もっとおいしいお話し

Vol.3967　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月２０日）は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい

着いたのは

４時過ぎで

１時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

８キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため

えらを見て

この１本をＧＥＴし

３キロちょうどでした。

１時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻っても

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません！？　

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう🐡」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの！？」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ？」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ～。でも

何で、めじなの？」

「めじは、目近（めぢか）の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ？」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの？

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ～。

邪（よこしま）なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ？」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗（うろこ）を取っていきます。

「鱗！？」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸（はらわた）を抜き

水洗いした状態が👆です。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの？」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ～。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ～。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる？」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると

「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの？」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう？」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻（つま）を包丁しました。

それぞれの内容は

👇の通りです。

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・レッドキャベツ　・アーリーレッド　

・ピーマン（赤、青、黄）

◆刺身用の妻（つま）　

・大根　・人参　・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛（めだい）に

串を打ち

最後に

米（白米、押麦、もち米）を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、１２時半までには

包丁を砥（と）ぎ終え

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ