刺身用と西京焼用の宮崎県産の鰆（さわら）
Vol.3997
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１９日）は
刺身用と西京焼用に
仕込んだ鰆（さわら）について
お話しします。
じゃあ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分ほど早い
４時半前でした。
早めに来たのは
お持ち帰り（テイクアウト）の
鶏肉の照焼重のご注文を
頂いていたからです。
売場には
宮崎県産の鰆（さわら）が
入荷していました。
また、宮崎県産の隣には
山口県産と
静岡県焼津産の鰆もあったのですが
どちらも目方的にパス。
パスした理由は
コース料理の西京焼にするため
その場合
４キロから５キロ前半が
ストライクゾーンだからです。
宮崎産のうち
３キロ台が５本
４キロ台が３本あり
当然３キロ台はパスし
４，８キロのものを
仕入れることにしました。
この他には
静岡県由比・倉沢産の鯵（あじ）も
仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻り
鶏肉の照焼重を仕上げたら
仕込みのスタート。
鰆を見ると
「おはよう、親方🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ねぇ、このサワラ
頭に
傷があるけど
どうしてなの？」
「これは
活〆にされたからだよ。」
「ふ～ん。」
鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸しました。
腹骨を欠いたら
西京焼用の切身にするため
身を返しました。
これを見た熱血君
「身の上の小さい切身が
置いてあるけど・・・。」
「尾の部分を
刺身用にするためだよ。」
「刺身にする時は
こういう風にするの？
もしかして
おなじないとか・・・。」
「いや違うんだよ。
いつもの癖で
切身にしないようにするための目印だよ。」
「そういうことね。」
ここまで包丁したら
尾の部分を
残りの片身と比べたら
同じ様な大きさで
包丁しました。
その後
バーナーで炙り
粗熱が取れたら
水気を取り、冷蔵庫へ。
一方の切身を
冷蔵庫にしまおうとすると
熱血君が
「こういう風に白っぽいと
脂が乗っている証拠なんでしょ？」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「親方のブログに書いてあったもん。」
「ご愛読、有難うございます♬（笑）」
「ブログって言えば
そろそろ４０００回じゃん。」
「そうだよ。」
「それにしても凄いね。
元メジャーリーガーの
イチローの記録をクリアしそうだね。」
「そうだね。
イチローの生涯のヒット数が
４３６７本だからね。」
「料理ブログ界のイチローに
なれるんじゃね？」
「そうだね。
そんなことより
仕込み仕込み。」
「そうだね。」
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌だけでなく
熱き想いも一緒に
真空パック。
「そう言えば
アジのことは
話さないの？」
「明日にするよ。
市場に行ったのも
いつもより早かったし
明日も市場だしね。」
「じゃあ、今日と同じくらい
がんばらないとね。」
「そうだね。」
ということで、
この辺で失礼させて頂きます。
「明日のアジの話が楽しみだなぁ。
じゃ、また🐡」 by 熱血君
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