西京焼ではなく、刺身用の静岡県沼津産の鰆（さわら）
Vol.3963
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月１６日）は
刺身用に仕入れた鰆（さわら）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
地物の鰆（さわら）が入荷していました。
地物ですので
沼津産ということになります。
ぱっと見、約５０本ですが
暇つぶしにでも
数えてみるのは、いかがでしょう。（笑）
サイズごと
４列に並べられており
その列は以下の通りです。
◆１列目
３キロ～４キロ
◆２列目
５キロ台
◆３列目
６キロ台
◆４列目
７キロオーバー
自分が鰆を仕入れるのは
コース料理の西京焼にする時です。
また、焼物というより
西京焼にする魚の中でも
もっとも好きなのが、鰆なので
いつでも足を止めてしまいます。
ただ、今日は
刺身に使う魚が
必要だったので
最初は、西京焼のことを
考えていませんでした。
そうは言っても
４キロ台の鰆を見ると
断腸の思いで
見て見ぬ振り。
そんな中、１列目の中に
２，８キロのものがあり
鮮度確認のため
えらを見ると
鮮やかな赤い色をしており
即決！
【佳肴 季凛】に戻り
鰆を見たミニふぐが
「おはよう、親方🐡
親方が仕入れるサワラにしては
小さくね？」
「小さいよ。
４キロＵＰが基本だから
半分ぐらいだね。」
「西京焼にするの？」
「いや、刺身だよ。」
「サワラの刺身って
どうなの？」
「美味しいよ。じゃないと
仕入れてくるわけないじゃん！」
「そうだよね、失礼しました。
あとさぁ、鰆って
魚へんに春って書くけど
今が旬なの？」
「確かにそうなんだけど
元々、春っていうのは
今で言う１月、２月、３月になるし
寒鰆（かんざわら）って言われるように
真冬が一番いいよ。
これからの時季は
子が入ってきて
身が痩せ始めるからね。」
「子って？」
「卵とか精巣のことだよ。
そろそろ始めるから
この辺でね。」
「はぁ～い♬」
まな板に乗せ
包丁で鱗（うろこ）をこそげ取り
頭を落とし、はらわたを抜くと
乳白色をしていました。
乳白色なのは
脂が乗っている証拠です。
そう思うと
４キロオーバーの鰆のことが
気になって、気になって・・・。
水洗いをし
片身を卸すと
身割れすることなく
卸すことが出来、ひと安心。
というのも
鰆は、身割れしやすい魚の
筆頭だからです。
もう片身も
慎重に卸すと
ミニふぐが
「骨が残っているよ。
取らないの？」
「刺身にする時に、取るよ。
やたらと包丁を入れて
身割れすると困るからね。」
「そうなんだぁ～。」
上身（うわみ）も
下身（したみ）も
頭と尾の部分に
包丁したら
柵取りをしました。
鰆は細長い魚なので
柵にしても
断面の形に差が
出にくいのが特徴です。
今日のように
小さめだと
刺身に包丁する場合
無駄に大きい断面になりません。
なので、刺身用に鰆を仕入れる時は
あえて小さめにしているのです。
ただ、大きい鰆を仕入れた時には
同じ柵を刺身用と西京焼用に
使い分けることもしています。
その時の鰆は
脂の乗りが違うので
鰆好きの自分にしてみれば
してやったりなのは
当然です。
柵取りした身の皮に
包丁目を入れたら
氷の上で
ＦＩＲＥ！
すぐに返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へ。
あらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
焼く前に
金串を
刺していると
「親方、何しているの？」
「こうすると
骨に残っている血が
取れるでしょ？」
「うん。」
「そうすると
焼いた時にきれいに仕上がって
雑味も無くなり
出汁を取ると・・・？」
「美味しい出汁が取れる！」
「はい
その通り！」
「ヤッタ～！」
そして、今夜の会席料理の刺身に
目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に
お出ししました。
鰆の西京焼でなくても
かまの部分を
おかず用の西京漬にすると
「たまには、これぐらいでも
いいんじゃね。」と、ミニふぐ。
「まぁね。
その代わりじゃないけど
明日のクオリティチェックで
良しとするかな・・・。（笑）」
「鰆なら、何でも良かったりして！？」
「う～ん。まぁ、知らんけど。」
明日も魚市場に行って来ますが
鰆があっても
仕入れることはしません。
残念ですが
タイミングが合い
改めて今日のような鰆に
出くわしたいものです。
「鰆もいいけど
今夜の鰤の西京焼も
良い感じだったね。
じゃ、また明日🐡」 By ふぐとらちゃん
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