審査を
クリアしなくてはなりません！？
自薦、他薦問わず、熱烈歓迎で、
お待ちしております。
仕込み完了のとらふぐ（天然）のひれ＆皮
Vol.3801
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
天気予報では雨でしたが、
朝の時点で、
降っていなかったので、
ひれを外に出すと、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「乾いているのに、
まだ干すの？」
「これらをはがしてから、
また干すんだよ。」
「ふぅ～ん。」
すると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
はがししてくれ、
その後、
水に晒（さら）しておいたひれを、
ざるに上げたら、
貼り付け、
干しておきました。
はがしたひれは、
福島県と三重県産で、
干したひれは、
福島県と静岡県産で、
全て天然のとらふぐです。
また、ひれは、
ひれ酒だけでなく、
使っています。
その後、
湯引きしたふぐ皮を包丁し、
自分がしたのは、
棘（とげ）がある真皮（まかわ）です。
さめ皮とも呼ばれる
ゼラチン質の真皮には、
コラーゲンが豊富に含まれ、
まさに、“食べるコスメ”。
高価な食材でありながらも、
身体に良いのが、
天然のとらふぐの良いところです。
包丁し終え、
水を注ぎ、
よく混ざったら、
ざるに上げ、水気を切ります。
水を注いだのは、
ゼラチン質のため、
くっついていて、
ばらけやすくするためです。
真空パックすると、
ふぐネット達が、
「ＱＲコードみたいじゃん！
読み込むと、
ふぐ料理のページに飛ぶの？」
「やってごらん。」
「うん。
・・・・・。」
「どうだった？」
「どうもこうも、エラーだよ。」
「やっぱり～。（笑）」
とりあえず、
今日のひれとふぐ皮で、するべき
とらふぐの仕込みが
終わりました。
明日のとらふぐは
予定は未定にして、
魚市場次第ですので、
今日はこの辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
鰆（さわら）が【西京漬】のラインナップに入らない理由
Vol.3800
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日のお話しの中で
触れた鰆（さわら）について、
お話しさせて頂きます。
活魚売場を離れ、
構内を歩いていると、
山口県萩（はぎ）産の鰆（さわら）が、
目に留まりました。
並んでいた鰆は、
自分好みのサイズの鰆で、
それぞれの目方は、
３，７キロ、４，４キロ、
５，３キロ、
４，２キロ、４，１キロ、
４，１キロと、合計６本。
このうち、４，２キロのものを
仕入れることにしました。
鰆の下処理を
始めようとすると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが
やって来て、
「４，２キロってことは、
僕たちの体重の４１２９グラムと、
ほぼ同じだよね。」
「そうだよ。
良いふぐ（４１２９）だからね。」
「鰆は、どんな料理になるの？」
「コース料理の西京焼だよ。」
「ふぅ～ん。でも、どうして、
【西京漬】の中には、無いの？」
「それが、今日のお話しだよ。」
「だから、昨日話さなかったんだぁ。」
「そういうこと。
まぁ、聞いて下され。」
「はぁ～い。」
鰆が【西京漬】の
ラインナップに無い一番の理由は、
鰆の美味しい時季が限られているからです。
一番美味しい時季は、
寒鰆（かんざわら）という
言葉があるように、真冬です。
ただ、一月を初春とも言うので、
この言い方は、
不思議ではありません。
自分が使う鰆のサイズは、
４キロ以上のもので、
このサイズのものは、
晩春から初秋にかけて、
見る機会が少なく、
あっても、かなりスリムな鰆です。
また、４キロを境に、
脂の乗りは、
全くの別ものになります。
いわゆる、とろのような脂ではなく、
魚本来の味わいの脂ですので、
しつこさは全くありません。
そこが、鰆の美味しさの魅力で、
自分もその虜になり、
西京焼の中で、
もっとも好きな魚で、
文句なしの金メダル。
さらに言うと、
『嗚呼、鰆（サワラ）』というお話し等、
鰆については、
これまでに、
何度もお話ししたことがあり、
それらを探していると、
夜が明けてしまうので、
これ以上は、あしからず。
そこまで好きな鰆ですので、
売場に並んでいる時は、
必ず足を止めてしまいます。
包丁で軽く鱗を取り、
頭を落とすと、
乳白色の身をしていました。
乳白色＝脂にして、
ニンマリ。
水洗いし、
三枚に卸すと、
身割れなし。
鰆は、魚の中でも、
もっとも身割れしやすい魚なので、
卸す時には、
細心の注意を払うのですが、
水揚げや箱詰の際の扱いが、
悪ければ、身割れすることもあり、
そういう鰆にあたった時は、
泣くしかありません。
ですので、鰆が身割れしないためには、
二つの条件が
重ならなくてはならないのです。
切身にしたら、 普段同様、
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に、
真空パックし、冷蔵庫へ。
すると、２匹がやって来て、
「親方、お疲れ様♬
鰆愛、凄いじゃん！」
「それだから、
仕入れ、仕込みに始まって、
焼き上げるまでを、
見届けたいから、
リストに入れないんだよ。」
「マジ！？」
「冗談１０％、本気９０％！」
「ここまでになると、
ふぐ愛といい勝負じゃね？」
「全くの別ものだから、
単純には比べられないけど、
天然のとらふぐは、
チャンピオンだね。」
「やったぁ～！」
鰆であれ、
天然のとらふぐであれ、
納得がいく素材で、
納得がいく料理を仕立て、
お客様が喜んで下さるのが、
自分の道です。
そのためには、
妥協は出来ません。
定休日のバスツアーの日に、遠州灘産舞阪産のとらふぐ（天然）で、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3799
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
定休日の今日、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く来たのは、
バスツアーのお客様が見えるだけでなく、
静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、
届くことになっていたからです。
“ふぐに魅せられし料理人”だからと言って、
夜も寝られなかったわけではありません。（笑）
ただ、静岡、愛知、三重の
東海三県の天然のとらふぐ漁が
今月から解禁になり、
昨日が初日で、
新年を迎える気分だったのは、
紛れもない事実です。
とらふぐの本数は、
７本（５，４キロ）と、
７本（５，５）キロの１４本。
ちなみに、一度に１０本以上
仕入れることを、自分は、
ふぐＲＵＳＨと呼んでおり、
自分の造語です。
活かしたままで送られているので、
中を見るまでは、
気が気でありません。
そして、
オープン・ザ・発泡スチロール！
お疲れ気味のものもいましたが、
全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・💖
ただ、初日ですので、
萌え燃え・・・💖まして
おめでとうございます♬
という感じです。
その後、移動し、
締めてから、
車に積みました。
その後、
活魚売場に行くと、
福島県産のとらふぐ（天然）の
仕分けをしている最中でしたが、
見て見ぬ振りをし、
別の売場へ。
見て見ぬ振りなのに、
ここまで見ていたのは、
かなり複雑な気分で、
後ろ髪引かれる思いだったのは、
言うまでもありません。
その後、
山口県萩産の鰆（さわら）を、
仕入れました。
鰆は、コース料理の西京焼用で、
天然のとらふぐと、
同じくらいの想いがあり、
バスツアーのお客様の準備もあるので、
明日お話しすることにします。
仕入れを終え、
魚市場 近隣の包装資材店で、
買い物をし、
【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時前でした。
普段の段取りを終えたら、
盛付けをし、
先ずは、
鰆から。
先程お話ししたように、
鰆は、明日お話しします。
そして、
とらふぐを取り出すと、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん。
「おはよう、親方。
今日は、慌ただしいね。」
「おはよう。バスも来るし、
その前に、卸さなきゃならないから、
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸し始め、しばらくすると、
真由美さんが水洗いに参戦。
何とか、ここまで終えたら、
一時撤収。
程なくすると、添乗員からの連絡が入り、
程なくすると、
🚌キタ～～(ﾟ∀ﾟ)～～！!
未明からのバタバタモードは、
一気にＭＡＸ。
デザートを出すだけとなったら、
二人にせがまれ、外へ。
出発時間になり、
お見送りをしたら、後片付け。
後片付けの目途が着いたら、
とらふぐを冷蔵庫から出し、
水洗いの手直しをしたら、
拭き上げ、
バスツアーとふぐＲＵＳＨ
が重なった休日出勤が
終わったのでした。
明日は、今日お話し出来なかった
鰆についてです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（湯呑編）
Vol.3798
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日、
お話ししてきたポーセラーツの器ですが、
「今日が、最終回なんだよね。」と、熱血君。
「最終回は、
この湯呑についてだよ。」
「なんだかんだで、
３種類になったね。」
「まぁね。普段使っているのは、
このティーカップだよ。」
「ティーカップにしては、
大きいよね。」
「マグカップくらいの容量だね。
ティーカップだけあって、
薄口で使いやすいよ。」
「親方のインスタで、
お昼ごはんと一緒に写っているもん。」
「よくチェックしているね～。」
「まぁね。」
「有難う。
じゃあ、最終回もいってみよう！」
「はぁ～い。」
ティーカップも、
湯呑も、２つずつなのは、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん用の
夫婦（めおと）何とかだからです。
作って下さった【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、
「いつも、二人で仲良し子吉で
仕事をしている二人がモデルですよ。」
ですので、
青が自分用で、
赤が真由美さん用です。
💚❤️🖤💛💙 と、
５種類のハートが
散りばめられているのですが、
ただ散りばめられているのではなく、
ふぐにちなみ、２９個です。
側面が、
２８個で、
中にある ❤️、
または、💙 を足すと、
それぞれ２９個になります。
さらに、ふぐのイラスト by 真由美さん の
色と互い違いになっている点も、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんらしい趣向です。
ただ、唯一気付いていなかったのが、
納品日が２９日だったことでした。
それを伝えると、
「やられちゃった。」の一言で、
めでたし、めでたし。
ひれ酒用の酒器にせよ、
茶碗にせよ、
本来の日本料理店のイメージと、
かけ離れているように
思う方もいるかもしれません。
当初、自分自身も、
軽い感じがしたのは事実です。
ただ、日本料理店というと、
敷居が高いとか、
格式張っていると
思われることが多く、
日本料理そのものが、
段々と取っ付きにくいものに
なってしまいます。
そうなると、日本料理文化が
廃（すた）れてしまうだけでなく、
最後には、日本文化までも、
そうなるのは、嘆かわしいこと、
この上ありません。
日本料理を生業とした以上、
その伝統を後世に繋ぐのも、
料理人の務めなのです。
軽いから、
良いというわけではなく、
本物を受け入れやすく
することが必要で、
【佳肴 季凛】のように、
地方にある日本料理店こそ、
必要かもしれません。
軽さの中にある本物。
その逆説を、
突き詰め、
日本料理の魅力を
伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（ひれ酒用の酒器編）
Vol.3797
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のお話しは、
３回目です。
ふぐネット達曰く、
「親方、昨日も一昨日も、
写真の数が凄いけど、
今日も、そんな感じ？」
「あそこまでは多くないけど、
それなりには・・・。」
「撮ったり、書いたりの
親方は大変だろうけど、
読む側は、楽しいよ。」
「ありがとうね。
じゃあ、始めるよ。」
「はぁ～い♬」
先程の写真の器は、
ひれ酒用の酒器（しゅき）です。
ひれ酒は、
天日で干したのち、
こんがり炙ったひれを器に入れ、
そこに沸騰寸前の日本酒を注ぎ、
熱々を供します。
これまでは、市販品でしたので、
面白味に欠けるのは、
否定できませんでした。
それを知ってか知らぬか、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんの
「 遊び心を目一杯、
出させていただきました。 」
の言葉に違わぬ仕上りになっています。
８個ほど納品され、
唯一共通なのが、
器の側面の落款（らっかん）です。
表には、
大きな牡丹（ぼたん）の中に、
複数の花。
この器の蓋には、
器と同じ梅の花。
ということで、器と蓋が
コンビになっています。
さらに、蓋を返すと、
これまで同様、
ふぐのイラスト。
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
一部異なるものもありますが、
基本的に、このスタイルで、
これから、残りの７個をお話しします。
２個目は、
大きな牡丹の中に、
幾何学模様の花が描かれています。
さらに、紅白の梅が
あしらわれ、
かなり華やかなデザインです。
蓋には、
紅い梅。
福につながるふぐですので、
かなりの縁起物と言えます。
これら以外の牡丹の絵の酒器が、
白と
黒の色違いです。
蓋も、
連れ同士になるのですが、
同じ御席でしたら、
互い違いもいいかもしれません。
ここまで見るだけでも、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんの遊び心に
脱帽にして、
あっぱれ！
５個目が、
紐で繋がった手毬（てまり）で、
蓋にも、手毬。
手毬には、「丸く収まるように」
という意味合いがあり、
これ以外にも、
縁起物のコレクションのような
意味や願いが込められています。
６個目の器には、
鼓（つづみ）が描かれています。
楽器でもある鼓は、
「物事が良く成る」にかけて、
成功に通じるのです。
この連れである蓋には、
瓢箪（ひょうたん）が描かれています。
瓢箪が３つ揃うと、
三瓢子（さんびょうし）にして、
三拍子。
縁起が良い三拍子とは、
小鼓（こづづみ）、
大鼓（おおづつみ）、
太鼓（たいこ）の
３つの楽器で演奏される拍子で、
瓢箪と鼓はつながりがあるのです。
７個目が
桜で、
言わずと知れた
和の象徴とも言うべき花です。
となれば、語るまでもありません。
最後の器には、
鶴、
桜、
そして手毬。
特別な意味合い、
繋がりはないものの、
これまでの７個同様、
縁起物や日本文化の
三つ巴（みつどもえ）とも
言ってもいいかもしれません。
三つ巴には、
いくつかの意味があり、
この器の場合、
３つ組み合わさることで、
円形になり、
丸く収まるという
感じになりましょうか・・・。
丸く収まったついでに、
今日のお話しも収めることにします。
最終回の明日も、
お楽しみ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（茶碗編）
Vol.3796
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、 沼津魚市場の生簀には、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
入荷しており、
ご破算で願ましては、
３本な～り、
１本な～り、
２本な～り、
３本な～り、
１本では？
ということで、
１０本入荷していました。
あえてセリを見ずに、
売場に戻ると、
問屋の担当者が、
「季凛さん、
５本残っているんですけど、
やってもらえます？ 🙏 」
「※◆＄☆〇で、どう？ 😎 」
（文字化けしているのは、単価です。）
「そんなのダメだよ～。
トラフグが怒っちゃうよ。 😱 」
「じゃあ、帰るよ。 🥴 」
「まぁ、待ってよ。
それなら、□〒▼€◎で・・・。 😅 」
ということで、交渉成立にして、
してやったりの
萌え燃え・・・ 💖
生簀から取り出したら、
すぐに締め、
血抜きをしたら、
魚市場から、
撤収。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの水洗い、
その後の
自分の手直しと、
いつもの流れで、
とらふぐの仕込みだけでなく、
今日のイントロも終わり、
前置きが長くなりましたが、
本編は、昨日のお話しの
新しいポーセラーツの器（序編） 』の続きです。
「今日お話しするのは、
「御飯茶碗なんだよね、親方」
「そうだよ。」
「普段、
これらを使っているよね？」
「これらは、あくまでも自分達用で、
萌え燃え・・・ 💖 しながらだから、
ごはんタイムの楽しいのなんの！
でも、今日の話すのは、お客さん用だよ。」
「へぇ～。お客さんも、
萌え燃え・・・ 💖
しちゃうんじゃね。」
「それはそれは、熱烈歓迎！
そんなことより、始めるよ～♬」
「(👏👏👏 ˊᗜˋ*)*.•* 888」
茶碗の形は、
同じですが、
イラストの色は全部違います。
イラストは、 オリジナルグッズ同様、
真由美さんが描いたもので、
デザイン、制作は、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんにお願いしました。
ご察しかもしれませんが、
番（つがい）のふぐは、
自分と真由美さんがモデルです。
イラストの裏の落款（らっかん）は、
全て共通になっています。
先ずは、
緑と黒のふぐ（①）で、
黄、青、赤のハートの意味は、
合言葉の『萌え燃え・・・ 💖』です。
それぞれのデザインを、
羅列していきます。
②
赤と緑の裏が、
青、黄、黒。
③
黄と青の裏が、
緑、赤、青。
④
青と赤の裏が、
青、赤、緑。
⑤
黄と黒の裏が、
青、緑、黄。
⑥
緑と黄の裏が、
緑、赤、青。
⑦
黒と青の裏が、
赤、緑、黄。
⑧
黒と赤の裏が、
黄、赤、青。
⑨
赤と黄の裏が、
青、緑、黄。
そして、最後の⑩です。
青と緑の裏が、
緑、赤、黄。
突然ですが、ここで問題です。
《男の子🐡と女の子🐡がいます。
赤、青、黄、黒、緑の５色から、
２色を選び、
同じ色が並ばず、
性別も別々。
男の子🐡、女の子🐡が
左右のどちらにも
並ぶことが可能。
以上の条件を満たす
組み合わせの数は、
何通りになるでしょう？》
・・・・・。
出題した当の本人、
正答、得られず。
このまま考え続けると、
夜も寝られそうもないので、
撤収。（苦笑）
この際、デザイン、制作担当の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに
考えてもらうのも、
ありかもしれません！？
明日の続編も、
お楽しみに・・・。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（序編）
Vol.3795
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
前注文しておいた天然のとらふぐ（福島県産）が、
５本スイスイとなれば、
萌え燃え・・・ 💖
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移したら、
魚市場から、
撤収。
この他には、
地物の目鯛（めだい）なども仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻り、
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら、
萌え燃え・・・ 💖 の気持ちを抑え、
お弁当の料理に取り掛かり、
今日の揚物は、
鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げで、
焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
玉子焼を仕上げ、包丁すると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはようさん。」
「今日は、せわしないね。」
「まぁね。」
「玉子焼が 半分残っているけど、
これって、どうなるの？」
「もしかして、食べたいとか？」
「いや～、その～、まぁ～。」
「これはね、ランチメニューや
会席料理とかの
西京焼の前盛に使うんだよ。」
「はぁ、そうなんだぁ。」
「その感じだと・・・。
今度、焼いてあげようか？」
「やったぁ！
あと、ランチの方の魚が、
鯖って分かるけど、
会席料理の方の魚は？ 」
「目鯛（めだい）だよ。
今朝も仕入れて、
ふぐの前に、
卸すよ。」
「ふぅ～ん。」
こんなやり取りをしているうちに、
女将兼愛妻の真由美さんが、
お弁当を、
仕上げてくれました。
目鯛を卸し終えた自分は、
とらふぐをまな板に乗せると、
萌えモードから、
燃えモードに。
すると、カウンターにある
“癒しのふぐギャラリー”が、
がやがや、わちゃわちゃ。
というのも、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
やって来たからで、
【 ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、
“癒しのふぐギャラリー”に飾ってある
ふぐッズ（Ｆｕ-ｇｏｏｄｓ）の殆どを作って下さった方です。
言ってみれば、
ふぐッズのお母さんですので、
賑やかになるのも、
不思議なことではありません。
異口同音に、
「 久し振りだね。」とか、
「元気だった。」の声。
「みんなも、元気そうじゃん！
ブログを見ていると、
親方や真由美さんと
楽しくやっているね。」
「うん、楽しいよ♬
ところで、今日は何かの用なの？」
「今日はね、
親方に頼まれた器を
持って来たんだよ。」
「へぇ～。どんなのなの？
見たい、見たい！」
「 🐡もちろん 🐡ふぐだよ🐡
そばに持っていくね。」
「わぁ～、新しいお友達だ！
いいじゃん、いいじゃん♬」
「レッスンの時間が近いから、
行かなきゃならないけど、
あとは、親方に教えてもらってね。」
「はぁ～い！
また、顔を見せてね。
バイバイ👋」
「👋🐡👋
いい子にしていてね
🐡👋🐡」
ということで、今日のお話しは、
ここまでにしておき、
続きは、明日に・・・。
『西京漬』、コース料理の西京焼、南蛮漬に仕込んだサーモン
Vol.3794
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、
『西京漬』に仕込むため、
沼津魚市場で、
ノルウェー産のサーモンを仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはよう、親方♬
仕入れ、ご苦労様でした。」
「おはよう。やっと、
魚の入荷や水揚げが
まともになってきたよ。」
「良かったね。どうして、
ぶりの箱に入っているの？」
「サーモンは、
大きいスチロールで空輸されて来て、
目方を量ってから、
かんぱちや、
ぶりのスチロールに、
小分けされているんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
「明日のお弁当の仕込みもあるから、
この辺でね。」
「はぁ～い。」
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取り除いてから、
頭を落とし、水洗いしておきました。
サーモンの隣にあるのも、
『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、
サーモンを卸す前に、
腹骨を欠いてから、
上（かみ）と下（しも）に分け、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨を欠くのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が
残っていると、
食味を損ねるからです。
また、上と下の“連れ”同士にしてあるのは、
鯖はジェリーミートと呼ばれる
身質のものがあり、
紛れないようにするためだけでなく、
身割れしているものが、
ギフト用に回るのを防ぐ目的もあります。
三枚に卸したサーモンは、
切身にしたのですが、
数が多い方がギフト用で、
こちらが、コース料理用のものです。
コース料理用の方は、
いくらか小さめであるだけでなく、
身割れしにくい部位にしてあります。
また、明日のお弁当用の焼物が、
銀鱈の西京焼なので、
尾の部分は、
形を揃えやすいので、
お弁当の南蛮漬に、
仕込みました。
南蛮漬に仕込む時は、
軽く塩をして、
片栗粉を付けてから、
油で揚げ、
この上から、
熱湯をかけます。
油抜きをするのは、
仕上がりがさっぱりするだけでなく、
味を浸み込みやすくするためです。
塩をしてしんなりさせた玉ねぎと
鷹の爪を入れたら、
土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、
先程の写真のように、
落としラップをしておき、冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業が終わったら、
鯖も、
サーモンも、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたら、
夜の営業に備え、
休憩を取ったのでした。
お弁当の揚物は、どちらも鶏の唐揚げ
Vol.3793
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日のお弁当の揚物は、
鶏の唐揚げ（写真 左）と
鯵のしんびき揚（同 右）で、
お弁当は、
このように仕上がりました。
お弁当の盛付けをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
そんな今日は、
沼津魚市場が休みだったこともあり、
娘達のお弁当用にも、
鶏の唐揚げを揚げました。
というより、真由美さんからの
お願いなのか、命令なのかは、
読者の方のご判断に任せます。（笑）
娘達のお弁当が仕上ると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「娘ちゃん達のお弁当は、
真由美さんが作るんだよね。」
「そうだよ。
でも、よく知っているじゃん。」
「だって、親方のインスタに、
載っているじゃん。」
「おぉ、見てくれているんだぁ。
有難うね。」
「昨日は、
これだったよね。」
「そうだよ。」
「真由美さんも、
色々と作っているよね。」
「子供達のお弁当は、
真由美さん専門だけど、
夕飯とかは、手が空いている方が作るのが、
暗黙のルールだよ。」
「へぇ～。」
「子供達が家にいる日の昼ごはんは、
殆どが自分だよ。」
「作っている余裕はあるの？」
「仕込みの合間とか、
自分達の昼ごはんのついでに、
作っているから、それほどで負担でもないし、
本業以外の料理は、
気分転換にもなるから、いいんだよ。」
「楽しい？」
「楽しいよ。料理が好きで、
料理人になったからね。」
「そういえば、
インスタのプロフ画面にも、
『 料理が好きで料理人になって、
３分の１世紀にして、
誰が名付けたのか、熱血料理人。 』
ってあるもんね。」
「そうだね。
好きでなったんだから、
好きを貫きたいじゃん。」
「おぉ～！」
「話したいことは、
まだあるから、
別の時にでも、話すよ。」
「楽しみにしているね。」
幸いなことに、
自分だけでなく、真由美さんも
料理が好きなので、
そういう点では、というより、
そういう点でも、彼女に感謝しています。
「好きこそ、ものの上手なれ」
という諺（ことわざ）があるように、
それを支えに、二人仲良し子吉（！？）、
歩き続けます。
