もっとおいしいお話し

Vol.3928

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日２月９日は

下関ふく連盟が制定した

「ふくの日」です。

下関ではふぐを

福と同じ発音で

縁起がいいことにちなんで

ふくと呼んでいます。

日付の２（ふ）と９（く）の

語呂合わせから

つけられたものです。

“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

避けては通れません。

ふく？ふぐ？

どっちにせよ

「ふぐの日」であるのは

確かです。

そんな「ふぐの日」に

華を添えるように

今朝の沼津魚市場には

自分宛の天然とらふぐ

（三重県熊野灘産）が

届きました。

中を開けると

黒い大砲と見間違うほどです。

予定通りに到着し

ひと安心したら

萌え燃え・・・💖

頭の付根に

締めた痕（あと）があるように

活〆にされたものです。

この２枚の写真は

送り主の魚屋さんが

送ってくれました。

とらふぐを見たふぐとらは

「おはようございます、親方。

でっかいねぇ！」

「でかいよ。

目方は

５，３キロだよ。」

「それよりも

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんと

並べてみようよ。」

「どう？」

「ほぼ同じじゃん。」

「でもジャンボちゃん達の目方は

４１２９（良いふぐ）グラムだから

今日の方が

ずっと大きいね。」

「これから卸すから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

卸すとは言ったものの

久々の超特大サイズですので

抱きしめてからじゃないと

始められません。

卸し始めると

気になるのが

白子の有無です。

リアルジャンボちゃんなのか？

リアルふぐ子ちゃんなのか？

気を揉みながら

卸すと

案の定のメスで

これまたでかい真子（まこ）と

呼ばれる卵巣でした。

ということで

リアルふぐ子ちゃんです。

案の定と書いたのは

とらふぐは、オスとメスでは

成長の速度が違うため

超特大サイズの場合

殆どがメスだからです。

真子は猛毒ゆえ

食べると、痺れてしまうので

残念賞・・・。

超特大のとらふぐですので

肝臓もでかっ。

この見た目ですので

多くの人が食して

痺れてしまったのは

よく分かります。

卸したリアルふぐ子ちゃんの

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

手直しをし

洗い上げたら

拭き上げ

リアルふぐ子ちゃんの

仕込みが終わりました。

一升瓶と比べると

身（胴体）の大きさは

ほぼ一緒です。

また、とらふぐは大きくなるにつれ

皮目の色、模様が

はっきりするようになります。

刺身に仕立てる場合

最低でも３日経たないと

水分が抜けないだけでなく

歯応えと旨味を味わうことは出来ません。

身以外の部位については

以下の通りです。

◆頭

頭の中でも

ほっぺの部分は

歯応えというか弾力

旨味は強く

唐揚、ちりに向きます。


◆かま

ほっぺに勝るとも

劣らない旨味が特徴で

唐揚、ちりのどちらでも

美味しさを堪能出来ます。


◆くちばし

頭のゼラチン質が豊富な

皮付の骨の部分です。

長時間煮ることで

トロントロンになったら

食べ時で

断然、ちりに限ります。

大きくなると

大味になると思われがちですが

そのようなことは

一切ありません。

それよりも

繊細さを束ねたような

味わいになります。

結果として

超特大のとらふぐ（天然）の

虜になることは

間違いありません。

その虜になったのが

自分です。

超特大とらふぐは

これから梅雨前ぐらいまでの間

各地の定置網で

水揚げされるようになります。

寒い日もありますが

超特大とらふぐの水揚げと共に

春が近づいて来ます。

「今日はここまでで

また明日🐡」 by ミニふぐ