もっとおいしいお話し

Vol.4004

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（４月２６日）は

『西京漬』用の銀鱈の

切身ついてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


今日は

銀鱈を

『西京漬』に仕込みました。

これを見たミニふぐ達が

「お疲れ様、親方♬

ここに書いてある数字が

枚数ってことは

分かるんだけど、違いは？」

「違いは、使い道の違いだよ。」

「やっぱり、そうなんだぁ。

どう違うのか

教えてよ。」


「はいよ～。

数字の書いてあるもののうち

これが

ランチ用で

こっちは

お弁当用。」

「お弁当用は分かるけど

ランチ用って？」

「👇ランチメニューを見てごらん👇」

「３種類のコースに

３種類の西京焼がついてるね。」

と、ミニふぐ達。

「鯖（さば）、サーモン、銀鱈があって

選べるようになっているのが

分かる？」

「うん。」

「それ用なんだけど

店で出すものだから

単品っていうか一品みたいに

真ん中の綺麗な切身だよ、ほら。」

「わぁ～ 、THE切身って感じ。

銀鱈の身って、白身で綺麗だね。」

「ただ、ランチ用だから

８０～９０グラムの間になるよう

切身にしてあるんだよ。」

「手に秤でも

ついているの？」

「そんなわけないじゃん。

それこそ、自分の勘を頼りに

包丁しているんだよ。」

「へぇ～、すっげぇじゃん。

親方って、実はロボット？」

「ＡＩが搭載されている

人造人間かもよ！？」

「またまた～。

人造人間だったら

あんなに熱くなるわけないじゃん！」

「ＡＩの進化のスピードに合わせて

毎日アップデートしているんだよ。」

「マジなの？」

「んなわけないじゃん。」

「もう～っ。」

「冗談抜きにして

身体に浸み込んだ勘って

なかなか忘れないんだよ。」

「そうなんだぁ～。

でも、手元が狂うことも

あるんでしょ？」

「勿（もち）の論（ろん）！」

「そういう時は

どうするの？」


「失敗しても困らないように

大きめに切るようにはしているよ。

大きい分には困らないし

基本的にギフトや単品の場合

９０グラムだからね。」

「そうなんだぁ。」

「だから

単品やギフトのは

９０～１００グラムに収まっているでしょ。」

「うん、やっぱりＡＩ搭載じゃん。」

「あはは・・・。

１割くらい大きめにしないと

水が出て、小さくなるから

こうしているんだよ。」

「そんなに水が出るの？」

「切身にした時点で

脱水シートに３～４時間挟んでおくと

かなりの水がでるよ。

ほら。」

「わぁ～

かなり出るね。」


「今日の場合

４本の銀鱈を仕込むのに

８枚の脱水シートを使ったから

単純に８倍の水が

出ることになるからね。」

「そうなると

どうしても大きめに

切らなくちゃならないよね。」

「そうだよ。じゃあ

これを読んでごらん。」

「へぇ～、こんなにも

目方が減るんだぁ。」

「切身にすれば

さらに減るから

どうしても大きめに

切らなくちゃならないんだよ。」

「そこまでしているとは

ビックリだよ😲」

「小さめに切っちゃったら

どうするの？」

「殆どないんだけど

そうなったら

お弁当用に回しているよ。」

「やっぱ、ＡＩだぁ。（笑）

あと、気になるのが

ランチ用の切身の断面が

綺麗なんだけど、どういうことなの？」

「よく気付いたじゃん。

上身（うわみ）しか

使わないからだよ。」

「上身って？」

「頭を左にした時に

上になる身のことだよ。」

「ふぅ～ん。」

「頭の部分を包丁したら

綺麗っていうか

焼きやすい部分が出て来るまで

単品やギフト用を包丁するんだけど

この時、一番神経を使うよ。」

「分かるような気がするなぁ。」

「この部分だけ

集めるわけにはいかないから

結果的に１０枚程度で

止めるんだよ。」

「聞いているだけで

疲れるよ。」

「自分は、もっと疲れるよ。」

「そうだよね～。」

「そんでもって

尾に近い部分は

形が悪いから

１１０グラムぐらいの

サイズにしているよ。」

「これはこれで

嬉しいかも・・・。」

「そうは言っても

組み合わせる他の魚との

バランスがあるからね。」

「見た目は大事だしね。」

「そうだよ。」

「ただ切身にすれば

いいんじゃないんだね。」

「そうだよ。ギフト用は

お客さんが焼くわけだから

色んな意味で神経を

使わなくちゃならないんだよ。」

「色んな意味って

どういうこと？」

「卸した時に

尾の部分と

中骨を

試し焼きするんだよ。」

「試し焼きって？」

「ジェリーミートって言うんだけど

銀鱈って、加熱すると

身が溶けちゃうものがあるんだよ。」

「え゛～っ、何それ？」

「👇これだよ👇」

「鯖もあるの！？」

「鯖は仕方がないで済むけど

銀鱈に出ちゃうと

心が折れるよ😢」

「そういう時は

どうするの？」

「鯖は泣き寝入りしちゃうけど

銀鱈は何とかして

もらえる場合もあるよ。

そうは言ってもね～。」

「さっきも言ったけど

ここまで神経を使って

仕込みをしているとは

思わなかったよ。」


「自分が納得して

仕込んだものを

お客さんに食べて欲しいし

もっと言うと

魚の美味しさこそが

日本料理の魅力だから

そこは譲れないよ。」

「分かる、分かる。」

「だからこそ

自分で魚市場にも行くんだよ。」

「やっぱり、熱いじゃん。

これならＡＩ搭載の

人造人間じゃないね。」

「だから、言ってんじゃん。」

「あはは・・・。」


そんなわけで

明日も、お気に入りの魚を求めて

沼津魚市場に行って来ます。


「それじゃ

また、明日🐡」　by ふぐとらちゃん