西京焼用&ホワイトデー用の鰤(ぶり)は、三重県産
Vol.3955
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
3月8日の今日も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3147.jpg)
お付き合い下さいませ。
今日のお話しは
鰤(ぶり)についてです。
今朝、沼津魚市場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3122.jpg)
全国各地から
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3114-2.jpg)
鰤が
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3115.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3115.jpg)
入荷していました。
産地は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3116.jpg)
静岡県焼津
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3117.jpg)
和歌山県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3118.jpg)
三重県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3119.jpg)
千葉県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3120.jpg)
鹿児島県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3121.jpg)
韓国でした。
千葉県産は、5~6キロなので
鰤というより
その手前の“わらさ”というのが
正確なところです。
また、韓国とありますが
水揚げ地が韓国なだけで
獲れた海域は
玄界灘周辺なので
≒福岡または長崎になります。
鮮度を重視し、選んだのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3124.jpg)
三重県産の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3125.jpg)
10,2キロのものでした。
ちなみに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3136.jpg)
こんな姿をしています。
顔というか
えらぶたの部分に
包丁の痕があるのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3131.jpg)
活〆にされたものだからです。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3157.jpg)
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「10,2キロもあるんだぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3155.jpg)
デッカイね。」
「鰤のサイズの目安が
8キロアップだから
軽くクリアしているね。」
「ブリって
出世魚なんだよね。」
「そうだよ。
ただ、大きくなるにつれて
名前が変わるのが
出世魚じゃないんだよ。」
「どういうことなの?」
「鰤みたいに
名前が4回変わらないと
出世魚じゃないんだよ。」
「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ
って変わるんだよね。」
「よく知っているじゃん。」
「やったー!」
「この呼び方は関東方面で
関西や北陸だと違うけど
鰤はブリのままだよ。」
「でもさぁ
どうして、4回なの?」
「歴史上の人物で
名前が4回変わって
出世した人がいるんだけど
知っている?」
「え~っと、あの~
う~んと・・・。」
「はい
![スタッフブログ | Volkswagen甲府 / Volkswagen Kofu](https://promo.ghm.cave.co.jp/gomafes11/images/timeup.png)
そこまで!」
「ありゃりゃ・・・。」
「正解は
![豊臣秀吉の画像(逸翁美術館) 【肖像ドットコム】](https://www.shouzou.com/mag/p/hideyoshi_koudaiji.jpg)
豊臣秀吉。」
「どうしてなの?
![『どうする家康』東海プレミアリレー、岡崎市は倍率112倍に 応募倍率途中経過発表|Real Sound|リアルサウンド 映画部](https://realsound.jp/wp-content/uploads/2022/11/20221129-ieyasu-02.jpeg)
今、NHKの大河ドラマでやっている
徳川家康も名前が
変わっているけど・・・。」
「豊臣秀吉って
元々、武士の出じゃないけど
最後には、天下統一をして
武士のトップに立ったでしょ?」
「そっかぁ、だから
出世魚なんだぁ。」
「そういうこと。」
そんなやり取りを終え
鰤の下処理を始めることに。
鱗(うろこ)が細かいので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3160.jpg)
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取り除きます。
言うまでもなく
包丁が身に入らないように
注意しなくてはなりません。
鱗を取り終え
頭を落とし
はらわたを抜いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3162.jpg)
水洗いをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3163.jpg)
三枚に卸しました。
身が白っぽいのは
脂が乗っている証拠です。
腹骨を欠いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3165.jpg)
鮪(まぐろ)で言うところの
大トロの部分を
切り離します。
身を返したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3166.jpg)
切身にすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3169.jpg)
こんな感じに。
切身にしたのは
コース料理の西京焼にするためです。
鰤のついでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3174.jpg)
鯖(さば)を
【西京漬】に仕込むことにし
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。
魚を卸すと、出るのが
あらの部分です。
かまや切り落としの部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3173.jpg)
切身同様、西京味噌に漬け込み
賄い行きです。
👆 実はこれが、楽しみ。
また、中骨などの部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3171.jpg)
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3180.jpg)
クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。
見ての通りの鰤丼です。
👆これも、楽しみ。
これを見たふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3175.jpg)
「丼になっているのが
親方ので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3182.jpg)
この別盛になっているのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3183.jpg)
真由美さんの?」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「どうして別盛なの?」
「食べ過ぎちゃうから
あえて別盛にしてあるんだよ。」
「そりゃそうだよ。
見ているだけで・・・🤤」
脂が乗っているとは言え
天然の鰤ですので
後味スッキリ。
満足、満腹状態で昼寝をしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3185.jpg)
この器に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3186.jpg)
鰤(ぶり)の刺身を
盛付け、鮪も少し
盛付けてあります。
色が変わっているのは
朝のうちに
皮を引いたからで
鰤はサイズ=呼び名に関わらず
色変わりが早いことです。
そのため、かつては養殖の魚の
トップランナーの地位を
譲ってしまいました。
これを見たふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3188.jpg)
「これは、なぁに?」
「これは、ホワイトデー用のだよ。」
「ってことは
バレンタインのお返し?」
「そうだよ。近所の常連さんに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3185-1.jpg)
器を持ってきてもらったんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん!
季凛ごっこが出来るね。」
「こういうお返しとか
誕プレって
いいと思わない?」
「絶対いいよ。
こういうお店だからこそ
出来ることだよね。」
「西京焼用の仕入れがメインだけど
切身に向かない部分とかで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3167.jpg)
仕立ててあるんだよ。」
「だから、尾に近い部分を
別にしておいたんだぁ。」
その後、夜の営業の合間を見ながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3214.jpg)
鰤だけでなく鯖も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3215.jpg)
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「アイス🍨んまそぉ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3225.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
コメントを残す