もっとおいしいお話し

Vol.3966

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１９日）は

顔合わせの御席の

会席料理について

お話しします。


今日は、次女の音楽教室の

発表会があったので

ランチタイムは

ご予約のみの営業と

させて頂きました。

発表会から戻ってくると

「どうだったの？」と

ふぐとらちゃん。

「あそこまで上達しているとは

思わなかったよ。」

「そりゃ、良かったじゃん。

親方は、楽器とか出来るの？」

「楽器どころか、音楽なんて

ぜ～んぜん駄目だよ。

５段階評価で

マイナス５だったかな。

０を超えたことなんて

無いよ。」

「そんな成績って、あるの？」

「あるわけないじゃん。（笑）

それぐらい苦手だってこと。」

「へぇ～。」

「あと苦手なのが

フランス語。」

「フランス語って

ボンジュールのフランス語？」

「Oui（ウィ）」

「ウィって？」

「フランス語のはい。

英語でいうYesのことだよ。」

「出来るじゃん。」

「こんなの出来る出来ないの

レベルじゃないよ。」

「じゃ、どれくらい苦手なの？」

「大学１年の前期の試験で

１００点満点中

５点を取って

３年次の再履修が

決まったぐらい苦手。」

「何それ～。

限りなく０点じゃん。」

「Oui！」

「そんなに難しいの？」

「っていうか

覚えることが、多過ぎ。」

「そうなんだぁ。

いきなり脱線しちゃったね。

今日のお話しは

顔合わせの食事会のことでしょ？」

「Oui！」

「・・・・・。

壊れちゃったかな！？」


御席にセットしてある小鍋は

鰻鍋（うなぎなべ）です。

鰻＝蒲焼のイメージですので

驚かれるお客様も多いのですが

蒲焼にはない美味しさがあります。

ちなみに、この鰻は

既製品の蒲焼です。

ご両家の挨拶が済んだら

お料理をお出し始めることに。

先付①として

グリンピース豆腐を。

①とあるように

もうひとつあるのですが

揚物をお出ししました。

揚物は

海老の彩り揚げと

鯵のしんびき揚げです。

「最初の方で

揚物を出すのは

どうしてなの？」と

ふぐとらちゃん。

「元々、会席料理だと

焼物の後に出すんだけど

そうすると

お腹も一杯に近づいて

箸が止まることが多いからだよ。」

「へぇ～。」

「先付は冷たい料理だから

それが続くよりは

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

メリハリがつくんだよね。」

「他にもあるの？」

「アルコールを飲むような席だと

つまみにもなるしね。」

「なるほどね～。」

揚物の次に

先付②のふぐ皮です。

お出しする時は

ぽん酢を掛けてあります。

鰻鍋が温まる頃に

刺身で

鰆（さわら）、目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

「このサワラが

親方が絶賛していたのでしょ？」

「そうだよ。」

この鰆については

こちらをお読み下さい。

アルコールを飲まれるとは言っても

お昼ですので

刺身共に

付け醤油、お新香

昆布御飯をお出ししました。

お祝用に揃えた器ではないものの

番（つがい）のふぐが

描かれているのは

それこそ、結果オーライ。

ご存じかもしれませんが

イラストは女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたもので

オリジナルの茶碗です。

茶碗の方は

女性にお出ししました。

刺身の次が

焼物の鰤（ぶり）の西京焼です。

「この照りもいいけど

西京味噌の甘い香りが

いいよね～😋」と

ふぐとらちゃん。

その後

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

マスクメロンのアイスで

コースの終了です。

アイスを見たふぐとらちゃんが

「そろそろ、次のアイスは

決まったの？」

「決まったよ。」

「何になるの？」

「桃だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」

そんなやり取りとをしていると

お客様がお帰りになったら

片付を終えることなく

発表会の会場に向かったのでした。


「市場が休みってことは

明日は休日出勤！？　

そんじゃ、また🐡」　By 熱血君


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3965

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１８日）は

ふぐ料理の先付（さきづけ）

についてです。

もちろん、その後の

ふぐ料理のコースの内容も

お話しします。

今朝は５時前に

厨房に行き、仕込みを始めました。

ホームグランドの

沼津魚市場に行くには早く

仕込みというか

仕事を始めるには遅い

微妙な時間が５時です。

そんな時間ですので

ミニふぐ達は・・・ZZZ😴

仕込んだのは

グリンピース豆腐です。

流し缶に流したら

冷蔵庫にしまおうとすると

寝ぼけまなこの１匹が

「もう仕込みをしているの・・・？」

「まぁね。」

「まだ早いから

寝ているよ。

ムニャムニャ・・・(-_-)zzz 」

起こすのは気の毒なので

冷蔵庫にしまったら

鍋などは

そのままにしておき

魚市場へ。


土曜日ですので

休市日。

休市日なのに来たのは

野暮用のためです。

その後、向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

今朝の仕入れが

終わりました。


【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう🐡」と

ミニふぐ達。

「やっと起きたんだぁ。（笑）」

「やっとって、そんな言い方ないじゃん。

仕込みをしている時には

目が覚めていたよ。」

「そうなの？」

「さっき野暮用って

言ってたけど

あれのことでしょ？」

「そう、あれだよ。」

あれとは

ここではお話ししませんが

特別に隠すことではないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

そもそも、魚市場に行く前に

仕込みをしたのは

定休日の前々日だからで

明日仕込むには

間に合わないし

昨日仕込むには

よろしくなく

その間を取ったまでのことです。

特に、これからの時季は

気温も上がるので

こういうことは珍しくありません。

この仕込みをしたお陰で

夜のふぐ料理に

使うことが出来ました。


今夜のふぐ料理は

👆の凛（おひとり　12,100円）のコースでした。


２品の先付のうちの１つが

グリンピース豆腐で

もう１つが

鰆（さわら）の刺身でした。

鰆の刺身を見ると

「このサワラって

これ？」

「そうだよ。

その時のブログ、読んだ？」

「うん

これでしょ？」

「そうそう。

この鰆、マジで良かったんだけど

ここ最近仕入れた魚の中で

一番だね？」

「魚って。どういうこと？」

「どうもこうも

鰆だけじゃなく

鰤（ぶり）であれ、目鯛（めだい）であれ

それこそ、仕入れた魚全てが

対象だよ。」

「え゛っ～、マジで！？」

「マジもマジ。

会心の一撃だね。」

「食べたお客さんが

裏山C（うらやましい）。」

「鰆に限ったことじゃないけど

こういう魚を仕入れるっていうか

仕入れたいために

魚市場に行っているようなもんだよ。」

「でも、ハズレもあるんでしょ？」

「ハズレはないけど

💯１００点満点ってなると

難しいよ。」

「そうだよね。」

そして

ふぐ刺。

凛のコースなので

レギュラーサイズです。

「今日のふぐは

どこのなの？」

「今夜のは、福島の天然。」

「天然しか使わないんだよね。」

「イエ～ス！」

唐揚も

同じ福島産でした。

ふぐちりは

厨房で温めてから

お出ししました。

ふぐちりは

福島＆愛知の合わせ技です。

ふぐちりをお出ししたら

焼白子です。

「んまそぉ～！

白子は、コースとは別注文なんだよね。」

「そうだよ。

この白子は

下関産だよ。」

「おぉ、本場っていうか

ふぐの聖地じゃん！」

「下関が、どうして本場か知っている？」

「沢山獲れるからじゃね？」

「ブー

はずれ！」

「えっ？」

「下関で獲れるっていうか

下関は全国各地から

天然も養殖も含めて

とらふぐが集まる所なんだよ。」

「どういうこと？」

「水揚げっていうか

取り扱い量が

一番ってことなんだよ。

もっと言うと

とらふぐ以外のふぐも集ある

一大集積地なんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「下関から離れていない

九州方面が多いんだけどね。」

「ふぅ～ん。」

「ふぐは免許だけじゃなく

処理する場所の許可や申請が

必要な魚だから

普通の魚を卸すのとは

違うんだよ。」

「じゃあ、季凛も

許可を取っているの？」

「もちろん

ほら。」

「これなら

『ふぐやってます』って

すぐ分かるね。」

「そうだね。」

ふぐちりを召し上がったら

土鍋を下げ

濾したら

火にかけます。

この時に余った身があれば

ほぐして

雑炊に入れます。

見えませんが

しっかり入っているので

ご心配なく。

雑炊を作っている間に

おしんこうをお出ししました。

「どうして

キムチ入りなの？」

「味変のためで

これが、いい感じなんだよ。」

「んまそぉ。」

今度は器を見ると

季凛オリジナルの茶碗じゃん。」

オリジナルですので

ふぐの色や

柄も

微妙というか若干、違います。

「どうして違うの？」

「作ってくれたのは

誰か知っているよね？」

「もちろん

僕達のお母さん的な

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんだもん！」

「遊び心ＭＡＸだから

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが

作ってくれるものは

楽しいよ。」

「そう言えば

『アイデアの神様が降りて来る』って

ＳＮＳとかブログにも

書いてあったよ。」

「チェックが早いね。」

「えへへ・・・♬」

そして最後が

マスクメロンのアイスです。

「このアイスの次は

何になるの？」

「アイス用に仕込んだ

フルーツのペーストとか

ピューレが冷凍庫にあるから

それを見ながら

考えるよ。」

「楽しみだなぁ。」

早朝の先付の話から

夜遅くのふぐ料理までと

今日も無事に終わりました。

最後になりましたが

明日のランチは

ご予約のみの営業で

夕席は、お休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しく

お願い致します。

「それじゃ

また明日🐡」 By ふぐとらちゃん

Vol.3964

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です。

今日（３月１７日）は

今朝仕入れた鯵（あじ）

お話しします。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時半過ぎでした。

普段は５時前なので

３０分早いことになります。

早く着いたのは

鯵を仕入れるためです。

最初に

こちらの売場に行くと

京都・舞鶴産と

高知県産のものが

並んでおり

早く着いたものの

既にスーパーなどの

大口顧客が仕入れていました。

前もって、注文しておくことも

可能ですが

自分の目で見てからでないと

気が済まない性分ですので

このようなことは

殆どしません。

特に、ここ最近は

鯵の入荷が少なく

神経を使わざるを得ず

早く来たのは

こういう理由です。

なので、目星を付けたら

隣の売場にも行き

確認すると

先程の鯵よりも大きいので

即パス。

結果的に

舞鶴産を

仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り

鯵を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡」と

声を掛けてきました。

「おはよう🐡」

「舞鶴って、どこ？」

「京都だよ。」

「京都って

海があるの？」

「あるよ。もしかして

琵琶湖が京都府にあって

海だと思っていたとか・・・？」

「そんなわけないじゃん。

琵琶湖は滋賀県にある湖くらい

知っているもん！」

「それならいいけどね。

舞鶴は上の方にあって

ザ京都の京都市とは

かなり離れているよ。」

「本当だ。」

「舞鶴で水揚げされる魚は

良いものが多いんだよ。

鯵だけじゃなく

鰆（さわら）、鰤（ぶり）なんかも

獲れるんだよ。」

「へぇ～。」

「詳しいことは

このページをを見てごらん。」

「うん。」

「さっきの地図に

舞鶴の上の方に

伊根（いね）ってあるでしょ？」

「うん、あるね。」

「そこは、本鮪（ほんまぐろ）や

鰤の養殖をしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

京都の意外な一面だね。」

「貴族文化とか

お寺や神社のイメージが

強いからね。」

「勉強になったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」

最終的に、鯵は

三枚に卸してから

真空パックして

揚物用に

冷凍しておきました。

揚物にするからと言って

鮮度が落ちているわけでは

ありません。

なので、鰆、湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身で

お出ししました。

当然、その前のクオリティチェックは

欠かせません。

ということで

今日の昼ごはんです。

これを見たふぐとらちゃん

「これって

親方の分なの？」

「そうだよ。」

「多過ぎね？」

「そう。だって

この時間（２時）まで

殆ど食べていないし

これぐらい食べないと

持たないよ。」

「そうだろうけど・・・。」

「あと、真由美さんの分は

どうして

別盛なの？」

「丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうからだよ。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「そりゃそうだよ。

で、今日の具は？」

「鰆が半分

鯵と

白魚（しらうお）が

４分の１ずつ。」

「さっきも言ったけど

多過ぎ！」

「適量、適量♬」

満載

↓

満腹

↓

満足

の流れで

休憩を取る前に

刺身を作ると

「見慣えない器に

見慣れない盛付なんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん。

「これはね

バレンタインのお返しの刺身だよ。」

「器は？」

「近所の常連さんだから

朝のうちに

持って来てもらったんだよ。」

「へぇ。それにしても

５種類もあるじゃん。

この間の鰤もだけど

こういうのって、いいよねぇ。」

５種類とは

鰆、目鉢鮪（めばちまぐろ）、鯵

白魚、湯葉です。

また、この間の鰤とは

この鰤です。

土曜日の明日は

魚市場が休みですが

ちょっと用足しに行くので

この辺で。


「明日も魚市場に行くんだって。

お疲れ様🐡」　By ミニふぐ

Vol.3963

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（３月１６日）は

刺身用に仕入れた鰆（さわら）について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に行くと

地物の鰆（さわら）が入荷していました。

地物ですので

沼津産ということになります。

ぱっと見、約５０本ですが

暇つぶしにでも

数えてみるのは、いかがでしょう。（笑）

サイズごと

４列に並べられており

その列は以下の通りです。

◆１列目

３キロ～４キロ

◆２列目

５キロ台

◆３列目

６キロ台

◆４列目

７キロオーバー

自分が鰆を仕入れるのは

コース料理の西京焼にする時です。

また、焼物というより

西京焼にする魚の中でも

もっとも好きなのが、鰆なので

いつでも足を止めてしまいます。

ただ、今日は

刺身に使う魚が

必要だったので

最初は、西京焼のことを

考えていませんでした。

そうは言っても

４キロ台の鰆を見ると

断腸の思いで

見て見ぬ振り。

そんな中、１列目の中に

２，８キロのものがあり

鮮度確認のため

えらを見ると

鮮やかな赤い色をしており

即決！

【佳肴　季凛】に戻り

鰆を見たミニふぐが

「おはよう、親方🐡

親方が仕入れるサワラにしては

小さくね？」

「小さいよ。

４キロＵＰが基本だから

半分ぐらいだね。」

「西京焼にするの？」

「いや、刺身だよ。」

「サワラの刺身って

どうなの？」

「美味しいよ。じゃないと

仕入れてくるわけないじゃん！」

「そうだよね、失礼しました。

あとさぁ、鰆って

魚へんに春って書くけど

今が旬なの？」

「確かにそうなんだけど

元々、春っていうのは

今で言う１月、２月、３月になるし

寒鰆（かんざわら）って言われるように

真冬が一番いいよ。

これからの時季は

子が入ってきて

身が痩せ始めるからね。」

「子って？」

「卵とか精巣のことだよ。

そろそろ始めるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」

まな板に乗せ

包丁で鱗（うろこ）をこそげ取り

頭を落とし、はらわたを抜くと

乳白色をしていました。

乳白色なのは

脂が乗っている証拠です。

そう思うと

４キロオーバーの鰆のことが

気になって、気になって・・・。

水洗いをし

片身を卸すと

身割れすることなく

卸すことが出来、ひと安心。

というのも

鰆は、身割れしやすい魚の

筆頭だからです。

もう片身も

慎重に卸すと

ミニふぐが

「骨が残っているよ。

取らないの？」

「刺身にする時に、取るよ。

やたらと包丁を入れて

身割れすると困るからね。」

「そうなんだぁ～。」

上身（うわみ）も

下身（したみ）も

頭と尾の部分に

包丁したら

柵取りをしました。

鰆は細長い魚なので

柵にしても

断面の形に差が

出にくいのが特徴です。

今日のように

小さめだと

刺身に包丁する場合

無駄に大きい断面になりません。

なので、刺身用に鰆を仕入れる時は

あえて小さめにしているのです。

ただ、大きい鰆を仕入れた時には

同じ柵を刺身用と西京焼用に

使い分けることもしています。

その時の鰆は

脂の乗りが違うので

鰆好きの自分にしてみれば

してやったりなのは

当然です。

柵取りした身の皮に

包丁目を入れたら

氷の上で

ＦＩＲＥ！

すぐに返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へ。

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

焼く前に

金串を

刺していると

「親方、何しているの？」

「こうすると

骨に残っている血が

取れるでしょ？」

「うん。」

「そうすると

焼いた時にきれいに仕上がって

雑味も無くなり

出汁を取ると・・・？」

「美味しい出汁が取れる！」

「はい

その通り！」

「ヤッタ～！」

そして、今夜の会席料理の刺身に

目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に

お出ししました。

鰆の西京焼でなくても

かまの部分を

おかず用の西京漬にすると

「たまには、これぐらいでも

いいんじゃね。」と、ミニふぐ。

「まぁね。

その代わりじゃないけど

明日のクオリティチェックで

良しとするかな・・・。（笑）」

「鰆なら、何でも良かったりして！？」

「う～ん。まぁ、知らんけど。」

明日も魚市場に行って来ますが

鰆があっても

仕入れることはしません。

残念ですが

タイミングが合い

改めて今日のような鰆に

出くわしたいものです。


「鰆もいいけど

今夜の鰤の西京焼も

良い感じだったね。

じゃ、また明日🐡」　By ふぐとらちゃん

Vol.3962

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今日（３月１５日）のお話しは

西京焼の王道の

銀鱈についてです。

『西京漬』用に仕込むため

昨日から

解凍しておいた銀鱈（ぎんだら）です。

銀鱈を見た熱血君曰く

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「この銀鱈って

夕べ、扇風機の風をあてていたよね？」

「そうだよ。冷凍庫から出したのが

遅かったから

扇風機を使ったんだよ。」

「料理人の扇風機の使い方って

面白いね。」

「そうかねぇ～。」

銀鱈は一般的な魚と同じ様に

鱗を取るのが

最初の仕事です。

鱗を取ってくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

「おはよう、真由美さん

頑張って～。」

「熱血君、おはよう♬

はぁ～い、頑張るよ～ 🥰 」

銀鱈の鱗は細かいので

包丁を使って

自分が手直しをしなくてはなりません。

特に、ひれの際（きわ）の部分の

鱗は残ることが多いので

念入りに。

鱗を取り終えたら

腹を裂き、水洗いします。

水が切れるように

斜めにしておくと

「ただ卸して

切身にすれば

ＯＫじゃないんだね。」

「そうだよ。鱗やはらわたが

生臭くなる原因だから

丁寧な下処理はマストだよ。」

「へぇ～。」

「銀鱈の場合

ただ切身にすれば

いいんじゃないんだよ。」

「どういうこと？」

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「はぁ～い。」

片身を卸したら

尾の部分に

串を打つと

「なに、何、これ？」

「試し焼きだよ。」

「どういうこと？」

「ジェリーミートって

いうんだけど

銀鱈って、加熱すると

身が溶けちゃうものが

あるんだよ。」

「え゛っ！？」

「焼いて無くなるんじゃ

どうにもならないじゃん。」

「そうだよね～。」

「店で焼いて、そうなるなら

焼き直せば、いいんだけど

通販やお取り寄せで

そうなったら？」

「ヤバいじゃん。」

「だから、試し焼きをするんだよ。」

「へぇ～。」

試し焼きは

卸したそばから

焼いていきます。

「身だけじゃ

不安だから

中骨も焼くんだよ。」

「そうなの！？」

「ただ

片面だけ焼けば

分かるから、いいんだけね。」

「そうかもしんないけど

これだけでも

ひと仕事じゃん。」

「まあね。

確認出来た順に

切身にするから

それほどでもないよ。」

「恐れ入るよ。」

今日のものは

全て問題なしということで

腹骨を欠いたら

切身にしていきます。

殆どの場合

ギフトや通販用の切身なのですが

今日はバージョンアップした

ランチ用なので

真ん中辺りの見た目が良い部分を

いくらか小さめの

切身にしてあり

８０グラムを目安にしています。

ちなみに、こちらが

ランチメニューです。

また、『西京漬』のページにもあるように

通常の切身は

９０グラムを

目安にしています。

「少し大きいのは、どうしてなの？」

「銀鱈は水分が出るからだよ。」

「なるほど～。」

「あと、

形の悪いところは

１００グラム以上にしてあるよ。」

「見た目は悪くても

大きい方がいいなぁ。」

「よく分かるよ。」


頭出しの部分や尾の部分は

お弁当用に包丁し

切り落としも

切身と共に

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、細かい切り落としは

皮を引いてから

すり身にします。

骨付の身や皮は

出汁を取るため

焼いておき、一部は

おまけアイテム用のフレークにするため

ほぐし身にしておきました。

身を取った骨を見ると

「ここまで使うなら

銀鱈も嬉しいんじゃね？」

と、熱血君。

「どうだろうねぇ。

命あるものだから

その命を最後まで

大切にするのが

料理人のあるべき姿だから

やっているまでだよ。」

「深～いね。」

「それだけじゃなく

銀鱈を獲った漁師

加工した人達も

丁寧に扱ってくれたら

嬉しいと思うんだよね。」

「確かに、そうかも。」

「だから、食材を最後まで

使い切るようにしているんだよ。」

「深過ぎる。」

「そうかなぁ。」

最後に、熱血君のエールと共に

／／

♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け
＼＼

ランチの営業が終わったら

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックすると

「これって

切り落としの部分？」

と、熱血君。

「そうだよ。

自分達のおかずだよ。」

「いいなぁ～。」

「おかずって言えば

今日のお昼は

鰤（ぶり）の切り落としの

西京焼だよ。」

「ずぅ～っりぃ！

でも、んまそう。」

「魚は種類が沢山だから

それぞれに美味しさがあるのが

いいんだよ。」

「そうだよね。」

そんなやり取りを終え

満足感と満腹感に浸り

休憩を取ったのでした。


「今日もお疲れ様。

そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ　

Vol.3961

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志村弘信です。


定休日明けの今日（３月１４日）は

バスツアー用の西京焼について

お話しします。


今朝の沼津魚市場は

昨日と真反対に近い

様子でした。

本題の前に

売場のビフォーアフターを

御覧下さい。

◆陸送便の売場　

・今日

・昨日

陸送便とは

全国各地から送られて来る

魚のことです。

◆地物の売場

・今日

・昨日

地物の売場は

沼津近郊の漁船が

水揚げした魚が並びます。

◆近隣及び県内の魚の売場

・今日

・昨日

近隣とは、伊豆半島及び

伊豆七島周辺のことです。

日によっては

紀州や九州方面の漁船による

マグロ類の水揚げもあります。

◆戸田（へだ）トロール漁の売場

・今日

・昨日

トロール漁とは

底引き網漁のことで

戸田は沼津市南部に

位置しています。


自然相手ゆえ

このような光景は

珍しいことではありません。

そう思うと

漁師の方達には

感謝、感謝です。


前置はさておき

今日仕入れるべき魚は

【西京漬】用の

ノルウェー産サーモンでした。

いつもの仕入れ先の問屋に行くと

サーモンが

並んでおり

小分けされていました。

御覧のように

５キロ台です。

別の問屋に並んでいたのは

４キロ台で

この中から

４，５キロのものを

仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「親方、おはよう🐡」

「おはよう🐡」

「今日のサーモンって

いつもより小さくね？」

「小さいよ。普段は

５キロ台だからね。」

「やっぱりね。

なんで、このサイズにしたの？」

「再来週

バスツアーのお客さんが来るんだけど

その時にサーモンの西京焼を

出すからだよ。」

「５キロのも

サーモンには変わりないじゃん。」

「そうなんだけど

後で分かるから

待っててよ。」

「はぁ～い♬」


鱗が細かいサーモンは

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除きます。

「ギリギリのスレスレじゃん。

失敗したことないの？」

と、ふぐとらちゃん。


「たまに失敗するよ。」

「今日は失敗しそう？」

「変なことを訊かないの。」

「あはは・・・。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しました。

腹骨を取り除き

切身にし

秤にかけると

「これで何グラムなの？」

「ほい

８１グラム。」

「それは分かるんだけど

４キロと５キロの違いって

どういうことなの？」

「魚体が大きいと

断面も大きくなるから

どうしても目方が

出ちゃうんだよ。」

「じゃ、薄めの切身にすれば？」

「薄くすると

身割れする場合があるから

そうならないように

４キロ台にしたんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

バスツアー用の切身は

上身（うわみ）も下身（したみ）も

真ん中辺りの部分を使いました。

残りの部分は

ギフトセット用です。

形が良くないものと

良いものを組むことで

バランスを取っています。

さらに言うと

銀鱈や鯖とも組むので

全体としてのバランスが取れるのです。

また、形の悪い部分の目方は

１００グラムを超えることも

珍しくありません。

「それなら、少しぐらい形が悪くても

問題ないよね。」

「そうだね。

標準的な目方が

９０グラムだから

１割以上も大きいよ。」

「それだけ大きければ

形の悪いものの方が

良かったりして・・・。」

また、尾に近い部分は

お弁当用の切身にしています。

その後

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

専用の袋に。

ここまでくれば

仕込みは終わったようなものです。

最後に

掃除をし、ランチの営業時間に備えました。

その後、合間を見ながら

真空パックし、冷蔵庫へ。

昼過ぎに、ランチメニューを

バージョンアップさせたコースの

ご予約を頂いたので

それ用に銀鱈を

冷凍庫から出し

夜に備えて

休憩したのでした。


「明日はフライヤーを

洗うんだね。

そんじゃ、また🐡」 By 熱血君

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3960

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１３日）は

休日出勤の様子について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に着き

鯵（あじ）を仕入れるため

最初に

こちらの売場へ。

スチロールの上には

見本として

開いた鯵が置かれ

その中に

卵持（らんも）ちとか

子持ちと呼ばれる

産卵前の鯵がありました。

そのため

ここ最近の鯵の仕入れには

いつも以上に

気を使っています。

今朝の鯵の産地は

以下の通りです。

①静岡県熱海市網代（あじろ）

②大分県

③鹿児島県

④長崎県

開いた鯵は５枚ですが

④の長崎県産のものは

子持ちなので

サンプルは２枚でした。

また、④の長崎産の

箱詰の仕方が違うのは

５キロ入だからで

他は３キロ入です。

普段なら即決するのですが

出来なかったのは

このところの高値のためで

値段を比較せざるを得ません。

気になって

隣の売場に行くと

宮崎県産のものが入荷していましたが

大きかったので、パス。

先程の売場に戻り

網代産のものを仕入れることに。

その後、別の売場にも

鯵が入荷しており

こちらは

静岡県焼津産。

さらにさらに

大分県産が

こちらの売場にも入荷していました。

個人的には

焼津産が望ましかったのですが

後の祭り。

とりあえず

💯満点ではないものの

納得がいく鯵でしたので

良しということで・・・。

定休日ですので

鯵だけを仕入れ

魚市場から撤収。

魚市場を後にし

開店直後の食遊市場で

野菜や調味料を仕入れたら

帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り

荷物を下ろしたら

雨が降り始めていたので

コンテナに洗剤をかけ、放置。

普段なら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗ってくれるのですが

完全独りの休日出勤なので

雑用も全て

自分でしなくてはなりません。（半泣）

なので、仕込むのは

洗い場にて。

鯵を用意すると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「定休日だけど

市場に行ったの？」

「そうだよ。

揚物用の鯵の在庫が少ないから

仕入れて来たんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「再来週、バスが来るから

その分を仕込んでおかないとね。」

「ふぅ～ん。

熱海は読めるけど

網代って、何て読むの？」

「あじろだよ。」

「珍しい読み方だよね。」

「そうなんだけど

全国各地にあるんだよ。

「そうなの！？」

「元々、漁業が盛んな

和歌山の漁師が移り住んで

その名前になったとも言われているよ。」

「えっ～！」

「それこそ地名なんて

ものがなかった頃の話だから

江戸時代とか

その前じゃないのかな。」

「ふぅ～ん。」

「他の説だと

網代って言葉は

漁業を意味して

沿岸部にある漁村が

網代になった場所もあるんだって。」

「へぇ～。」

「網代だけじゃなく

和歌山ルーツの地名って

他にもあるんだよ。」

「例えば？」

「勝浦とか、白浜とか。」

「有名どころじゃん。」

「どっちも、魚とか

漁業つながりだよ。」

「他には？」

「う～ん、他ねぇ。

漁業じゃないけど

移り住んだ人達が

前の土地の出身が多かったから

その地名を使った場所もあるよ。」

「どこ？」

「岩手県南部は

山梨県南部町にルーツがあったり

北海道北広島市は

広島出身の人が移住した所だったりとか。」

「他にもあるの？」

「仕込みが終わらなくなるから

グーグル先生とか

ヤフーさんにでも

訊きなよ。」

「はぁ～い。」


鯵は揚物用ですので

最終的には

三枚に卸しました。

「これじゃ

分からない人もいるから

説明してよ、親方。」

「はいはい。」

ということで

下処理の仕方は

以下の通りです。

①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

※ぜいごとは

尾の付根にある硬い部分です。

③上身（うわみ）の鱗を取る

④ぜいごを取る

⑤頭を落とす

⑥はらわたを抜く

⑦水洗い

※鮮度落ちを防ぐため

氷水に塩を入れます。

⑧三枚に卸す

下身→上身の順番で

仕事をすると

身を返すさずに

頭を落とすことが出来ます。

そうすることで

時間の短縮が可能です。

些細なことですが

数仕事をする上では

見過ごすことは出来ません。


／／
食材の鮮度＝味

を落とさないためには

出来ることは

いくらでもする必要があります。

それは食材だけでなく

食材を獲ったり

作ってくれる漁師

百姓の方への感謝と敬意に

他なりません。

昨今の食料事情は

一次産業を蔑（ないがし）ろに

してきたことの結果なのです。

ともかく食材を

ぞんざいに扱うのだけは

悲しくてならないので

強く言わしてもらいました。

＼＼

当然、鯵の頭や

中骨も

下処理をしてから

出汁を取ります。

ただ、今日は真由美さんがいないので

このまま冷蔵庫へ。

「やっぱり、

真由美さんあっての

親方だね。」

「知らんけど・・・😅」

卸した鯵は

真空パックし、冷凍庫へ。

「親方ぁ～

鯵を忘れているよぉ！」

「あっ、これね。

これは明日のお楽しみ・・・♬」

「クオリティチェック

という名のおかずだな・・・。」

「知らんけど・・・🤤」

その後

洗い物をし

包丁を砥ぎ

昼前までには

休日出勤を終えたのでした。


「富士山も見えるから

明日は晴れるかな🗻

バスのお客さんじゃないけど

電線がちょっと邪魔だね。

そんじゃ、また明日🐡」　By ふぐとらちゃん

Vol.3959

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志村弘信です。

今日（３月１２日）のお話しは

法事＆バスツアーの御席についてです。

では、始めます。


今日はバスツアーと

法事の御席があったので

このようなお知らせを

メニューボードに。

お断りしてしまったお客様には

改めて

この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

ひととおりの段取りが出来たら

盛付のスタートです。

しかし、しかし

最初に盛付けるべくデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫へ。

今日のように

それなりの人数の時は

冷蔵庫にしまう都合で

デザートから遡って

盛付けていきます。

デザートの次に

刺身を盛付けました。

刺身をお出しするのは

法事の御席で

刺身の内容は、目鯛（めだい）

目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

刺身を見た熱血君曰く

「おはよう🐡今日は忙しそうだね。」

「おはよう🐡

忙しいって言葉は、禁句だよ。」

「あっ、そうだった！

ごめんなさい、親方。

忙しいの忙は

心を亡くすんだったよね。」

「そうだよ。」

「バタバタだけど

頑張ってね～！」

「はいよ～。」

一方のバスツアーの御席は

刺身替りとして

山掛けでした。

バスツアーのお客様は

地元の方ではないので

山掛けをお出しすると

「やっぱ、富士山が見える所だから

富士山っぽいの？」とか

「富士山のイメージ？」とか

言われることもあります。

ただ、今日のお客様は

富士山が見える場所から

ご来店されるので

このようなお声は

まず無いでしょう。

お出しすると

案の定でした。（笑）

冷蔵庫にしまう料理の最後が

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐で

バスツアーの御席も

グリンピース豆腐でした。

器が違うのは

山掛けで

この器を使ったからです。

「同じ器の方でも

いいんじゃね？」と、熱血君。

「そう思うでしょ？」

「うんうん。」

「日本料理では

同じ器を繰り返して

使わない原則があるんだよ。」

「そうなんだぁ～。

同じのなら

片付も早いのにねぇ。」

また、法事の御席は

先付が二品で

もうひとつは

ふぐ皮でした。

冷蔵庫チームの盛付が終わったら

蒸し物です。

蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しで

バスツアーの方は

温蔵庫にしまっておきました。

法事の方は

数も少ないので

このように。

「どっちも熱々なら

こっちも温蔵庫で

いいんじゃね？」と、熱血君。

「来店時間が違うし

法事の方は

御飯も温めるついでに

一緒に蒸すんだよ。」

「へぇ～。」

「そうすれば

一度に仕事が出来るじゃん。」

「そういうところまで

考えているんだぁ。

やっぱ、プロの仕事は違うね。」

来店前の盛付の最後が

小鍋です。

法事の方が

鰻（うなぎ）鍋で

バスツアーの方が

めかぶと野菜の小鍋仕立てでした。

「この間のブログで

この小鍋のことを読んだよ。」

「あぁ

このブログね。」

「そうそう。

料理の金額が違うから

小鍋も違うんでしょ？」

「そうだよ。よく分かっているじゃん。」

「えへへ・・・。」


その後

ホール席

個室の小鍋をセットしたら

準備は、ほぼ完了。

「親方

ここの席は

チビッ子用？」

「そうそう、お子様料理を出すんだよ。」

「わぁ、見たい見たい。」

「来るまでのお楽しみ。」


今度は、厨房で

揚物などの器の準備です。

バスツアーの揚物の器が

こちらで

法事の方はこちらで

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

揚物自体は同じでも

バスツアーの方は

この器を

サラダきしめんに使います。

そうこうしていると

法事のお客様が見えたので

最初に、お子様料理を仕上げると

「んまそ～♬」と、熱血君。

バスツアーのお客様と重なる

可能性が無いとはいえ

熱血君の相手は出来ないので

聞いて聞かぬふり。

先付、刺身

揚物をお出ししたものの

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

お出しするまでは

気が抜けません。

揚物は、海老の彩り揚げと

鯵（あじ）のしんびき揚げです。

鰤の西京焼が焼き上がる頃には

バスの添乗員からの連絡が入り

「いざ鎌倉」状態。

日曜日ということもあり

今日のバイトは娘達で

写っているのは

次女です。

「バスが来るまでに仕上がって

良かったよね、親方。

この照りが、まぁ何とも・・・。」

「あと、西京味噌の甘い香りも

どうよ、どうよ？」

「うん、いい香り。

し～っかし🤤んまそう！」

「美味いんだな。

昨日のお昼に

しっかりクオリティチェック済だよ。」

「あ゛っ、ずるいよ。

完全なレッドカード！」

「はいはい・・・♬」

タイミング良く　

蒸し物をお出し

程なくすると

バス到着となれば

よ～い、ドン！

冷蔵庫チームの料理をお出ししたら

サラダきしめん

揚物、蒸し物をお出ししたら

あとはデザートのみ。

そんなこともあり

熱血君にせがまれ、外へ。

「いやぁ、今日はハードだね。」

「人数はそれほどでもないけど

重ならなくて、良かったよ。」

「そうだね。見ている方が

ヒヤヒヤしていたよ。」

「そうだね。」

そうこうしていると

法事の御席の

デザート（マスクメロンのアイス）を

お出しするため、中へ。

しばらくすると

バスのお客様にも

デザートをお出ししました。

法事のお客様がお帰りになられると

バスの出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

その後は

息つく間もなく

片付タイム。

日曜日ということもあり

娘達がバイトしてくれたこともあり

いつも以上に早く終わることが出来

ようやく、ひと息ついたのでした。

「明日は休みだね。

お疲れ様🐡」 By ミニふぐ

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今日（３月１１日）のお話しは

仕込みの様子についてです。


休市日でしたが

野暮用があったので

今朝は沼津魚市場へ。

すでに陽は昇り

魚市場からの富士山は

まさに、ＴＨＥ富士山🗻

普段はあまり

気にしない富士山ですが

明日はバスツアーの

お客様が見えるので

夜の天気予報によれば

晴れは確実で、ひと安心。

Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿を

見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

野暮用って、なんなの？」

「野暮用？あれだよ、あれ。」

「あ～っ、あれね。」

ここでは書きませんが

隠すほどのことでもないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

魚市場へ行ったものの

魚の仕込みはありません。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

いつも以上に気を引き締め

仕込み開始。

というのも、明日のお昼は

法事＆バスツアーの御席があり

仕込みはてんこ盛りだからです。

小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜を

最初に仕込みました。


それぞれに入っている野菜は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき　・人参

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

・人参　・紫キャベツ　・アーリーレッド　


小鍋の野菜にはじまり

諸々の仕込みを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれたのは

いつものことです。

その後、真由美さんは

笹がきごぼうを

仕込んでくれました。

自分がやる時は

包丁を使うのですが

真由美さんですので

皮剥き（ピーラー）です。

その場合、皮を剥き

包丁目を入れれば

難なく出来るので

是非、お試し下さい。

しばらく晒したら

変色しないよう

袋を乗せ、冷蔵庫へ。

笹がきごぼうを終えた真由美さんは

揚物の粉付をしてくれました。

揚物は

海老の彩り揚げ

鯵のしんびき揚げ

お子様用の海老フライです。

海老フライのバットを見た

ふぐとらちゃんが

「もっと小さいバットに

入れた方がいいんじゃね？」と

訊いてきました。

「そう思うだろうけど

餃子バットだと

重ねられるから

ひとまとめになるじゃん。」

「すっげぇ～！」

「そうすれば

蓋も一つで済むし

洗い物が一つ減るしね。」

「ふ～ん。さっき

餃子バットとか

なんとか言ってたけど

餃子バットって

なんなの？」

「餃子バット。」

「えっ、それがバットの名前なの？

親方、ふざけないでよ。」

「ふざけるも何も

ほら、餃子バットでしょ。」

「マジ、餃子バットじゃん。」

「最初に、餃子バットって聞いた時

？？？と思ったけどね。」

「そうだよね。

じゃあ、焼売バットとか

春巻バットはあるの？」

「どうかなぁ、なんなら

グーグル先生に訊いてごらん。

あと、流行りのＣｈａｔＧＰＴとか・・・。」

「こりゃ、ふざけているな。（笑）」


こんなやり取りをしている間に

真由美さんが

大根と

大和芋を卸してくれました。

大根卸しを軽く搾ったら

汁と

卸しを入れ

伸ばしながら

合わせます。

この様子を見たふぐとらちゃんが

「出汁を入れて伸ばすのは

知っているけど

こんなやり方は、初耳学！」

「こうすると、ふんわりした

食感になるんだよ。」

「へぇ～。

大根の辛味は残らないの？」

「大和芋の方が

多いからね。」

「そうなんだぁ～。」

ちなみに、大和芋も大根も

真由美さんが卸してくれました。


残りの大根おろしは

もみじ卸しの素を合わせ

もみじ卸しに。

これ以外には

万能ねぎを包丁したり

小鍋の用の大豆

グリンピース豆腐

マスクメロンのアイス

お新香を仕込みました。

お新香の野菜は

キャベツ、人参、大葉、唐辛子です。


ところで、今日のように

野菜を仕込むと

皮などの使えない部分が出ます。

それらは

焼いた魚のあらなどと一緒に

出汁を取り

今日の魚は目鯛（めだい）です。

出汁を取り終えた野菜は

包丁したら

おまけアイテムの一つ

賄いカレーの具材に。

「今日の仕込みは

色々で楽しかったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」


そして、夜の営業が終わると

ホール

個室に御席のセットをしたら

器出しをし、本日打ち止め也。

このような状況なので

明日のランチの御席は

ご予約のみとさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「それにしても

僕に似ているなぁ。

じゃ、また明日🐡」 Ｂｙ 熱血君

Vol.3957

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３月１０日の今日は

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

こよなく愛す天然のとらふぐのことを

お話しします。


今朝は、普段よりも

３０分近く

沼津魚市場に着きました。

というよりも

着いてしまいました。

その訳は、後ほど。

そんな今朝

仕入れたのは

地物の目鯛（めだい）などでした。

【佳肴　季凛】に戻る前に

宅配便の営業所で

荷物を受け取って来ました。

中身は

愛知県豊浜産のとらふぐです。

無事に着いたので

お約束の

萌え燃え・・・💖

頭の付根に

切れ込みが入っているのは

活〆にされたからです。

とらふぐを見たミニふぐが

「親方、おはよう🐡

この子達、ちっちゃくね？」

「おはよう🐡

ちっちゃいよ。

だから、チビとら。

君達は、ミニふぐ。」


ちなみに、天然のとらふぐへの

想いを込めて

サイズごとに

呼び名をつけています。

その呼び方は👇の通りです。

◆チビとら

５００グラム以下

◆並とら

５００グラム以上２，５キロ未満

◆ＢＩＧちゃん

２，５キロ以上４キロ未満

◆ジャンボちゃん

４キロ以上

あと、一度に１０本以上の

とらふぐを卸すことを

ふぐＲＵＳＨ

と呼んでいます。

もちろん、これも自分の造語です。

補足説明はここまでで・・・。

「そう言えば

３時頃かなぁ

雷と雨の音で目が覚めちゃったよ。」

「君達も、目が覚めたんだぁ。

自分も覚めちゃったから

少し早いけど

市場に行ったんだよ。」

「だから、あの時間だったんだぁ。」

「そうそう。

行く時は雨だったけど

魚市場は降り始めて

すぐだったようだよ。」

「そうなの？」

「自分よりも

先に来ていた人の車の下は

濡れていないじゃん。

ほら。」

「ホントだ。」

「ふぐもあるから

どんどん始めるよ。」

「はぁ～い、頑張ってね。」

最初に

目鯛を卸したら

真打の登場です。

卸した後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後

自分が手直しをしたら

拭き上げてもらったのですが

頭が一個ないことに気づきました。

ランチの営業時間も

押し迫っていたので

片付けを始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬

＼＼

冷蔵庫にしまおうとすると

「親方、行方不明の頭は

見つかった？」

「あったよ。

ほら！」

「良かったじゃん！

こういうことって

よくあるの？」

「よくでもないけど

時々ね。」

「そうだよね。

１本や２本ってことは

珍しいからね～。」

「そうだね。行方不明が出ても

最終的には見つかるけど

どんな部位でも、無いとなると

落ち着かないから、必ず探し出すよ。」

「一度に、２個とか３とか

ってあるの？」

「それは、未体験かも・・・。」

全て揃ったら

身（胴体）を

唐揚用に

ぶつ切にし

真空パックしておきました。

とは言っても

ふぐの仕込みのボスキャラの

皮の仕込みもあるので

まだ終わりではありません。

「そんじゃ

また明日🐡」 By ふぐとらちゃん


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