ギフトやお取り寄せの『西京漬』の箱詰と、明日の仕込みの準備
基本的に朝御飯を食べないのですが、昨日のお弁当の銀鱈の西京焼と、
残っていたので、
朝ご飯を食べることにし、食べない理由ですが、食べない生活習慣が約３０年以上にもなっているからです。
ちなみに、自分の食生活は、朝と昼が兼用で、主食を食べるのは、その時だけで、夜はつまみのみで、燃費がいいと思っており、そういう点では、ハイブリッドとも言えるかもしれません。
その後、
先週末に『西京漬』に仕込んだ銀鱈を冷蔵庫から、
冷凍庫からはサーモンと鯖を出し、
それぞれを２枚、化粧箱に詰めたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、自分は、
御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』を準備し、
それらと共に同梱したのが、 当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
その後、真由美さんは、
明日、明後日に仕込む『西京漬』用の真空パックの袋を準備してくれ、包装した『西京漬』は、通販やお取り寄せ用のものではなく、お客様が取りに見えるので、 紐を掛け、
先週の金曜日と、
土曜日に『西京漬』に仕込んだ銀鱈と共に、冷凍庫へしまっておきました。
最後になりましたが、このお話しを書き始める時、記事数を確認したら、既に公開してあるものが３３０１で、知らぬ間に３３００を超えており、並びの良い３３３３まで一か月となり、毎日更新すれば、
６月２４日がその日で、毎日更新するのが日課になっている以上、遅れることなく、無事に毎日を送れるよう、そこに辿り着きたいものです。
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お弁当用の余り物をトッピングピングしたマクロビオティックに準ずるカレー
今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、
銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、
揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、
このように仕上がりました。
法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、
風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、
そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。
また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、
手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。
余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。
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銀鱈の西京漬的な半日
今日は、
昨日から解凍しておいた２本の銀鱈を、
『西京漬』に仕込むため、
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、解銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、
それに串を打っておき、そのついでに、
銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。
ランチの営業も終わり、
銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。
ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだり、
切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。
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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の『西京漬』は、銀鱈（ぎんだら）＆鯖（さば）
今日は、
昨日から解凍しておいた３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むことになっていたので、ひととおりの段取りを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗引（こけひき）で鱗（うろこ）を取ってもらい、ひれの周りなど取りにくい箇所は、
自分が包丁で取ったら、最後に、
金たわしで仕上げをしてもらったら、腹を裂き、
水洗いをし、下拵えの第１ステージが終了。
隣にあるのは、
明日、同じく『西京漬』に仕込む２本の銀鱈と、
鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ卸した状態のもので、どちらも冷凍ものです。
卸した銀鱈は、
切身にする前に、
尾の端の部分と中骨を焼くのですが、このようにするのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものが、銀鱈にはいるので、この確認は不可欠で、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
３本とも問題なく、
切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまおうとすると、解凍しておいた鯖が良さげな感じでしたので、
包丁してから、脱水シートに挟んだ銀鱈の上に乗せ、冷蔵庫にしまうことにしました。
その頃、真由美さんは、
真空パック用の袋を準備してくれたり、
宛名書き等の事務仕事をしてくれ、そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのですが、銀鱈はギフトや一品用なのに対し、鯖はランチやコース料理用なので、一枚ずつではなく、複数枚で真空パックし、これらと共に、
２本の銀鱈も程よい解凍状態になったので、
冷蔵庫にしまい、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール貼り
今朝は、仕込みをする前に、ギフト用に箱詰めした『西京漬』と、
御自宅へのお取り寄せの商品を同梱した荷物の箱詰をしたのですが、
ギフト用の『西京漬』は、
“３種４入”と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各４枚入った豪華版のものです。
発送するまで冷凍庫にしまうことにし、入れ違いで、
明日『西京漬』に仕込む３本の銀鱈（ぎんだら）を冷凍庫から出しておき、その頃までに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
それ用の真空パックの袋を準備しておいてくれました。
その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、
『西京漬』のリーフレットに、
QRコードのシールを貼ることにし、詳しいことについては、『佳肴 季凛謹製・西京漬に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール』というお話しをお読み下さい。
自分がリーフレットを開き、
丸（そのまま）のサーモンと、
切身のサーモンの写真の下部の線に紙をあて、その間に、真由美さんがシールを貼ってくれたのですが、お客様がご来店され、一時中断。
そして、 西京味噌を合わせたり、
その他の仕込み、片付けを済まし、お昼を食べ終えたら、
再開し、
終了。
休憩後、解凍しておいた銀鱈を確認すると、
程良く溶けていたので、
ひっくり返し、網の上に乗せ、
冷蔵庫にしまい、夜の営業の準備を始めたのでした。
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今朝仕込んで、発送した『野菜感溢れるドレッシング』
今朝は、
『野菜感溢れるドレッシング』の仕込んだら、
そのまま、
ボトル詰めしたら、
ラベルを貼り、
袋に入れ、
クッションを詰めたら、
送り状と日時指定のシールを貼ったのですが、『野菜感溢れるドレッシング』だけですので、常温で発送しました。
常温で発送したとは言え、 開栓後は冷蔵保存の必要があるだけでなく、
保存料、添加物の入っていない無化調、無添加のドレッシングですので、賞味期限内でも、お早目にお召し上がり下さい。
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2021.5.19｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
今日は『西京漬』＆『鰯の丸煮』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』
定休日明けの今日は、ひととおりの段取りを終えたら、
冷蔵庫から昨日仕上った銀鱈の『西京漬』の中で、大きさと形を考慮しながら４枚選り、箱詰しやすくするため、
半解凍しておいたサーモンと鯖も各４枚の『西京漬』と共に、
３種４枚入と呼んでいるギフト用の『西京漬』を箱詰しました。
ちなみに、今朝箱詰した『西京漬』は、昨日の追加注文で、
箱詰を終えた後の包装などは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の役目です。
昨日のものは、
今日発送出来るようにし、今日のものは、
手渡し用にし、《『ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載》というタイトルでお話ししたように、週末着で発送するため、とりあえず冷凍庫へ。
その後、ランチの営業中に、
発送し、その頃までに、
『鰯の丸煮』も仕がり、
真空パックしておき、一方の真由美さんは、
送り状を書くなどの事務仕事をしてくれていました。
そして、明日は、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むので、
道具類を用意しておいただけでなく、
そのままボトル詰めしてから、
発送するので、
色々と準備しておき、定休日明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.18｜西京漬 鰯の丸煮 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
鯖の西京焼入りのお弁当
昨日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「子供達の明日のお弁当に、鯖の細西京焼を入れたいから、売って欲しいんだけど、いいかなぁ？あと、出来ることなら、焼いて欲しいんだけど・・・。」と言われたので、
焼いたのですが、専従者と言えども、購入するのは、税務上の諸々の問題があるからです。
焼いた後の盛り付けは、真由美さんで、
このように仕上がり、
メインの鯖の西京焼にはじまり、
南瓜の煮物、茄子のチーズ焼、牛蒡（ごぼう）のきんぴらをサブのおかずにし、
御飯は、白御飯に梅ちりめんを混ぜたもので、梅ちりめんとは既製品のふりかけのようなものです。
鯖の西京焼を焼き終えた自分は、
仕上った銀鱈の『西京漬』を冷凍庫から出し、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、
一つは、銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもの（通称、３種３入）で、
もう一つは、それらが各４枚入ったもの（同 ３種４入）で、どちらも豪華なセットで、箱詰めしている自分でも、欲しいくらいです。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
冷凍庫にしまい、早朝の小一時間程度の休日出勤が終わったのでした。
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『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の下処理後の掃除
今日から、
『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。
『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、
青森県産の冷凍のもので、
昨日から解凍しておきました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、
水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、
こちらです。
魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
ま な板周りに始まり、 シンク、
側溝、
床と入念に掃除していきます。
これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。
また、まな板をはじめ、
使ったボウルなどの道具類も、
汚れが強く、
これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、
カウンター内同様、
側溝や床の掃除は不可欠です。
順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、
水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、
残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、
自分は、
苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、
水と酢を入れ、
蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。
厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。
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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール
今日は、
３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
ところで、先日【 『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたところ、高評価を頂いたこともあり、ご購入されたり、ギフトとして頂いた方達が、当店の『西京漬』に限らず、いわゆる漬魚（つけうお）を美味しく召し上がれるように、それをＱＲコード化し、
『西京漬』のリーフレットに貼り付けることにし、
今日、そのシールが納品されました。
リーフレットには、
焼き方について書いてあるのですが、
焼き方と、
素材の下部にある写真のラインを確認すると、
偶然にも、
同じ位置にあり、
汚れぬよう紙を物差代わりにし、
貼り付けました。
先日のブログでお話ししたように、漬魚（つけうお）に限らず、干物など、焼魚の美味しさを、是非ご家庭でも味わって頂きたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
