もっとおいしいお話し

昨日は、お弁当のご注文を頂き、追加料理として、

お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜を御用意し、この折には、２０種類の野菜と食材が入っており、今日のお話しは、この生野菜についてです。

日本料理店である以上、「切れ味も味の一つ」と思っている以上、丁寧というよりも、基本的な下拵えは欠かせず、丁寧というよりも、と書いたのは、お金を頂く以上、全てが丁寧でなくてはならず、手抜きは味を落とす以外の何物でもありません。

先程、２０種類とお話ししましたが、野菜は１８種類で、これらが晒す前の野菜で、

順を追って、お話しさせて頂きます。

日本人にとっての生野菜の基本が繊切りキャベツである以上、

キャベツは多くしないと、はじまりません。

刺身に添えられるのが大根のつまですが、生野菜というか野菜サラダ用ですので、

細めの箸程度に包丁しておき、この並びにある野菜は、

アーリーレッド（赤玉ねぎ）、茗荷（みょうが）で、大根の下が、

パプリカ、ラレシです。

キャベツの左隣の並びが、

レッドキャベツと人参で、人参は大根と同じような丈と太さにしてあり、人参の下が、

茗荷は茗荷でも茗荷竹で、茗荷竹とは、茗荷の茎を軟白栽培したもので、春から夏にかけて、刺身の妻にする野菜で、他の用途もありますが、典型的な和食材の一つとも言えます。

茗荷竹の下がピーマン（赤、青）で、これらで１２種類になり、ようやく半分を超えました。

そして、これらとは別に、

レタス、

ルビー貝割を用意し、御覧のように赤い茎の貝割大根で、ここまでの１４種類をボウルに入れたら、

軽く混ぜ合わせ、

水を注いだら、ざっくり混ぜ合わせ、

ざるに上げること２、３回。

この作業を行うことで、野菜のあくが回らず、日持ちもしやすくなり、その後、しばらくの間、

水にさらしてから、

水切りをするため、上げておきます。

十分に水が切れたら、冒頭の写真のように、

折に盛り付けたのですが、生野菜の上に、ミニトマト、胡瓜、スナップエンドウ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、紅蓼をあしらい、これで野菜だけで１８種類となり、胡瓜の切り方は、その形から、水玉胡瓜と呼ばれており、主に刺身のあしらいに使われています。

そして、残りの２種類の若布と海藻クリスタルあしらい、全部で２０種類となり、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。

そして、蓋をし、

当店のオリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

お客様にお渡ししました。

以前にも、お持ち帰りの生野菜を御用意したことがあり、

その時も『野菜感溢れるドレッシング』付きで、全部で１６種類でしたが、『野菜感溢れるドレッシング』に含まれる野菜や果物で、生野菜に入っていないもののレモン、柚子、りんご、にんにくを加えると、この時で２０種類、今日で２４種類となります。

お持ち帰りの生野菜は、仕入れる野菜の数も多いことから、前もっての御注文となっており、ご希望の野菜を入れることも可能ですので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。