器を代えたふぐ刺
Vol.3902
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「親方
今日は“昼ふぐ”があったんだね？」
※昼ふぐ
昼間のふぐ料理
「そうだよ。刺身
唐揚
こんな感じで
〆の雑炊。」
「そう言えば
夕べのふぐ料理のお客さんに
こんなふぐ刺も出したよね？」
「追加で、出したよ。」
「おかわりってこと？」
「追加とおかわりは
違うんだよ。」
「え゛っ！？」
「おかわりっていうのは
同じ器で同じ料理を
食べることだよ。」
「そうなんだぁ～。
でも同じ意味で使っているよね。」
「そうだよね。
ただ、日本料理では
同じ器を使わないっていう
決まりがあるから
昨日みたいに
器を替えるんだよ。」
「代える、替える、変える
似ていても、違うんでしょ。」
「そうだけど、昨日の場合
代える、替える、変える
のどれでも、いいような感じだね。」
「う～ん・・・。」
「国語の先生にでも
訊いた方がいいんじゃね？」
「買えるもあるし
帰る、返る、換える
還る、孵る・・・。
あっ蛙も！
かえるだらけじゃん。」
「そろそろ話題を
変えるよ。」
「それは、変えるで
合っている？」
「知らんけど・・・。（笑）」
ちなみに、昨日も今日も
ふぐは静岡県舞阪・遠州灘産の
とらふぐ（天然）です。
先ほどお話ししたように
日本料理では同じ御席で
同じ器を使わないという
不文律があります。
なので、コース料理では
品数と同じ数の器が出て来るので
それだけでも
味とは違った楽しみがあるのです。
稀代の美食家・北王子魯山人曰く
「器は料理の着物」
さらに曰く
「 河豚の旨さというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る。
これを他に比せんとしても
これにまさる何物をも
発見し得ないからだ。」
するとミニふぐ達が
「親方も
同じこと
言っているじゃん！」
「そうだよ。その中でも
ふぐちりが一番だね。
好きな食べ物の御三家だよ。」
「他の２つは？」
「鰹と海老フライ！」
「海老フライ！？」
「そうだよね。悪い？」
「悪かぁないけど
海老フライ？」
「好きなものは、好きなの！」
「西京焼が入るかと思ったよ。」
「『四天王は？』って
訊かれれば、入るよ。」
「こうやってみると
どれもこれも、魚だね。」
「そうだよ。
魚は種類が沢山あるのが
一番の魅力だね。」
「肉は３種類だもんね。」
「肉には肉の美味しさがあるけど
やっぱり魚だよ。さ🐟か🐟な」
「御意！」
魚菜食文化の日本料理を
生業とした以上
その美味しさを伝える使命が
自分にはあります。
さらにすべきは
日本料理文化の魅力を
後世に伝えることなのです。
「今日の親方、熱かったね～。
ってことで、また明日🐡」 ｂｙ ふぐネット
今日のお弁当の後に、明後日のお弁当の仕込み
Vol.3901
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の仕入れは
沼津魚市場と
食遊市場の
２か所。
戻って来たら
普段の段取りをしながら
お弁当の仕上げに
取り掛かりました。
先ず、煮物を仕上げると
ふぐとらチャンがやって来て
「おはよう、親方♬
人参の色がバラバラっていうか
２色なんだけど・・・。」
「よく気付いたね。
それはいいんだけど
ブログに登場するのは
初めてだから
自己紹介しないと・・・。」
「っていうか
二度目だよ。」
「そうだった。
こん時だね。」
「そうそう！」
「でも、寅年の去年は
歳神様で
やんごとなき御方だったから
ブログのような下賤の世界には
お呼びがかからなかったんだよ。」
「そうなんだぁ～。
ちょっと淋しかったけど
今日から仲間に入れるね。」
「そうだね。宜しくね。」
「それはそうと
人参のことは？」
「そうだった。
赤い方は京人参で
オレンジの方は普通のだよ。」
「でも、どうして
２種類なの？」
「何となく、気分で。」
「え゛っ！？
それだけの理由？」
「っていうか
見た目を変えるのも
仕事をしていても
楽しいからね。」
「何だか親方らしいね。」
その後
サーモンの西京焼、玉子焼
揚物を仕上げ
揚物は鯵のしんびき揚げと
鶏の唐揚げです。
これらを盛付け
箱詰めをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんで
このように
仕上がりました。
一方の自分は
明後日のお弁当の
煮物の仕込みに取り掛かり
ごぼう、白滝と共に
下茹でしたのち
つくねを加え
煮含めておきました。
当日の朝に煮上げ
この後の流れは
今日と同じです。
また、道具も
片付けずに、そのまま。
明後日のお弁当の後も
火曜日のお弁当の
仕込みをします。
「ってことで、今日はここまで♬
また明日ね🐡」 ｂｙ ミニふぐ
変則３種の『西京漬』＆西京焼
Vol.3900
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
【西京漬】に仕込むため
鯖（さば）を
冷凍庫から出したついでに
お弁当用のサーモンの西京焼と
今日の賄い用に
銀鱈（ぎんだら）の切り落としの西京漬も出し
解凍しておきました。
これら３種類は
【西京漬】の定番の魚です。
鯖を解凍するため
扇風機の風をあてていると
ふぐネット達が
「さみぃ、さみぃ！」
「当たり前じゃん、
風下にいるんだもん。」
「“だもん”っていうと
静岡の方言で
“だもんで”ってあるよね。」
「あるね。
だからの意味で使うよ。」
「『扇風機がついているもんで
寒いね～。』で、合ってる？」
「あはは、合っているよ。
そんなことより
仕込み仕込み！」
「はぁ～い。」
鯖に包丁が入るまでの間に
銀鱈と
サーモンに
串を打っておきました。
そうこうすると
鯖が半解凍状態になったので
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
その後、ランチの営業の
合間を見ながら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
折の準備をしてくれました。
ランチの営業が終わると
鯖を西京味噌と共に
袋に。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
「親方、忘れているよぉ。」
と、ふぐネット達。
「これは
身が崩れているでしょ。」
「うん。」
「ジェリーミートっていって
使えないのだよ。」
「えっ～！食べられないの？」
「食べられるけど
美味しくないよ。
煮ても焼いても
食べられないレベル！」
「捨てちゃうの？」
「そんな感じかな。」
「ここまでの下処理をするから
分かるんでしょ？」
「そうだよ。
卸し身になっているから
楽チンっていうわけには
いかないんだよ。」
「へぇ～。」
鯖を真空パックしている間に
昼ごはん用に
銀鱈を焼き上げると
ふぐネット達が
「んまそぉ～！」
「切り落としでも
脂乗り乗りだよ。
ご飯泥棒のレベル。」
「今度食べたいな♬」
「お手伝いしてくれれば
いくらでも・・・。」
「やったぁ！」
夜の営業が終わったら
折を並べ
お弁当用の道具も準備し
１日が終わったのでした。
「ってことで、今日はここまで
また明日ね🐡」 ｂｙ ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
クラブツーリズム“ロイヤルクルーザー”の日のお弁当の仕込み
Vol.3899
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は、日曜日（８日）同様
“ロイヤルクルーザー”のお客様が
見えました。
人数を除き
献立、御来店時間など
全く同じです。
一昨日の定休日
昨日を挟んでの
今日なので
連荘気分で慣れっこ状態。
また、到着時間も遅めなので
準備の目途が立つと
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
お弁当の折の準備をしてくれ
自分はお弁当用の
海老の酒煮（さかに）を
仕込みました。
余裕はあったものの
せわしない時の仕込みは
ミスにつながるので
とりあえず水入り。
先ほどお話ししたように
全てが同じで
献立は以下の通りです。
・先付 南京豆腐
かぼちゃの豆腐で
あしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です。
・小鍋 鰻（うなぎ）鍋
・刺身 ふぐ刺
静岡県舞阪産の
とらふぐ（天然）です。
・揚物 さばふぐの唐揚
・蒸物 鰯つみれ錦糸蒸し
・焼物 サーモンの西京焼
・酢の物 ずわい蟹のドレッシング掛け
・食事 昆布御飯
・香の物（おしんこう）
・デザート シャインマスカットのアイス
以上ですが
小鍋、食事、おしんこうは
時間に合わせて
配膳してあります。
添乗員から
連絡があると
臨戦態勢。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
様子を見た熱血君曰く
「そろそろだね、親方。」
「徒競走のスタートの気分だよ。」
程なくすると
よ～い
ドン！
一気に酢の物までお出しすると
「バスを見たいから
連れてって～。」と、熱血君。
バスを見ると
「親方、この間のと
微妙に色が違わない？」
「鋭い！よく気が付いたね。
この間のバスだよ。
分かる？」
「この間のバスは
下の方が、紺だ！」
「正解！
デザートを出すから、戻るよ。」
「はぁ～い♬
お見送りも一緒にいい？」
「頼むね。」
「やったぁ～！」
出発時間となり
お見送り👋👋👋
「有難うございました。
お気を付けて～♬」
と、熱血君。
そして、今度は
片付けと
夜の準備です。
自分は
お弁当用の煮物を仕込み
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
２０２３年初水揚げの静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）
Vol.3898
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
こちらの売場でした。
魚市場の雰囲気
ほぼゼロですが・・・。
ここに向かったのは
自分宛のとらふぐが
届くことになっていたからです。
中を開けると
海水が汚れてはいるものの
スイスイとなれば
萌え燃え・・・💖
ちなみに、こちらが
ビフォアー画像。
海水が汚れているのは
お腹にあった餌を
吐き出したからです。
他の仕入れを済まし
『佳肴 季凛』に戻り
とらふぐを取り出すと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「今朝も寒かったね。」
「サボりたくなるくらい
寒かったよ。」
「サボることも、あるの？」
「たまにね。」
「それでも平気なの？」
「平気だから、サボるじゃん。」
「そっかぁ～。」
「でも、今日は🐡が来るから
そうもいかないからね。」
「そうだよねぇ。
今日のふぐって
年明け最初の？」
「そう、昨日が最初の水揚げだよ。」
「毎日、水揚げがあるんじゃないの？」
「天気が悪ければ、漁に出られないし
資源保護ってこともあるしね。」
「へぇ～。」
「締めるから、離れていてね。」
締めたら
血抜きのため、しばし海水へ。
まな板に乗せ
卸そうとすると
再び、熱血君。
「近寄っちゃ、ダメだよ。」
「締めたから、平気じゃないの？」
「平気じゃないよ。
噛み付かれたら、困るじゃん。」
「え゛～っ！そりゃ、困るよ。」
「自分なんて
お腹の辺りを噛み付かれたことがあるよ。」
「マジで？」
「マジだよ。」
「大丈夫だったの？」
「ゴム前掛をしていたから
平気だったけど、焦ったよ。
だから離れていないと、ヤバいよ。」
「うん分かった、離れているね。」
卸したら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれ
手直しの水洗いは
自分。
そして
拭き上げてもらったら
ふぐの仕込みが終了。
真由美さんが掃除を始めると
熱血君が
「真由美さん、頑張って～！
親方はやらないの？」
「そんなことないよ。
ほら。」
「まぁね。でも
真由美さんの方が
たいへんじゃね？」
「だから、いつも感謝しているよ」
「そうだって、真由美さん。」
「そういうことにしておこうね
熱血君。」
「親方、ほらぁ～。」
「・・・・・。」
こうして朝の一幕が終わり
ランチの営業に備えたのでした。
ところで、ランチと言えば
明日は、日曜日と同様
クラブツーリズムの豪華バス
“ロイヤルクルーザー”の
お客様が見えるので
通常のランチの御席の
ご用意が出来ません。
既にお断わりしてしまったお客様には
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
また、明日に限らず
ご予約時間が重なった場合
変更をお願いすることもあり
こちらへのご理解も頂けると
幸いです。
糠漬（ぬかづけ）の酒樽（さかだる）を洗う
Vol.3897
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日（１月９日）は
『成人の日』ですね。
何はともあれ
新成人の方々
おめでとうございます。
定休日の今日でも
欠かせないのが
糠床（ぬかどこ）の手入れです。
御覧のように、糠床の容器は
酒樽（さかだる）です。
手入れと言っても
よくかき混ぜ
周りをきれいにふき取るのみ。
すると、ミニふぐがやって来て
「親方、いい感じの香りだね。」
「そうだね。匂いって
言わないところが、いいじゃん。」
「匂いっていうと
嫌な臭いもイメージするからね。」
「匂いと臭いを違い分けるのも
やるじゃん！」
「えへへ・・・♬
『ぬか漬をほめられると
嬉しい』って、
お客さんに言ってたけど
どういうことなの？」
「糠漬って、一朝一夕で
出来ない味だからだよ。」
「いちあさいちゆう？」
「“いっちょういっせき”
って読むんだよ。」
「読めなかったよ～。」
「漢字テスト、苦手？」
「そういうわけでもないけど
四字熟語は難しいよね。
そういう親方は？」
「得意な方だよ。
特異だけにね。（笑）」
「特異だけに得意ねぇ。
あはは・・・。」
「そんなことは置いといて
手入れをまめにするのが
美味しい糠漬を
仕上げるコツだし
時間がかかるからね。」
「時間がかかるから
一朝一夕なんだね。
読めるようになったし
意味も覚えたよ。」
「良かったね。」
「うん♬」
糠床の手入れは
日々欠かせないのですが
かき混ぜることはしても
周りを拭かないことが続くと
このように
カピカピになってしまいます。
見た目も良くないので
当然、味にも悪影響は確実です。
こうなった時は
糠床を取り出し
水を注ぎ
カピカピの部分がふやけたら
たわしで洗い落とし
乾かし
糠床を戻せば
元通り。
この時季は
糠床を混ぜるのは
一日一回でも
十分です。
気温が高くなってきたら
朝晩２回混ぜ
さらに夏場は
朝昼晩と３回
混ぜなくてはなりません。
夏場に怠ると
味が落ちるだけでなく
糠床自体、万事休す。
そうなったら捨てて
新しい糠床を育てなくてはなりません。
一度悪くなった糠床は
残念ながら再生不能です。
その時は、潔く
あきらめましょう。
たかが糠床ですが
特別なことは大して必要ではなく
必要なのは
ただ混ぜるのみ。
塩加減、味見は欠かないのは
言うまでもありません。
でも、一番大事なのは
混ぜるのみ。
糠漬に限らず
おしんこうは、脇役も脇役で
エキストラレベルかもしれません。
とは言え
おしんこうが添えられていないと
バランスが悪いのは確かです。
「発酵食品が身体に良い。」
と言われていますが
工業製品に近いものは
❓をつけざるを得ませんし
それに添加物が入っていたら
もはや発酵食品として
無意味としか思えません。
以前お話ししたことがあるように
糠漬のような食べ物は
地味なのは否定出来ません。
ですが、日本の伝統食である以上
それを後世に伝えるのも
料理人の役目です。
派手なことに憧れてはいても
地味にしか進めない性分ゆえ
その姿勢を貫き続けます。
2023.1.9｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
２０２３年バス第二弾は、クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”
Vol.3896
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は
お客様が見えました。
ということで
その様子について
お話しします。
出汁を引くなどの段取りを終えたら
盛付のスタートです。
最初に、鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けておきました。
バスツアーの御席に限らず
人数が多い時は
温蔵庫に入れておくのですが
大人数ではないので
このまま温めます。
今日のデザートは
シャインマスカットのアイスですので
器だけ冷蔵庫へ。
今日のような場合の盛付は
冷蔵庫にしまう都合で
最後にお出しするものからです。
全ての料理を盛付け
添乗員から連絡を頂いたら
到着時間を逆算し
ご飯（昆布御飯）と
お新香を
配膳しておきました。
これらの前にセットしておいたのが
小鍋で
今日の小鍋は
鰻鍋です。
「鰻鍋って？」と思われる方も
多いようですが
蒲焼よりも食べやすく
笹がきごぼうが
アクセントになっています。
入っているのは
鰻の蒲焼（既製品）、笹がきごぼう
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
鰻の蒲焼から味が出るので
出汁の味付は、薄めのお吸い物
ぐらいの味付けにしてあります。
蒲焼のたれは濃い目なので
水で流すことがポイントです。
乗務員の席も
準備完了。
サーモンの西京焼きも
いざ焼かんとす。
最後の連絡＝ワン切りと共に
火を点け、程なくすると
“ロイヤルクルーザー”が
到着！
先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ふぐ刺と矢継ぎ早にお出しし
ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
その後
鰯つみれ錦糸蒸し
さばふぐの唐揚
サーモンの西京焼
酢の物をお出ししました。
酢の物は
ずわい蟹のドレッシング掛けで
掛かっています。
最後のデザートまで時間があったので
ふぐネットにせがまれ、外へ。
「豪華なバスだね。
親方。
ロゴも
金、ゴールドじゃん！」
「そうだね。
贅沢、豪華、ゴージャスそのものだね。」
「これに乗って
旅行に行きたいな。」
「君達全員は
乗れないよ。」
「え゛っ、どうしてなの？」
「ほら
ここを読んでごらん。」
「わぁ～凄いね。
定員が１７～２１人だと
２９匹いるから
乗れないじゃん。」
「そうだよ。
前に同じタイプのバスを
見せてもらったことがあるけど
こんな感じだよ。」
「ひゃ～！」
「これが
その時のブログだよ。」
「絶句そのものだよ。」
「そうだね。」
「今度はいつ来るの？」
「１１日の水曜日だよ。」
「へぇ～。」
「デザートを出すから
そろそろ戻るよ。」
「はぁ～い♬」
シャインマスカットのアイスを
お出しし
程なくすると
いつものように
お見送り👋👋👋
後片付けをしたら
夜の準備をし
慌ただしい半日が
終わったのでした。
バスツアーのお客様が見える時は
到着時間が変更になることが
珍しくありません。
今日の場合、到着時間が
３０分ほど早まりました。
そのため、御席に余裕があっても
御用意が出来ないこともあります。
一般のお客様だけでなく
バスツアーのお客様のどちらにも
不都合が生じないようにするためです。
くれぐれもご理解のほど
宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
２年分の注連縄（しめなわ）飾り
Vol.3895
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は、町内で
どんど焼が行われました。
どんど焼をどんどん焼と
呼ぶ地域もあり
自分の出身地（静岡県富士宮市）では
どんどん焼です。
なので、以降は
どんどん焼と記します。
また、『佳肴 季凛』のある富士市
隣の富士宮市では、元々
１４日に行われていたのですが
いつの頃からか
その年によって
行われる日もバラバラです。
自分の子供の頃は
１４日に行われていたので
「どんどん焼 １４日
お猿のお尻も 真っ赤っか」
という歌のようなものもありました。
行事ごとや祝日を
恣意的に移動するのは
その日の意義を
否定しているとか
思えません。
そこまでするなら
その祝日を廃止すべきです。
どんどん焼の場合
１４日が平日だと
人が集まりにくいからという理由で
成人式がらみの連休に
合わせるということに
自分はついていけません。
さらに、元々１５日が
成人の日ですので
ここまで来ると
でたらめそのもの。
成人式が行われるのも
成人の日でなかったりと
そこまでするなら
廃止の方が
よっぽどスッキリします。
あんまりカリカリするのは
精神衛生上よろしくないので
この辺で・・・。
どんどん焼が７日に行われるため
注連縄（しめなわ）飾りを外し
「お疲れ様♬」と声を掛け
お清めの塩。
すると、熱血君がやって来て
「さっきは、いつもよりも
熱く吠えていたね、親方。」
「そう！？熱いっていうか
冷静だけど・・・。」
「いやいや、熱血料理人そのものだよ。」
「右に倣（なら）えっていうか
同じであることが
大事みたいなのが
ダメなんだよ。」
「うんうん。」
「人に合わせるのは
文句無しで大事だけど
同じふりをするのが
耐えられないね。」
「親方がよく言っている
『和して同ぜず』
ってことだね。」
「考えが違うのは
当然のことで
その違いをすり合わせて
より良いものを生み出すのが
大事じゃん。」
「そうだよね。」
「簡単に多数決をとって
少数派はＮＧっていうのは
民主主義じゃなく全体主義だよ。
多数決が民主主義なんて
ただの妄想だよ。」
「我が儘じゃなく
自分の考えを持つのは
大事だよね。」
「ほら
これを読んでごらん。」
「親方、御意！」
この文章は
劇作家の鴻上尚史氏が
書いたものです。
成人の日の時事ネタにして
自分の意見と同様なので
載せさせてもらいました。
話を戻すと
今年の注連縄の下にあったのも
注連縄です。
何故、昨年のものが・・・？
昨年のどんどん焼に
出し忘れた。
ただ、それだけのことです。
ようやく一年越しで
昨年の注連縄も
「お疲れ様♬」と相成りました。
昨年の注連縄を見る度に
妙な心苦しさを
感じていたのですが
本日、無事に解消。
明日からは
いつも以上に清々しく
仕事に臨めそうです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
大皿メインの会席料理
Vol.3894
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「親方、おはよう♬
🦀かにじゃん🦀」と、ふぐネット達。
「そう、今夜の予約のだよ。」
「かにを使うなんて
珍しいよね？」
「そうだね。
めったに使わないからね。」
「で、今夜の料理は
どんな感じなの？」
「大皿中心のだよ。
飲み会的な感じだね。」
「へぇ～。今日のブログは
そのことかな？」
「そうだよ。
じゃあ、始めるよ。」
「はぁ～い♬」
大皿というか盛り込みにして
お出ししたのが
ずわい蟹
寄鍋
揚物の
３種類でした。
寄鍋と揚物については
以下のとおりです。
◆寄鍋
・鱸（すずき） ・海老
・つくね ・かまぼこ
・白菜 ・えのき ・長ねぎ ・水菜
・くずきり ・豆腐 ・刻み柚子
・出汁：一番出汁、薄口醤油、塩
みりん、日本酒
◆揚物
・海老の彩り揚げ ・鯵のしんびき揚げ
・鶏の唐揚げ ・枝豆
また、一人前ずつの料理は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
刺身で
葉血引（はちびき）、湯葉
すき身の三種盛です。
他には
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
ご飯（昆布御飯）でした。
男性のお客様が殆どなので
デザートは無しです。
ご飯と
お新香を
配膳しようとすると
ふぐネットが
やって来ました。
「こういう料理も
やってくれるんだぁ～。」
「頼まれれば
何でもやるよ。」
「そうなの？」
「出来ないものもあるけど
食べるのは、お客さんだし
予算と希望さえ言ってくれれば
出来る限り、対応しているよ。」
「ふぅ～ん。」
「歓送迎会とかの
飲み会を企画しているとか？」
「そんなことはないけど
僕達ふぐネット２９匹衆で
懇親会でもやろうかと思って・・・。」
「かしこまりました🐡
熱烈歓迎でお待ちしています🐡」
今というか、これまでにも
お話ししているように
料理などについては
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
２０２３年初市の葉血引（はちびき）と鱸（すずき）
Vol.3893
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
「親方、今日から
市場が始まったの？」
「そうだよ。」
「でも、元旦から
仕事をしているから
初日って感じは
しないんじゃない？」
「ＢＩＮＧＯ！
ただ、市場へ行かないで
仕事をしていると
拍子抜けしちゃうんだよね。」
「へぇ～。」
「早起きしないのは
いいんだけど
どうもね・・・。」
「どういうこと？」
「緊張感に欠ける
っていうことかな。」
「ふぅ～ん。」
「市場に行くまでは
入荷状況って
全く分からないから
その緊張感が
何とも言えないんだよね。」
「そういうことなんだぁ～。
で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「慌てなさんな。
今から話しすから。」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場は
案の定
少なめの入荷状況でした。
案の定というのは
今日か明日が
初操業のところもあるだけでなく
８日と９日の連休の関係で
それ以降が初操業の
ところもあるからです。
とは言え
地物が並ぶ売場には
伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が
山５つ（７本）入荷しており
今日の本命ゆえ、ひと安心。
本命◎の入荷が無ければ
対抗○、単穴▲、連穴△
注意×、大穴☆などを
探すのも、魚市場の緊張感です。
さらに、レースもとい
セリの展開次第で
どうなるかは
さらなる緊張感を強いられます。
ただ、心臓への負担を考えると
よろしくはありません。（笑）
仲買人と作戦を立て
別の売場に向かうと
石川県産の鱸（すずき）が
入荷しており
３，５キロのものを
明日の寄鍋用に
仕入れることにしました。
地物の売場のセリが始まり
無事に
ＧＥＴ！
実は、この３，５キロ（１本入）が
本命中の本命で
ようやく緊張感から解放され
魚市場を後にしました。
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備。
箱詰したのは
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が
各２枚入ったものです。
それまでに
葉血引は
刺身用に
仕込み
鱸は
寄鍋用に
仕込みました。
どちらのあらも
焼いてから
出汁を取るため
弱火で火に掛けておきました。
葉血引は
ふぐ料理の
先付の一品だけでなく
会席料理の刺身として
お出ししました。
ちなみに、今日のふぐは
遠州灘産のとらふぐ（天然）です🐡
普段なら山葵以外にも
あしらい（付け合わせ）を
添えるのですが
野菜も初市のため
揃わなかったので
ちょっと味気無いのは
ごめんなさい。
そんなこんなで
初市の日の一日が
終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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是非、御覧下さい。
