もっとおいしいお話し

Vol.3832

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

「親方、おはよう♬

その後、血圧は？」

と、熱血君。

「どうもこうも

平常値安定って感じだよ。

見てごらん。」

今日の場合

　・最高血圧：１２４

　・最低血圧：８３

　・脈拍：４９　　です。

少し前の数価も

ほぼ

同じような感じで

「これなら

いいんじゃね？」

ということで

これまでの続編にして

血圧と関わりが深い

食事についてが

今回のお話しです。

今回のお話しの前に

初回の『薬無し＆自力で、

血圧を下げる大作戦 ①（プロローグ編）』 と

２回目の『 薬無し＆自力で、

血圧を下げる大作戦 ①（運動編） 』を

お読み頂くと

分かりやすいと思いますので

先ずは、それらを。

血圧が高いと分かるまでも

自分の食生活は

マクロビオティック（玄米菜食）が

基本ですが

完全なマクロビオティックではなく

魚を中心にした魚菜食になります。

このような食生活を

している人を

ぺスカタリアン（魚菜食主義者）とか

ペスコベジタリアンと呼んでいます。

ただ、自分の場合

肉も白米も食べますが

量としては、少なめです。

参考のために、

自分のマクロビオティックの考え方

についてはこちらをお読み下さい。

基本的に、主食は

無農薬の玄米を

ベースにした雑穀御飯で

内訳は

・玄米　・押麦　・黒米

・もち麦　・黒豆　・小豆

・あわ　・ひえ　・きび

の９種類です。

また、今日の昼ごはんですが

鯖（さば）の醤油干しが

メインのおかずでした。

これに、具沢山の味噌汁も

添えてあります。

玄米を主食にするようになると

それ自体の栄養価が高いので

身体そのものが

多くのおかずを

求めなくなり

今日の昼ごはんが

その例です。

玄米は身体に良いとされており

生活習慣病を防ぐための食事には

殆どの場合、記載されています。

その一つが

デトックス（毒物排出）効果が

高いことです。

その典型的な事例については

『放射能汚染から、

身体を守る食事とは』

というお話しを

書いたことがあるので

そちらをお読み下さい。

玄米を食べる以上に

大事なのが

添加物を食べないというか

極力避けるということです。

残念なことに

多くの食品には

添加物が含まれています。

それを確認するため

手元にある食品を

手に取って下さい。

とりわけ、加工食品が

分かりやすいと思います。

表示されている原材料名に

／（スラッシュ）が

書かれており

それ以降が、添加物です。

仮に食べたとしても

玄米を食べれば

少なくとも

毒が排出されやすくなります。

添加物を食べる機会が減ると

→　血液も汚れにくくなる

→　血流が良くなる

→　血圧は下がる

→　身体の負担が減る

結果として

元気で若くいられる。

自分の血圧の下がり方を見る限り

間違ってはいないはずですし

一番手軽に出来る方法です。

色んな点で

自然食材を食べることに

勝るものはありません。

そういう食事が

自分が信条とする

“身体に優しい

美味しい日本料理”

なのです。

さらに言うと

食べ物を食料ではなく

食療

にするのが、

自分の料理人としての

使命であることに

疑う余地はありません。

工業的な食品を避け

健康でいられるのならば

色んな点で

言うこと無し。

食べ物を食料ではなく

食療

にするのが、

自分の料理人としての

使命なのです。

食生活（食事）と血圧については

話しきれないので

また改めて

お話しさせて頂きます。

Vol.3831

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

ランチの営業が終わったら

今日は

『胡麻だれ』の仕込みをし

仕上がると

ふぐネット達がやって来ました。

「親方、胡麻の香りがいいね♬」

「『胡麻だれ』には

これだけの調味料が

入っているんだよ。」

「わぁ、こんなに沢山。

しかも、無添加じゃん！」

「サラダ素麺に使っているのは

知っているよね？」

「うん♬買ったお客さん達は

どう使うのかなぁ？」

「色んなアレンジ料理をしているよ。

驚いたのが

フランスパンにつけたりもしていたよ。」

「へぇ～、そんなのも！？」

「芝麻醤（チーマージャン）が

入っているから

ピーナツバターもどきって

感じになるような・・・。」

「親方は、未体験？」

「そうだよ。今度やってみるよ。」

「やったら、食レポしてね。」

「はいよ。今から詰めるから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

ボトル詰めしようと

最終確認をしたら

いつもの味と違うような気がしたので

仕込みの順序を遡ると

味噌が入っていないことに

気付きました。

仕込みに使った当たり鉢は

片付けてしまったので

別の当たり鉢に味噌を入れ

混ぜ合わせたら

そこに

『胡麻だれ』を少しずつ加え

伸ばしたら

寸胴（すんどう）に戻し

ようやく完成。

一般的には

当たり鉢ではなく

すり鉢と呼ばれています。

“する”という言葉は

お金を盗む“ 掏（す）る”や

お金を無くす“摩（す）る”に繋がり

宜しくないので、和食界では

当たり鉢と呼んでいます。

ボトルに

詰めたら

シールを貼ると

再び、ふぐネットがやって来て

「一度の仕込みで

どれくらい出来るの？」

「１３本くらいかな。だから、

近いうち仕込まなくちゃならないよ。」

「そうなんだぁ～。

手作りだと、たいへんだよね。」

「まぁね。無添加だからこそ

多く作れないし

作り過ぎないのも

美味しさだと思うよ。」

「ふぅ～ん。」

「開栓しなくても

常温保存しておくと

胡麻が酸化して

苦味が出ちゃうんだよ。」

「えっ～、そうなの。」

「酸化は焦げることだからね。」

「どんなものでも

鮮度って、大事なんだね。」

「そうだよ。」

その後、袋に詰め

お客様にお渡しするばかりとなりました。

鮮度を落とさないため

冷蔵保存しており

御注文を受けてから

ボトル詰めしています。

そのため、急な御注文には

対応出来ない場合もございますので

前もっての御注文をお願い致します。

美味しさのためには

手抜きと妥協はご法度です。

くれぐれも宜しくお願いします。

Vol.3830

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

『西京漬』に仕込むため

昨日から解凍しておいた銀鱈ですが

昨日お話ししたように

サイズに違いがあります。

一般的な魚と同様

鱗を落とさなくてはなりません。

その役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

真由美さんの後に

自分が手直しをし

包丁には、鱗がびっしり。

鱗には、ぬめりがあり

残っていると

生臭くなってしまいます。

なので、必ず取り除かなくてはならず

美味しさに辿り着くためには

手間という遠回りは

欠かせません。

水洗いをした後

卸そうとすると

ミニふぐ達がやって来ました。

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀だらって

たら（鱈）の仲間なの？」

「違うよ。」

「え゛っ！？

じゃあ、なんの仲間なの？」

「 ホッケの仲間だよ。

漢字で書くと

なんだけど

環境依存文字だから

コピペしたよ。」

「ふぅ～ん。」

「正確に言うと、銀鱈は

スズキ目カジカ亜目

ギンダラ科ギンダラ属 。」

「ほぉ～。」

「鱈というか真鱈（まだら）は

タラ目タラ科マダラ属。」

「共通点が無いじゃん！

だから、仲間でも

親戚でもないんだぁ。」

「そんでもって、ほっけは

スズキ目カジカ亜目

アイナメ科ホッケ属。」

「あ～、スズキ目カジカ亜目

ってところが同じじゃん。」

「まぁ、そういうことだよ。」

「詳しいね、親方。」

「何ちゃら目とか

何科は、コピペだよ。

それが分かっていたら

料理人なんてやっていないよ。」

「そうだよね～。（笑）」

卸したら

すぐに切身にはせず

尾の部分を

試し焼きをしなくてはなりません。

というのも

ジェリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまう身質のものが

銀鱈にはあるからです。

と言うだけあって

これまでにも

何度か出くわしたことがあり

それについては

こちらをお読み下さい。

４本全て問題なく

ひと安心。

さらに、大きい銀鱈と

小さい銀鱈の味には

さほど違いもなく

杞憂に終わりました。

腹骨を

欠いてから

切身にするのですが

普通の形のところは

１枚あたり

９０グラム程度です。

ただ、尾の部分などは

形、厚みを見ながら

切身にし、この切身は

１２０グラム弱でした。

全て切身にしたのですが

来週のバスツアー用の分は

上身（うわみ）の真ん中の辺りを

いくらか小さめに包丁したもので

尾の先端や下身（したみ）の先端は

お弁当用の切身にしておきました。

上身というのは

頭を左にした時に

上になる片身のことで

下身というのは

その反対の片身です。

これらを、脱水シートに挟んだら

３時間程度、冷蔵庫へ。

切り落としの部分は

皮を引き

小さめに包丁したのち

“再生”するため

真空パックして

冷凍庫へ。

中骨など共に、皮の部分は

出汁を取るため、焼いておきました。

中骨に身が無いのは

ほぐしてから

真空パックしておきました。

これを見たミニふぐ達が

「親方、これは？」

「サーモンのほぐし身と合わせて

フレークにするんだよ。

出来上がったら

真空パックしておいて

おまけアイテムとして

お客さんにあげるんだよ。」

「わぉ、どっさり！」

「まぁ、これは前のだけど

このブログを読んでごらん。」

「こうして見ると

捨てるところないじゃん。」

「無いよ。」

「すっげ～！それでね

えっとねぇ、うんとねぇ・・・。」

「もしかして

欲しいってこと？」

「う、うん。」

「今度仕込んだら

あげるよ。」

「やったぁ！」

肝心の身は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の

西京味噌と共に

真空パックしておき

こちらが

ギフトや単品もので

バスツアー用や

ランチ用が、こちらです。

お弁当用だけでなく

切り落としの部分も

同様にしておき

切り落としは 、自分達の賄いで

昨日のお昼に食しました。

銀鱈に限らず

どんな魚、野菜でも

使い切るようにするのが

自分のスタイルで

食材の命を大事するのが

料理人の役割なのです。

料理の世界に転がり

３分の１世紀が経ちましたが

努力、精進の余地は

大いにあります。

その姿勢を貫く努力を

これからも

怠るわけにはいきません。

Vol.3829

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

昨日は沼津魚市場に

来なかったので

今日が１１月の初市

ということになります。

活魚売場に行くと

福島県産のとらふぐ（天然）が

７本入荷していました。

その後、仲買人と作戦を立てたら

他の売場へ。

活魚売場に戻ると

セリが終わっており

６本のとらふぐをＧＥＴ。

となれば、萌え燃え・・・💖　

生簀から取り出し

締めてから

持ち帰ることにしました。

帰る前に

冷凍ものの売場に立ち寄り

【西京漬】用に

銀鱈（アラスカ産）を２本仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

月初めから

萌え燃え・・・💖だね。」

「おはよう。気分爽快！」

「それはいいんだけど

銀鱈が

いつものより小さくね？」

「小さいよ。ほら

比べてごらん。」

「比べるも何も

一発で分かるじゃん。

いつもケースごと仕入れるのに

バラなのは、どうしてなの？」

「色々あって

小さめの銀鱈が

どの程度のものなのか

試してみることにしたんだよ。」

「これまでにも

使ったことあるの？」

「かなり前だけど、あるよ。」

「どうだった？」

「脂の乗りは

変わらないような気がしたけど

小さいから

歩留まりが良くなかったような・・・。」

「歩留まりって？」

「魚１本に対して

食べる部分の割合のことだよ。

銀鱈の場合、１本から取れる

切身の枚数ってことかな。」

「ふぅ～ん。」

「魚の使い勝手によっても

違いはあるよ。」

「何となく分かったよ

色々って言ってたけど・・・。」

「長くなるから

また今度ね。」

「はぁ～い。」

ちなみに、普段使っている銀鱈の目方は

２キロ程度で

今日仕入れた銀鱈は

１，５キロ程度です。

２～３割の違いがあるだけでなく

見た目からして

取れる切身も

６枚前後になります。

明日、卸したら

またお話しすることにし

いざ、とらふぐを卸さんとす。

卸した後の水洗いは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

自分が手直したら

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終了。

そして、ランチの営業が終わったら

銀鱈の切り落としの西京焼を

おかずに、昼ごはん。

切り落としでも

十分な脂の乗り具合は抜群で

御飯泥棒としか

言い様がありません。

それはさておき

今日仕入れた銀鱈が

気になるところです。

Vol.3828

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のお弁当は

このように仕上がりました。

玉子焼にはじまり

サーモンの西京焼

煮物を仕上げると

ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は玉子焼から

仕上げたけど

順番ってあるの？」

「特にないよ。

その時の気分。」

「え゛っ、気分って・・・！？」

「冗談、冗談。

一番最初に仕上げるのは

煮物だよ。」

「どうして？」

「煮物は種類が多いから

盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「今日の煮物は

人参、ごぼう

つくね、蒟蒻だね。」

「そうだよ。

その後は、気分というか

揚物が多いかな。」

「ふぅ～ん。

一応、あるんだね。」

「まぁね。」

今日の揚物は

鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです。

揚物の数もそれなりだったので

油を濾してから

フライヤーの掃除をし

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの後

自分が手直しをし

きれいに拭き上げ

油を戻しました。

鍋に入っている時は

汚れているような感じでしたが

この状態なら

まだまだ使えそうな感じです。

その後、お客様が取りに

見えるのを待ちながら

ランチの営業に備えたのでした。

Vol.3827

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日（１０月３１日）は

月曜日ということで定休日ですが

沼津魚市場に行って来ました。

行って来たものの

行く売場

行く売場

ただただ

見るだけ。

その後

魚市場から向かったのが

食遊市場で

そこで

野菜や食材を仕入れました。

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう。

今日の仕入れは？」

「今日の仕入れは

鰹節と宗田節だけだよ。」

「これが、さっき言ってた

（魚市場の）唯一の仕入れ？」

「そうだよ。他は、食遊市場で

野菜とかを仕入れて来たんだよ。」

「じゃあ、仕込みは無いの？」

「無いっていうか

明日のお弁当の準備。」

「じゃあ、頑張って。」

「はいよ～。」

仕込みが無いとは言え

出汁を引かないわけにはいきません。

出汁が無いと

急に仕込みをする場合

不都合だからです。

普段より少なめにして

出汁を引きました。

ちなみに、当店の出汁については

こちらをお読みください。

その後

目鯛の南蛮漬や

お新香

揚物の鯵に打粉をしました。

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

折の準備をしてくれ

その頃までに

包丁を砥いだら

道具類を出し

米を研いだら

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」と、熱血君。

「はい、お疲れ～。」

こんな感じで

休日出勤が終わったのですが

来週の月曜日（７日）は

バスツアーのご予約や

お弁当のご注文を頂いているので

しっかり仕事をさせて頂きます。

Vol.3826

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のバスツアーのお料理は

ランチメニューの“佳肴”を

アレンジしたもので

西京焼は

サーモンの西京焼でした。

焼き上がるまでに

それなりの時間が掛かるので

こちらがお願いした場所から

電話を頂いてから

焼くようにしています。

なので、バスツアーの西京焼は

乗務員との連携プレーなのです。

そうした状況で、今日も

焼き始めました。

器には、前盛（まえもり）の

さつま芋を盛付けておき

準備に余念はありません。

西京焼というか、 【西京漬】は

当店の看板メニューの一つだからです。

先程のさつま芋は

甘く煮含めており

くちなしの実で色付けして

黄色くなっています。

到着した時点で

７割程度、焼き上がっていました。

その後、お食事が終わったら

皆でお見送をし👋👋👋

後片付けに追われ

そんな様子を尻目に

火曜日のお弁当用の仕込みを始め

西京焼用のサーモンに、串を打ったり

煮物を仕込みました。

煮物は

人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で

当日、火入れを兼ねて

煮上げます。

また、海老の酒煮（さかに）だけは

バスが到着するまでに仕込みました。

海老は、火が通ったら

ざるに上げておき

煮詰めてから

味を調え、漬けておきます。

海老の酒煮を見ると

ふぐネットがやって来て

「お弁当の仕込みには

決まりみたいなものはあるの？」

「特に無いよ。ただね・・・。」

「ただね・・・って？」

「今日みたいに、

大人数の予約がある時は

注意が必要なんだよ。」

「どういうこと？」

「苦～い思い出があるんだよ。」

「えっ、何？」

「恥ずかしいけど、話すよ。」

恥ずかしい話とは

去年の今頃の話です。

バスツアーのお客様の

お見送りに気を取られ

海老の煮汁が入った鍋を

焦がしてしまいました。

海老は問題なかったので

事なきを得たものの

鍋の焦げを落とすため

水、酢、玉ねぎの皮を入れ

火にかけました。

鍋の焦げを落とすには

色んな方法があり

この方法については

こちらをお読み下さい。

ある程度まで

焦げは落ちたものの

最終兵器として

苛性ソーダを投入しました。

苛性ソーダとは

理科の授業で使った

ＮａＯＨこと

水酸化ナトリウムです。

最終的に、ここまで

落とすことが出来ました。

当然のことながら

気落ちしたのは

言うまでもありません。

この経験により

大人数の予約がある時の仕込みには

これまで以上に

注意するようになりました。

どんなにキャリアを積もうとも

失敗は付き物で

それを最小限に留めてこそ

真の職人です。

この程度のミスをしている以上

本物になれるのは

まだ先かもしれません。

もしかすると

なれないかもしれません。

しかしながら

目指すモチベーションがある以上

これまで同様、歩き続けます。

Vol.3825

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今夜は

【特別会席】のご予約を頂いており

小鍋仕立てでお出しする

牛肉（国産牛）を盛付けると

ミニふぐ達がやって来て

「んまそ～、親方！」

「いい感じの肉だよ。

少し余るから

食べさせてあげようか？」

「マジ！？」

「マジだよ。」

「やったぁ～！

親方はいいの？」

「いいよ。だって

今日の焼物が

鰆（さわら）の西京焼で

その切り落としの方が

ずっといいよ。」

「この間のブログに

書いてあったけど

そんなにいいの？」

「そんなにいいよ。」

「鰆愛、スゲ～！」

そんな鰆愛について書いたのが

『鰆（さわら）が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』

というお話しです。

ということで

今日の昼ごはん！

切り落としですが

“はらす”にはじまり

かま”などです。

“はらす”は

いわゆる大とろで

いくらでも食べられる

軽い脂の乗りが堪りません。

“かま”の部分は

骨から出る旨味が

やはり、堪りません。

そして、鰆パワーのお陰で

愛を込めて、焼かせて頂きました。

【特別会席】と言えば

ふぐ刺は、欠かせません。

「ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐなんだよね、親方。」

「そうだよ。」

牛肉を食べたいばかりに

つい顔を出すミニふぐ達。

まぁ、子供同然なので

許しておくんなまし。（笑）

さて、鰆を堪能した今日が終わり

明日はバスツアーのお客様が見え

焼物は

サーモンの西京焼になります。

明日をクリアすれば

とりあえず、今週も終了。

とりあえずというのは

月曜日に軽めの

休日出勤があるからです。

その程度なら、鰆パワーで

軽くクリアします。

Vol.3824

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日、沼津魚市場に来たものの

全くのゼロ。

明くる日の今日は

是が非でも

ババを引くわけにいかなので

緊張していました。

最初に立ち寄った売場で

地物の錘鰤（つむぶり）が

水揚げされていたので

先ずは、ひと安心。

ただ、この売場の魚は

セリで買わなくてはならないので

魚市場だけに、それこそ

「そうは問屋が卸さない」状態。

その後

別の売場に行くと

高知県産の目鯛（めだい）が

二山（ふたやま）というか、

２パレット。

到着したばかりなので

パレットごと固定されていました。

よく見ると、沼津が

ぬまづではなく、ぬまず。

Ｎｕｍａｄｕではなく

Ｎｕｍａｚｕですので

日本に来たばかりの外人さんが

間違えたのかもしれません。

日本語って

難しいですよね～。（笑）

２パレットで

約６０本ですので

選り取り見取り。

実は、昨日も同じくらいの

本数が入荷していたので

簡単に飛び付くわけにはいきません。

というのも、留（とめ）

つまり、売れ残りの場合があるからです。

売場の担当者に

「これって、今日着？」

「そうですよ。」

「昨日もあったけど

留（とめ）じゃないよね？」

留とは、前日着

つまり古いもののことです。

「留は

この１本だけですよ。

字が赤いでしょ。」

水産業界では

日付を書かないものの場合

このように区別するのは

珍しくありません。

「昨日の今日だから

気になっていたんだよ。」

「目ざといですよね。」

そして、選んだのは

３，１キロのものでした。

目鯛を卸すため

まな板に乗せると

ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。目鯛があって

良かったよ。」

「僕達も心配していたんだ。」

「多分良さそうだと思うけど

卸すまでは分からないからね。」

「良い魚だといいよね。

今日も頑張ってね、親方。」

「はいよ～。」

その後、鱗を取り、

はらわたを抜くと

心臓が動いたような・・・。

昨日の水揚げ

しかも氷詰めになっているので

動くはずがないのですが

突くと、ドックンドックン。

気になったので

三重の魚屋さんとやり取りをすると、

珍しくないとのこと。

とは言え、身の良し悪しが気になるので

卸したところ

これまでに仕入れた目鯛の中では

一番かもしれないような気がしました。

水分が多いので

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。

昨日、無理に仕入れなかったことが

功を奏し、

まさに早起きは三文の得。

それもさることながら

自分が気に入った魚を

仕入れることは

三文どころか、プライスレスです。

さらに言えば、

そのモチベージョンこそ

どんなものにも代えることは

出来ません。

Vol.3823

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、仕入れから戻り

荷物を下ろすと

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「魚市場に行ったのに

魚が無いけど・・・。」

「無いよ。」

「え゛っ！？

天気が悪かったり

海が荒れていたの？」

「そんなことないよ。

思うような魚が無かったから

仕入れなかったんだよ。」

「そんなことあるの？」

「たまにね。」

「この荷物は

どうしたの？」

「買って来たんだよ。」

「そんなの分かるよ。

そういう言い方していると

嫌われるよ。」

「そう？（笑）」

「それはそうと

買って来たものを教えてよ。

あと、魚市場の様子もね。」

「はいはい。

魚市場の様子から

順を追って話すよ。」

「は～い。」

今朝の沼津魚市場には

どの売場にも

てんこ盛りとはならずとも

水揚げがあり

他所からの入荷も

それなりに入荷があったので

何かしらの魚があると思いきや

全くのゼロ。

その後、

魚市場近隣にある包装資材店で

消耗品を買い求めたのち

向かったのが

車で１５分程のところにある

食遊市場です。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

【佳肴　季凛】に戻った時の様子が

先程の写真でした。

包装資材店で買ったのが

真空パック用の袋と

キッチンペーパーです。

もっとも多く仕入れたのが

野菜で、内容は以下の通りです。

・大根　・水菜　・レッドキャベツ　　

・万能ねぎ　・さつま芋　・本わさび　

・みょうが　・千成瓜　・人参　・しし唐　

食材のうち、冷凍ものが

かぼちゃのペーストです。

和食では、南瓜（かぼちゃ）のことを

南京（なんきん）と呼んでいます。

ちなみに、芋たこなんきんというと

最近では、ＮＨＫ連続テレビ小説の

タイトルを思い浮かべる方も

多いかもしれませんが

元々は、女性が好む食べ物のことです。

江戸時代の

浮世草子作者・井原西鶴の一節にも

「 とかく女の好むもの　

芝居、浄瑠璃、

芋蛸南瓜

（いもたこなんきん）」

と書かれています。

他に仕入れたのが

揚物用のみじん粉、

干し椎茸の足、刻み昆布

芝麻醤（チーマージャン）、笹の葉です。

仕入れた魚は無かったものの

昨日仕入れた目鯛（めだい）の柵を

刺身用にするため

皮目を

バーナーで炙り

ランチコースの一品として

カルパッチョ風に仕立て

夜の会席料理では

〆鯵、湯葉と共にお出ししました。

さらに、尾に近い部分は

来週のお弁当用の南蛮漬に

仕込み

切り落としの部分は

〆鯵と共に

昼ごはん用の丼ものに。

そんな今日は

夕方上がりのお弁当の

御注文を頂いていたので

早仕舞いさせて頂き

合間を見ながら

サーモンの西京焼や

揚物を仕上げ

このように仕上がりました。

そんなこんなで

今日も終わったのですが

今日仕入れをしなかったので

明日は、魚市場に

リベンジ仕入れに行って来ます。