今日の『西京漬』は、銀鱈（ぎんだら）＆鯖（さば）
今日は、
昨日から解凍しておいた３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むことになっていたので、ひととおりの段取りを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗引（こけひき）で鱗（うろこ）を取ってもらい、ひれの周りなど取りにくい箇所は、
自分が包丁で取ったら、最後に、
金たわしで仕上げをしてもらったら、腹を裂き、
水洗いをし、下拵えの第１ステージが終了。
隣にあるのは、
明日、同じく『西京漬』に仕込む２本の銀鱈と、
鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ卸した状態のもので、どちらも冷凍ものです。
卸した銀鱈は、
切身にする前に、
尾の端の部分と中骨を焼くのですが、このようにするのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものが、銀鱈にはいるので、この確認は不可欠で、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
３本とも問題なく、
切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまおうとすると、解凍しておいた鯖が良さげな感じでしたので、
包丁してから、脱水シートに挟んだ銀鱈の上に乗せ、冷蔵庫にしまうことにしました。
その頃、真由美さんは、
真空パック用の袋を準備してくれたり、
宛名書き等の事務仕事をしてくれ、そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのですが、銀鱈はギフトや一品用なのに対し、鯖はランチやコース料理用なので、一枚ずつではなく、複数枚で真空パックし、これらと共に、
２本の銀鱈も程よい解凍状態になったので、
冷蔵庫にしまい、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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