京都・舞鶴産の鯵(あじ)
Vol.3964
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(3月17日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3952.jpg)
今朝仕入れた鯵(あじ)
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3926.jpg)
4時半過ぎでした。
普段は5時前なので
30分早いことになります。
早く着いたのは
鯵を仕入れるためです。
最初に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3919.jpg)
こちらの売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3920.jpg)
京都・舞鶴産と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3921.jpg)
高知県産のものが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3923.jpg)
並んでおり
早く着いたものの
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3922.jpg)
既にスーパーなどの
大口顧客が仕入れていました。
前もって、注文しておくことも
可能ですが
自分の目で見てからでないと
気が済まない性分ですので
このようなことは
殆どしません。
特に、ここ最近は
鯵の入荷が少なく
神経を使わざるを得ず
早く来たのは
こういう理由です。
なので、目星を付けたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3930.jpg)
隣の売場にも行き
確認すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3931.jpg)
先程の鯵よりも大きいので
即パス。
結果的に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3924.jpg)
舞鶴産を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3925.jpg)
仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3961.jpg)
鯵を見たふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3962.jpg)
「おはよう、親方🐡」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡」
「舞鶴って、どこ?」
「京都だよ。」
「京都って
海があるの?」
「あるよ。もしかして
琵琶湖が京都府にあって
海だと思っていたとか・・・?」
「そんなわけないじゃん。
琵琶湖は滋賀県にある湖くらい
知っているもん!」
「それならいいけどね。
舞鶴は上の方にあって
ザ京都の京都市とは
![京都府](https://psgsv2.gsi.go.jp/koukyou/rect/images/kyoto.png)
かなり離れているよ。」
「本当だ。」
「舞鶴で水揚げされる魚は
良いものが多いんだよ。
鯵だけじゃなく
鰆(さわら)、鰤(ぶり)なんかも
獲れるんだよ。」
「へぇ~。」
「詳しいことは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-17.png)
このページをを見てごらん。」
「うん。」
「さっきの地図に
舞鶴の上の方に
伊根(いね)ってあるでしょ?」
「うん、あるね。」
「そこは、本鮪(ほんまぐろ)や
鰤の養殖をしているんだよ。」
「そうなんだぁ。
京都の意外な一面だね。」
「貴族文化とか
お寺や神社のイメージが
強いからね。」
「勉強になったよ。
また教えてね。」
「はいよ~。」
最終的に、鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3976.jpg)
三枚に卸してから
真空パックして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4028.jpg)
揚物用に
冷凍しておきました。
揚物にするからと言って
鮮度が落ちているわけでは
ありません。
なので、鰆、湯葉と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4021.jpg)
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
当然、その前のクオリティチェックは
欠かせません。
ということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3984.jpg)
今日の昼ごはんです。
これを見たふぐとらちゃん
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3987.jpg)
「これって
親方の分なの?」
「そうだよ。」
「多過ぎね?」
「そう。だって
この時間(2時)まで
殆ど食べていないし
これぐらい食べないと
持たないよ。」
「そうだろうけど・・・。」
「あと、真由美さんの分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3988.jpg)
どうして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3985.jpg)
別盛なの?」
「丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうからだよ。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「そりゃそうだよ。
で、今日の具は?」
「鰆が半分
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3993.jpg)
鯵と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3992.jpg)
白魚(しらうお)が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3991.jpg)
4分の1ずつ。」
「さっきも言ったけど
多過ぎ!」
「適量、適量♬」
満載
↓
満腹
↓
満足
の流れで
休憩を取る前に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4014-1.jpg)
刺身を作ると
「見慣えない器に
見慣れない盛付なんだけど・・・」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4015-1.jpg)
と、ふぐとらちゃん。
「これはね
バレンタインのお返しの刺身だよ。」
「器は?」
「近所の常連さんだから
朝のうちに
持って来てもらったんだよ。」
「へぇ。それにしても
5種類もあるじゃん。
この間の鰤もだけど
こういうのって、いいよねぇ。」
5種類とは
鰆、目鉢鮪(めばちまぐろ)、鯵
白魚、湯葉です。
また、この間の鰤とは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3136.jpg)
この鰤です。
土曜日の明日は
魚市場が休みですが
ちょっと用足しに行くので
この辺で。
「明日も魚市場に行くんだって。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4041.jpg)
お疲れ様🐡」 By ミニふぐ
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